更加艰难的肉类可以煮熟的Sous-Vide（1到3天），使它们柔软，并同时保持多汁。我一直在烹饪三年多的Sous-Vide，我通常在真空密封之前腌制的肉煮沸的Sous Vide。然而，我还看到了烹饪烹饪后肉的食谱，或者首先盐水盐水的食谱。I’ve even seen recipes that dry cure meat first (i.e. add salt and vacuum seal, then wait for 24 hours, then cook sous-vide), and wondered whether that would make any difference as the time needed to cook the meat sous-vide would certainly be sufficient to allow the salt to penetrate all the way to the core of the meat. Would it make a difference to allow the salt to penetrate the meat before cooking, or not? As none of the recipes explain these differences, there was only one way to find out: a side-by-side experiment!
对于这个实验，我拿起了一块很好的iberico猪肉，腰部的血腥（羽毛）。Pluma是将底部连接到腰部的切口，相当于侧面。就像所有的Iberico猪肉一样，它非常麻木。
我把伊比辣猪肉切成了四个大致相等的碎片，称重，并如下治疗：
- 第1件我只是真空密封，并标记为“盐前SV”。它的初始重量是90克。
- 用2％盐重量盐，真空密封，并将其标记为“干燥固化”。其起始重量为85克。
- 件＃3 I与由总重量的水和2％的盐相结合，真空密封它，并标记为“湿固化”。其起始重量为128克（加入水之前）。
- 一块＃4我只是真空密封并标记为“平原”。它的起始重量为106克。
然后我冷藏了所有四件24小时。
在那24小时之后，我从他们的真空袋中取出了所有四个碎片。我这样做是为了尽可能地对待它们。然后我做了以下事情：
- 我盐腌片＃1（“SV之前盐渍”），并在真空密封它。
- 我真空密封片＃2（“干固化”）。
- 我丢弃件＃3的盐水，称重它，并真空密封它（“湿固化”）。它的重量也从吸收盐水128至147克（+ 15％）增加。
- 我真空密封片＃4（“纯”）。
然后我把所有四件放在Sous Vide Cooker ...
......并在55ºC/131ºF下煮24小时。这个时间和温度有点受过教育的猜测（短而低于Iberico secreto.)，结果很好。肉又嫩又多汁，咬起来还很舒服。
现在是时候品尝它们，从＃1开始。
我用纸巾擦干每件事......
重它…
然后在澄清黄油中高温下迅速煎成褐色。
在烹饪之前，＃1片刻，盐渍，损失了10％的重雷竞技守望先锋量。肉在整个中，鲜美，嫩，多汁。
在烹饪前24小时盐渍，在烹饪前24小时，因此“干痊愈雷竞技守望先锋”，损失了7％的重量。我认为它的重量略低于＃1，因为我在这个上使用了更多的盐。在后智，我也应该在＃1上使用2％的盐，而不是只用盐的量。虽然略低于碎片的重量损失表明它更加多汁，但除了＃2更咸的碎片之外，我们无法注意到差异。也许我应该更仔细地重复实验，但我的初步结论是腌制24小时前烹饪烹饪前烹饪，在烹饪之前才能产生显着差异（如果你使用相同的盐数量）。雷竞技守望先锋
海贼王＃3是湿祛只输了4％的原始重量。（从128克到143，然后下降到123.）所以所有来自盐水的液体都消失了，但它仍然最终失去比其他液体更少。我们认为这件作品有稍微更好的质地，比其他碎片稍微多汁，但这种差异非常小。（你实际上可以在照片中看到纹理有点不同。）我也认为也许它味道略微不那么猪，但这可能是我的想象力。（这可能是由盐水所取代的一些猪肉汁。）
最后，片＃4咸鱼后才泛灼热它。它失去了原来的重量的12％。这表明，烹调苏，韦迪之前腌制是一个好主意，因为它降低了果雷竞技守望先锋汁的损失。我们没有然而注意到纹理或多汁一个显著差异与片＃1和＃2进行比较。什么当然是很不同的是，盐只是在外面而不是里面的肉。您可能会或可能不会喜欢这个。
结论
这四件之间的差异非常小。所有这些都很美味。我的主要结论是，烹调苏，韦迪之前腌制是一个好主意，因为它似乎帮助减少烹雷竞技守望先锋调时肉汁流失，使盐深入到肉。
在真空低温烹饪之前，盐水似乎是一个有趣的选择，尽管我不确定额外的步骤和等待时间是否值雷竞技守望先锋得。我要用合适的盐水做另一个实验，也就是说，盐水里不仅有盐，还有糖。在这个实验中，我省略了糖，以便在四块糖之间进行公平的比较。
倒叙
两年前，我博客了甜椒通心粉和意大利腊肠作为快速，面条菜，我准备经常。我已经开始加入一汤匙或这样的重奶油此采取酸性缘灭，如西红柿，香肠的组合，和酒可以转动盘有点呈酸性。雷竞技raybet.com
非常有趣的!因为我不经常这样做，所以现在我要确保先在肉里加盐。谢谢!
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一个非常有趣的情景！
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非常有趣的斯特凡。我认为从随机烹饪实验和阅读各种来源，这也是很重要的肉的切割您正在使用以及动物的类型。对于例如那些已经招标，并只需要熟温度，腌制时间过长烹调前给了我一个纹理也不是很愉快的牛肉切块。雷竞技守望先锋这些更治愈，也有类似的火腿......有点密集的纹理。因此，对于像ribeyes项目，牛柳，鱼片，......灼热之前。我总是盐的权利。然而，对于需要较长时间做饭尤其是猪肉（肩膀，肋骨）项目，腌制，然后包装和烹饪SV给了我所希望的最终结果。
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我从来没有吃过“火腿”或“腌制”风格的东西，在真空密封之前，我几乎总是在所有东西上撒盐。也许是因为我只放了一点点盐吧。我喜欢肉的整个部位都稍微加盐，而不仅仅是表面。
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你好斯特凡，丹科DASS杜导演使维耶尔木盒machst！
模具Ergebnisse信德sehr interessant！
阿伯nicht wirklichüberraschend。
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您好，感谢您访问和花时间发表评论。你是正确的，这些研究结果并不令人吃惊。有时它是值得以确认你已经期待。
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在真空密封之前，在切好的肉上撒点盐(或者其他什么)，然后把肉泡在水浴里，这似乎是一个不错的选择，其他的方法都是多余的，没有真正的好处。许多人说，在接种前添加香料时需要注意，因为他们说SV会放大那些味道，但我自己还没有经历过，而且科学似乎值得怀疑。
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嗨，西蒙，感谢你的访问，并花时间发表评论。我同意你用真空烹调法添加香料的做法。从科学的角度来看，当烹饪时间较长时，使用较少的香料是有道理的(我做的一些真空炖是48-72小时)，这样香料有更多的时间散发它们的味道。
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嗨Stefan。
我很高兴阅读你的比较实验。它使我们其余的使其更容易，以决定使用的最佳方法是什么。这是一个很大的帮助。
我一直非常不愿盐肉，这将是很长一段时间的烹饪，担心盐会从肉中推出液体。
我经常使用8％的盐和4％的糖盐水，为这些烹饪项目添加各种香料，似乎对我来说很好。
像像
您好，感谢您访问和花时间发表评论。
确实，盐最初吸出液体的盐，但随后将再次吸收很多液体。煮熟很长一段时间时，它并没有真正有差异多长时间，正如达到均衡的速度，并且盐的分布不会再改变。
你使用的盐水是相当咸的，所以你必须小心不要留在肉中。我更喜欢使用平衡的盐水，因为没有风险过度腌制。
你的博客看起来非常有趣，但我必须使用谷歌翻译它，因为我的丹麦语（或者是挪威人？）不够好。
像像
你好。我不得不寻找平衡盐水，我从来没有尝试过，但我会尝试下一次，但它会延长准备时间以半至1天。
我的博客是丹麦文的，因为我或多或少是为了自己而写，以记录我所做过的事情以及结果如何。我不认为这是全球性的，另一方面，我真的很重视所有写关于食物准备的博客的人。它是灵感和知识的伟大源泉
像像
我喜欢你的实验!我没有真空真空炊具，但是阅读它总是很有趣的。
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转发了此关注2013年的食谱和评论:
保持肉的有趣方式...... alting它
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嘿Stefan，感谢您分享所有实验。我知道这是一篇老帖子，但我现在正在尝试72小时的牛肉肋骨。在真空密封和烹饪中，我轻轻盐腌了我的肉，在真空密封和烹饪中，133 F.我在真空密封后30秒煮沸，杀死乳酸杆菌。
我回顾的唯一关注的是腌制。我害怕有些人警告的盐治疗效果。你根本得到这种效果吗？
在烹饪较高的温度烹饪之前，在烹饪较高的温度之前对干雷竞技守望先锋燥的盐水进行了意义，或常规烹饪。但干燥的戒指会在低温下的情况下施肥效果吗？
此外，不幸的是，我只能购买那种薄的牛肉肋骨。也许约2英寸，向下逐渐变细至约0.5英寸。我希望使用更厚的碎片。这将是一个问题吗？
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嗨，保罗，根据我的经验，在盐和真空技术之间的很长一段时间内，你确实可以得到固化效果，但如果盐是在真空技术之前加入的，那么在长时间的真空技术中就不会有固化效果。要想真正固化，你还需要很多盐。几小时前稍微腌制一下不会有负面影响。
厚度对Sous vide没有差异;只有在灼烧之后，只有你必须更加小心，不要过分提高核心温度。为了防止这种情况，无论是简要的，还是允许先冷却一下。
我有良好的结果，在13548小时你在做什么应该是非常相似的。
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