当肉嫩、多汁、多汁、美味、好看时，味道就很好。在本系列的前两部分中，我已经进行了解释烹饪如何影响肉的多汁性那影响生肉的柔软的因素，以及如何柔软肉类的方法．在这第三部分中，我将解释是什么使一块肉更加多汁和美味，以及什么影响它的外观。为此，我将涉及三个主题:
- 浅色肉vs深色肉
- 红肉vs白肉
- 雅罗德反应
在下一部分，我将介绍食品安全，然后我们将随时准备使用该系列前四个部分的所有知识来弄清楚烹饪肉类的最佳策略。
浅色肉vs深色肉
有两种类型的肌肉纤维:那些可以快速收缩的运动和那些收缩较慢的耐力。快收缩肌肉纤维的颜色比慢收缩肌肉纤维的颜色浅。每一块肌肉都包含两种类型，但比例不同。大部分含有缓慢收缩纤维的肉，我们称之为“黑肉”(如鸡腿)。这些肌肉用于呼吸、站立、咀嚼等，所以它们有很强的耐力。另一方面，“轻肉”(如鸡胸肉)大多有快收缩纤维，偶尔用于短跑和其他没有很多耐力的快速运动。这些肌肉更有力，但耐力较差。
在像牛肉这样的红肉中，很难看出浅色肉和深色肉的区别，因为它们都是红色的。如果你仔细观察，你仍然会注意到深色肉(如用于呼吸的牛排)比浅色肉(如里脊肉)的红色更深。
深色肉比白肉更美味多汁。想想鸡胸肉和鸡大腿的区别吧。鸡胸肉很嫩，但很容易变干，即使煮得很好，也没什么味道。鸡腿没那么嫩，但味道更浓，也更多汁。最重要的原因是肌内脂肪，也称为大理石花纹。脂肪嵌在结缔组织中。(因为这会削弱结缔组织，脂肪也有助于使肉更柔软。)当你吃一块大理石状的肉时，脂肪会和肉汁和煮熟的胶原蛋白(明胶)一起释放到你的嘴里。当你咀嚼时，这会润滑肉纤维，这就是我们所说的多汁。它对味道也有很大的影响，因为脂肪比瘦肉纤维提供更多的味道。 It is even true that if you take lean meat of one animal and you mix it with the fat of another animal, you will recognize the meat as coming from the animal from which the fat came. So lean beef + lamb fat tastes like lamb, or lean pork + chicken fat will taste like chicken.
深色肉比白肉有更多的大理石花纹，这是有原因的。正如我上面解释的，深色肉来自耐力很强的肌肉。这些肌肉储存着肌内脂肪，并有能力燃烧这些脂肪来提供维持它们运转所需的能量。慢肌可以燃烧脂肪，快肌(白肉)则不行。所以白肉里没有大理石花纹。
既美味又鲜嫩的肉最好是深色的肉，它们的肌肉在生活中不会做出大而有力的动作，所以它们不需要强壮的结缔组织。例如用于呼吸的肌肉，比如牛排。它们显然需要很大的耐力，所以它们是深色的肉，但动作不是很有力，所以肉不需要强壮的结缔组织，因此相对柔软。
红肉vs白肉
是什么让肉有颜色?你可能知道血液是红色的是因为血红蛋白，血红蛋白是血液中携带氧气的物质。肌肉不含血液，但它们有一种将氧气从血液运输到肌肉纤维的方式，那就是肌红蛋白。就像血红蛋白一样，肌红蛋白是红色的，因为它含有铁。肌红蛋白只有在氧结合的情况下才会呈现红色。这就是为什么动脉中富含氧气的血液比静脉中含氧较少的血液更红。
不怎么动的动物，比如鸡，不需要很多肌红蛋白。所以它们的肉是白色的。深色的肉含有更多的肌红蛋白，因此颜色深。需要耐力的动物有大量的肌红蛋白，因此它们的肉是红色的。与鸡不同，鸭子是候鸟，需要能够飞很长的距离。这就是为什么鸭肉是红色的，因为它们的肌肉有大量的肌红蛋白来携带耐力所需的氧气。
红肉在味道和外观上都与白肉不同。味道是不同的，因为你可以尝到红肉中的铁。当红肉被烹调到低于60摄氏度/140华氏度时，肌红蛋白将保持完整，但它会释放氧气。所以三分熟的肉是粉红色的而不是红色的。如果你切开它，让它的表面暴露在空气中，肌红蛋白就会从空气中吸收氧气，再次变成红色。当温度超过60摄氏度/140华氏度时，肌红蛋白就会降解。这就是为什么红肉煮得超过中等时会变成灰色，暴露在空气中也不会再次变红。肉类是否吸引你取决于你的喜好。如果你喜欢三分熟的牛排，灰色的牛排就不会吸引你。如果你害怕未煮熟的猪肉，你不会喜欢里面还是粉红色的猪肉(尽管它可以完全安全食用)。
雅罗德反应
当肉暴露在高温下，直接从锅或间接地在烤架上或在热烘箱上，外面会变成棕色（并且最终是黑色）。带壳的肉看起来更好，同样因为我们知道地壳味道的味道有多好。褐变过程被称为美丽反应。实际上不是一种化学反应，而是一种复杂的化学反应过程。这些化学反应不仅仅是转动地壳棕色，它们也产生了很多美味的香气和味道。这就是为什么烧烤肉味如此诱人的美味。
虽然经常说，美丽的反应仅在130℃/ 265f以上的温度下工作，这并不完全是真的。它在较低的温度下发生，但非常缓慢。它实际上不仅仅是温度，还不仅是确定美丽反应速率的干燥和pH（酸度/碱度）。在粉末蛋和转动棕色的粉末牛奶的陆军口粮中发现了反应，储存在环境温度下但非常干燥。如果pH更高，美丽的反应也将更快地去。
为了加速美拉德反应，你可以做三件事:
- 确保肉在外面干燥;
- 增加温度;
- 增加pH值，比如撒些发酵粉(碱性的，pH值高);在葡萄酒(酸性，低pH值)中浸泡过的肉不容易变黄。雷竞技raybet.com
要记住的一个重要点是肉类包括大部分水，并且在环境压力下不能加热高于100℃/ 212°F。当它加热时，它变成蒸汽。当你将肉暴露于高温时，起初毛娘反应并没有真正进入，因为肉仍然湿润。来自热源的能量将用于将肉中的水加热到100℃/ 212F的沸点。然后它将变成蒸汽并逃脱。高温也将使水从肉中蒸发，因此外部会干燥。发生这种情况时，满足了美拉德反应（高温和干燥）的条件，毛泽东反应将进入。
很多食谱都告诉你要把肉烤成棕色，以“密封肉汁”。把肉煎成棕色是个好主意，因为美拉德反应会产生各种美妙的味道和香味，但它不会密封在任何果汁里。你会注意到这一点，当你把肉放在盘子里，在变色后;过一会儿，许多汁液就会从肉里漏出来。
总结
本文的主要观点是:
- 暗肉比白肉更多汁和美味。
- 美拉德反应改变了肉的外观，也使它更加美味。
- 内部的颜色取决于它是否是白色或红肉，以便开始它的温度。这有多吸引力取决于您对肉类如何烹饪的偏好。
当然，来自一个很好的屠夫的高品质肉类也会比上一篇文章中已经讨论的廉价超市肉更好的味道。
这是关于理解肉类的第三篇文章。在接下来的部分，我将谈论烹调肉类时的食品安全。
这一系列应该是所有初学者厨师必须的，斯特凡。你已经清楚地说明了买肉和煮肉时的所有考虑因素。有了这些知识，厨师每次准备肉的时候都应该以最好的状态上桌。
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好吧，我已经煮熟了足够的时间，不要成为“初学者”的东西，但你的帖子中有相当多的解释我不知道。姓名“玛丽德反应”开始。有趣的是知道“为什么”差异的原因。．。
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我的丈夫是一个不照顾他的粉红色的猪肉外观的人，即使我相信他是安全的。切片上的高速灼热照顾他。
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他有没有意识到它与常规的猪肉相比多汁?
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是的，他说这是他吃过的最鲜嫩多汁的里脊肉!!
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好的。这就是苏维拉维的事。您是否尝试过131-135度的48或72小时烹饪？
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哦，天哪，没有，但我想做些牛腩，但温度要高一点。
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请尝试在135F的48小时内完成胸部。我保证不会后悔。如果你不相信我，请问Mimi。
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好的，谢谢你，我下次做的时候一定会这么做的!!
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我喜欢牛排
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你好,斯蒂芬
谢谢你的又一篇鼓舞人心的博文。
我通过在我的博客上添加这篇文章（在丹麦语）上推广了您的帖子
其中一个博主对于我对Sous vide的兴趣最为兴趣的博主并且真正制作一些有趣的实验，是荷兰博客斯特凡斯·波尔，博客Stefangourmet.com。
Stefan非常重视工作，并使他在不同的温度和时间在同样的切割中烹饪肉类的大量比较实验。这些测试是非常有益的，因为您可以立即比较结果。
Stefan刚刚写了三篇博文，我推荐大家看一看。不管你是用真空烹饪还是用更传统的方式烹饪。
链接：
了解肉类烹饪时会发生什么，第1部分：脂肪
了解烹调肉类的过程，第二部分:嫩度
了解烹调时两种肉的变化，第三部分:多汁、味道和外观
这些文章很容易理解，尽管它们是在不同温度煮熟时肉及其结构的理论检查，以及当涉及到柔软，脂肪和味道时，各种切割具有不同的特征。
谢谢你斯蒂芬的鼓舞人心的工作
我最诚挚的问候，
斯蒂格
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嗨Stig，非常感谢你的支持!
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多棒的肉类系列啊!你是荷兰的哈罗德·麦基。
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谢谢！他肯定是我的灵感。
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先生，你求助于我。
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这又是一个很好的解释，斯特凡。这里有很多有用的信息。我将在One Man 's Meat的Facebook页面上分享这个系列。
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谢谢，Conor。
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伟大的信息! !
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这篇文章棒极了，写得很好，斯特凡，正如桑德拉提到的，这是新手厨师的必读书目。真见鬼!我不是初学者，但仍然发现很多有用的信息。感谢您花时间组织和介绍这个系列。
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