有了我们的新“宠物”斯派团启动器生活在我们的冰箱里，需要每周喂食一次，我一直在烘烤迎接面包，并沿途学习。在我开始使用这个冒险的冒险之前，我正在烘烤面包，根据我随着时间的推移而完全的食谱总是相同的：意大利白面包和多雷恩面包．我还在尝试用酸面包做不同的食谱，找到我最喜欢的食谱后我会告诉你的。到目前为止，我烤的所有酸面包都很好，所以我很乐意和你们分享我学到的东西。
面包的基本成分是面粉、水、酵母和盐。你可以添加其他成分，如糖和脂肪，但这四种是必需的。
‘Normal’ bread is made with a ratio of 5:3 for flour and water, with 4% fresh yeast (calculated as a percentage of the flour weight, so 40 grams of fresh yeast for every 1000 grams of flour) and about 2.5% salt (again calculated as a percentage of the flour weight). This type of dough takes about an hour to double in volume when it’s rising. (The rising time depends on the temperature of the water, the temperature of the room, whether you added sugar, and the type of flour.)
'加州'酵母面包是用酵母起动器和酵母组合制成的。面粉，水和酵母起动器的比例为9：5：2，含有0.0167％的面粉的重量酵母。Sourdough启动器是总重量的1/8。这种面包比“正常”面包更慢，约4小时在冷却室温下为第一次上升，然后在温暖的室温下2小时进行第二次上升。与“正常”面包相比，这种面包具有更柔软的弹性质地和更多味道。需要大约需要两倍。
对于顽固的迎接粉丝粉丝，“加利福尼亚州的酵母面包似乎是作弊，因为你仍然使用一些酵母。只有仅使用Sourdough启动器来制作酵母面包。这需要5：3：4的面粉，水和源泉起动器的比例，因此酸饼起动器是总重量的1/3。这将需要更长的时间才能上升，第一次打样约8小时，第二小时为4小时。较短的打样时间我仍然有一个漂亮的面包，虽然有点密集，地壳不是脆皮。如果你没有时间长时间的时间，那么什么样的工作就是使用一点酵母，我称之为“混合”配方。
我还烤了一种用酸面团做的杂粮面包，效果很好。这是我每周要烤一次的面包。前一天晚上，我从冰箱里拿出一半的开胃菜喂它。喂完后，把那一半放回冰箱。另一半我用来做杂粮面包。第一次打样是在晚上，然后第二次打样是在早上，这样面包就可以做午餐三明治了。这样的话，我就不用丢掉任何的开胃菜了。如果我想烤一个更大的面包，我将提前一天喂酵头，而不丢弃任何一个，从而使酵头的数量增加一倍多。
成分
以下是四种不同面包配方的原料，使用不同量的酵头和酵母，每种配方的面包重量为600克:
| 描述 | 面粉 | 水 | 酸酵 | 鲜酵母 |
| 正常的面包 | 375 | 225 | 0. | 10 |
| 加州酵母 | 338 | 187. | 75. | 5.6 |
| 杂交种 | 250 | 150 | 200 | 2.5 |
| 酵母只 | 250 | 150 | 200 | 0. |
注:
- 当然，你也可以根据搅拌机和烤箱的大小来调整食谱。
- 面粉和水的量假设酸隙启动器以比例为2：2：1（Sourdough启动器：面粉：水）。
- 对于酸棒面包，通常使用较少的盐，在这种情况下，在这种情况下为6克而不是通常的9克。这是因为盐使面团更慢地上升。
- 对于普通面包来说，水的温度应该是室温，而当你从冰箱中向面团中加入酸面团发酵剂(30ºC/86ºF)时，水的温度应该稍微高一些。
- 如果使用干式速溶酵母，将新鲜酵母的量除以3。
- 我假设如果你足够认真地烘烤以维持斯派团起动器，你肯定是足够的严重来获得巨型和克的工作。这次没有杯子和汤匙。
准备
把水，酵头…
在碗里放酵母(如果使用的话)。
非常精确的天平可以用来测量这么少量的新鲜酵母。
用叉子或搅拌器混合水，酵母起动器和酵母。
将面粉和盐放入装有搅拌桨的搅拌盆中。把机器开慢速。
当机器运行时，加入水混合物。
继续与桨连接混合，直到面团在一起，然后取下桨叶附件。
换面团钩，揉10分钟。
面团应该是光滑和柔韧的。
盖上保鲜膜，让面团发酵至体积翻倍。所需的时间取决于你选择的食谱。
当面团加倍体积......
把它从碗里拿出来，放在撒了面粉的工作台上。把面团里的空气吹出去。做成一个或多个面包…
然后把它们放在铺了烤盘纸的烤盘上。
用茶毛巾盖上烤盘，然后升起，直至体积翻倍。只有灯光打开的烤箱是一个很棒的地方。
预热烤箱至225ºC/440ºF(不用风扇强制)。(如果你让面包在烤箱里发酵，一定要在打开烤箱之前把它取出来……)当面团的体积增加一倍时，要么在上面撒上面粉，要么用刀在上面仔细划几下。
将烤箱底部放热一碗水。这将增加烤箱中的湿度，并有助于制作更好的地壳。
在225ºC/440ºF下烘烤30分钟(不用风扇强迫)。
让面包在机架上冷却。它已准备好在30分钟左右后切成薄片。
这是我的加州酸面团面包最初的样子……
......然后在几分钟后，地壳开始破裂！评分顶部可能会阻止这一点，虽然您实际上可能喜欢这种效果。在地壳方面，到目前为止，加州的酵母面包的所有酵母面包都有最脆的地壳。
我最喜欢面包还是热的，但已经足够冷了，你可以在不影响质地的情况下切片。这通常是在它从烤箱出来后30分钟左右。
倒叙
Penne用甜椒和pancetta这是一道简单快捷的平日面食，是我想做的时候做的Penne用甜椒和萨拉米香肠，但只有Pancetta提供。你也可以将此视为penneAll'amatriciana.加上甜椒。事实证明，这道菜比意大利腊肠更平衡，因为它的酸度有点高。但最重要的是，你得到的不是很多工作很多味道。
嘿,斯蒂芬
我的基本配方是100克开胃酒（50克水，50克面粉），270克水（或其他液体，如啤酒或红酒和水的混合物），380克浓面包粉（最多可使用200克硬粒小麦面粉，或大约100-150克斯佩尔特或全麦面粉），7克盐。将除盐以外的所有材雷竞技raybet.com料充分混合，并保留30分钟。加入盐，充分混合，留出30米至60米。”在接下来的2小时内，在碗中拉伸并折叠3到4次。直到完全上升（略低于两倍）为止。成型并上升，直到完全固定（戳试验）。烤不费吹灰之力，我使用的时间通常是晚上混合、拉伸和折叠，晚上冷藏（成型前或成型后），然后第二天烘烤
祝你好运!
S.
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谢谢你所有的技巧！我以前从未听说过'Poke测试'。
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啊哈！这是最终的打样测试 - 你把手指捅到形状的面包中！如果它直接弹出，它需要更长的证明;如果它没有春来回来，你有点晚了，应该快速进入烤箱;如果它慢慢回来/部分地点可以烘烤。我发现它对酸顿特别有用，因为你不能依赖于你可以随时依靠酵母......
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一个很棒的帖子。我从来没有打扰着初学者，因为如果我想要一个酸奶，我只是做一个酵母泥浆，覆盖它，让它坐下2-4天，然后继续制作面包。但我真的应该得到一个初学者 - 它会很有趣。
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这确实很有趣。你的泥浆法听起来是个不错的捷径。我也做过类似的披萨面团。
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美妙的斯特凡。裂缝很可爱。我很记忆，从童年时，从家里做的面包捡破裂的碎片。迷人的。
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欢迎来到苏德兰宇宙。愿你找到它 - 正如所有酵母爱好者所做的 - 它是一个美妙而且非常独立的逻辑世界自己，并且在你真正了解和拥有它之前需要多年的人。
但结果是惊人的。没有比它更好的面包了。
这里需要考虑的几件事：
1）温度：在比如说，在比赛中，在比赛之间的时间越来越差异。在9时，您可以让第一个或二次上升到12-24小时。在一个真正剧烈的起动器的28度，你最好把注意力放在球 - 它只是几个小时。
2）您不需要如此绑定到起动器的数量。以这种方式想到它。起动器有一大堆小酵母动物，做其他动物所做的事情：他们吃，有性行为和排泄。将大量的面粉和水呈现给几个酵母（即100克的500克面粉和500克水的起动器）意味着他们将开始收取和消费并繁殖......但它需要更长时间。最终面团真的会起飞 - 特别是如果温度是温暖的。结果是较长的上升，而你可能拥有的比例较少，而且你可能拥有的速度较少。
3)当你开始做的时候，你需要一个水合表，给你一种开放和自由，就像你在写博客之前向我们介绍的那些从未尝试过泡芙糕点或羊角面包的人一样(谢谢!)
享受！
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感谢所有的提示。当我获得更多经验时，我会做一个跟进帖子。这篇文章主要是为了表明它可以做到并诱使其他人尝试酸谷。
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我同意家庭烹饪探索者她的观点——starter的数量并不重要。I’ve been baking sourdough bread for almost 5 years now (my jar will celebrate its fifth birthday in May ). I’ve been baking exclusively wholewheat or wholewheat/spelt breads and have also been feeding my starter only wholewheat flour.
我可以分享几个提示：
1）通过烤箱石头，将其预热至220℃，至少一个小时。然后将面包直接滑入石头上。它将有助于将热量分发热，并产生惊人的结果。
2）我再也没有使用了混音器。我也不揉捏我的面团;相反，我用手赤手混合所有的成分，让它休息，然后折叠并再次休息 - 重复这3次。这允许我尽可能少地包括面团，并导致弹性但通风的大部分。这种作品的原因是由于自溶的过程，通过谷物从小麦细胞开发了麸质。
3)通过折叠面包而不是揉面，我还可以使用更高的水合度——75%的水合度就很好，如果你在混合物中加入一些油(我用的是橄榄油)，水合度还可以进一步增加。
4）是简约的。大多数星期，我的面包包括面粉，水，起动器和盐。你会惊讶于各种口味和纹理。像环境温度一样，打样持续时间甚至空气湿度的东西会产生惊人的效果。此外，在冬天，我将在某个时候让第一个证明持续16小时甚至更多。寒冷慢慢减缓酵母菌生命周期，但乳酸杆菌将继续生长，导致更加发达的酸味味道。
5）较小的面部的表现比大的人更好。我曾经用800克面粉和600克水制作过面包，但我现在将面团分成两个面团 - 它让每个面包更容易上升。
好运！
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我喜欢你的方法（它也是我的）。但是当然的温度是巨大的。我有时会让散装上升在12℃下降18-20小时。我还在32度的4小时内走了4个小时，但你需要仔细观察或轻松防刮。
我想知道混合只有方法。只是为了澄清批量上升的时候准备好？自闭症后吗？当大面积形状时，我会发现它是一样的？
密切关注我的补水计划的最新进展它差不多准备好了
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我的程序如下：
1)在一个大碗里加入水和盐混合酵头(这样可以更好地分散酵头)。我用200-250克开胃菜，75%的水和2.5%的盐。
2）加入面粉和任选的橄榄油和/或其他成分（种子，螺母等）。
3)用一只手做大的圆周运动，把所有的东西混合在一起，直到你得到一致的混合物。折叠4次，每次折叠后将面团翻转90º。让它休息20分钟。
4）如上所述折叠4次。让它休息20分钟。
5)折叠6次。静置12-18小时，视环境温度而定。
6)制作面包(我用发酵罐盛面包)。放4-6小时，视环境温度而定。
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嗨，Stefan，昨晚我开始了我的开胃菜，祈祷好运，我期待着在几周内用它来烘焙。我只是有一个关于烘焙的问题。我知道整个方法没问题。我只是想再核对一下数量。我要用纯酸面团的食谱。那么，在2:2:1提神后，所需的200克起子是200克（所以80克起子，80克面粉，40克水）？然后我用150水和250面粉从网格？非常感谢！
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嗨，Sarah，你的数字是正确的，但如果你一开始是80克的发酵剂，请考虑到你必须在室温下放置24小时。如果你想直接用冰箱里的开胃菜，你必须用200克的开胃菜。如果保持350克的发酵剂，可以每次用200克烘烤，剩下的150克投喂(投喂后为375克，考虑到一点损失)。希望这可以帮助!
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谢了，斯特凡，没错我的发酵剂出了点问题。第一次喂食后，它疯了，长了大约3倍，溢出了坛子。从那以后，它就再也没有增长过。产生泡沫但不增长。I will keep going with it as I have read (numerous) other sites and have concluded that where’s there’s bubbles there’s life So maybe it got of a rocket of a start and is now settling down before it grows again…. that’s what we’re hoping anyway. Once again many thanks for taking the time to reply.
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