我们烹调肉类是为了让它吃起来更美味，因为它比生肉更嫩、更美味，并且通过杀死肉类上可能存在的有害细菌来确保食用安全。为了更好地烹调肉类，了解肉类的成分以及烹调时会发生什么情况是很有帮助的。所以我要写一系列关于这个话题的文章。在第一部分中，我将解释肉类的结构，并向您展示烹饪温度如何影响多汁性。在以下部分中，我将介绍嫩度、肉质、风味和外观。
肉在变成肉之前是动物的肌肉。动物用来运动、站立、呼吸等的肌肉。肌肉是蛋白质纤维，在不同的层次上由胶原鞘组织成束。单独的肌肉纤维被肌内膜被称为成簇. 这就是肉的“谷粒”。一串成簇是由肌周，最后整个肌肉被包裹在肌外肌(也被称为“银皮”)。通过肌腱,肌外肌连接肌肉和骨骼。如果你把一块肌肉比作钢筋混凝土，那么就把胶原蛋白鞘当作钢，把肌肉纤维当作水泥。
多汁性是指当你咬一块肉时释放出的肉汁量。熟肉中的游离水分越多，越多汁。生肉通常含有65%-70%的水。大部分水分位于构成肌肉纤维的蛋白质细丝之间。当你煮肉时，温度升高。当温度达到40C/105F时，蛋白质开始变性。变性意味着蛋白质会自行分解和变形，水分会从肌肉纤维中排出。这些水与糖、盐、蛋白质片段、核酸和肌肉细胞的其他溶解成分一起，成为美味的肉汁。靠近肉表面的汁液会逸出，从而降低肉的多汁性。
水的变性和排出过程随温度的升高而增加。这是因为在52C/126F左右，胶原蛋白将开始分解和收缩，收缩的胶原蛋白将推出更多的液体。到58-60摄氏度/135-140华氏度时，较大的肌纤维束周围的胶原蛋白鞘也会收缩，迫使肉收缩和缩短，迫使肉中流出大量果汁。到85摄氏度/185华氏度时，肉将处于最干燥和最坚硬的状态。它仍将含有55%-60%的水，但这些水大部分是结合在一起的。收缩的胶原蛋白将挤出大部分使肉多汁的“游离”水。即使烹调时肉完全被水或其他液体覆盖，这个过程也会发生。因此，在烹调时把肉盖上是没有帮助的，不管怎样，它最终都会变干。
所有这些都告诉我们，当肉烹调到低于52摄氏度/126华氏度(即根本没有煮熟)时，它的汁液会最多;当烹调到57摄氏度/135华氏度时，它仍然相当多汁;当烹调到60摄氏度/140华氏度或更高时，它的汁液会少很多。因此，几度的温差就会产生很大的影响。为了证明这一点，我用羊臀牛排(即从羊腿上切下来的牛排)做了一个实验。(请注意，虽然我在这个实验中使用了真空烹调法，但本文中的信息也适用于其他烹调肉类的方法。)
我在4个不同的温度（1小时）下煮了4块从同一只羊腿上切下来的羊肉屁股牛排。
我在烹调前后称了每一块的重量，这很好地说明了果汁的损失。
The first was cooked at 55C/131F (‘medium rare’). Its weight went from 99 grams (raw) to 94 grams (cooked), or a weight loss of 5%. As you can see the meat looks very juicy and ‘loose’.
第二道菜是在57C/135F温度下烹调的。体重减轻了5%。肉煮得稍微熟一点，这是我的最爱。
第三种煮至60C/140F(“中等”)。体重下降了18%!所以，尽管它的烹饪温度只比之前的高了3摄氏度，但还是损失了很多肉汁。这是因为我上面解释过的第二阶段胶原蛋白收缩的影响。
最后一块煮至65摄氏度/149华氏度（“中温”），导致同样的减重18%。与低温下相比，肉的粉红色要小得多，因为使肉变红的肌红蛋白在高于60摄氏度/140华氏度的温度下会开始降解。
我的温度没有高于65摄氏度/149华氏度，因为我认为把肉煮得很熟是烹饪犯罪!
从这个实验中可以看出，果汁的损失并不是随着烹饪温度的升高而逐渐增加的，而是在57℃/135F到60℃/140F之间发生了巨大的变化。这就是为什么从多汁的角度来看，你应该尝试在57摄氏度/135华氏度的最高温度下烹饪肉。当然，除了多汁之外，还有其他因素会决定肉的美味程度，这些将在下一篇文章中讨论。
这是专门的月桂!
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现在我有了一个苏，尽管这是一个很好的信息！
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佩尔·福图纳·阿比亚莫·达里奥·布雷萨尼尼用意大利语写了一个骰子
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这是很好的信息。我只把牛肉和羊肉煮到125度。你打算写一篇关于家禽的文章吗？
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嗨，咪咪，是的，家禽将被覆盖。对于来自家禽的白肉，我们担心的不是嫩度或多汁性，而是食品安全。要对肉进行巴氏杀菌，你需要最低温度约为54C/129F，并有足够长的保温时间。待续…
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你让我笑了斯特凡这是一节非常有趣的课，你可以在工作之余好好阅读，不过，嗯!I am afraid it will not stop me eating my favourite steak tartare . . .and I am still not racing off to get sous-vide equipment ! The former is always juicy and since I eat most meat rare or almost, have had no problems thus far either . . . difficult creature, I know . . .
就像喜欢两个人
*更灿烂的笑容*这个时候你还没睡熟，这一定是一个很棒的派对…: D)
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也许你会在本系列完成后马上离开，因为sous vide的案例将非常引人注目
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I’ll take a piece of that bet. I’m with Eha.
就像就像
我很想知道我1.3公斤的牛里脊肉会怎么样，我在56摄氏度下烤了18个小时，现在已经放在冰箱里了，我希望晚饭时可以再热一下，这是很好的建议，尤其是对于长时间的慢炖。谢谢你的建议
约翰
就像就像
嗨，约翰，当你重新加热和烤焦它，确保核心温度不超过56摄氏度从烧焦。
就像就像
你好,斯蒂芬!我想问个问题，印度菜里有一种很受欢迎的印度香饭。大部分是用羊肉块(羊腿和羊肩，还有一点羊胸)做成的，每块肉切成100克左右。我想把印度香饭肉和香料放在一个盖上盖子的大锅里蒸一下。在锅的内部，肉会放在一个有洞的托盘上，托盘下面是用来盛水的锅的底座。我想达到什么目标?我希望肉最终能有一种“慢烤从羊肩骨上脱落的效果(就像拉猪肉)”。请告诉我这个方法是否可以给我这个结果，我怎么做，烹饪时间等。谢谢!
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嗨，Nileshan，您将在24小时的74度蒸煮中获得最佳效果。我会用真空技术来做。如果按照你的建议用炉子上的锅蒸，可以使用更高的温度和更短的时间。我猜是3-5个小时。在较高的温度下，骨头的效果也会下降，但肉不会像真空烹调法那样多汁。
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好文章。谢谢干杯
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奥蒂莫·斯特凡。非维多·洛拉·迪莱格尔·伊尔·塞吉托。
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跟有意义!我们下次再来吧，慢点吃!
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达尔加·伊克在阿尔蒂克伦的施里杰文和马尔谢德·斯马克的比赛中获胜。
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周末，我在80摄氏度的温度下做了8个小时的猪腮手术。它们很美味，但是，它们放弃了大量的液体。下一次我肯定会走得更远更低。
伟大的实验，斯蒂芬。
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谢谢,康纳。我推荐的猪脸肉是57摄氏度48小时。它们不会剥落，里面会是粉红色的，但非常柔软美味。
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Rascinating、Stefan和我为你花时间收集和整理信息而鼓掌，这些信息很容易消化
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我想还有一个有趣的实验。
拿两片完全一样的肉。
第一道菜在52摄氏度下煮一小时，然后在57摄氏度下煮一小时。
第二个在57摄氏度下煮一小时，然后在52摄氏度下煮一小时。
它们会同样多汁吗？我有一半的期望第一块肉会（稍微）多汁，因为胶原蛋白（部分）会在温度升高到收缩点之前分解。
既然你已经在“热处理”你的肉了，看看这是否是你的方法的另一个隐藏的好处可能会很有趣。
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我想你可能是对的!
就像就像
我都65岁了，还爱做饭却不知道这些，尤其是褐变不是为了密封肉。从现在开始，60摄氏度是极限。
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