当你煮肉（牛肉，猪肉，猪肉，鹿肉等）时长时间（8小时或更长时间）在低于60℃/ 140F的温度下，有时肉出来令人不快的气味。有时只是微弱的，有时非常强烈。袋子甚至可能会膨胀一点。几年前我已经看过这个问题，写了一篇文章．但我当时并没有真正解决这个问题。幸运的是，现在我似乎已经解决了它!
它在网上许多来源中提到了这个问题是由此引起的乳酸菌. 这是一种无害的“好”细菌，它们实际上被用来制作奶酪、酸奶、，酸菜,酵母面包．众所周知，它们可以在59摄氏度/138F的温度下繁殖，所以当肉在55摄氏度/131F和59摄氏度/138F之间烹饪时，它们没有被杀死也就不足为奇了。这种味道有点像臭奶酪，这也不足为奇(因为乳酸菌也是让奶酪发臭的原因)。顺便说一句，从食品安全的角度来看，吃味道不好的肉是安全的，因为乳酸菌是无害的(人们甚至为了吃乳酸菌而购买昂贵的酸奶)。你可能不喜欢它。
许多来源也提到的是，通过在真空密封前灼热肉，可以杀死乳酸杆菌和时髦的气味。这似乎是有意义的，因为灼热会杀死在肉表面上存在的任何乳酸杆菌。但是，我试过这个，它没有用。事实上，在七年的七年里，我一直在烹饪Sous Vide，我有几次预灼热的肉仍然以糟糕的气味结束。那么这有可能吗？
与此同时，我已经了解了更多关于乳酸杆菌的更多信息。我对乳酸杆菌学到的最重要的事情是它是（或者至少可以是）全部。制作一个酸顿起动器的过程说明了这一点：你只是混合面粉和水，而且'无处不在'乳酸杆菌将开始做它的魔力。这为什么灼烧肉然后真空密封并不总是有效，因为在灼烧后可以通过乳酸杆菌再次感染肉，然后在真空密封之前再次感染！
一旦我意识到这一点，我有一个有效的理论：先把肉真空封好，然后在沸水里烫20秒左右．烫伤会杀死真空密封时肉上的所有乳酸菌，因为真空密封，新的乳酸菌不可能再次进入。我把这个理论付诸实践，它成功了!在对另一种肉类重复了这个结果之后，我现在有足够的信心向世界展示这个解决方案。
对于第一个实验，我开始用一块羊羔肩膀。
我把它切成两块，用盐和胡椒调味。
然后我用真空把两块分开密封。我在一个袋子上标上"烫伤"我在沸水里烫了20秒。短暂的烫伤只会影响肉的表面。
正如你所看到的，这两块羊肩现在看起来很不一样。
在57C / 135F烹饪时烹饪48小时后，它们看起来更加相似......
尤其是把它们从袋子里拿出来之后。烫过的那块有一股羊肉的味道，未烫过的那块有一股难闻的味道，被丢弃了。
在这之后，我像往常一样用一块被烫过的羊肉，在煎锅里用高温将它烧焦。
我用查克牛排重复了这个实验，在55摄氏度/131F下煮了72小时。同样，烫过的牛肉是完美的，而未烫过的牛肉散发出一股难闻的气味。
所以从现在起，当我在60摄氏度/140华氏度以下烹调肉类8小时或更长时间时，我会在真空密封后在沸水中烫20秒(我从来没有遇到过短时间烹调的问题，可能是因为时间太短，乳酸菌无法显著生长。）你可以在真空密封之前将肉烤焦，然后你仍然需要将它烫伤。
重要的是，肉的表面正在触摸袋子，以便烫伤可以杀死所有乳杆菌。换句话说，如果真空密封在一个袋中的多个件，则确保它们彼此不触摸。
代替沸水，您也可以使用已加热至77℃/ 170F的水，因为它也足够热，即立即杀死细菌。然而，我发现使用沸水很容易，因为我可以通过观察而不是使用温度计来挖掘它。
非常棒，非常有用的信息。非常感谢!
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当一个人在烤箱中制作牛肉时，您应该始终将烤箱预先放热至175，并将牛肉放入10分钟，然后根据烤箱将其降低到170或更低。相同的原则适用于杀死细菌的Sous Vide。
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好一个！完美的意义。我会尝试你的方法，看看它是怎么回事。是时候买一个显微镜了！
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https://ourdailybrine.com/sous -vide-salami -fermentation/
相反的想法
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我想知道你是否必须在温度上杀死细菌？似乎212F可能会损害袋子的密封，而不是必要的肉的表面。我想知道也许170f是否足够高来杀死细菌？
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嗨Kevin，你不必走高，77C / 170F确实足够了。我只使用沸腾，因为它更容易，因为我不必使用温度计，因为我使用的真空袋高达115 / 239f。我相应地更新了这篇文章。谢谢你的评论。
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有没有办法消除一旦它已经煮熟了，就会消除嗅觉？我有一批短肋骨，我提前烫伤，我试图弄清楚如何解决它们现在吗？
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对不起，我不认为有可能在那里消除嗅觉。灼热和强烈的香料可以减少它，但不能消除它。吃饭仍然是安全的，但它可能不愉快。
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我从来没有吃过苏里的臭肉，但我也从来没有把肉煮得那么低。然而，这是非常有用的知道如果我曾经这样做！
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你错过了!请试着在135度下烤48小时(真空密封后一定要烫)。我想你喜欢半熟的牛排。
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是的，是的，我们这样做。现在我的食物购物车为赛季关闭，我的Sous vide循环者被释放为家庭使用。我肯定会试试这个！
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你的电费有变化吗?在我第一个月的真空烹饪中，我尝试了长排骨和其他肉块，那个月我的账单翻了四倍
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除非你根本没有绝缘容器，否则不能从Sous Vide烹饪。如果你不断使用它，它仍然不会花费超过几美元的电力。
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*巨大的笑容*当然我知道另一种方法可以避免这种可能的气味。．．．对不起，斯特凡：有时一个人的抵抗力很低。．．
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谢谢你，斯特凡，在你的博客上分享你的研究结果。
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什么精美的法医烹饪！
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优秀的实验斯特凡。这看起来像一个简单的解决方案。
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你好斯蒂芬,
我非常喜欢你的博客。由于我的Sous Vide Vide袋只评定到大约180°F，你觉得在170°F水中浸入了一点，说2分钟，会完成相同的结果吗？
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嗨大卫，是的，也应该工作。在170°F可能甚至30秒即可甚至应该足够，因为你只需要加热才能穿过塑料的时间，然后它只需要一秒钟，以便巴顿外面。我提到了沸水，因为它比听到特定温度的水浴更容易。
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优秀信息！我有时想知道别人的负面的长篇过程结果。我做了一个大[〜11磅/〜5kg] 3骨牛肉肋骨烧烤163f / 56.1c，然后在棕色的烤面包下灼热。我没有糟糕的气味，所以我想我很幸运。将在德克萨斯州BBQ实验中拍摄48-72小时的猪排48-72小时。我会先烫伤他们。谢谢你的提示。
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非常有用，谢谢
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感谢您在帖子中的信息。很棒的信息，你共享很棒。虽然我必须在我所有的时间都说做长篇过程，但我从未闻到过你谈论的味道。（我现在可以看到我说我说的是我可能诱人的普罗维登斯）也许是那些拥有嗅觉的人的讨论，他们住在世界上，它可能是动物吃的饲料？我在英国和加那利群岛上有所了解。
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我很确定污染发生在肉店或你的厨房。有些人也比其他人更能注意到这种气味。我有个朋友不能吃任何有一点点味道的东西。我只是很少闻到那种味道，以至于我不想吃。但现在我总是发白，唯恐避之不及。
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袋子里的威士忌怎么样？
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据称酒精不适用于Sous Vide，但我没有尝试过自己。在高于酒精沸点（78℃/ 173°F）的温度下烹饪时，袋将浮动，但在烹饪到60℃/ 140°F以下时，这不是问题。
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在Sous Vide烹饪过程后，它会削减真空包装的肉吗？是sm.
只看肉的表面?
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嗨Karen，乳酸杆菌在厨师期间会在厨师期间生长，如果你在Sous Vide烹饪之前没有烫伤真空包装的肉。之后烫伤可能会略微减少气味，但不会消除它。嗅觉确实只是来自肉的表面，但有时可以如此刺激性，即一旦被允许发展，难以去除。
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优秀的建议。我在想，用醋作为湿擦剂的成分，是否有助于控制臭味，因为醋应该有助于杀死细菌。
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醋不杀死各种细菌，乳酸杆菌实际上使乳酸本身，所以我怀疑它。
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我之前评论中的“meet”等于蛋白质。
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感谢您的回答。
最后一个问题:在浸泡蛋白质之前，将水浴预热到145度以上，并让蛋白质在这个温度下停留X分钟，然后将温度降至推荐的“烹饪温度”;这项工作吗?
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X在145度时至少为4分钟。我不知道塑料能减缓多少热量的传递。之后，我建议用冷水迅速降低水温。所以，是的，这会起作用，但我认为，直接倒在沸水里更容易。
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是的，我刚在57摄氏度下煮了一些排骨48小时，然后打开袋子吐了出来，味道真臭！我应该先读一下！
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你会再试一次使用这种技术吗？
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我刚刚使用我们讨论的技术烹饪猪肉肩部屁股，它的工作，
谢谢你帮助Sous Vide Land Flell更好。
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我以前做过，味道太难闻了，我都吃不下了。
另一个问题是，即使用紧的真空密封，在55°C时也会烹饪也导致袋子膨胀并成为气球。任何提示吗？
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同样的解决方案也应该有所帮助。除非你把其他东西放在引起腹胀的袋子里？如果你在真空密封后放肉，盐，胡椒和烫伤袋，那么就没有腹胀。
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很棒，我必须测试。
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我发现烹饪猪排在165°F，18至24小时渲染嫩肋骨和味道。
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我同意。在那个温度下，你没有糟糕的气味。另一种也很好，是在135°F煮24小时的猪排。纹理将非常不同（不是'拉扯'或片状），但对于那个温度，您需要在沸水中烫伤以防止令人难的气味。
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另外，我还把水温提高了150华氏度(约为150华氏度)。Stephan建议是145华氏度(约为145华氏度)，我只是想弥补蛋白质放入容器后水温的下降。10分钟后，我将温度降低到蛋白质的推荐温度——同时，在水中加入冰以更快地降低温度是一个很好的建议，但我还没有发现有必要这样做。毕竟，15或20分钟的东西可能要煮10个多小时。
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如果我期望在接下来的几个小时内访问呃，我发现了这篇博客。我在62℃下猪排72小时的猪排，这是值得努力的。嗅觉在整个房子里普遍存在，吃了一个肋骨并扔掉了休息。虽然我喜欢肉的嫩，但我也喜欢它有一些纹理。谢谢您的信息，也许我会观看一些电视而不是为医院前往。我当然永远不会再做72小时的猪排，如果我做任何缓慢的烹饪，它将除了30秒的沸水伎俩之外。谢谢。
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我从来没有听说过或经历过60℃，但我向你保证沸水技巧会照顾它。下次你做猪排，57℃的48小时将是一个更好的选择。肉类将温柔，但比62℃更多汁和更好的咬伤。
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我在三重袋装Ziploc冰箱袋中做了6磅夹子烤袋，只有一个非常微弱的气味，我甚至不确定是在这里讨论的气味。我的慷慨盐是否会杀死或阻碍乳酸杆菌？
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注意：我在135F煮熟48小时
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是的，这是可能的，但它必须是非常慷慨的。
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Hola Stefan！谢谢你的文章，我已经连续两次发生了这一点，我第一次直接从冰箱中开始牛排，真空密封它们并做了一个4小时的镜头，导致温柔但是臭。再次用解冻的牛排尝试了它，结果。我打算尝试你的方法，但是想知道你是否认为如果我烫了冷冻真空密封牛排45秒左右，则足以杀死细菌。我最初想到（不正确），冷冻牛排没有细菌问题，但现在我不确定。你怎么看？再次感谢。
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冻结有两个原因没有帮助。首先，冻结不会杀死细菌，他们只停止生长。其次，乳酸杆菌无处不在，所以牛排可以在真空密封剂之前被污染。我认为烫伤30秒对于冷冻的牛排是充足的，因为乳酸杆菌在外面，而不是内部。
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谢谢你。我想知道为什么我的牛肉是如此臭。
我想知道你的解决方案是否会在刀片上工作，例如在Costco销售的牛肉。您是否尝试过Costco牛肉的技术？
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我从来没试过用刀片嫩肉做。如果刀片被乳酸菌污染了，溶液就不起作用了。使用真空真空技术，你不需要刀片嫩化的肉。
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我刚刚在155岁煮了2袋混合鸭腿36小时。我没有肝脏添加内脏。一个袋子闻到时髦。几乎就像氨。第一次发生这种情况。任何想法为什么？
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我从来没有闻到过华氏140度以上的臭味。如果闻起来像氨水，我想知道真空密封和烹饪之间是否有很长时间(好几天)?或者可能是内脏——你有没有包括砂囊而没有清洗它们?
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是的，我认为这是内脏的。他们立即进入水中，所以这不是时候了。我通常只扔进袋子里的内心和其他三角形。从来没有想过清洁他们。除了冲洗吗？谢谢你花时间回答
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我负责冲洗和目视检查。内脏可能仍然含有你不想吃的“东西”。当我有疑问的时候，我不会把我不确定的部分内脏包括进去。心脏应该没问题。砂囊也应该找到，但可能需要清洗和/或刮。你想要丢弃的肠子。
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很有意思！
我是新的，vide，只有冷冻袋。仍然试图决定一个体面的真空封口机，然后需要保存它。
这是否会使用冰箱袋？另外，冰箱袋是否可以承受长（24-48小时）浴？我打算尝试一个chuck roast @ 135 ......时间仍然未确定。
谢谢！
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嗨Keith，
我在冰箱袋中做了几个3-4小时的鸡肉。在那个时期，他们很舒服，但我不确定冰柜包包是否会忍住一天的厨师。我至少要尝试将它们稍微拔下袋子。此外，我发现冰箱袋的最大泄漏风险是拉链的角落。即使在使用我最好的Ziploc冷冻机时，我偶尔会通过这些点渗出水渗水。因此，我现在尝试使用冷冻袋时将袋子附加到我的容器的边缘。
侧注意：我喜欢做大夹克烤2天的厨师。我使用131度以来，我更喜欢尽可能罕见的（131是我勇敢的最低日为多日厨师）我认为结果很棒。你有点烧烤/主要肋骨纹理。特别是对于较大的肉类，我发现所有暴露的肉表面都有一个体面的盐壳可以防止这种线程为此创建的恐惧。在较薄的肉类上，它只是让事情变得咸。你的厨师好运！
- 丹尼尔
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注意:我在真空密封袋中做两天的烹饪，而不是在冷冻袋中。
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嗨，Keith，你也可以用至少170华氏度的水来代替沸水，这对冷冻袋来说更安全。沸腾的水很容易，因为你不用温度计就知道它足够热。在华氏135度，24-48小时的浴缸是没问题的，但最好是用衣服别针或类似的东西把包的顶部固定住。温度越高，煮的时间越长可能就越成问题，但这取决于袋子的厚度。
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最近我的短肋骨没有骨头，运气不好——第一次是72小时，129岁，最后一次是72小时，132岁。这两次结果都有一种非常令人讨厌的气味，它肯定闻起来更像是腐烂的肉，而不是我从变质的布里酒中闻到的刺鼻的氨味，在这两次结果中，但稍微膨胀的袋子肯定是最糟糕的。我几乎要放弃这种长时间、中等熟的厨师了。我会用这项技术再试一次，看看我闻到的是不是乳酸杆菌。肉是好市多优质短排骨（我不相信是刀锋嫩化的——下次我必须仔细检查）直接从cryopac中取出，用盐和胡椒冲洗，装在食品安全袋中，并在有效期内……感谢您发布解决方案！
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这听起来像乳酸杆菌问题，无论是对嗅觉的描述，因为你已经排除了其他问题。如果它不好，它也会制作袋子气球。
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感谢你发布这个研究。你的结果解释了我最近突然遇到的问题，首先是好市多(Costco)的牛脸(在华氏131度下48小时)，紧接着是Piggly Wiggly的猪屁股(在华氏135度下52小时)。牛颊肉非常难吃，而猪屁股(高兴地)只会被我那只爱吃烂东西的狗吃掉。
以前我从未经历过这种问题。你的解决方案似乎是一种很好的方法。现在我想知道热吸烟或火焰灼热还会解决这个问题。（当然，你必须奇迹......）
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热吸烟或火焰灼热（烹饪前拍摄前）确实有所帮助，但它并不总是完雷竞技守望先锋全防止问题。这是因为在吸烟或火焰灼热后，在真空密封之前，你再次用乳酸杆菌感染肉的风险（其在你的厨房里）。这实际上发生在我身上几次。在真空密封后杀死乳酸杆菌是唯一保证你不会有糟糕的气味的方法。
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谢谢你的信息！！我喜欢吃生的肉，所以我总是低温烹调。我有这个问题已经有一段时间了，它改变了肉的味道和气味。我总是吃肉，没有生病。我以为肉是发酵的。
我不喜欢用塑料袋，所以我用硅胶袋包装。我用的那些没有密封，我只是把顶部挂在侧面，所以我怀疑细菌进入了。我第一次尝试了更高的温度，135华氏度，但没有成功。然后我试了一个密封的硅胶袋，但也没用。现在我知道为什么了！！我可能会在较高的温度下启动sous vide，然后降低温度以防止出现这种情况。不确定烫伤在硅胶袋中是否也能起作用。我还将坚持使用密封袋。
在Sous Vide之前，我熏制了肉，没有嗅觉或味道的问题，从细菌生长中变化。
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嗨Sabrina，确保在高温下非常短暂地进行Sous Vide，因为否则大部分肉将不再罕见。
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这个问题发生在我身上几次，我决定在过去的星期六看待它。谢谢你的这篇文章，我知道牛腩没有有害，但我不想吃剩下的胸部，不得不扔掉它。
我通常会买一整块牛胸肉，我会按正确的方式切开/分开/盐/胡椒/真空/冷冻。每当我需要吃胸肉的时候，我就把它从冰箱里拿出来，扔到真空吸尘器里。
我很好奇，如果包裹被冻结，30秒热水规则会起作用吗？如果不是的话，我应该再做一段时间，否则我必须先把肉解冻，洗30秒热水澡，然后再煮苏？
谢谢。
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我的建议是，在冷冻之前，将所有的牛胸肉进行真空真空烹饪(显然是用热水处理)。这可以节省能源(如果使用真空棒和一个大容器,你可以煮很多胸同时为烹饪相同数量的权力只是一块),冻结不造成损害煮熟的肉是生的肉。如果你想直接冷冻的话，我建议在冷冻之前先用热水，然后在热水步骤之后再用冰水冷冻。
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我有25公斤的chuck在华氏131度48小时的温度下烹饪，有一种奇怪的气味，我还有12小时的时间，把温度改为华氏141度，我能保存肉吗
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我很抱歉。一旦气味存在，你就无法通过提高温度甚至烘烤来去除它。25公斤? !听起来是个昂贵的教训
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很抱歉听到这个消息。这是斯特凡指出的昂贵课程。此外，大多数Sous Vide Machines的制造商声称，他们的设备可以具有从显示的温度的1 +/度方差，因为我不够勇敢地烹饪，以烹饪以下132以下，这是我的最低温度选择。
干杯!
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斯蒂芬，
伟大的博客。我想在科学文献中找到证据证明乳酸菌可以让我们的体温升高到华氏131度，但我没找到。它看起来确实像是某种腐败的有机体，但不是乳酸菌。
你能提供任何文件链接来证明乳酸菌可以在131华氏度下生长吗?提前谢谢。
-唐
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