较硬的肉块可以用真空烹调法煮很长一段时间(1到3天)，让它们变得柔软，同时保持汁液。我已经用真空烹饪三年多了，我通常会在真空密封之前用盐腌肉。不过，我也见过一些食谱，在真空烹调后先用盐腌肉，或者先用盐腌肉。我甚至看到食谱,干肉治疗第一次(即加入盐和真空密封,然后等待24小时,然后厨师真空),和怀疑,这将使任何差异所需的时间煮肉真空肯定足以允许盐渗透到肉的核心。在烹饪之前让盐渗入肉里会有什么不同吗?雷竞技守望先锋由于没有任何食谱可以解释这些差异，只有一种方法可以找到答案:并排实验!
为了这个实验，我拿了一块很好的伊比利亚猪肉，里脊的羽毛。pluma是在底部连接到腰部的切口，相当于侧面。像所有的伊比利亚猪肉一样，它有很好的大理石花纹。
我把伊比利亚猪肉切成四块大致相等的肉，称了量，然后按如下方法处理:
- 第1件我只是真空密封，并标记为“盐前SV”。它的初始重量是90克。
- 片＃2 I，用2％的盐盐腌（重量），真空密封它，并标记为“干固化”。其起重量为85克。
- 件号#3 I与水和总重量为2%的盐混合，真空密封，并标记为“湿固化”。它的起始重量是128克（加水前）。
- 一块＃4我只是真空密封并标记为“平原”。它的起始重量为106克。
然后，我把四份都冷藏了24小时。
24小时后，我从真空袋里取出了4块。我这样做是为了尽可能平等地对待他们。然后我做了以下事情:
- 我用盐腌了一块#1（“在SV之前腌”），然后真空密封。
- I真空密封件#2（“干固化”）。
- 我丢弃了第3块的盐水，称了称，然后真空密封（“湿固化”）。由于吸收了盐水，它的重量从128克增加到147克（+15%）。
- I真空密封件#4（“普通”）。
然后我把四块都放进真空烹调锅里…
...熟他们真空低温烹调法在55ºC/131ºF24小时。这个时间和温度是有点一个受过教育的猜测（较短且低于Iberico Secreto.)，结果很好。肉又嫩又多汁，咬起来还很舒服。
现在是时候品尝他们的所有，从＃1。
我拍拍每一块用纸巾擦干...
重它…
然后在澄清黄油中高温下迅速煎成褐色。
件＃1，只是烹调真空低温烹调法前腌制，已经失雷竞技守望先锋去了其重量的10％。肉是同样贯穿始终，可口，细嫩，多汁的盐渍。
第2块在真空烹调前腌制24小时，因此被称为“干腌”，雷竞技守望先锋重量减少了7%。我觉得它的重量比第一块稍微轻一些，因为我在这一块上放了更多的盐。事后看来，我应该在第一块上也用2%的盐，而不是只盯着盐的数量。虽然重量比第一块略低，表明它更多汁，但我们没有注意到任何区别，除了第二块更咸。也许我应该更仔细地重复这个实验，但我的初步结论是，真空烹饪前24小时腌制，或真空烹饪前刚腌制，不会有太大区别(如果你用的盐量相同)。雷竞技守望先锋
碎片3件湿固化并损失其原始重量的4％。（从128克到143，然后下降到123.）所以所有来自盐水的液体都消失了，但它仍然最终失去比其他液体更少。我们认为这件作品有稍微更好的质地，比其他碎片稍微多汁，但这种差异非常小。（你实际上可以在照片中看到纹理有点不同。）我也认为也许它味道略微不那么猪，但这可能是我的想象力。（这可能是由盐水所取代的一些猪肉汁。）
最后，第4块在用平底锅烧焦后才加盐。它减掉了原来重量的12%。这表明煮汤前加盐是一个好主意，因为它可以减少果汁的损失。然而，我们没有注意到与1号和2号相比，在质地或多汁性方面有显著差异。当然，最大的区别在于盐只在肉的外面，而不是肉的里面。你雷竞技守望先锋可能喜欢，也可能不喜欢。
结论
这四件作品之间的差别非常小。它们都很美味。我的主要结论是，真空烹饪前的腌制是一个好主意，因为这似乎有助于减少烹饪雷竞技守望先锋过程中肉汁的流失，并允许盐深入肉类。
在真空低温烹饪之前，盐水似乎是一个有趣的选择，尽管我不确定额外的步骤和等待时间是否值雷竞技守望先锋得。我要用合适的盐水做另一个实验，也就是说，盐水里不仅有盐，还有糖。在这个实验中，我省略了糖，以便在四块糖之间进行公平的比较。
倒叙
两年前，我博客了彭内有青椒和香肠，作为我经常准备的速食面食。我已经开始往这道菜里加一汤匙左右的浓奶油，以消除酸味，因为西红柿、意大利腊肠和葡萄酒的混合会使这道菜有点酸。雷竞技raybet.com
非常有趣的!因为我不经常这样做，所以现在我要确保先在肉里加盐。谢谢!
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一个非常有趣的场景!
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很有趣，斯蒂芬。我确实认为，从随机烹饪实验和阅读各种来源来看，这也关系到你正在使用的肉类以及动物的类型。例如，对于已经很嫩的牛肉片，只需要烹调到温度，烹调前太久的盐腌让我感觉不太舒服。这些更容易固化，质地类似火腿……有点密实。所以对于里贝耶、牛排、里脊肉等食物，我总是在烤之前加盐。然而，对于需要较长烹调时间的食物，尤其是猪肉（肩肉、排骨），加盐，然后包装和烹调SV给了我一个理想的最终结果。雷竞技守望先锋
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我从来没有吃过“火腿”或“腌制”风格的东西，在真空密封之前，我几乎总是在所有东西上撒盐。也许是因为我只放了一点点盐吧。我喜欢肉的整个部位都稍微加盐，而不仅仅是表面。
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你好，Stefan，danke dass Du Dir so viel Mühe machst！
我很感兴趣！
阿伯·尼希特·维克利希·尤伯拉申德。
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您好，感谢您的访问并抽出时间发表评论。你是对的，这些发现并不令人惊讶。有时候，确认你已经期望的是值得的。
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在真空密封之前，在切好的肉上撒点盐(或者其他什么)，然后把肉泡在水浴里，这似乎是一个不错的选择，其他的方法都是多余的，没有真正的好处。许多人说，在接种前添加香料时需要注意，因为他们说SV会放大那些味道，但我自己还没有经历过，而且科学似乎值得怀疑。
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嗨，西蒙，感谢你的访问，并花时间发表评论。我同意你用真空烹调法添加香料的做法。从科学的角度来看，当烹饪时间较长时，使用较少的香料是有道理的(我做的一些真空炖是48-72小时)，这样香料有更多的时间散发它们的味道。
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嗨斯蒂芬。
我很高兴读你的对比实验。这使得它容易得多，对我们其余的人，来决定使用的最佳方法是什么。这是一个很大的帮助。
我一直很不愿意给煮了很长时间的肉加盐，怕盐会把肉里的液体挤出来。
我经常用8％的食盐和4％的糖盐水，加入各种调料，这些烹饪项目，这似乎工作对我罚款。
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您好，感谢您的访问并抽出时间发表评论。
的确，与盐最初绘制肉液体流出，但随后大量液体将被再次吸收。当煮了很长一段时间它并没有真正有所作为多久，因为经过一段时间达到平衡和盐的分布不会从此不再发生任何改变。
您使用的盐水是很咸的，所以你必须要小心，不要在肉离开太久。我更愿意用平衡盐水，因为没有了盐析的风险。
您的博客看起来很有趣，但我将不得不使用谷歌翻译它作为我的丹麦（或者是挪威？）是不够的。
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你好我必须查找平衡盐水，我从未尝试过，但我将在下次尝试，尽管它将延长准备时间½到1天。
我的博客是丹麦文的，因为我或多或少是为了自己而写，以记录我所做过的事情以及结果如何。我不认为这是全球性的，另一方面，我真的很重视所有写关于食物准备的博客的人。它是灵感和知识的伟大源泉
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我喜欢你的实验!我没有真空真空炊具，但是阅读它总是很有趣的。
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重新登录食谱为你2013和评论:
保存肉的有趣方法是，用盐腌
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嘿Stefan，感谢您分享所有实验。我知道这是一篇老帖子，但我现在正在尝试72小时的牛肉肋骨。在真空密封和烹饪中，我轻轻盐腌了我的肉，在真空密封和烹饪中，133 F.我在真空密封后30秒煮沸，杀死乳酸杆菌。
我回顾的唯一关注的是腌制。我害怕有些人警告的盐治疗效果。你根本得到这种效果吗？
有意义在较高临时工烹调真空低温烹调法，或常规烹调之雷竞技守望先锋前干燥盐水洗涤。但是，会干盐渍事业的固化效果苏当viding在低临时工？
而且，不幸的是，我只能买到带骨的牛排，有点薄。也许是2英寸，然后逐渐减小到0.5英寸。我更喜欢用厚一点的。这会有问题吗?
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嗨，保罗，根据我的经验，在盐和真空技术之间的很长一段时间内，你确实可以得到固化效果，但如果盐是在真空技术之前加入的，那么在长时间的真空技术中就不会有固化效果。要想真正固化，你还需要很多盐。几小时前稍微腌制一下不会有负面影响。
厚度对真空真空技术没有影响;只有当你感到灼热时，你才需要更加小心，不要让核心温度上升太多。为了防止这种情况的发生，可以短暂地烤一下，也可以先让它冷却一下。
我在135分48小时内取得了好成绩。你所做的应该非常相似。
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