在真空烹饪的论坛和Facebook群组中，经常有关于在真空烹饪肉类时往袋子里放东西的争论。有人上传了一张肉的照片，里面装着很多东西，有人会评论说，发照片的人很愚蠢，因为那些味道不会渗透到肉里。有时，这是伴随着一个理论解释，在某些情况下，这对我来说没有任何意义。比起理论假设，我更喜欢实际的证据，所以我对它进行了测试。
我从这块漂亮的猪颈肉(在很多地区被称为猪肩肉的一部分)开始，把它切成六块大小大致相同的肉。
然后我对它们进行了不同的处理，在57摄氏度/135华氏度下将它们全部煮了48小时。我选择的肉食,需要长时间烹饪时间,以确保不会的问题(如扩散可以是一个缓慢的过程,在一个短的厨师可以预期,没有什么能够渗透到肉很远)。六是:
- 腌制和西红柿酱
- 盐只有
- 没什么，只是猪肉
- 迷迭香和盐
- 盐渍，然后灼热
- 盐，辣椒，地面茴香籽
我没有用黄油或油做一个，因为我将为那个单独的文章献出。
由于在低于60℃/ 140F的温度的长时间烹饪可能导致发育令人难度的气味，因此真空密封后，将每个袋子缩放到热水中以防止这种情况。阅读更多关于为什么这是必要的这里。
我的丈夫也品尝了实验，谁不知道我把（或没有把）放入包里。
迷迭香
看看是否有任何迷迭香味道渗透到肉中，我切开了猪肉的外面1厘米（1/3英寸）......
......在各方面。我最后一块猪肉。你猜怎么着？我们俩都不能在这个内部品尝任何迷迭香。我们确实品尝了盐。
虽然在肉内没有迷迭香味道，但我的结论不是在烹饪肉类上添加迷迭香，根本没有意义。袋子留在袋子后面的猪肉将被注入令人愉快的迷迭香味道。
我用迷迭香向外部涂上外部碎片，然后用果汁涂上锅，然后用果汁过滤（在57℃/ 135f煮熟的肉汁时，当你加热时，用肉凝固）和肉类。这绝对美味。是的，迷迭香味道只在外面，但谁关心？只要你在每一口中的一些外部包括一些外面，它就会味道迷迭香，只能在灼热步骤中添加迷迭香来实现这一结果。
磨碎的茴香籽，盐和胡椒
所以我们已经确定香草不会深入肉里。那么香料呢?磨碎的茴香籽也没有渗入肉里，黑胡椒也没有。但就像迷迭香一样，外面的味道和汁液都很美味。
番茄
对于下一个实验，我首先通过灼烧肉来制作番茄酱，然后用切碎的西红柿涂上锅......
......并炖西红柿获得番茄酱。冷却后，我真空用酱汁密封肉，并将它们一起煮熟。
虽然我们没有在里面发现任何番茄的味道(从颜色上也可以看出番茄没有深入到肉里)，但我们确实觉得肉的质地发生了变化。也许是番茄的酸性?这很难说，因为猪颈肉不是一块统一的肉，所以我们注意到的差异可能只是由特定的部分造成的。
我用袋子里的番茄酱，它有一种美妙的肉的味道，来搭配一些意大利面。意大利的传统是先把酱汁和意大利面一起吃Primo piatto.，然后是肉和一些酱汁第二个piatto.。（所以你不要将意大利面和肉一起制成在一起。）
当我有不同的结果时，番茄没有深入渗透到肉中，我感到惊讶当我用牛尾试吃的时候。牛尾在60℃/ 140F烹饪而不是57℃/ 135F，而不是48小时，但我怀疑是否可能导致不同的结果。温度差异很小，如果是时间差，我们应该在48小时后看到红色的渗透。我可以提出的最好的解释是牛尾有不同的结构，也许番茄可以穿透肉纤维之间而不是在肉纤维内部？我将不得不做另一个实验来解决这个问题。
盐或没有盐
在一个先前的实验我已经比较了预咸的预盐，而不是在烹饪Sous Vids时预先腌制肉。
证实了这一次,盐下叶子果汁内的肉比不是盐下:pre-salted块猪肉脖子损失了28%的体重(从318年到229年克)在48小时做饭,而猪肉的脖子没有盐损失了35%的体重(从254年到166克)。但是你可以在照片中看到，我们可以自己品尝，没有盐的那块出现较少干燥，具有更紧凑的纹理。由于猪肉颈部没有作为脊肉切割的均匀切割，但似乎似乎似乎是一部分的，但仍然是显着的。盐渍件很好，因为它在整个中盐盐而不是仅在外面（当我服用时添加）。
烤
好吧，这并不是关于将东西添加到包上，但我也试过一块我在烹饪它之前坐着的一块。雷竞技守望先锋
在以前的结果之后，这并不令人惊讶的是，褐色的口味没有结束肉内侧，但生肉比已经煮熟的肉更容易棕色，而且地壳的褐色味道真的好的。当然，在Sous-Vide烹饪的步骤中，任何清晰度都会丢失，但这可能是通过简要灼烧预灼热的猪肉来抵消。不幸的是，我没有与猪肉的比较并不是一方的比较，这些猪肉只能确定味道差异。（我这样做是为了娱乐，你在这篇文章中看到的所有猪肉都在不同的晚上结束了我们的晚餐。只有这么多猪肉，你可以在一个坐着吃饭。）
预灼热的另一个优点是袋子里的果汁将更加美味。我加入了一茶匙玉米淀粉到果汁......
搅拌均匀，然后边搅拌边煮沸。通过使用这种技术，果汁会变成一种没有凝固的酱汁，并保留其中的所有味道。(如果你让果汁凝固，然后过滤掉“浮渣”，很多味道也会被过滤掉。)
酱汁的颜色不是最大的，但味道很美味。
结论
那么这些实验教我们什么？我认为有两个重要的教训：
- 除了盐，你在烹饪肉类上加入包的东西不会深入渗透到肉中。
- 然而，这并不一定意味着向袋子添加东西没有意义。调味肉外面是一个完全良好的应用把东西放在袋子里，也将味道果汁。当然，后者只会有意义，如果你实际上要使用那些酱汁。
倒叙
今天非常适当的闪回：把猪肉真空。这也是猪肉颈部制成的，但在熏制后，煮熟在74℃/ 165f时24小时。在这种情况下，调味和吸烟的味道在拉动后通过肉混合。
一个迷人的阅读。但是，我刚用红葡萄酒和香料腌制一个三角尖，在整个过程之后葡萄酒味道肯定存在。雷竞技raybet.com我腌制48小时，然后在126°F煮12小时。然后灼热。这很棒。有趣的草药和香料。也许用实际的腌料再次尝试它？只是一个想法，因为对我来说，西红柿不是腌料，虽然它们有酸性成分。
像像
嗨Mimi，你是对的，实验总是提出需要更多实验来回答它们的问题。除了番茄之外，我没有尝试酸沼气。像你一样，我从经验中知道酸确实渗透到肉中。想想ceviche。将真空密封与腌料进行比较，然后立即烹饪Sous-Vide，或者首先腌制24或48小时，然后烹饪Sous Vide。释放你：这么多实验，这么少的时间。
像像
哈哈哈哈哈！不过，我不会尝试用猪肉的酸性腌料。鸡胸肉可能会为另一组实验制作？请注意，我一直暗示更多您要做。我享受你的结果！I have a marinade/marinating post coming up, and in it I mention that a certain test kitchen team tested marinades to see if they tenderized the meat, and the tests proved that they didn’t make the meat tender, but that flavor was definitely improved.
像像
好吧，我可以向你保证，加入鸡肉的柠檬汁将使煮熟的Sous vide拍摄时更加温柔。到了我在鸡汤的尝试被破坏了。这让我想起，我必须再次尝试并进行关于它的帖子。
像像
真的吗？有趣的。这些是厨师被说明的人。没有SOUS videing，只是测试腌料并导致温柔。
像像
在这种情况下，在腌料中有酸奶（Tandoori的例子）吗？如果是这样，酸奶对嫩美有很大的影响，如果你留下食物太长。这加柠檬可以软化组织。现代化的烹饪书籍有关于酸在肉类的影响的长篇文章，如果你有那些。
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非常有趣的实验......
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伟大的实验和文章…这句话我说了好几年了。这让我被踢出了诺姆·金的脸书群，因为我质疑他只做真空烹饪而没有调味料的逻辑。这对我来说没有意义。
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漂亮的工作斯蒂芬。整本书可以写在这个主题和它背后的科学上。它是......就像烹饪中的许多东西......一个没有黑白答案的复杂问题，但你的最终结论几乎是一个非常好的求和。经过多年的烹饪SV，我往往不会选择在袋子里包括芳香剂和调味品。是的，他们不会“渗透”，但他们确实在最终产品中有所不同。毕竟，我们正在享用晚餐并消耗整体，而不是牛排或剁的中间部分。
盐，现在是你清楚地注意到的不同问题。在sv之前，我有几个拇指规则。
1-盐，如果是鸡/猪肉，或者如果它是一个“更坚韧”的牛肉，那么将在更高的温度下烹饪。所以，没有任何东西可以像稀有牛排一样提供。为什么？我真的不喜欢火腿状的纹理或几乎固化的纹理，即牛肉如果盐味。鸡肉和猪肉在另一只手与那种纹理工作。
2-对于牛排，我很少在烹饪前盐。雷竞技守望先锋如果我需要在消耗之前让它寒冷并重新加热，那么纹理却受到影响。我用芳香剂和脂肪包装它，有时会香料。如果我有时间我的髋关节，那么帖子和季节好。
谢谢你沉迷于我的长啰嗦评论！
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谢谢你的实验！我很惊讶的是，一些口味没有进一步进一步进入肉 - 理论上，盐水会渗透，我知道很多厨师（或者也许烹饪书籍）谈论盐水中的东西？
同意肉外面的想法也很重要！
再次感谢
像像
因为他们相信输液，我不抛出这个小组的人。我抛弃了他们，因为他们坚持辩论输液，在小组规则中明确禁止。如果你站在海滩上，看着夕阳，世界似乎是平的。但是，这不是，你不会被允许坚持到地理课。这并不意味着毕达哥拉斯是一个混蛋。这只是意味着他是对的。如果袋子中的“东西”增加了肉的颜色，那并不意味着风味渗透。这意味着染料渗透。黄酮类分子是无色的。
像像