以2500多页的《现代主义烹饪》(modern Cuisine)而闻名的内森·梅尔沃德(Nathan Myhrvold)再次做到了这一点，并发表了文章现代面包，另外2,500多页参考书。它由5个卷组成，1个，其中1个历史和基本面，1个关于成分，1条关于技术，以及2种带有食谱。我已经阅读了前三个卷封面，现在有更好地了解面包的所有方面。虽然有点重复，但这本书写得很好，良好的洞察力，基于Nathan和其他人使用来自许多来源的食谱的许多面包。来自现代主义面包，我已经学到了很多东西，我相信还有更多的学习。目前，有四种改进是我如何烘烤面包的改进。
第一个改进是面包的质地。我很满意我曾经烘烤的面包大部分时间但是我想看看我能不能烤出质地更好的面包。更有嚼劲(以一种好的方式)，有漂亮的外壳和更大的洞。我以前也这么想拓荒者但现在我知道这只是水合作用的问题。水合作用只是指水和面粉的比例。我通常使用的面包含水量为60%:300克水和500克面粉。上面照片中的面包含有77%的水合作用，同样的500克面粉意味着385克水。
第二种改进是为了味道。斯派团对味道很重要，但我不是非常喜欢那个实际酸的酸味。更容易获得更多味道的方式（虽然不是酸性而不是作为酸谷而不是复杂）就是使用优先权。优选是一块面团，该面团已经在前一天制造并使其加入新的面团中。通常称为液体偏好poolish，虽然更加僵硬的优先权（在意大利使用）被称为迈阿拉。只有面粉，水，盐和酵母可以获得多少味道。
第三种改善是面粉。起初，当我尝试从现代主义面包中的食谱时，他们并没有以他们所应替的方式。然后，当我转换为更好的面粉时，差异是惊人的。如果您想用高水合（需要更强的麸质）烘烤面包，重要的是使用面粉（也称为强面粉），蛋白质含量至少为11.5％。
第四组改进是技术。多亏了《现代面包》，我学到了很多关于混合、面筋形成、批量发酵、成型、打样、打电话打样、打分和家用烤箱烘焙的知识。所有这些技术都包含在下面的食谱中。虽然可以用手来制作这种面包，但高水合度的面团很难使用，所以强烈建议使用立式搅拌机(这就是我提供的说明)。
我基于现在我的“默认”面包配方在现代主义面包版的Pugliese版本中，但我基于本书其他部分描述的技术对其进行了一些更改。配方可以加倍或减半。（它可能的增加一倍多，但你的立场混合器可能无法处理这么大的面团。）这面包距离开始完成大约6个小时，而不是计算前一天晚上的游泳池。
成分
1公斤(2.2磅)的面团
515克面粉面粉（强面粉，至少11.5％蛋白）
385克水
11克盐
3克（1茶匙）即时酵母
对于游泳池
50克面包粉(高筋面粉，至少11.5%蛋白质)
50克水
1/16 TSP瞬发酵母（0.2克）
指示
现代主义面包配方使用迈阿拉用65克面粉和35克水，比较难混合。我用50克面粉和50杯水混合在一起，用勺子搅拌几秒钟就可以了。
前一天晚上，将50克水放入塑料容器中，加入1/16茶匙（0.2克）的酵母。搅拌溶解它。
添加面粉。
用勺子搅拌。
直到没有干面粉盖上盖子，在室温下保存约12小时。
当泡沫非常多的时候，水池就可以使用了。你可以调整酵母的数量，使其达到可用或更方便的时间。你用的酵母越多，水池就会准备得越快。如果你让它发酵太久，它就会崩溃。
将385克水放入支架搅拌机的碗中。加入3克（1茶匙）的即时酵母。
（现代主义面包规定1.5克，但对于我来说，打样时间很长，那么酵母和面包的数量最终浓郁，因为我根本没有足够的时间等待更长时间。较慢的打样会产生更多的味道，所以通过如果您有时间，请使用1.5克。）
搅拌使酵母溶解。
加入515克面粉和稀面粉。(如果您先添加poolish，您将看到它将浮动。如果它不浮起来，你应该使用更长的时间或更多的酵母在池中下一次。)
低速搅拌与桨叶附件。低速可以防止你的厨房被面粉弄脏。在这个阶段，桨式附件比面团挂钩更好地将面团全部捡起。根据面团的数量和搅拌碗的大小，你也可以使用面团挂钩。
混合直到没有更干燥的面粉。这被称为毛茸茸的质量，只需要一分钟左右。取下桨叶附件，用刮刀清洁它。
现在在面团上撒11克盐，不要搅拌。
（现代主义面包规定了Pugliese配方，将盐与20克的水混合并稍后添加。我愿意在自闭症之前将其洒在上面，这是现代主义面包建议的技术，因为11克盐不要溶解20克水。盐也加快了麸质开发。）
用保鲜膜盖住碗，静置20 - 30分钟。这一步叫做自溶，如果你很急的话可以跳过它。自溶减少了过度混合的机会，从而可以改善风味、面包屑的质地和面包屑的颜色。但其优点还没有明显到必须进行自溶。
在自溶过程中，在一个带盖的塑料容器上轻轻涂上一层油，用于发酵。
在自溶过程中，盐会溶解。这将确保盐的均匀分布。
使用面团钩......
......并将高速混合到所谓的中等含麸质开发。这意味着面团将完全缠绕在钩子周围，看起来非常光滑。如果执行“窗口窗格”测试（见下文），则面团仍将轻松撕裂。高速为我，只需3分钟即可到达中等麸质开发。
如果水或环境温度是温暖的，您可能希望使用中速。混合时间将更长，但有可能过热面团的可能性。
将面团转移到上油塑料容器中。
这只是给你们看面团放在塑料容器里是什么样子
关闭容器，让发酵1小时。
此步骤也被称为“第一打样”。它被称为“散装”发酵，因为面团尚未分成单个面部。
发酵一小时后，是时候进行四边折叠了。
用面团刮刀，折叠一边…
一直到另一边
重复其他三条边。
再次封面，允许发酵一小时，并且性能另外四边折叠。然后允许发酵半小时，因此总散装发酵时间为2.5小时。
现在执行“窗户窗格”测试以检查完整的麸质开发。你应该能够伸展面团，直到它变薄，没有撕裂它变得透明。如果您不能这样做，请执行另外四个边缘折叠并在半小时后再次检查。继续这样做，直到实现完全麸质开发。
轻轻地把面团放到撒了面粉的工作面上(木制的表面是最实用的)。
面团非常粘，所以你手上使用大量面粉和工作面。使用你的手在矩形中压平面团。折叠你的第三个......
剩下的三分之一对着你
现在用你的双手把面团“卷”成形状。YouTube上有很多视频教你如何塑形面包。
（现代主义面包告诉你预先塑造，休息，然后给出最终的形状。）
在打样的篮子里撒上面粉。
将成型的面团放入打样筐中，“好的”一面朝下(最后会变成看得见的一面)。
将打样篮子放入一个大的透明塑料袋中，并将其关闭。这是为了确保面团在打样过程中不会变干。
当您开始最终证明时，请开始预热烤箱。当您为最佳效果烘烤时，烤箱需要尽可能热。如果您有一个，请使用披萨或比萨饼钢。否则只需使用烤盘。将金属容器放在烤箱的底部，使其也将被预热。
将烤箱预热至245℃/ 475F，而不是扇形。
现在让面团证明。所需的时间取决于您使用的酵母和温度。执行“指尖测试”以呼叫证明。轻轻按压面团的表面2秒钟。如果面团准备烘烤面团会慢慢弹回，但压痕会保持清晰可见。
在果皮上撒上面粉。
......在它上面翻过打样的篮子之前。
如果您在打样篮中使用足够的面粉，您应该能够轻松升降。面团将稍微展开，但应该或多或少地保持其形态。（如果没有，你可能没有达到完全麸质开发。）
您现在可以使用谨慎的刀具将面包放入面包。现代主义面包建议使用叫剃须刀的刀子，称为“跛脚”。
这种面包不需要评分，但它确实减少了井喷的机会。
现在让面包从剥离滑到预热的披萨钢（或披萨石或烤盘）上。
这一步可能有点棘手，特别是如果(就像我这样)你的皮对面包来说有点小。面团会稍微膨胀一点，但不用担心，因为“烤箱弹簧”会让它膨胀得很好。
现在小心地将大约250毫升(1杯)沸水倒入烤箱底部的容器中，并迅速关上门。这将产生蒸汽，有助于获得薄酥脆的外壳。
烘烤20分钟后，用水取出容器，并使用木勺保持烤箱门ajar。壳体需要这种干燥的步骤，以变脆。将温度降至220℃/ 425F。
烘烤另外10分钟，直到地壳深深棕色但不是黑色（烧焦）。
所有烤箱都不同。您可能必须使用高于245c / 475f和220c / 425f的更高或更低的温度，以获得最佳效果。
上面的照片清楚地展示了披萨石的用途。你可以看到，面包的底部也很圆。这是面包皮发展良好的标志。
在切割它之前，允许面包在电线架上冷却至少一个小时。温暖的面包很棒，但如果它没有充分冷却，碎屑会撕裂。
这面包最好在同一天吃。切好的一面朝下存放。
倒叙
帕塞塞罗蒂是深炸的calzone，即油炸馅披萨！他们是意大利南部普利亚的美味街头食品。
作为面包制造商，我真的很喜欢你的帖子。现代主义面包看起来令人印象深刻。我肯定会尽快给你的食谱。
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很棒，让我知道它是如何结果的。
像像
你觉得新鲜酵母怎么样?我以前用过干酵母，结果不太好，所以我就不再用了。我会试一试，不过也许我应该先去皮。
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新鲜/干酵母：它们应该表现得相同，实际上有许多大师烘焙师，如Peter Rehinhart，更喜欢瞬间干酵母 - 它更可靠，而新鲜酵母相当易腐烂。
剥皮：如果你不想买它，那就不是严格必要的。只需将面包转移到倒置托盘上的一些羊皮纸上，然后您可以将批次转移到烤箱上。如果你决定买果皮，看起来薄，金属，而不是木头：他们表现得更好
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斯特凡诺抢在我前面，给出了我本应该给出的答案。
我会补充一下，新鲜酵母的一个优势在于它很容易看出它是否变坏了。对于即时酵母，您只能确定包裹是否仍然关闭，未来日期是未来的。
像像
斯特凡谢谢你做的一切Impressive that u decided to buy the tomes.. ..
我喜欢预发酵面包和酸面包。
我同意你的看法，有时候迎来了迎来了迎来了恐慌，至少在这里在伦敦，他们也看起来相同，馅饼衍生的面包：高水合面包，我不喜欢。我不喜欢潮湿的内饰，乍得罗伯特森定义为“番荔枝面包”：我发现它太粘稠，至少36小时了。
不过是可能使酵母面包没有味道酸:只使用一个非常年轻的起动器,一式四份的四小时(温暖的温度):这是他们基本上潘妮托妮时使用他们为例,在一个强大但不酸的起动器是必需的。或者你可以用一个发酵剂和一小撮酵母(托马斯·凯勒、彼得·莱因哈特也这样做……)
在开放的质地上：高水合不是唯一的方法。检查这个家伙
http://www.breadwerx.com/how-to-get-open-crumb-from-from-stiff-dough-video/
他说它主要是技术实际上：我尝试过，它确实工作了，其中一个人正在处理远远易于面团（更硬的面团）。这也是我质量优质的意大利面包的经验：漂亮的开放质地，但相当干燥的面包屑：即，可以使用远更少的水来实现开放的纹理。
在窗格Pugliese：这是奇怪的（来自这样的声誉源）：在意大利，在Puglia实际上，窗格Pugliese总是用至少百分比的杜兰姆小麦粉（Semola Rimacinata di Grano Duro）：喜欢在着名的Altamura面包，这是100％索罗拉。如果没有使用脱索，那么通常不称为“Pugliese面包”。我想知道他们为什么以这种方式称之为（他们必须有理由）
我会把这面包给予，因为它看起来很优秀（并且食谱看起来很容易，即使我知道面包制作的真正困难的一部分是塑造，那么一个人可以“摧毁”所有良好的工作都直到那一点）
期待现代主义面包的其他想法。再次感谢这段长的，详细的帖子
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再见，斯特凡诺，我觉得读这些书更让人印象深刻
这种高度水合作用的面包绝对没有潮湿的内部或奶油状的面包屑。我也不喜欢这样。
我用意大利风格的谎言Madre制造了不酸味的酸味面包。我厌倦了维持起动器，即使我已经使用了少量酵母，避免每天都要喂它。
你提到了为什么我没有授权我的“窗格pugliese”的确切原因。现代主义烹饪有时会产生奇怪的选择，这是其中之一。我想尝试实际的Pugliese，杜兰姆面粉以及橄榄油。
我希望你尝尝这个面包!
像像
那个看起来和听起来很棒！
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面包看起来绝对美丽
伟大的食谱。
谢谢！
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伟大的例子斯特凡！我会支持别人，并敦促你尝试酸面团（或相当天然的酵母）面包 - 主要是它们不是酸，但越来越长的发酵时间（从缺乏酵母）都会让人味道惊人的差异！我知道你是一个敏锐的从业者，给它一个去看看你是怎么做的！最良好的祝愿
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大家好，我试过酸面团面包，味道很好，但是制作和保持发酵剂很麻烦。//www.coolkow.com/2015/01/25/sourdough-bread/
我想尝试高水合的酵母！
像像
你做的面包看起来棒极了。我使用了杰夫·赫茨伯格的方法——即大量的水，简单地与面粉、盐和酵母混合，不揉面，放在冰箱里很长时间证明——比如2天以上。这是一个非常棘手的处理，因为它是一个舀出来的情况下，以最小的破坏结构，但有一个惊人的外壳，良好的开放气泡和酸面团风格的纹理。
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我已经用过这种方法来披萨面团，它的工作量很好，但还没有如此高的水合。
像像
Voglio Farlo Proprio来到Dici Tu Passo Passo
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感谢您对这篇文章。我迫不及待地想尝试这个食谱，因为我如此喜欢一个柔软的耐嚼面包。
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那块面包看起来真的超级好吃，斯特凡!感谢所有的新提示，我肯定会执行其中的一些。干杯!
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. . . .祝大家好运，有足够的耐心. . . .一定有人只是作为一个品酒师在那里. . . .
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那个人叫基斯
像像
！讲得好! ! !
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很好的信息，斯特凡，谢谢!从我30岁出头开始，我就在Biba 's Italian Kitchen做佛卡夏面包，它也有很大的影响，但她实际上把它叫做开胃菜(美国电视节目)。佛卡夏面包的质地非常有嚼劲，外皮也很好。最近，我一直想试试日式汤中，但一直没时间，因为我们吃的面包不多。不过，我会分享一个我做过好几次的甜土豆面包的食谱;它使用了红薯purée，质地柔软，像枕头一样。
你的面包看起来绝对惊人，地壳很华丽！我有两个打样的篮子，一个是一个圆形的一个圆形，另一个类似于你的但小小的（我几年前在巴黎的E.dehillerin买了它）。我遇到了贴在篮子里的高水合面团有麻烦，你有什么尖端吗？
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这很有趣，我有这本书(还有Biba写的其他大部分书)，但从来没有尝试过那个食谱。打样篮子需要喷水(使用植物喷雾)，然后在上面撒上大量的面粉，然后让它晾干。每次使用前，将面团上下翻拍，这样任何结块都会掉出来，每次使用前都要撒上大量的面粉。我刚买了新的，尺寸小一点，但我遇到了一些小问题，因为它们还没有被调味。希望这可以帮助!
像像
我已经调味了他们，但显然不够好！我将继续在我的下一个面包实验上进行季节。谢谢斯蒂芬。
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恭喜你!这条面包很漂亮。神奇的!我也有过和你一样的经历:我总是对自己做的面包很满意。然而，我想有一个更开放的纹理与许多“老鼠洞”。所以，高水合作用是正确的方法。有一件事仍然让我困惑:专业人士是如何处理这些钱的?他们不太可能使用涂油的塑料容器。虽然这可能是一个完美的方法，家庭面包师，它将是非常低效的专业工作流程。顺便问一下，你试过荷兰烤炉法吗?
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嗨迈克，我还没有尝试过荷兰烤箱方法，因为我不拥有一个合适的船只，但我想尝试一下。我从书籍商业面包店中使用大型塑料浴缸的书。当你到达真正的大工厂时，他们将拥有专门的设备或根本没有制作类似的面包。
像像
作为一个有40年面包制作经验的人，我不得不说这已经成为我最喜欢的食谱之一。谢谢! !
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我已经做出了这个面包，在真正烘焙之前，一切看起来都是正常的。我的面包顶部很好，但底部密度更大。我认为原因是石头下面有一个水浴装置。在我把水放进去之前，使用即时读数温度计，读数是260摄氏度。当我拿水浴时再次检查，只有200度。原因是，只有100摄氏度的蒸汽将石头冷却，而面包的底部并没有完全变成褐色，而且底部很致密。因此，我不推荐上述设置。下次我要试试石头旁边的水浴
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嗨罗伊，听起来你的烤箱不够强大，或者在烘烤过程中也没有正确打开？你添加了沸水或冷水吗？烤石至少有一个小时预热吗？虽然烤箱必须更努力地蒸发水并将水的温度限制在100℃，但蒸汽的温度不限于100℃，并且烘箱应该能够在235℃下保持温度烘焙。底部的热量应主要来自预热的烤石。如果你的烤箱不够强大，我认为水浴的位置很重要，因为蒸汽/水蒸气无论如何都会通过烤箱自由移动。但如果把水放在石头旁边有帮助，我很想听到它。学到新的东西总是很高兴。
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您可以列出您的设备和来源吗？
非常感谢！
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我的设备是一个西门子或博世烤箱，带有2.5铝板
来源:Meneba雪绒花面包粉
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非常感谢！
也是你面团刮刀，塑料箱，那种东西......我只是为你的面包设置，喜欢你的方法！
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