高水化面包

弥敦道梅尔沃德,为2,500+页现代美食而闻名,做了一遍,并已出版现代面包,另一本2500多页的参考书。它由5卷组成,1卷关于历史和基础,1卷关于配料,1卷关于技术,2卷关于食谱。我从头到尾读了前三卷,现在对面包的各个方面都有了更好的了解。虽然有些重复,这本书写得很好,并提供了伟大的洞察力,以Nathan和其他人烘焙许多,许多面包使用食谱从许多来源。从现代主义的面包中,我已经学到了很多,我相信还有更多的东西要学。现在,我对烤面包的方法做了四个改进。

第一个改进关于面包的质地。我是很高兴我经常烤的面包但是我想看看我能不能烤出口感更好的面包。更耐嚼(以一种好的方式),有一个不错的外壳和更大的洞。我以前也这么想酵母被要求为,但现在我知道,这只是水化的问题。水合仅仅意味着水与面粉的比率。我通常的面包为60%水化:300克水和面粉500克。在上面的照片面包是77%水合,这对于相同的面粉500克将意味着385克的水。

第二个改进是口味。酵母对味道很重要,但我不太喜欢实际上是酸的酵母。一种更容易获得更多风味的方法(虽然不像酵母那么酸,也不像酵母那么复杂)是使用一种偏爱。“首选”是前一天做的面团,让它发酵,然后加入到新鲜的面团中。流动性优先通常被称为“流动性优先”poolish而一种更为严格的“优先”(在意大利使用)被称为“优先”biga.只用面粉、水、盐和酵母就能做出美味。

第三大亮点是面粉。起初,当我试图从现代面包食谱,他们并没有变成他们应该的方式。然后,当我切换到更优质面粉,差异是惊人的。如果你想烤面包高水化(这需要更强的面筋),它是用面粉(也称为富强粉)以至少11.5%的蛋白质含量非常重要的。

第四组的改进是一种技术。由于现代面包我学到了很多关于混合,面筋的发展,大宗发酵,成型,醒发,呼吁证明,得分,并且在家用烤箱烘烤。所有的这些技术已被纳入下面的食谱。虽然有可能使这个面包的手,高水化面团很难与工作,所以一台搅拌机,强烈建议(这是我提供指令)。

我现在的“默认”面包配方是基于现代面包的普利斯版本,但我根据书中其他部分描述的技术对它做了一些修改。食谱可以翻倍或减半。(可能会翻倍以上,但你的立式搅拌机可能处理不了这么多面团。)这种面包从开始到结束大约需要6个小时,不包括前一天晚上混合的浓汤。

成分

为1公斤的面团(2.2磅)

515克面包粉(强力面粉,至少11.5%蛋白质)

385克水

11克盐

3克(1茶匙)瞬间酵母

为poolish

50克面包粉(强力面粉,至少11.5%蛋白质)

50克水

1/16茶匙即时酵母(0.2克),

指令

现代主义面包配方使用biga65克,面粉和35克水,这是更难以混合。我用poolish用50克面粉和水50,其可与以秒为勺混合。

前一天晚上,在一个塑料容器里放50克水,加入1/16茶匙(0.2克)酵母。搅拌使其溶解。

加入面粉。

用勺子搅拌……

直到你看不到更多的干面粉。盖上盖子,在室温下保存约12小时。

该poolish准备使用时,它是非常活泼。您可以调整酵母的量可用或更方便的时间量。您使用的更酵母,更快的poolish将准备。如果你让它发酵太久,它就会崩溃。

将385克水放入搅拌盆中。加入3克(1茶匙)的速溶酵母。

(现代主义面包的配方是1.5克,但对我来说,用这么多酵母打样的时间实在太长了,结果面包变得太稠密,因为我没有足够的时间再等下去。慢一些的打样会更有味道,所以如果你有时间的话,无论如何也要用1.5克。)

搅拌使酵母溶解。

加入515克面粉,搅拌均匀。(如果你先添加游泳池,你会看到它会浮起来。如果它不漂浮,你应该使用一个更长的时间或更多的酵母在池水下次。

混合上低速桨附件。低速防止搞乱面粉您的厨房。桨附件比面团钩在这个阶段更好地拿起所有的面团。根据面团的金额以及您的混合碗的大小,也可能是你能够使用面团钩来代替。

混合直到没有更多的干面粉。这被称为髟质量,并且将只需要一分钟左右。卸下桨附件,用抹刀清洁它。

现在洒11克面团的顶部盐,不相混合。

(现代面包指定在PUGLIESE配方用20克水的混合盐和以后添加。的自溶,其是还建议通过现代面包的技术之前,我更喜欢洒它之上,因为11克盐的不要在20克水中不溶解。盐也加速了面筋的发展。)

用保鲜膜覆盖的碗,并允许休息20〜30分钟。这个步骤叫做自溶,你可以跳过它,如果你是在赶时间。自溶降低过度混合的机会,从而可以改善风味,质地屑和面包屑的颜色。但优势并不十分明显,这是绝对必要的自溶。

在自溶,轻轻油与盖的塑料容器以用于散装发酵。

在自溶,该盐将具有溶解。这将确保盐的均匀分布。

用面团钩…

...和高速搅拌,以所谓的中筋发展。这意味着,将面团完全围绕钩包裹,看起来非常光滑。如果执行“窗格”测试(见下文),然而,面团仍然会很容易撕裂。高速对我来说,只需3分钟即可达到中筋发展。

如果水或环境温度是温暖的,你可能希望使用中速代替。混合的时间会更长,但面团过热的可能性更小。

将面团转移到涂油的塑料容器中。

这只是告诉你什么面团看起来像一个塑料容器

关闭容器,让发酵1小时。

此步骤也被称为“第一打样”。因为面团尚未分离成单个饼这就是所谓的“批量”发酵。

发酵的一小时后,它是时间倍执行四边缘。

使用面团刮板,折叠一个边缘......

一直到另一边。

与其他三个边重复。

再盖上盖子,发酵一小时,再进行四折。然后发酵半小时,总发酵时间为2.5小时。

现在执行“窗格”测试来检查全面筋发展。你应该能够拉伸面团,直到它是如此之薄,它变得不撕裂透明。如果你不能做到这一点,执行另一个四折边和半小时后再次检查。继续这样做,直到完全面筋的发展已经实现了。

轻轻转动面团到洒些粉工作表面(木制表面是最实用的)。

面团很粘,所以在使用大量的面粉你的手和工作台面。有些压扁的面团用你手中的矩形。倍,从你第三个了......

另外三分之一朝向你。

现在,“滚”用你的双手的面团塑造它。YouTube上有,告诉你如何塑造面包的许多视频。

(现代面包告诉你先塑形,然后休息,最后塑形。)

撒上面粉打样篮子。

转移成形面团放入打样篮,用“好”面朝下(这将最终被观看一侧)。

把打样篮下的大透明塑料袋,并将其关闭。这是为了确保打样过程中的面团不会干。

当你开始最后的证明时,开始预热烤箱。为了达到最佳的烘焙效果,烤箱的温度要尽可能的高。如果你有披萨的话,可以使用披萨石或披萨钢。否则就用烤盘。在烤箱底部放一个金属容器,这样它也会被预热。

烤箱预热至245C/475F,不要用力扇风。

现在让面团发酵。所需的时间将取决于你用了多少酵母和温度。进行“指尖测试”来调用证据。轻轻按压面团表面2秒钟。如果面团已经准备好烘烤,它会慢慢地弹回来,但是压痕仍然清晰可见。

撒上面粉皮...

……然后把打样篮放在它上面。

如果您使用的打样篮足够的面粉,你应该能够轻松地举起它。面团会蔓延出一点点,而应保持其形式或多或少。(如果没有,你可能还没有达到完全面筋的发展。)

现在你可以用一把锋利的刀,用果断的动作来切面包。现代面包建议使用一种叫做“跛子”的刀片状刀。

这种面包不需要计分,但可以减少爆裂的机会。

现在让面包从皮上滑到预热好的披萨钢板上(或披萨饼或烤盘)。

这个步骤可以是一个有点棘手,特别是如果(在我的情况),您的果皮是面包有点小。面团会蔓延多一点,但不要担心,因为“烤春”应该使它上升相当不错。

现在仔细倒入约在烤箱底部开水倒入容器250毫升(1杯),并关闭车门迅速。这将产生蒸汽,这将有助于获得薄松脆的外皮。

烘烤20分钟后,用清水将容器取出,用木勺将烤箱门半掩。这个干燥的步骤是使面包皮变得酥脆所必需的。将温度降至220C/425F。

再烤10分钟,直到面包皮变成深棕色而不是黑色(烧焦)。

所有的烤箱都不一样。你可能需要使用高于或低于245C/475F和220C/425F的温度来得到最好的结果。

上面的照片清楚地展示了披萨饼的用途。正如你所看到的,面包底部也是圆的。这是地壳发育良好的标志。

在切片之前,让面包在铁架上冷却至少一个小时。温热的面包很好,但如果没有充分冷却,面包屑会裂开。

这种面包是在同一天最好吃。与切割面朝下存放。

闪回

DSC01104

Panzerotti炸Calzone的,即炸充满比萨饼!他们是来自普利亚美味的街头食品在意大利的南方深。

24种思考高水化面包

  1. 作为一名面包师傅,我真的很喜欢你的帖子。《现代主义面包》看起来是一本令人印象深刻的读物。我肯定很快就会给你的食谱。

    谁喜欢1人

  2. 你有什么新鲜酵母的感受?我曾与在过去干酵母一些玄乎的结果,所以我停止使用它。我会尝试,但也许我应该先买剥离。

    谁喜欢1人

    1. 新鲜/干酵母:它们的功效应该是一样的,事实上,有很多烘焙大师,比如彼得·雷欣哈特,更喜欢速食干酵母——它更可靠,而新鲜酵母则更容易变质。

      果皮:不是绝对必要的,如果你不想买它。只是面包转移到放在一个倒托盘一些羊皮纸,然后你可以将大量转移到烤箱。如果u决定购买的剥离,直视薄,金属的,而不是那些木:他们更好地履行

      谁喜欢1人

      1. 斯特凡诺打我给它并提供了我会给出答案。
        我想补充一点,新鲜酵母的一个优点是它很容易坏掉。对于即食酵母,你只能确定包装是否仍然关闭,过期日期是在未来。

        就像

  3. 斯特凡,谢谢你所做的一切Impressive that u decided to buy the tomes.. ..

    我爱这两个预发酵的酵母和面包。

    我同意你的看法,有时酵母面包太酸了,至少在伦敦这里是这样,而且它们看起来也一样,都是用塔丁粉做的:水合度高的面包,我不喜欢这种面包。我不喜欢里面湿漉漉的,查德·罗伯逊(Chad Robertson)称之为“奶油面包屑”(custardy crumb)的东西:我觉得它太黏了,至少36小时内都不能吃。

    不过是可能使酵母面包没有味道酸:只使用一个非常年轻的起动器,一式四份的四小时(温暖的温度):这是他们基本上潘妮托妮时使用他们为例,在一个强大但不酸的起动器是必需的。或者你可以用一个发酵剂和一撮酵母(托马斯·凯勒做过,彼得·莱因哈特也做过……)

    在开放结构:高水化不实际唯一途径。检查这个家伙
    http://www.breadwerx.com/how-to-get-open-crumb-from-stiff-dough-video/
    他说,实际上这主要是技巧:我试过了,它确实有效,优点是操作起来容易得多(面团更硬)。这也是我对高质量意大利面包的经验:很好的开放式纹理,但相当干的面包屑:也就是说,一个开放式的纹理是可以实现的,使用更少的水。

    在意大利,在普利亚地区,普利亚地区通常都是用至少一定比例的硬质小麦粉(semola rimacinata di grano duro)制成的,就像著名的阿尔塔姆拉面包一样,100%的硬质小麦粉。如果不使用semola,这种面包通常不被称为“普利斯面包”。我不知道他们为什么这样叫它(他们一定有原因)

    我要把这面包去,因为它看起来优秀的(和菜谱看上去很容易,即使我知道,做面包的真正困难的部分是整形,其中一个可以“消灭”所有的好工作做,直到那点)
    期待现代面包其他的想法。再次感谢这么久,详细的岗位

    谁喜欢1人

    1. Ciao的斯蒂法诺,我想真正阅读的书籍,它更令人印象深刻
      这种高水合作用的面包肯定没有潮湿的内部或奶团屑。这听起来也不是我想要的。

      我已经酵母不味酸涩,采用意大利风格lievito德雷面包制成。我厌倦了保持首发,尽管我已经用酵母捏,以避免每天给它的。

      你提到了我没有将我的文章命名为“pane pugliese”的确切原因。现代主义烹饪有时会做出奇怪的选择,这就是其中之一。我想尝尝真正的普格里兹,里面有硬面粉和橄榄油。
      我希望你试试这个面包!

      就像

  4. 很好的例子Stefan !我支持其他人,并敦促你尝试酵母面包(或更确切地说,天然酵母)-他们大多不酸,但较长的发酵时间(由于缺乏酵母)使一个惊人的差异口味!我知道你是一个热心的实践者,试试吧,看看你是怎么做的!!最好的祝愿

    谁喜欢1人

  5. 您的成品面包看起来绝对精彩。我用杰夫·赫茨伯格方法 - 水即负载,只需用面粉盐和酵母,没有捏合混合并保持了很长一段证明在冰箱 - 例如,2天加。这是非常困难的管理,因为它是舀出来,并与该结构的损伤最小成形的情况下,但有一个神话般的外壳,良好的开放性的气泡和酵母风格的质感。

    谁喜欢1人

  6. 伟大的信息,斯特凡,谢谢!我一直在从比芭的意大利厨房一个意式薄饼,因为我早在30年代,它也有一个BIGA但她实际上把它叫做起动器(美剧)。该佛卡夏产生了奇妙的耐嚼的质地用一个漂亮的外壳。最近,我一直想尝试日本法tangzhong,但我还没有得到解决它,我们不会吃了很多面包。虽然,我将分享红薯包子,我做了几次配方;它采用了红薯泥的BIGA的柔软,质地枕。
    你的面包看起来棒极了,外皮也很漂亮!我有两个打样的篮子,一个是圆的,另一个和你的差不多,但小一些(我在E买的)。几年前在巴黎喝过酒)。我很难把高水分的面团粘在篮子上,你有什么建议吗?

    谁喜欢1人

    1. 这很有趣,我对那本书(以及其他大多数通过的Biba),但从来没有尝试过的配方。打样篮需要通过喷水(使用植物喷雾)和非常慷慨面粉洒它,然后使其干燥待“调味”。每次使用前,点击它倒过来,所以任何团块就会掉出来,并与在每次使用前面粉非常慷慨地洒。我只是在一个较小的尺寸买了新的,和我有一些小的问题,坚持用他们,因为他们还没有被调味。希望这可以帮助!

      就像

  7. 恭喜!这是面包面包美观。惊人!我做了像你一样的经历:我一直很满意我的自制面包。不过,我想有一个更开放的质地有很多的“老鼠洞”。因此,高保湿是要走的路。有一件事还是让我为难:如何用这种面团做的利弊工作?这是非常不可能的,他们使用油的塑料容器。虽然这可能是为家庭面包师一个完美的方法,这将是作为一个专业的工作流程效率非常低。顺便说一句,你有没有尝试过的荷兰烤箱的方法?

    谁喜欢1人

    1. 你好Mike,我还没有尝试过Dutch oven method,因为我没有合适的容器,但是我想尝试一下。我从书中得到的印象是,大型塑料桶也用于手工商业面包店。当你到了真正的大工厂,他们会有专门的设备,或者根本不做类似的面包。

      就像

发表评论

在您的详细信息填写以下或点击登录图标:

的Gravatar
WordPress.com标志

您正在使用您的WordPress.com帐户进行评论。注销/改变

谷歌照片

您正在使用您的谷歌帐户评论。注销/改变

Twitter图片

您正在使用您的Twitter帐户进行评论。注销/改变

Facebook的照片

你正在使用你的Facebook账户进行评论。注销/改变

连接到%s

这个站点使用Akismet来减少垃圾邮件。了解您的意见如何处理数据.