在熟悉六年的Sous-Vide后，我现在仍然发现一些改进。直到最近，当烹饪牛肉Sous视频时，我通常会选择尽可能低的温度，然后煮足够长的肉以变得柔软。这是一个优点，即牛肉保留尽可能多的果汁，因为在较高的温度下，通过收缩肌肉纤维损失较高的果汁（点击在这里阅读更多关于此的信息）。这样，你就可以把非常硬的肉块变成质地和颜色都像一块半熟的里脊牛排。例如牛小排或牛胸肉在57摄氏度/135华氏度下工作48小时，牛腩排或裙子的牛排在55C/131F温度下工作48小时，叶片/扁铁牛排在55C/131F温度下工作12小时牛尾在60摄氏度/140华氏度下持续100小时。虽然用这种方法烹制的牛肉很神奇，因为它和牛柳牛排一样嫩，但味道更鲜美，除了汤之外，没有其他方法可以做到这一点，但有时它闻起来有点怪，有些人不喜欢它，因为它与他们习惯的不一样。
我用真空真空技术烹饪牛肉，而不是像牛排一样的口感。为了得到片状的口感，我有时会用62C-63C/143-145F 48-72小时来做肉馅或(小牛肉)炖小牛肘，或更高的温度，如82-88摄氏度/180-190华氏度，持续5-10小时，以获得与炉灶炖相同的结果，但不太费力，也不太可能出现不一致的结果。这一切都是基于我自己的实验以及现代烹饪以及各种在线资源，包括杰森·洛格斯顿．当从55-57C / 131 - 135 f到62 - 63 c / 143 f - 145我注意到多汁性损失如此之大,我从没想过会高于值得一试什么,我认为这只会花费更多的时间和达到类似的结果上升到82 - 88 c / 180 f - 190较短的一段时间。事实证明这是错误的!事实证明，在74C/165F温度下烤18-24小时，牛肉的柔嫩和薄片质感与82-88C/180-190F温度下烤相同，但最后牛肉会更多汁。由于这个温度，结缔组织溶解得更好，肉甚至比在62-63C/143-145F更多汁。现在我最喜欢的温度是74C/165F，这样就能做出片状的口感。它不仅适用于牛肉，也适用于猪肉那羊肉和火鸡．
在这篇文章中，我尝试了在不同的温度下烹饪牛腩牛排:55C/131F煮48小时，60C/140F煮24小时，74C/165F煮24小时，88C/190F煮7小时，并比较了它的多汁性和质地。烹饪时间是根据我的经验而定的，所有的牛肉都是嫩的。我通过称量肉烹调前后的重量来衡量肉汁的损失。我用的是上面的牛腩排bavette在法国和荷兰)，切成四块，用盐和胡椒调味，真空密封。牛排中脂肪的丰富对风味和多汁性很重要。
我在袋子上标注了烹饪温度和初始重量(以克计)，并根据指示的时间和温度用真空烹调法烹饪它们。
在55C/131F的温度下煮48小时的牛肋排减掉了23%的重量。
我用澄清的黄油在很高的温度下把它快速烧焦，只是为了给它一些颜色。
肉是多汁的，非常嫩，非常美味，有点松散，但像牛排的质地。
在60摄氏度/140华氏度下烹调24小时，体重减轻31%，因此比55摄氏度/131华氏度下的23%略多。
肉不仅明显而且明显比在55摄氏度/131F下烹饪时少了很多汁，而且我还觉得它的质地有点粉状。所以对于这两种能产生牛排质感的温度，我绝对更喜欢55C/131F而不是60C/140F。
上升到74C/165F，仍然持续24小时，体重下降39%。
它的肉质非常柔嫩，虽然失去了大量的汁液，但还是非常多汁。它与在55C/131F下烹饪的牛腩牛排非常不同，但同样好吃，只是方式不同。
在88℃/190F条件下，7小时后体重减轻42%。
这是非常片状，非常干燥和灰色的外观，像一个传统的炉子炖。它仍然很嫩，吃起来很舒服，但还不如74C/165F烹制的侧翼牛排好。
综上所述:根据你喜欢的口感，我对真空烹饪牛腩排的建议如下:
- 在55C/131F温度下放置48小时，以获得牛排般柔嫩的口感
- 在74摄氏度/165华氏度下烤24小时，就会有片状的炖肉质感
附注:有些人会告诉你牛腩排可以在55摄氏度/131F的低温下烹饪6个小时。如果你这样做了，肉还是会很硬，而且要切得很薄。如果你认为在55摄氏度/131F的温度下煮48小时后，牛腩牛排太嫩/太“松”，你可以把烹饪时间缩短到24小时。
闪回
这白胡桃，防风草和虾仁汤具有浓郁的亚洲风味。
如此引人入胜的。减肥效果的差异令人难以置信。我已经在135华氏度下真空烤了48小时的牛腹肉。我需要尽快更改!谢谢!
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如果将其占据131度（甚至130），我很确定您会发现差异。很想听到你的结果。
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我一定会做的。我把我做过的有效的事情记在一个小笔记本上，这主要归功于你的建议。我找到了一种叫做整条上腰肉的东西，在125度下煮了12个小时，效果非常棒。我就蘸着芥末冷着吃!
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非常有趣的帖子，斯特凡。我刚刚完成了一项羽毛刀的实验。我在55摄氏度的温度下煮了一个小时。然后在热锅上煎，旁边是生牛排。当我把我的行为整理好并写下来的时候，结果就会随之而来。
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Sei Veramente联合国Grande Conoscitore Della Cottura Sottovuoto。Bravissimo.
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这是一本关于真空技术的虚拟教科书，这也是我推荐朋友来这里参观的原因之一。谢谢你,斯蒂芬!
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很有趣。
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我的丈夫喜欢以传统的炖肉（165°F 24小时）烤壳和牛腩，但我确实知道他能在131F 48小时内侧翼牛排，然后将它薄薄地用烤辣椒在面粉玉米饼中提供Fajita风格和洋葱。然而，我还没有在Sous Vide中煮任何侧翼牛排，但是当我这样做时，我会告诉你结果和他的反应。非常感谢您在我们的指尖中拥有所有这些令人难以置信的信息！
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谢谢你尝试了所有这些实验。只有一个问题：烹饪像腰肉一样的肉有什么好处？我的意思是：它尝起来比闪烤好吗？再见，斯蒂法诺
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别再谈牛排了。
我有兴趣尝试在Ala Carte厨房里烹饪烹饪。
有可能用真空烹调法来做一分钟的烹饪吗?
例如，我可以重新加热烩牛膝并及时地为顾客服务吗?
谢谢你，戴夫
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嗨，戴夫，这是绝对可能的，这是许多餐馆都做的。有两种策略可以做到这一点。这两种方法都是从真空密封开始，然后像你通常做的那样烹饪单份（例如，osso buco），然后在冰水中冷却，并在1C/34F的温度下冷藏。在那样的温度下，它们可以保存数周。
现在您有两个选择：
1） 重新加热尽可能多的部分，以使其在55C/131F的保温温度下准备好，这样它们就不会再煮了。当有人点这道菜时，可以在几分钟内用普通平底锅加热一些酱汁，并在上菜前短暂加热酱汁中的肉。
2)把所有的食物都放在冰箱里，只在点餐时用真空浴重新加热。重新加热的时间取决于它的厚度。做牛腩可能需要半小时，所以可能太长了。
选项1的优点是您可以快速服务。选项2的优点是浪费较少。虽然您可以在服务结束时冷却未售出的物品并在足够少量巴斯（这取决于厚度）的55℃/ 131F，但3-4小时应该进行35℃/ 131倍，但是如果3-4小时应该这样做。你不能在没有质量妥协的情况下继续这样做，但几次应该没问题。
希望这可以帮助!
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或者你也可以按照第一种方法重新加热几份食物，然后，随着夜晚的进行，如果有必要的话，再重新加热一些
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同意!
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再见，斯特凡诺，牛腩牛排比闪烤好得多，因为真空烹饪后会更嫩。如果你只把它烤了，你就得把它的谷粒切得很薄，这样它就能吃了。在真空烹饪后，你仍然可以使用闪光烤架，这将让你享受真空烹饪的嫩度和烤架的味道。
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谢谢，这很有道理。我知道，我最终会得到这个工具——我的好奇心会赢得胜利，尤其是对尝试苏维特炖菜感兴趣(我现在在90摄氏度的烤箱里煮了几个小时）
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许多炖心食谱是74℃的24小时煮熟的SV。
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斯特凡诺，这也是个人喜好的问题。经过大量的s-v试验后，我现在将所有牛排干腌几天，然后油炸或烧烤，然后在60摄氏度-80摄氏度的烤箱中将其加热到53摄氏度。的确是横切谷物。衣架牛排，picanha，铁板，4厘米厚的猪排和去骨等。优点:更好的外皮，不同的质地，节省时间，特别是当一个人想要准备平底锅酱，用于煎。
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杰伦同意这是个人偏好的问题。我用真空烹调你提到的切肉，时间比牛腩排短得多，最多12个小时，而不是48个小时。
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“干腌法”也就是很好的盐前腌制…岩石!肉和(大部分)鱼确实好吃。有趣的是，我们总是给非常古老的技术起新的、花哨的名字(换个话题:例如，当代对杜赫烤箱面包的狂热是非常非常古老的:伊丽莎白·大卫在20世纪70年代早期用一个不同的名字描述了它。我提前几天腌制了一些肉，效果很好，我注意到提前两天腌制的鳕鱼，味道非常浓郁，让人想起了腌鳕鱼。
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我今天试了48小时55c版本。说实话，我以前从来没有吃过柴串，所以我真的不知道它是否值得花时间，所以我想我会再买一个，然后正常烹饪看看有什么不同。它仍然非常美味(比普通的牛排多一点肉)。我还惊讶地发现，在没有烤焦的情况下，它会变成棕色。
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你喜欢吗?
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是的，一部分是奢华的想法，而你正在工作/睡觉的牛排继续做饭。这是一个非常好的潮湿质地和比普通牛排更丰富的味道。
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我期待如果我在一个Sous鞋中煮了一把皮鞋或我的皮带，那么它会出现招标;或许他们需要96小时96小时。
事实上，对于我们这些生活在现实世界中的人来说，花24小时或48小时——甚至在大多数情况下是12小时——来考虑烹饪一件东西，这一点都不现实——也不吸引人。在花这么多时间之前，我会每磅多花一点钱来切一块不需要这么长时间烹调的肉（而且还能省电——“绿色好”）。
在烹饪时间24或48小时内，您需要检查水位并加入水中吗？我收集了“轻松”和“方便”并不是您的食谱标准。
还有那股臭味呢?Ekkk !
就像就像
真空技术的基本概念是当肉泡在水里的时候你什么都不用做。不检查，不加水，等等(你需要盖住容器)。所以你不需要花任何时间，事实上这是非常实用的，因为你也可以煮21或27个小时，而不是24个小时，它仍然很好吃。使用下面描述的方法很容易避免任何臭味://www.coolkow.com/2017/11/01/how-to-prevent-a-bad-smell-with-long-and-low-sous-vide-cooks/
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我通常是我的一个chipotle腌制侧翼牛排。有时我会立即在Crockpot烹饪6-8小时，它像拉猪肉一样撕碎。或者aftwr腌料我烧烤和切片。美味但坚韧。
我的问题是在腌制液中浸泡是否可以？或者这会给人一种糊状或其他的感觉。我的愿望是在腌汁中浸泡24-30小时。
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如果卤汁不是很酸，就可以了。例如，柠檬汁腌料会让它变得糊状。我已经用阿多波腌汁做了48小时的墨西哥小辣椒猪屁股，没有任何问题。
就像就像
我是真空真空技术的新手，巧合的是，在厨房到来的前一天，我买了一些牛腩排。这篇文章非常有帮助-谢谢你!
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嗨斯蒂芬，今早为BBQ购买了一些巴士特。
在那之后，我想让我们去Stefangourmet了解一些技巧。
已经加热了我的Sous Vide Machine。
如何在8小时内提高烤肉质量并完成烧烤？
(对不起，我知道我已经太迟了，但还是试一试吧……)
最好的问候,
弗兰斯
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嗨，弗兰斯，这真的取决于贝维特。在这段时间内，最好的办法是在45摄氏度下加热老化3小时，然后在55摄氏度下加热剩余时间。确保在真空密封后，在加热老化之前浸入沸水（或至少77C）。在去烧烤之前别忘了冷藏。
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PS在谷物上切得很薄也很有帮助。
就像就像
非常感谢，我会试一试。让你知道。
顺便说一句;热浸法非常有效!
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嗨，斯特凡，结果很完美!肉又嫩又多汁。更像牛排而不是薄片。这块木板很平，厚度不一。所以我尽量不让它在烧烤上烤太久。在中间的某个地方，我测量到55度。
我和我的客人都很高兴……
谢谢你的建议!
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