如何制作你自己的酵母发酵剂

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我们有了一只新宠物!它是活的,生活在我们的冰箱里,每周至少需要喂一次。

如今,大多数酵母面包是通过添加即时酵母或新鲜酵母来做面团的,使用方便,可以快速发酵。最初,酵母面包是用酸面团制成的。尽管有点费力,但制作你自己的酵母发酵剂还是相当简单的。最酷的是,它将是你独特的发酵剂,使用天然酵母和厨房的条件来开发它。

不幸的是,我第一次接触酸面包的时候,很长一段时间都不喜欢它。这是德国酸面包:硬、干、稠,还有酸味。无意冒犯德国人,但如果你习惯了荷兰面包,那就需要相当长的一段时间才能习惯。(顺便说一下,这也适用于面包中的盐含量。如果你去过托斯卡纳,你就会明白我的意思。)所以在很长一段时间里,我认为所有的酸面包都是这样的——尽管我有不同种类的酸面包,但我并没有意识到,比如法国面包。

在许多不同的餐厅进行了一些非常好的酵母面包后,我决定是时候调查了这个问题了。我发现启动自己的酸味很简单:只需混合面粉和水,并将其留下48小时。在适当的情况下(即室温,最好是较高的),天然存在的酵母和乳酸杆菌将开始生长。

接下来,你需要连续14天每天“喂”酸面团发酵剂。这是费力的部分,因为发酵剂会变得非常粘稠,很难使用。但在那之后,你会得到一种稳定的酵母培养物,只要你每周喂一次,就可以永远保存在冰箱里。

尽管用自己的酵母发酵剂烤面包很酷,但它的味道也比“普通”面包好,质地也更好。到目前为止,我用它做的面包只有轻微的酸味,口感非常柔软——完全不像德国那种硬朗的东西。更多关于酸面包的内容在下一篇文章中。首先,让我们看看如何制作你自己的酵母发酵剂。

除了厨房的条件,饲料之间的时间以及面粉、水和“老”发酵剂之间的比例也会对你的酵母发酵剂产生很大的影响,会使它或多或少呈酸性。我的酸面包是根据意大利的食谱做的Giallozafferano.(尽管我确实做了一些改变)。顺便说一句,我喜欢它的意大利名字,lievito马德里,意思是“母酵母”。

成分

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让事情开始

250克面粉(最好使用高筋面粉,也称为面包粉,或淀粉马尼托巴省在意大利)

250毫升水在室温下

1茶匙蜂蜜(可选)

为喂养

需要水和面粉

准备

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将面粉、水和蜂蜜(如果需要的话)放入搅拌机中搅拌。

蜂蜜并不是绝对必要的,但因为我是在低于理想温度(26-28ºC/79-82ºF)的冬天开始工作的,所以我觉得给微生物提供一点额外的食物会很好。

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用桨叶附件混合,直到混合均匀。

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把混合物放到一个大碗里。

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用保鲜膜把碗盖上。用叉子或牙签戳几次。在26-28ºC/79-82ºF温度下放置48小时。(我用的是室温,20ºC/68ºF,效果很好。)

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48小时后,你会看到泡沫和发臭的颜色,闻起来应该是宜人的酸性。如果没有,重新开始。

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去掉最上面一层的颜色。现在我们要给发酵剂第一次喂食。

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将碗在秤上放在秤上并重置重量。

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从碗中加入200克混合物。丢弃。

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加入200克面粉,即与酵头相同重量的面粉。

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加入100毫升水,即发酵剂重量的50%。

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与桨叶附件混合。

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取下桨片附件,用抹刀清洗。

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把它换成面团钩揉5分钟。

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将新的起动器转移到合适的容器中。

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合适的容器是透明的(这样你就能看到发生了什么),非反应材料的(比如玻璃是一个不错的选择),高而窄的(这样起子就能均匀地生长),大到足以让起子的大小翻四倍。

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用保鲜膜包裹,用牙签戳几下。

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在室温下静置24小时,然后重复整个过程。连续14天这样做。你会注意到,随着气泡的增多,发酵剂会变得更加活跃。你还会注意到它会变得不那么粘,也更容易处理。

西蒙纳指出,你可以在玻璃罐中用橡皮筋标记起爆器的起始高度,这样你就可以看到它增长了多少。据她说,意大利人做的时候要这样做lievito马德里

对于每次喂食,首先丢弃旧起动器的顶层。然后测量正确的起动量并丢弃其余的。用热水清洁容器,干得好。继续检查起动器的气味,这应该保持愉快,只有微酸性。

几天后,我把面粉的量减少到150克酵头+ 150克面粉+ 75克水,因为我认为继续用200克面粉做是浪费面粉。

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14天后,发菜会在一夜之间长出很多,准备好了。你现在可以用它来烤面包了,更多细节在下一篇文章中介绍。

为了保持起动器,关闭它(用盖子或不带气孔的保鲜膜)并冷藏。你会发现,发酵剂的生长速度很慢,一周后就会停止生长。这意味着是时候开始下一次喂食了。

闪回

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甜酸洋葱肉这是Biba Caggiano来自Emilia-Romagna地区的食谱之一。分开吃都很好吃,合在一起就很好吃。你可以在烤箱里烤猪肉,也可以真空烹调。

50个想法如何制作你自己的酵母发酵剂

  1. 你好,斯蒂芬!我读你的博客已经有一段时间了。我在找真空烹饪法的时候找到的。

    如果可以的话,我想给你的美味食谱加两道菜。First, it always breaks my heart to throw away starter. Then I found this recipe that uses it to make crumpets! They are really wonderful. Here’s the linkhttp://www.kingarthurflour.com/recipes/sourdough-crumpets-recipe

    接下来,你应该总是“备份”你的启动器。我定期这样做,尤其是当它是好的和酸的。如果您的启动器发生故障,您可以使用备份重新启动它!这是一个带方向的链接。
    http://breadtopia.com/drying-sourdough-starter-for-long-term-storage/

    烘焙快乐!

    喜欢2个人

    1. 谢谢Jena,花时间留下这么有深度的评论。
      我查了松脆饼的食谱,看起来和我们的烤面饼很像。我不确定在那头14天的发卡是否可以用来做这个?现在我的启动器已经稳定了,我从不丢弃任何东西,因为我总是用它来烤面包!
      当我去度假的时候,当我找不到人喂我的“宠物”的时候,备份听起来是个好主意。从头再来听起来肯定不是我所期待的。

      正如你来到这里寻找Sous Vide的食谱,如果你从我的博客中尝试了任何Sous Vide食谱,我很好奇?你最喜欢的食物是做准备Sous视频吗?你已经持续了很长一段时间吗?

      就像

      1. 我将从14天的丢弃开始一试。它可能没有开胃菜那么酸,但肯定很好吃!

        我的真空吸尘器已经用了两年了。当我一直使用它的时候,我经历了一段咒语,直到我不再使用它。

        我做了你们的真空炖牛排,味道棒极了!接下来的一周,我将使用你在熏牛胸肉食谱中使用的技术。

        我最喜欢的真空烹饪法是柠檬凝乳、蒜泥和任何一种牛排。对于柠檬凝乳和大蒜,用真空真空法将它们装在消过毒的罐子里,不需要用袋子!

        我刚买了一个真空室,我迫不及待地开始在我的SV机器中使用卤汁和其他液体!我觉得它很适合做焦糖布丁。

        就像

        1. 我从来没有后悔得到我的腔室真空封口机,这很棒。我相信烟熏/ Sousve猪肉腰部会变得精彩。吸烟和Sous-Vide的组合是我的最爱之一。

          就像

  2. 这些指令太棒了,斯特凡,是我见过最清晰的。如果因为某种原因你没有开胃菜,你也可以试试这个窍门。一个叫杰夫·赫茨伯格的人发现,如果你创造了一个非常湿的面团,并长期证明你可以创造出一种还过得去的酸面团风格的面包,无论是在质地上还是味道上。我在著名的播客the Splendid Table上听说过它,并多次获得成功。下面是一个链接,还有你的youtube视频剪辑,杰夫展示了如何处理湿面团。杰夫说用普通的发酵粉(不要用高筋面粉)。http://www.splendidtable.org/recipes/five-minute-artisan-bread

    喜欢1人

  3. 干得好——欢迎来到酸面包的伟大世界!
    如果你还没有找到它,请查看http://www.thefreshloaf.com– no connection other than a fan of the website, with great recipes (not just for sourdough, but a lot are), great posts (including Debra Wink’s pineapple solution for starters that don’t quite work) and great blogs (bread porn definitely!)
    我保持我的发酵剂100%的水合作用(加入100g面粉和100g水),因为我发现在食谱中更容易使用。我的现在已经12岁了(3年前我收养了它),显然是从芝加哥开始的……
    干杯

    喜欢2个人

    1. 谢谢你的建议。不知道你的水合率高的发酵剂是不是比我的粘稠?“收养”一个新手是个好主意,不过我想它需要适应一个新家。

      就像

      1. 你好,斯蒂芬
        我不会说“粘性”这样 - 它更像是粥!我为每个面包(750g或1000g)提供100克,并在加入面粉之前与液体混合。
        它在冰箱里生活一周,如果必要的话,它可以在不进食的情况下存活数周,尽管之后它确实需要“恢复”一点。
        我在冰箱里放了200克左右的发酵剂,等我准备好了再加100克面粉和100克水。在新鲜之前,我不需要称重,只要确保我加入了相同数量的水和面粉。
        它确实可以更容易调整卷ad-hoc,起动器容易用水混合。但我保留了所有食谱的面粉,水,起动器和其他东西的电子表格,所以很容易检查面包师的百分比(水域越多,理性,较少的喇叭,我喜欢的更大的洞!)

        是的,发酵剂确实适应了空气中的物质,和你使用的面粉中的物质。我有两个——斯蒂芬妮住在剑桥附近,索菲娅在伦敦!不过我看不出它们之间的区别,它们都不是特别酸。

        喜欢1人

        1. 我时不时地做一个新的开始。我不会把旧的扔掉,但一旦新的发酵了4-5天,我就会把它们都更新一下,看看哪一个更有活力。我会在饼干或煎饼里用不那么有活力的那个。
          也许我遗漏了一些东西,但我发现开胃菜比这里描述的要简单得多:一杯面粉(必须是全麦有机)一杯水(必须是过滤得很好的,或者蒸馏水的有机版本)可以提供166%的混合物。放入1L的罐子,在室温下盖上4天。我刷新一次,然后开始使用它。
          在帮助他人的初学者中,我发现面粉和水的质量和纯度至关重要。

          就像

          1. 有趣的方法。连续14天每天都要刷新的原因是为了在发酵剂中获得微生物和酸度的平衡。这将产生更可预测的结果。我对酸面包还是个新手,但当我失去耐心,想尽快用我的发酵剂时,它一点都不饱满。
            这里的自来水和瓶装水一样干净,不像世界上许多其他地方那样含氯。我能想象氯气会搅乱开胃菜。

            就像

            1. 为了确保我说的是正确的,我放了一个新的启动器。一杯面粉加一杯水。在一个有盖的玻璃瓶里。36小时后,它冒着白沫离开了。我不得不把它放在冰箱里,等我需要的时候再放。

              就像

              1. 如果每次都是这样,你必须有一些特殊的位置条件。我对酸面团开胃菜还不是很有经验,但根据我在网上找到的研究,它需要一段时间才能达到平衡。

                就像

                1. 平衡因子是我把它放在冰箱里一段时间的原因,这样它就能解决这个问题。至于特殊条件,我认为是2:新鲜的有机100%全麦面粉,和反渗透过滤的水。它不会是任何特别的酵母漂浮在空气中,因为我一直把发酵剂放在一个玻璃瓶里,从一开始就把盖子牢牢地拧上。

                  就像

          2. 嗨Homecookexplorer
            当我保持100%的量时,它会更快地感到饥饿——所以我不认为我可以把它放在外面4天——它在夏天4小时就可以使用了,冬天6小时,4天后就会饿了!
            我用高筋白面包粉,但如果我想在食谱中加入WW,有时也会用全麦粉来补充。但它的速度甚至更快!
            此外,我使用重量而不是杯子,因为杯子可以根据湿度的水平而变化,填充掉的程度等 - 它不是特别困难。我正在氯化的水,但似乎并不是一个问题!

            就像

            1. 我只是指我需要创建一个新启动器的罕见时刻。否则总是放在冰箱里。这也是我唯一一次使用音量,不过我应该测试一下。虽然我保留了166%的酵头,但我也准备了117%的酵头(等量的酵头水面粉),我用它来做真正的面包。

              就像

        2. 谢谢你的建议!我已经在想,当我夏天离开意大利三个星期时,是否需要有人来“照看”我的starter。把它放在露营车里可能有点夸张

          就像

  4. 嗨,斯特凡,谢谢你提供的关于莱维托·马德雷的教程。我三天前开始了第一批。我有两个问题:

    由于一个意外的情况,我将不能喂养和改变我的开始8-11天。我必须重新开始吗?或者我可以在这段时间里把它放在冰箱里吗?

    到目前为止,这个过程是成功的——美丽的增长,泡沫,等等。和你的照片很吻合。味道温和,像是柠檬汁/酒精。不知道这是不是你说的令人愉快的酸性?

    感谢你的反馈。

    喜欢1人

    1. 很好,你做了你自己的生活。虽然我没试过,但我很确定你可以把它放在冰箱里三天。当然不算数。
      只要气味愉快,就应该没问题。你提到柠檬汁,所以这会适合酸化。
      请反馈冰箱是否正常工作,当然,当你烤出第一个酸面包时

      就像

      1. 谢谢你,斯蒂芬。我会试试冰箱,然后告诉你它的工作原理。当然,这也是我第一块面包的成果。

        味道似乎是柠檬和醋之间的十字架,但它非常非常温和 - 更多的略微酸味。I must admit I don’t normally find an acidic smell to be pleasant, even when mild, so I’ve struggled to with the ‘pleasant’ element of this The raise and texture of the lieveto is quite nice though.

        关于它的“气味”应该是什么样的,还有什么指导意见吗?

        再次感谢你的分享。

        喜欢1人

        1. 绝对不能有发霉的味道
          再过几天,它闻起来会更香。我不知道怎么描述才能让你们理解,因为你们面粉上的酵母和我的不一样。如果它像你说的那样增长,很可能还好。

          就像

          1. 这很有帮助,斯特凡它绝对没有发霉或其他气味-我现在更清楚地理解你的描述。我会在两周左右告诉你冰箱的情况。

            祝你周末愉快,谢谢你的帮助。

            谢谢千。

            就像

  5. 斯特凡早上好,下午好。对不起,请再问一个问题。

    昨晚,我的开胃菜没有像前几天那样翻了两番。它有很好的气泡,但体积只增加了30%,可能由于这里的温度变化,昨晚的房子太冷了。

    我决定在24小时的标记与抛出起动器的24小时标记中再次喂它,并且至少看它是否会再次成长。气味和颜色很好。

    我犯了一个错误,我用了250克酵头,250克面粉和250毫升温水,而不是125毫升温水。我在完全混合材料后意识到这一点。

    可以用额外的面粉来保存吗?或者我应该根据你的经验从头开始。

    非常感谢您的耐心和律师。

    最佳,VMM(米兰宝贝)

    就像

  6. 你好,斯蒂芬。

    我只是想告诉你,我没能拯救莱维托玛德雷。我已经开始了一个新的批次,然而,将让你知道它的结果如何。

    祝你愉快。

    最好的,个人简历

    就像

  7. 你好斯蒂芬,
    我真的很喜欢你做《马德雷之歌》的方法!!这比其他的更有意义。我只有一个问题!!我能用这个做意大利甜面包吗?我想我可以,因为在意大利他们用很多的livito di madre来烤面包和糖果。
    非常感谢!!我会让你随时了解我的启动器。
    蒂娜Iovino

    喜欢1人

  8. 你好斯蒂芬,
    我试着按照你的食谱来培养我自己的列维托。完全遵循,它已经有很多泡沫在第二天,当我试图去除硬外壳(没有任何外壳),我注意到有一些烈酒在泡沫下面,而不是在顶部。底部有点黏糊糊的。这正常吗?
    下一个问题是,我是否需要每天搅拌它,尽管需要48小时

    就像

    1. 第一次做的时候,48小时不要搅拌。然后你需要每24小时喂它一次。每次喂奶都要搅拌,否则不要搅拌。烈酒和粘液听起来很糟糕。你总是可以重新开始,确保你把它盖住,并洗手,以避免被不想要的酵母或细菌污染。

      就像

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