我们煮肉以使其更好吃，因为它比生肉更温柔和美味，并通过杀死可能在肉类上的有害细菌来吃。为了变得更好地烹饪肉，它有助于了解肉类由肉类组成，当我们烹饪时会发生什么。所以我打算写一系列关于这个主题的文章。在第一个部分中，我将解释肉的结构，并告诉你烹饪温度如何影响脂肪。在以下部分中，我将涵盖压痛，多汁，味道和外观。
在它成为肉之前曾经是动物的肌肉。用于移动，呼吸，呼吸等肌肉的肌肉是蛋白纤维，其被胶原鞘在不同水平的捆绑中组织成束。被裹在的个体肌肉纤维endomysium.被称为彩色趣味。这是给它的肉'谷物'的原因。一堆彩色趣味被束缚在一起肌束膜，最后整个肌肉都在衬托肌外膜（也称为“银皮”）。通过肌腱，肌外膜把肌肉和骨头连接起来如果你把肌肉比作钢筋混凝土，那么就把胶原蛋白鞘想象成钢铁，把肌肉纤维想象成水泥。
榨汁性是咬成一块肉时释放的肉汁的量。煮熟的肉中有更多的自由水分，它会更多汁。生肉通常由65％-70％的水组成。大多数水都位于构成肌肉纤维的蛋白质长丝之间。当你煮肉时，温度上升。随着温度达到40℃/ 105f，蛋白质开始变性。变性意味着蛋白质揭开和变形本身，并且水被推出肌肉纤维。与糖，盐，蛋白质片段，核酸和其他肌肉细胞的其他溶解组分一起，这种水变成了美味的肉汁。在肉的表面附近果汁将逃脱，从而减少肉的脂肪。
变性和推出水的过程随温度而增加。这是因为在大约52℃/ 126F，胶原蛋白将开始undavel和合同，并且收缩的胶原蛋白将推出更多的液体。乘58-60C / 135-140F，围绕着较大的肌肉纤维束的胶原鞘会缩小并强迫肉以收缩和缩短，迫使肉类泛滥。大约85℃/ 185f肉将处于最干燥和最艰难的状态。它仍然含有55％-60％的水，但水主要绑定。萎缩的胶原蛋白将推出大部分的“免费”水，使肉多汁。即使在烹饪时肉或其他液体完全被水或其他液体覆盖，将发生这种过程。因此，无论如何，它并没有帮助保持肉类覆盖，无论如何都会结束干燥。
All of this teaches us that meat will be at its juiciest when cooked to less than 52C/126F (i.e. hardly cooked at all), still quite juicy when cooked to a maximum of 57C/135F, and a lot less juicy when cooked to 60C/140F or more. A few degrees can thus make a big difference. To demonstrate this, I did an experiment with lamb rump steak (i.e. steak cut from leg of lamb). (Please note that although I used sous-vide cooking for this experiment, the information in this article is also applicable for other ways of cooking meat.)
我在4种不同的温度下煮了4件羊肉牛排，从同一条羊腿切割（一小时）。
我在烹饪之前和之后称重每件事，作为果汁的损失的良好迹象。
第一道是在55C/131F(“五分熟”)下烹制。它的重量从99克(生的)减少到94克(熟的)，或者说重量减少了5%。正如你所看到的，肉看起来非常多汁和“松”。
第二个是在57摄氏度/135华氏度下烹饪的。体重也减少了5%。肉稍微熟一点，这是我的最爱。
第三种煮至60C/140F(“中等”)。体重下降了18%!所以，尽管它的烹饪温度只比之前的高了3摄氏度，但还是损失了很多肉汁。这是因为我上面解释过的第二阶段胶原蛋白收缩的影响。
最后一块烤至65摄氏度/149F(“中孔”)，同样的重量减轻了18%。肉的粉色要比低温下少很多，因为使肉变红的肌红蛋白在60摄氏度/140华氏度以上的温度下会开始降解。
我没有比65c / 149f更高，因为我认为烹饪肉做得很好，成为烹饪罪！
从该实验中可以清楚地清楚的是，果汁的损失不会随着烹饪温度逐渐增加，而是在57℃/ 135°F和60℃/ 140°F之间显着变化。这就是为什么从脂肪的角度来看，你应该尝试煮到57℃/ 135f的最高温度。但当然还有其他因素可以确定肉类外，除了巨脂果之外，肉类将多么愉快，那些将涵盖下一个文章。
qui ci guole Una laurea secofturea！
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现在我有一个真空吸尘器，这是一个伟大的信息!
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达里奥·布雷萨尼尼在意大利很受欢迎
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这是一个很好的信息。我只用125度煮牛肉和羊肉。你打算在家禽上做帖子吗？
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嗨咪咪，是的，家禽将被覆盖。对于来自家禽的白肉，我们担心的不是柔软或巨大性，但食品安全。将肉类杀死，您需要最小温度约为54℃/ 129F，并且足够长的保持时间。继续......
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你让我微笑，斯蒂芬。为一个非常有趣的课程提供全额信贷，这将在上班后恰当佩戴，但嗯！我担心不会阻止我吃我最喜欢的牛排鞑靼。。。and I am still not racing off to get sous-vide equipment ! The former is always juicy and since I eat most meat rare or almost, have had no problems thus far either . . . difficult creature, I know . . .
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*更大的笑容*一定是一个良好的派对，因为你在这个小时的时间不快。。。：D）
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也许你会在系列完成后比赛，因为Sous-Vide的情况将是非常引人注目的
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I’ll take a piece of that bet. I’m with Eha.
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我急于看看我的牛腩1.3公斤的牛腩出来，我现在在56℃下了18个小时，现在就在冰箱里，我希望能为晚餐加热，很好的建议，特别是长时间的慢慢烹饪。谢谢你的建议
约翰
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嗨，约翰，当你再次加热并烤它时，确保核心温度不超过56摄氏度。
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嗨Stefan！我想问一个问题......在印度美食中，我们制作一个被称为Biryani的受欢迎的烹调。用羊肉（腿部和肩部切割有点乳房），肉被切成约100克。我想要将Biryani肉和香料蒸熟，用密封的盖子。在锅中的内部肉将坐在带有孔的托盘上，此托盘下方是罐子的底座，这是持有水的底部。我做什么想要实现吗？i want the meat to eventually have a ‘ slow roasted fall off the bone shoulder of lamb effect ( like pulled pork).Please tell if this method can give me this result AND how do i go about doing it cookin time etc.Thanks so muhc!
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嗨Nileshan，您将在74C的24小时蒸汽获得最佳结果。我会用Sous Vide技术做到这一点。如果您提出的炉子上的锅中蒸煮，可以使用更高的温度和更短的时间。我怀疑3-5个小时。您也会在较高温度下造成骨骼效落，但肉不会像Sous Vide一样多肉质。
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伟大的文章。谢谢。欢呼！
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ottimo stefan。非vedo l'ora di lemgere il seguito。
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跟有意义!我们下次再来吧，慢点吃!
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Daar Ga Ik Ik Over Schrijven在De Artikelen over Malsheid En Smaak。
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我周末在80度的温度下做了8个小时的猪脸颊。它们很美味，但是，它们放弃了大量的液体。下次我肯定会走得更长更低。
伟大的实验Stefan。
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谢谢，Conor。我对猪群的建议是57℃，48小时。他们不会剥落，在里面会粉红色，但非常温柔和美味。
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令人伤心的，斯蒂芬，我鼓掌你花时间收集和组织这种信息，如易消化的方式
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我想这是另一个有趣的实验。
拿两片完全一样的肉。
第一次在52℃下煮沸一小时，然后在57℃下待一小时。
将第二个在57℃下煮沸一小时，然后在52℃下进行一小时。
它们最终会同样美味吗?我有一半的预期是，第一块肉最后会(多一点)多汁，因为在温度上升到收缩点之前，胶原蛋白(部分)已经分解了。
由于你已经“温暖的固化”你的肉类，这可能有趣，看看这是你方法的另一个隐藏的好处。
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我想你可能是对的!
就像就像
我都65岁了，还爱做饭却不知道这些，尤其是褐变不是为了密封肉。从现在开始，60摄氏度是极限。
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