已经完成了我的上一个Sous Vide温度实验已经有一段时间了。有一个我一直在想,这是鸡胸肉。我不经常准备鸡胸肉,因为我认为鸡腿有更好的味道,不太容易发生干燥。我宁愿尽可能烹饪大多数肉类中等稀有的',并且对于鸡胸来烹饪至57ºC/135ºF的温度。这就是我已经使用的,但我见过的大多数其他食谱,我见过鸡胸肉,包括现代主义美食,使用60ºC/140ºF的温度。这就是我称之为鸡胸肉的“中”。现代化的烹饪状态他们更喜欢质地。因此,这是另一方通过侧面的实验。
我从一只放养的鸡的胸脯开始。两半都来自同一只鸡,所以这是一个公平的实验。
然后我迅速将它放入(冰)冷水中冷藏,同时将另一块鸡胸肉用真空烹调锅加热到60ºC/140ºF。
我在60ºC/140ºF的温度下煮了1个小时,还冷冻了一下。为了使比较尽可能公平,我把两者都冷冻了。
到了晚餐时间,我把水浴设置为55ºC/131ºF,将鸡胸肉加热20分钟左右,刚好足够让它们完全暖和过来。这样的温度几乎不会再“煮”它们了。
当他们从水浴中出来时,只能检测到轻微的差异。60ºC/140ºF鸡胸肉略微不稳定,略微“圆角”(如在收缩中只有一点,并且变得不那么平坦)比57ºC/135ºF鸡胸肉。
看不出有什么不同,但可以尝一尝。两种都鲜嫩多汁。57ºC/135ºF的鸡胸肉略嫩,但略多汁。60ºC/140ºF的鸡胸肉略少汁,但略嫩。
判决结果?我能理解为什么现代主义烹饪说他们更喜欢60ºC/140ºF的口感,但我必须说,两者都很好,差异是如此之小,我认为大多数人不会注意到它,除非是在一起试验。
使用60ºC/140ºF的另一个好处是,更短的烹饪时间将足以实现巴氏杀菌(20分钟而不是33分钟)。
迷人的!
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如此精确,我无法鼓起足够的耐心来做你做的事。这是一个有趣的实验。
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这真的很有趣,斯特凡!所以,你也是一名科学家。我想知道为什么135•F更多汁?我做鸡肉最复杂的方法是烤一整只鸡,这里你用了两种不同的真空烹饪方法,还有烤……
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我会在137½度的时候尝试:p
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哈哈烹饪时间很长(48-72小时),2华氏度的差异会让最后的口感和多汁性有明显的不同。
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非常感谢你这么做!Serious Eats推荐了145条,这就是我一直在做的。我想我会试着降到140,看看有什么不同。同样有趣的是,在140时做一个时间实验,看看1小时,2小时,4小时和6小时的差异
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真的没有理由超过140度鸡胸肉。你的时间实验会很有趣。让我知道你发现了什么!我认为4小时后纹理可能会变得太软。
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