烟熏胸真空

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胸肉是荷兰人不太熟悉的一种牛肉。大部分的胸肉(在荷兰语中是“puntborst”)被用来做冷切,称为“pekelvlees”(盐水牛肉)。由于荷兰牛肉非常瘦,很难从进口牛肉中找到像胸肉(是的,这在这里是未知的)这样的“异域”切肉,我以前从未尝试过真空烹调胸肉,因为我对真空烹调的瘦胸肉并没有很高的期望。但成功之后就有了羔羊熏腿已完成sous视频,我认为在一块胸部尝试相同的准备是有趣的。它结果很棒:牛腩的质地是一个完美烹制的中稀有的牛排和一个非常有趣的深层烟熏味。由于我只使用一小块胸肉来试用这种烟熏的味道有点强,但这将通过使用较大的碎片和/或较短的吸烟时间来容易地补救。这就是Sous-Vide是关于:通过低矮的烹饪(57℃/ 135F 48小时)肉类嫩而不会变得干燥,而Out层的烟雾味有时间渗透到肉的核心中.

原料

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牛胸肉(在这种情况下,修剪,但一层薄薄的脂肪也可以)

盐和新鲜的黑胡椒

特级初榨橄榄油

2汤匙烟灰

准备

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在牛胸肉上撒上盐和现磨的黑胡椒。

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冷藏约2小时。这样会抽出一些汁液,但更重要的是盐会被肉吸收。

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用纸巾拍干,然后用橄榄油擦拭全身。

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把牛腩放在吸烟者中,有2汤匙吸烟粉尘。

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抽15分钟。

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牛腩会呈现出非常深的棕色。只有外面被烟熏熟了,里面还是生的。

让胸部冷却到室温,然后冷藏直至完全冷。如果肉仍然温暖,而在真空密封它时,将抽出更多的果汁。

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当冷却时,真空密封牛腩。

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在57C / 135F烹饪48小时。

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通过加热制作肉汁袋汁.如果您愿意,您也可以添加一些集中的牛肉库存。

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把肉从谷粒上切下来。

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用温热的盘子和肉汁上桌。

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这呼吁辣橡木的全身红酒,如加利福尼亚州的赤霞珠。雷竞技raybet.com

24思想“烟熏胸真空

  1. 使用便宜的切法。我完全赞成。胸肉在这里很容易买到。我不得不承认我从来没有做过这种菜,它通常被称为“管家肉”。由于某种原因,我对这件事很反感。我对超市广告里的这道刀口烤得太过火也很反感。经过这样的处理,肉只会像硬纸板一样。
    最好的
    康纳

  2. 这看起来很棒。牛胸肉是德州烧烤的主要部分,通常在低温下熏制12个小时以上。真空烹饪法在这里很有意义(在德州这是亵渎…;-)。我们经常会抽几个小时的烟,然后在烤箱里烤好,但是真空烤箱会更好,我们只需要留出时间。谢谢。

  3. 我很少准备胸部斯蒂芬。这是为自己做准备的很多厨师,并且在娱乐时,我更喜欢使用其他蛋白质。当然,如果我得到了Sous Vide设备,这可能会改变。如果我曾经做过,我肯定会回到这里来获得这种美味的食谱和方法。

  4. 斯蒂芬,你是Sous Vide的王。当我烧烤时,我煮胸肉是因为它是一块很好的肉,用烟雾和拖把的烟雾慢慢煮。它是恒星,德克萨斯州的烧烤牛腩着名。我从来没有想过把灯烟放在它上,然后做到这一点。杰出的。请告诉我关于这种经历。我想肉是非常温柔和美味的肉,但烟味怎么样?

    1. 谢谢你,理查德,你太好了
      肉确实鲜嫩可口,有明显的烟熏味。我想我下次会用大一点的烟和/或短一点的烟,让它稍微不那么明显。无论如何,没有必要担心没有足够的烟味!由于烹饪时间长,而且是真空密封的,烟熏味一直渗透到肉的核心。

  5. 我喜欢这些技术大师班-现在我想要的是一个抽烟器,一个水浴器,一个KitchenAid,哦,还有一个更大的厨房来放它。我刚买了两块上等肋排。我让肉贩用“法式”处理它——他认为我疯了,但我想看到那些骨头在煮熟后伸出来——我这样做是对的还是完全错误的?

    1. 上等的烤肋排(法语叫cote de boeuf)通常不是“法式的”,因为那样你就会丢掉很多肉(不像羊肉,它的肉层很薄,不那么重要)。但你可能已经吃够肉了
      我建议的是削减大部分厚厚的脂肪层。一层小层面就是“肉类”肉。其余的可以用来呈现。你以这种方式获得的牛肉脂肪是肉肉,并将提供额外的味道。将有噼啪作响的零食。

    1. 你可以,这将是一个很好的触感,但它不会让烟味一直穿过肉(因为我假设你在吸烟后服用肉类越大)。
      真空熏制后,放入袋中放入冰水中冷却5分钟左右。然后把它从袋子里拿出来,保留汁液做酱汁,用纸巾把胸肉拍干。用橄榄油擦一下,烟熏15分钟。
      如果需要准备就绪的时间并不重要,您可以在完成之前至少24小时将其脱离Sous-Vide,如上所述烟雾,然后在真空密封之前完全冷却并为剩余时间烹饪。因为胸肉需要在真空密封之前冷却(否则你会吸出太多的果汁),这意味着胸肉就可以准备好半天晚于计划服务。
      胸肉也会毫不吸烟,所以你也可以下次抽烟

      1. 行。我觉得我正在掌握一下。我非常感谢您的意见。我想为圣帕特里克的一天发布这一点,所以我这次我不会做吸烟,但很高兴知道冰箱里的另一半。

  6. 非常感谢你的食谱!我用真空真空技术已经好几年了,我想做一个烟熏牛腩,就像我们通常在德克萨斯州的“烧烤坑”里做的那样。我一直在寻找一个好的大师食谱,你的正好。我们喜欢烟熏味,所以我的烟熏的时间比你长一点,用了大量的橡木烟粉,总共大概25分钟。我已经提前24小时在肉上擦了。我用几汤匙鸭油(无油)腌制,133 x 60小时。绝对完美!再次感谢你,我从南德克萨斯远道而来

  7. 我刚刚在Sous-Vide中做过擦擦炸弹,为48小时@ 131。然后我将它切成两半并为我的妻子和儿子那里放了4小时,让我喜欢它(Yuk)。另外一半,我用牛排煮熟的煤炭5分钟的一面,一面与山核桃木屑。这是一个温柔的中稀有。
    对于那种酱汁,我将像你描述的袋子汁脱落,并添加了一些红酒和烧烤酱。雷竞技raybet.com我让这减少到厚厚的肉汁。我称之为烧烤肉汁。这个过程比吸烟者在普通的12小时稳定上更容易。
    很高兴看到其他人也这样做。

    谢谢

    1. 谢谢你花时间留下这么好的评论,我很欣赏它。
      你有没有尝试过另一种方式,即首先吸烟然后完成Sous Vide?我喜欢烟熏味道穿过这种方式渗透的方式。
      我也在烤架上做了快速烤,就像你做的上等肋排一样,这种方式总是很出色。
      你做任何其他sous视频吗?我总是喜欢听听别人在做什么 - 我的博客充满了Sous视频食谱和实验。

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