与我们的新“宠物”，斯派团启动器生活在我们的冰箱里，需要每周喂食一次，我一直在烘烤迎接面包，并沿途学习。在我开始这个拓荒者冒险，我是根据总是相同的烤面包食谱，我完善了一段时间：意大利白面包和多雷恩面包。我还在尝试与斯派团不同的食谱，我什么时候找到了我最喜欢的食谱时会告诉你。到目前为止，我烤的所有酵母面包都很好，所以我觉得和你到目前为止学到了什么。
面包的基本成分是面粉、水、酵母和盐。你可以添加其他成分，如糖和脂肪，但这四种是必需的。
“普通”面包的面粉和水的比例是5:3，加入4%的新鲜酵母(按面粉重量的百分比计算，所以每1000克面粉含有40克新鲜酵母)和大约2.5%的盐(同样按面粉重量的百分比计算)。这种面团需要大约一个小时才能膨胀一倍。(上升时间取决于水的温度，房间的温度，是否加糖，面粉的种类。)
“加州”酸面团面包是由酸面团发酵剂和酵母组合而成的。面粉、水和酵母发酵剂的比例为9:5:2，新鲜酵母占面粉重量的0.0167%。酵头的重量是总重量的1/8。这种面包比“普通”面包上升得慢，第一次在凉爽的室温下上升约4小时，第二次在温暖的室温下上升约2小时。与“普通”面包相比，这种面包有更柔软更有弹性的质地和更多的味道。制作它需要两倍的时间。
对于顽固的迎接粉丝粉丝，“加利福尼亚州的酵母面包似乎是作弊，因为你仍然使用一些酵母。只有仅使用Sourdough启动器来制作酵母面包。这需要5：3：4的面粉，水和源泉起动器的比例，因此酸饼起动器是总重量的1/3。这将需要更长的时间才能上升，第一次打样约8小时，第二小时为4小时。较短的打样时间我仍然有一个漂亮的面包，虽然有点密集，地壳不是脆皮。如果你没有时间长时间的时间，那么什么样的工作就是使用一点酵母，我称之为“混合”配方。
我还烤了一种用酸面团做的杂粮面包，效果很好。这是我每周要烤一次的面包。前一天晚上，我从冰箱里拿出一半的开胃菜喂它。喂完后，把那一半放回冰箱。另一半我用来做杂粮面包。第一次打样是在晚上，然后第二次打样是在早上，这样面包就可以做午餐三明治了。这样的话，我就不用丢掉任何的开胃菜了。如果我想烤一个更大的面包，我将提前一天喂酵头，而不丢弃任何一个，从而使酵头的数量增加一倍多。
成分
以下是四种不同面包配方的配料，具有不同量的酵母起动器和酵母，每个都会产生600克的面包：
| 描述 | 面粉 | 水 | 斯派团启动器 | 新鲜酵母 |
| 正常面包 | 375. | 225. | 0. | 10. |
| 加州的酵母 | 338. | 187. | 75. | ５．６ |
| 杂交种 | 250. | 150 | 200. | 2．5 |
| 只有酵母 | 250. | 150 | 200. | 0. |
注:
- 您当然可以将食谱缩放到适合于支架和烤箱的任何尺寸。
- 面粉和水的量以2:1的比例(酵头:面粉:水)刷新。
- 对于酸棒面包，通常使用较少的盐，在这种情况下，在这种情况下为6克而不是通常的9克。这是因为盐使面团更慢地上升。
- 对于普通面包来说，水的温度应该是室温，而当你从冰箱中向面团中加入酸面团发酵剂(30ºC/86ºF)时，水的温度应该稍微高一些。
- 如果使用干式速溶酵母，将新鲜酵母的量除以3。
- 我假设如果你足够认真地烘烤以维持斯派团起动器，你肯定是足够的严重来获得巨型和克的工作。这次没有杯子和汤匙。
准备
结合水，酸顿启动器......
在碗里放酵母(如果使用的话)。
非常精确的天平可以用来测量这么少量的新鲜酵母。
用叉子或搅拌器混合水，酵母起动器和酵母。
将面粉和盐放入装有搅拌桨的搅拌盆中。把机器开慢速。
当机器运行时，加入水混合物。
继续与桨连接混合，直到面团在一起，然后取下桨叶附件。
换面团钩，揉10分钟。
面团应该是光滑和柔韧的。
盖上保鲜膜，让面团发酵至体积翻倍。所需的时间取决于你选择的食谱。
当面团加倍体积......
......把它从碗里拿出来放在面粉的工作面。将空气推出面团。塑造成一个或多个面部......
......并将它们放在带羊皮纸的烤盘上。
用茶巾盖住烤盘，让其膨胀一倍。只开着灯的烤箱是做这个的好地方。
将烤箱预热至225ºC/440ºF（不强制使用）。（如果您允许面包在烤箱中升起，请务必在打开烤箱之前将其移除......）当面团增加一倍的体积时，用面粉撒上它或用刀仔细得分几次。
将烤箱底部放热一碗水。这将增加烤箱中的湿度，并有助于制作更好的地壳。
在225ºC/440ºF下烘烤30分钟(不用风扇强迫)。
让面包在架子上冷却。大约30分钟后就可以切片了。
这是我的加州酸面团面包最初的样子……
......然后在几分钟后，地壳开始破裂！评分顶部可能会阻止这一点，虽然您实际上可能喜欢这种效果。在地壳方面，到目前为止，加州的酵母面包的所有酵母面包都有最脆的地壳。
我最喜欢面包还是热的，但已经足够冷了，你可以在不影响质地的情况下切片。这通常是在它从烤箱出来后30分钟左右。
倒叙
Penne用甜椒和pancetta是一个快速而简单的工作日面食，当我想做的时候来了Penne用甜椒和萨拉米香肠，但只有Pancetta提供。你也可以将此视为penne所有'Amatriciana添加了甜椒。这道菜原来比用蒜味咸腊肠的版本更好地平衡，因为酸度有点高。但最重要的是，你得到了很多味道，而不是很多工作。
嘿Stefan.
My basic recipe is 100g starter (at 50g water 50g flour), 270 water (or other liquid e.g. try beer or mix of red wine and water), 380g strong bread flour (can use up to 200g durum wheat flour, or about 100-150 spelt or wholewheat), 7g salt. Mix all except salt thoroughly and leave 30mins. Add salt, mix thoroughly, leave 30m to 60m. “Stretch and fold” in the bowl 3 or 4 times in next 2 hours. Leave until well risen (bit less than double). Shape and let rise until fully proofed (poke test). Bake. Very little effort, timing I use is often mix and stretch and fold in the evening, refrigerate over night (pre or post shaping) then bake next day
祝你好运!
S.
像像
谢谢你所有的技巧！我以前从未听说过'Poke测试'。
像像
啊哈!这是最后的校对测试——你把手指插入成型的面包中!如果它能直接弹回来，就需要更长的验证时间;如果它根本没有弹回来，你就有点晚了，应该尽快把它放进烤箱;如果它慢慢地/半途中回来，它就可以烤了。我发现它对发酵面团特别有用，因为你不能像酵母那样依赖时间……
像像
一个很棒的帖子。我从来没有打扰着初学者，因为如果我想要一个酸奶，我只是做一个酵母泥浆，覆盖它，让它坐下2-4天，然后继续制作面包。但我真的应该得到一个初学者 - 它会很有趣。
像喜欢1人
这确实很有趣。你的泥浆法听起来是个不错的捷径。我也做过类似的披萨面团。
像像
美妙的斯特凡。裂缝很可爱。我很记忆，从童年时，从家里做的面包捡破裂的碎片。迷人的。
像喜欢1人
欢迎来到苏德兰宇宙。愿你找到它 - 正如所有酵母爱好者所做的 - 它是一个美妙而且非常独立的逻辑世界自己，并且在你真正了解和拥有它之前需要多年的人。
但结果是惊人的。根本没有像素。
这里需要考虑的几件事：
1）温度：在比如说，在比赛中，在比赛之间的时间越来越差异。在9时，您可以让第一个或二次上升到12-24小时。在一个真正剧烈的起动器的28度，你最好把注意力放在球 - 它只是几个小时。
2）您不需要如此绑定到起动器的数量。以这种方式想到它。起动器有一大堆小酵母动物，做其他动物所做的事情：他们吃，有性行为和排泄。将大量的面粉和水呈现给几个酵母（即100克的500克面粉和500克水的起动器）意味着他们将开始收取和消费并繁殖......但它需要更长时间。最终面团真的会起飞 - 特别是如果温度是温暖的。其结果是一个较长的上升，以及较少拓荒者唐，你可能会与你有更多的通常比例。
3）当你进入它时，你需要一个水合桌子给你那种介绍的开放性和自由，即迄今为止在博客之前从未尝试过泡芙或羊角面包（谢谢！）
享受吧!
像像
谢谢你的建议。当我有了更多的经验后，我会继续跟进。这篇文章主要是为了表明这是可以做到的，并吸引其他人也尝试酸面包。
像像
我同意HomeCokexplorer她 - 起动器的数量无关紧要。I’ve been baking sourdough bread for almost 5 years now (my jar will celebrate its fifth birthday in May ). I’ve been baking exclusively wholewheat or wholewheat/spelt breads and have also been feeding my starter only wholewheat flour.
我可以分享几个提示：
1）通过烤箱石头，将其预热至220℃，至少一个小时。然后将面包直接滑入石头上。它将有助于将热量分发热，并产生惊人的结果。
2）我再也没有使用了混音器。我也不揉捏我的面团;相反，我用我的双手把所有的配料，让它休息，然后折，让它歇着 - 重复此操作3次。这允许我尽可能少地包括面团，并导致弹性但通风的大部分。这种作品的原因是由于自溶的过程，通过谷物从小麦细胞开发了麸质。
3)通过折叠面包而不是揉面，我还可以使用更高的水合度——75%的水合度就很好，如果你在混合物中加入一些油(我用的是橄榄油)，水合度还可以进一步增加。
4)是简约。大多数时候，我的面包是由面粉、水、发酵剂和盐组成的。你会惊讶于你会做出的各种口味和质地。环境温度、打样时间、甚至空气湿度都会产生惊人的效果。而且，在冬天，我有时会让第一次证明持续16个小时甚至更多。寒冷减缓了酵母的生命周期，但乳酸菌将继续生长，从而产生更发达的酸面团味道。
5）较小的面部的表现比大的人更好。我曾经用800克面粉和600克水制作过面包，但我现在将面团分成两个面团 - 它让每个面包更容易上升。
好运！
像喜欢1人
我喜欢你的方法（它也是我的）。但是当然的温度是巨大的。我有时会让散装上升在12℃下降18-20小时。我还在32度的4小时内走了4个小时，但你需要仔细观察或轻松防刮。
我想知道混合只有方法。只是为了澄清批量上升的时候准备好？自闭症后吗？当大面积形状时，我会发现它是一样的？
密切关注我的补水计划的最新进展它差不多准备好了
像像
我的程序如下：
1)在一个大碗里加入水和盐混合酵头(这样可以更好地分散酵头)。我用200-250克开胃菜，75%的水和2.5%的盐。
2)加入面粉，也可以加入橄榄油和/或其他配料(种子、坚果等)。
3）将所有内容与一只手一起混合在一起，圆形运动，直到您有一致的混合物。折叠4次，每次在折叠后将面团转到90º。让它休息20分钟。
4）如上所述折叠4次。让它休息20分钟。
5）折叠6次。让它休息12-18小时，具体取决于环境温度。
6)制作面包(我用发酵罐盛面包)。放4-6小时，视环境温度而定。
像喜欢1人
嗨Stefan，昨晚我开始了我的起动器，手指越过，我期待着在几周内烘烤它。我只是有一个问题重新烘烤部分。我得到了整个方法没有问题。我只是想仔细检查数量。我要去吃酵母食谱。所以需要200G起动器需要200g刷新后2：2：1（所以80g起动器，80g面粉，40g水）？然后我用150个水和250面粉从网格中使用？非常感谢！
像像
嗨，Sarah，你的数字是正确的，但如果你一开始是80克的发酵剂，请考虑到你必须在室温下放置24小时。如果你想直接用冰箱里的开胃菜，你必须用200克的开胃菜。如果保持350克的发酵剂，可以每次用200克烘烤，剩下的150克投喂(投喂后为375克，考虑到一点损失)。希望这可以帮助!
像像
谢谢斯蒂芬，是的，它确实如此。我的起动器有一些出牙问题。在第一个饲料后，它发疯了，大约增长了3次，并被罐子溢出。从那时起，它根本没有成长。产生气泡但不生长。I will keep going with it as I have read (numerous) other sites and have concluded that where’s there’s bubbles there’s life So maybe it got of a rocket of a start and is now settling down before it grows again…. that’s what we’re hoping anyway. Once again many thanks for taking the time to reply.
像像