与我们的新“宠物”，酸酵在我们的冰箱里，每周需要喂一次，我一直在烘焙酸面团面包，并在此过程中学习它。在我开始这个酵母面包的冒险之前，我总是根据我不断完善的食谱来烘焙面包:意大利白面包和杂粮面包．我还在尝试用酸面包做不同的食谱，找到我最喜欢的食谱后我会告诉你的。到目前为止，我烤的所有酸面包都很好，所以我很乐意和你们分享我学到的东西。
面包的基本成分是面粉、水、酵母和盐。你可以添加其他成分，如糖和脂肪，但这四种是必需的。
“普通”面包的面粉和水的比例是5:3，加入4%的新鲜酵母(按面粉重量的百分比计算，所以每1000克面粉含有40克新鲜酵母)和大约2.5%的盐(同样按面粉重量的百分比计算)。这种面团需要大约一个小时才能膨胀一倍。(上升时间取决于水的温度，房间的温度，是否加糖，面粉的种类。)
“加州”酸面团面包是由酸面团发酵剂和酵母组合而成的。面粉、水和酵母发酵剂的比例为9:5:2，新鲜酵母占面粉重量的0.0167%。酵头的重量是总重量的1/8。这种面包比“普通”面包上升得慢，第一次在凉爽的室温下上升约4小时，第二次在温暖的室温下上升约2小时。与“普通”面包相比，这种面包有更柔软更有弹性的质地和更多的味道。制作它需要两倍的时间。
对于酸面包的铁杆粉丝来说，“加州”酸面包似乎是一种欺骗，因为你仍然使用一些酵母。只用酵母发酵剂发酵就可以制作酵母面包。这需要面粉，水和酵头的比例是5:3:4，所以酵头是总重量的1/3。这将需要更长的时间，大约8小时第一次打样，4小时第二次。用较短的校对时间，我仍然得到了一个不错的面包，尽管有点致密，外壳不脆。如果你没有时间进行长时间的打样，最好的方法是只用一点点酵母，我称之为“混合”配方。
我还烤了一种用酸面团做的杂粮面包，效果很好。这是我每周要烤一次的面包。前一天晚上，我从冰箱里拿出一半的开胃菜喂它。喂完后，把那一半放回冰箱。另一半我用来做杂粮面包。第一次打样是在晚上，然后第二次打样是在早上，这样面包就可以做午餐三明治了。这样的话，我就不用丢掉任何的开胃菜了。如果我想烤一个更大的面包，我将提前一天喂酵头，而不丢弃任何一个，从而使酵头的数量增加一倍多。
成分
以下是四种不同面包配方的原料，使用不同量的酵头和酵母，每种配方的面包重量为600克:
| 描述 | 面粉 | 水 | 酸酵 | 新鲜酵母 |
| 正常的面包 | 375 | 225 | 0 | 10 |
| 加州的酵母 | 338 | 187 | 75 | 5．6 |
| 混合动力 | 250 | 150 | 200 | 2．5 |
| 酵母只 | 250 | 150 | 200 | 0 |
注:
- 当然，你也可以根据搅拌机和烤箱的大小来调整食谱。
- 面粉和水的量以2:1的比例(酵头:面粉:水)刷新。
- 酸面包通常少放一些盐，在这种情况下是6克而不是通常的9克。这是因为盐会让面团发酵得更慢。
- 对于普通面包来说，水的温度应该是室温，而当你从冰箱中向面团中加入酸面团发酵剂(30ºC/86ºF)时，水的温度应该稍微高一些。
- 如果使用干燥的即时酵母，将新鲜酵母的数量除以3。
- 我认为，如果你对烘焙足够认真，以维持酵母发酵剂，你肯定足够认真，以克衡量和工作。所以这次不要用杯子和汤匙。
准备
把水，酵头…
在碗里放酵母(如果使用的话)。
非常精确的天平可以用来测量这么少量的新鲜酵母。
用叉子或搅拌器将水、酵头和酵母混合。
将面粉和盐放入装有搅拌桨的搅拌盆中。把机器开慢速。
机器运转时，加入水混合物。
继续搅拌，直到面团混合在一起，然后去掉搅拌。
换面团钩，揉10分钟。
面团要光滑柔韧。
盖上保鲜膜，让面团发酵至体积翻倍。所需的时间取决于你选择的食谱。
当面团的体积增加一倍时…
把它从碗里拿出来，放在撒了面粉的工作台上。把面团里的空气吹出去。做成一个或多个面包…
然后把它们放在铺了烤盘纸的烤盘上。
用茶巾盖住烤盘，让其膨胀一倍。只开着灯的烤箱是做这个的好地方。
预热烤箱至225ºC/440ºF(不用风扇强制)。(如果你让面包在烤箱里发酵，一定要在打开烤箱之前把它取出来……)当面团的体积增加一倍时，要么在上面撒上面粉，要么用刀在上面仔细划几下。
在烤箱底部放一碗耐热的水。这将增加烤箱的湿度，有助于做出更好的面包皮。
在225ºC/440ºF下烘烤30分钟(不用风扇强迫)。
让面包在架子上冷却。大约30分钟后就可以切片了。
这是我的加州酸面团面包最初的样子……
几分钟后，面包皮开始裂开!虽然你可能喜欢这种效果，但给顶部打分可以防止这种情况发生。说到面包皮，加州酸面包的皮是我做过的酸面包中最酥脆的。
我最喜欢面包还是热的，但已经足够冷了，你可以在不影响质地的情况下切片。这通常是在它从烤箱出来后30分钟左右。
闪回
甜椒通心粉和意大利烟肉是一个快速而简单的工作日面食，当我想做的时候来了甜椒通心粉和意大利香肠，但只有意式培根。你也可以把它想象成通心粉所有'Amatriciana加了甜椒。结果证明，这道菜比意大利腊肠更好地平衡，因为腊肠的酸度有点高。但最重要的是，你不用花很多功夫就能得到很多乐趣。
嘿,斯蒂芬
My basic recipe is 100g starter (at 50g water 50g flour), 270 water (or other liquid e.g. try beer or mix of red wine and water), 380g strong bread flour (can use up to 200g durum wheat flour, or about 100-150 spelt or wholewheat), 7g salt. Mix all except salt thoroughly and leave 30mins. Add salt, mix thoroughly, leave 30m to 60m. “Stretch and fold” in the bowl 3 or 4 times in next 2 hours. Leave until well risen (bit less than double). Shape and let rise until fully proofed (poke test). Bake. Very little effort, timing I use is often mix and stretch and fold in the evening, refrigerate over night (pre or post shaping) then bake next day
祝你好运!
年代
就像就像
谢谢你的建议!我以前从来没听说过“戳”测试。
就像就像
啊哈!这是最后的校对测试——你把手指插入成型的面包中!如果它能直接弹回来，就需要更长的验证时间;如果它根本没有弹回来，你就有点晚了，应该尽快把它放进烤箱;如果它慢慢地/半途中回来，它就可以烤了。我发现它对发酵面团特别有用，因为你不能像酵母那样依赖时间……
就像就像
一个伟大的职位。我从来不用发酵剂，因为如果我想要酸面包，我只需要做酵母浆，盖上盖子，静置2-4天，然后就可以做面包了。但是我真的应该找一个新手，那会很有趣的。
就像喜欢1人
这确实很有趣。你的泥浆法听起来是个不错的捷径。我也做过类似的披萨面团。
就像就像
美妙的斯蒂芬。裂缝是可爱的。我清楚地记得，从孩提时代起，我就把家里做的面包撕成碎片。可爱。
就像喜欢1人
欢迎来到酸面包的世界。愿你发现它——就像所有的酸面包爱好者一样——是一个美妙而独立的逻辑世界，在你真正了解和拥有它之前，需要很多年。
但结果是惊人的。没有比它更好的面包了。
这里需要考虑几件事:
1)温度:上升时间在9度和28度之间有巨大的差异。在9点，你可以让第一次或第二次起床持续12-24小时。在28度的高温下，一个非常有活力的开始，你最好把你的眼睛盯在球上——只需要几个小时。
2)你不必拘泥于发酵剂的数量。这样想。发酵剂中有一群小酵母动物，它们做着其他动物做的事情:进食、交配和排泄。将大量的面粉和水放入少量酵母中(即100g发酵剂，800g面粉和500g水)，酵母就会开始充电和消耗，并繁殖.....但这需要更长的时间。最后，面团就会真正变好——尤其是当温度变暖的时候。其结果是一个更长的上升，和你可能会有更少的酸面团的味道，你可能有更常见的比例。
3)当你开始做的时候，你需要一个水合表，给你一种开放和自由，就像你在写博客之前向我们介绍的那些从未尝试过泡芙糕点或羊角面包的人一样(谢谢!)
享受吧!
就像就像
谢谢你的建议。当我有了更多的经验后，我会继续跟进。这篇文章主要是为了表明这是可以做到的，并吸引其他人也尝试酸面包。
就像就像
我同意家庭烹饪探索者她的观点——starter的数量并不重要。I’ve been baking sourdough bread for almost 5 years now (my jar will celebrate its fifth birthday in May ). I’ve been baking exclusively wholewheat or wholewheat/spelt breads and have also been feeding my starter only wholewheat flour.
我可以分享一些建议:
1)拿个烤箱石，220摄氏度预热至少一个小时。然后把面包直接滑到石头上。它将有助于更好地分配热量，并产生惊人的效果。
我再也不用搅拌机了。我也不揉面团;相反，我用我的双手混合所有的成分，让它休息，然后折叠，让它再次休息-重复3次。这让我尽可能少地压缩面团，做出有弹性但透气的面包。这是因为小麦细胞中的酶在自溶过程中产生了谷蛋白。
3)通过折叠面包而不是揉面，我还可以使用更高的水合度——75%的水合度就很好，如果你在混合物中加入一些油(我用的是橄榄油)，水合度还可以进一步增加。
4)是简约。大多数时候，我的面包是由面粉、水、发酵剂和盐组成的。你会惊讶于你会做出的各种口味和质地。环境温度、打样时间、甚至空气湿度都会产生惊人的效果。而且，在冬天，我有时会让第一次证明持续16个小时甚至更多。寒冷减缓了酵母的生命周期，但乳酸菌将继续生长，从而产生更发达的酸面团味道。
小面包比大面包更好吃。我过去用800克面粉和600克水做一条面包，但现在我把面团分成两个面包——这样每一个面包都更容易发酵。
好运！
就像喜欢1人
我喜欢你的方法(我也是)。但是温度当然是巨大的。我有时会在12摄氏度的温度下让体积膨胀18-20小时，我也会在32摄氏度的温度下膨胀4小时，但你需要仔细观察，否则它很容易膨胀。
我想知道的是只混合的方法。只是想澄清一下，它什么时候准备大幅上涨?就在自溶之后?我猜面包成型的时候也是一样的吧?
密切关注我的补水计划的最新进展它差不多准备好了
就像就像
我的程序如下:
1)在一个大碗里加入水和盐混合酵头(这样可以更好地分散酵头)。我用200-250克开胃菜，75%的水和2.5%的盐。
2)加入面粉，也可以加入橄榄油和/或其他配料(种子、坚果等)。
3)用一只手做大的圆周运动，把所有的东西混合在一起，直到你得到一致的混合物。折叠4次，每次折叠后将面团翻转90º。让它休息20分钟。
4)按上述方式折叠4次。让它休息20分钟。
5)折叠6次。静置12-18小时，视环境温度而定。
6)制作面包(我用发酵罐盛面包)。放4-6小时，视环境温度而定。
就像喜欢1人
嗨Stefan，昨晚我开始了我的起动器，手指越过，我期待着在几周内烘烤它。我只是有一个问题重新烘烤部分。我得到了整个方法没有问题。我只是想仔细检查数量。我要去吃酵母食谱。所以需要200G起动器需要200g刷新后2：2：1（所以80g起动器，80g面粉，40g水）？然后我用150个水和250面粉从网格中使用？非常感谢！
就像就像
嗨，Sarah，你的数字是正确的，但如果你一开始是80克的发酵剂，请考虑到你必须在室温下放置24小时。如果你想直接用冰箱里的开胃菜，你必须用200克的开胃菜。如果保持350克的发酵剂，可以每次用200克烘烤，剩下的150克投喂(投喂后为375克，考虑到一点损失)。希望这可以帮助!
就像就像
谢了，斯特凡，没错我的发酵剂出了点问题。第一次喂食后，它疯了，长了大约3倍，溢出了坛子。从那以后，它就再也没有增长过。产生泡沫但不增长。I will keep going with it as I have read (numerous) other sites and have concluded that where’s there’s bubbles there’s life So maybe it got of a rocket of a start and is now settling down before it grows again…. that’s what we’re hoping anyway. Once again many thanks for taking the time to reply.
就像就像