有了我们的新“宠物”酸酵在我们的冰箱里，每周需要喂一次，我一直在烘焙酸面团面包，并在此过程中学习它。在我开始这个酵母面包的冒险之前，我总是根据我不断完善的食谱来烘焙面包:意大利白面包和杂粮面包. 我还在尝试不同的酸面团食谱，找到我最喜欢的食谱后会告诉你的。到目前为止，我烤的所有酸面包都很好，所以我很乐意与大家分享我学到的东西。
面包的基本成分是面粉，水，酵母和盐。您可以添加糖和脂肪等其他成分，但这四个是必不可少的。
“普通”面包的面粉和水的比例是5:3，加入4%的新鲜酵母(按面粉重量的百分比计算，所以每1000克面粉含有40克新鲜酵母)和大约2.5%的盐(同样按面粉重量的百分比计算)。这种面团需要大约一个小时才能膨胀一倍。(上升时间取决于水的温度，房间的温度，是否加糖，面粉的种类。)
“加州”酸面团面包是由酸面团发酵剂和酵母组合而成的。面粉、水和酵母发酵剂的比例为9:5:2，新鲜酵母占面粉重量的0.0167%。酵头的重量是总重量的1/8。这种面包比“普通”面包上升得慢，第一次在凉爽的室温下上升约4小时，第二次在温暖的室温下上升约2小时。与“普通”面包相比，这种面包有更柔软更有弹性的质地和更多的味道。制作它需要两倍的时间。
对于酸面包的铁杆粉丝来说，“加州”酸面包似乎是一种欺骗，因为你仍然使用一些酵母。只用酵母发酵剂发酵就可以制作酵母面包。这需要面粉，水和酵头的比例是5:3:4，所以酵头是总重量的1/3。这将需要更长的时间，大约8小时第一次打样，4小时第二次。用较短的校对时间，我仍然得到了一个不错的面包，尽管有点致密，外壳不脆。如果你没有时间进行长时间的打样，最好的方法是只用一点点酵母，我称之为“混合”配方。
我也烤了我的multigrain面包的酸面团版本，结果很棒。这是一周的面包，我将每周烘烤一次。在我从冰箱里拿一半的起动器之前举行的那个夜晚并喂它。喂食后，一半返回冰箱。另外一半，我用来制作多雷面包。第一次打样是过夜，然后在早上第二个打样，以便面包将准备好午餐时间三明治。这样，我不必丢弃任何初学者。如果我想烘烤更大的面包，我会提前另一天喂初学者而不会丢弃任何一个，从而大于起动器的数量。
原料
以下是四种不同面包配方的配料，其中含有不同量的酸面团起子和酵母，每种面包的产量为600克：
| 描述 | 面粉 | 水 | 酸面团起子 | 鲜酵母 |
| 普通面包 | 375 | 225 | 0 | 10 |
| 加州的酵母 | 338 | 187 | 75. | 5．6 |
| 混合动力 | 250 | 150. | 200 | 2．5 |
| 仅酸面团 | 250 | 150. | 200 | 0 |
笔记：
- 当然，你可以根据你的立式搅拌机和烤箱的大小来调整食谱。
- 面粉和水的量以2:1的比例(酵头:面粉:水)刷新。
- 酸面包通常少放一些盐，在这种情况下是6克而不是通常的9克。这是因为盐会让面团发酵得更慢。
- 对于普通面包来说，水应该在室温下，当你从冰箱向面团中加入酸面团起子时（30ºC/86ºF），水应该稍微暖和一点。
- 如果使用干燥的即时酵母，将新鲜酵母的数量除以3。
- 我认为，如果你对烘焙足够认真，以维持酵母发酵剂，你肯定足够认真，以克衡量和工作。所以这次不要用杯子和汤匙。
准备
混合水，酸面团起子…
......和酵母（如果使用）在碗里。
非常精确的鳞片可以方便地测量这种微量的新鲜酵母。
用叉子或搅拌器将水、酵头和酵母混合。
将面粉和盐放入配有桨式附件的支架搅拌机中。打开机器放慢速度。
机器运转时，加入水混合物。
继续搅拌，直到面团混合在一起，然后去掉搅拌。
将面团钩换档，揉搓10分钟。
面团要光滑柔韧。
用保鲜膜盖住，让面团上升，直至增加一倍。这需要的时间取决于您选择的配方。
当面团的体积增加一倍时…
…把它从碗里拿出来放在撒了面粉的工作台面上。把空气从面团里挤出来。做成一个或多个面包…
…然后把它们放在内衬羊皮纸的烤盘上。
用茶巾盖住烤盘，让其膨胀一倍。只开着灯的烤箱是做这个的好地方。
将烤箱预热至225ºC/440ºF（非风扇强制）。（如果你让面包在烤箱中上升，一定要在打开烤箱之前将其取出……）当面团的体积增加一倍时，可以在上面撒上面粉，也可以用小刀小心地在上面划几下。
在烤箱底部放一碗耐热的水。这将增加烤箱的湿度，有助于做出更好的面包皮。
在225ºC/440ºF（不强制的风扇）烘烤面包30分钟。
让面包在架子上冷却。大约30分钟后就可以切片了。
这就是我加州的酵母面包最初看起来像什么......
......然后在几分钟后，地壳开始破裂！评分顶部可能会阻止这一点，虽然您实际上可能喜欢这种效果。在地壳方面，到目前为止，加州的酵母面包的所有酵母面包都有最脆的地壳。
当它仍然温暖时，我喜欢面包最好，但足够冷却，你可以在不损害纹理的情况下切片。在它从烤箱中出来后通常大约30分钟。
闪回
甜椒通心粉和意大利烟肉这是一道简单快捷的平日面食，是我想做的时候做的甜椒通心粉和意大利香肠，但只有意式培根。你也可以把它想象成通心粉所有'Amatriciana加了甜椒。结果证明，这道菜比意大利腊肠更好地平衡，因为腊肠的酸度有点高。但最重要的是，你不用花很多功夫就能得到很多乐趣。
嘿Stefan
我的基本配方是100克开胃酒（50克水，50克面粉），270克水（或其他液体，如啤酒或红酒和水的混合物），380克浓面包粉（最多可使用200克硬粒小麦面粉，或大约100-150克斯佩尔特或全麦面粉），7克盐。将除盐以外的所有材雷竞技raybet.com料充分混合，并保留30分钟。加入盐，充分搅拌，留出30至60米。在接下来的2小时内，在碗中“拉伸并折叠”3或4次。直到完全上升（略低于两倍）为止。成型并上升，直到完全固定（戳试验）。烤不费吹灰之力，我使用的时间通常是晚上混合、拉伸和折叠，晚上冷藏（成型前或成型后），然后第二天烘烤
祝你好运 - 享受！
年代
就像就像
谢谢你的建议!我以前从来没听说过“戳”测试。
就像就像
啊哈!这是最后的校对测试——你把手指插入成型的面包中!如果它能直接弹回来，就需要更长的验证时间;如果它根本没有弹回来，你就有点晚了，应该尽快把它放进烤箱;如果它慢慢地/半途中回来，它就可以烤了。我发现它对发酵面团特别有用，因为你不能像酵母那样依赖时间……
就像就像
一个伟大的职位。我从来不用发酵剂，因为如果我想要酸面包，我只需要做酵母浆，盖上盖子，静置2-4天，然后就可以做面包了。但是我真的应该找一个新手，那会很有趣的。
就像喜欢1人
这确实很有趣。你的泥浆方法听起来像一个很好的快捷方式。我做了类似于披萨面团的东西。
就像就像
美妙的斯蒂芬。裂缝是可爱的。我清楚地记得，从孩提时代起，我就把家里做的面包撕成碎片。可爱。
就像喜欢1人
欢迎来到酸面包的世界。愿你发现它——就像所有的酸面包爱好者一样——是一个美妙而独立的逻辑世界，在你真正了解和拥有它之前，需要很多年。
但是结果是惊人的。根本没有像它这样的面包。
这里需要考虑几件事:
1)温度:上升时间在9度和28度之间有巨大的差异。在9点，你可以让第一次或第二次起床持续12-24小时。在28度的高温下，一个非常有活力的开始，你最好把你的眼睛盯在球上——只需要几个小时。
2)你不必拘泥于发酵剂的数量。这样想。发酵剂中有一群小酵母动物，它们做着其他动物做的事情:进食、交配和排泄。将大量的面粉和水放入少量酵母中(即100g发酵剂，800g面粉和500g水)，酵母就会开始充电和消耗，并繁殖.....但这需要更长的时间。最后，面团就会真正变好——尤其是当温度变暖的时候。其结果是一个更长的上升，和你可能会有更少的酸面团的味道，你可能有更常见的比例。
3） 当你进入它，你将需要一个水合表，给你那种开放和自由，你介绍给我们这些迄今为止从未尝试过膨化糕点或牛角面包之前，你的博客（谢谢！）
享受吧!
就像就像
谢谢你的建议。当我有了更多的经验后，我会继续跟进。这篇文章主要是为了表明这是可以做到的，并吸引其他人也尝试酸面包。
就像就像
I agree with homecookexplorer her – the amount of starter doesn’t matter that much. I’ve been baking sourdough bread for almost 5 years now (my jar will celebrate its fifth birthday in May ). I’ve been baking exclusively wholewheat or wholewheat/spelt breads and have also been feeding my starter only wholewheat flour.
我可以分享一些建议:
1)拿个烤箱石，220摄氏度预热至少一个小时。然后把面包直接滑到石头上。它将有助于更好地分配热量，并产生惊人的效果。
我再也不用搅拌机了。我也不揉面团;相反，我用我的双手混合所有的成分，让它休息，然后折叠，让它再次休息-重复3次。这让我尽可能少地压缩面团，做出有弹性但透气的面包。这是因为小麦细胞中的酶在自溶过程中产生了谷蛋白。
3）通过折叠我的面包而不是捏合它，我也可以使用更高程度的水合 - 75％的效果很好，如果你向混合物添加一些油（我使用橄榄油），你也可以进一步增加它。
4)是简约。大多数时候，我的面包是由面粉、水、发酵剂和盐组成的。你会惊讶于你会做出的各种口味和质地。环境温度、打样时间、甚至空气湿度都会产生惊人的效果。而且，在冬天，我有时会让第一次证明持续16个小时甚至更多。寒冷减缓了酵母的生命周期，但乳酸菌将继续生长，从而产生更发达的酸面团味道。
小面包比大面包更好吃。我过去用800克面粉和600克水做一条面包，但现在我把面团分成两个面包——这样每一个面包都更容易发酵。
祝你好运！
就像喜欢1人
我喜欢你的方法(我也是)。但是温度当然是巨大的。我有时会在12摄氏度的温度下让体积膨胀18-20小时，我也会在32摄氏度的温度下膨胀4小时，但你需要仔细观察，否则它很容易膨胀。
我想知道的是只混合的方法。只是想澄清一下，它什么时候准备大幅上涨?就在自溶之后?我猜面包成型的时候也是一样的吧?
留意我的水合计划者的最新演变，这几乎准备就绪
就像就像
我的程序如下:
1）将起动器与水和盐在一个大碗中混合（这是为了更好地分布起动器）。我使用200-250g起动器，75％的水和2.5％盐。
2)加入面粉，也可以加入橄榄油和/或其他配料(种子、坚果等)。
3） 用一只手以大的圆周运动将所有东西混合在一起，直到你得到一个一致的混合物。折叠4次，每次折叠后将面团翻转90º。让它休息20分钟。
4)按上述方式折叠4次。让它休息20分钟。
5） 折叠6次。根据环境温度，让其静置12-18小时。
6）形成面部（我使用Beavening Baskets来保持它们）。让他们上升4-6小时，具体取决于环境温度。
就像喜欢1人
嗨，Stefan，昨晚我开始了我的开胃菜，祈祷好运，我期待着在几周内用它来烘焙。我只是有一个关于烘焙的问题。我知道整个方法没问题。我只是想再核对一下数量。我要用纯酸面团的食谱。那么，在2:2:1提神后，所需的200克起子是200克（所以80克起子，80克面粉，40克水）？然后我用150水和250面粉从网格？非常感谢！
就像就像
嗨莎拉，你的数字是正确的，但如果你用80g起动器开始，请考虑到喂食后必须在室温下留下24小时。如果您想直接从冰箱使用起动器，您必须使用200g起动器。如果你维持350克的起动器，每次都可以使用200克来烘烤，剩下的150克进料（喂食后375克，考虑到有点损失）。希望这可以帮助！
就像就像
Thanks Stefan, yes it does. Having a few teething problems with my starter. After the first feed it went mad and grew about 3 times and overflowed by jar. Since then it hasn’t grown at all. Producing bubbles but not growing. I will keep going with it as I have read (numerous) other sites and have concluded that where’s there’s bubbles there’s life So maybe it got of a rocket of a start and is now settling down before it grows again…. that’s what we’re hoping anyway. Once again many thanks for taking the time to reply.
就像就像