我要真空烹调

Vitello Tonnato.是那些不是“时尚”的经典菜之一,但我一直在准备,因为它们是如此美味。它最初来自Piemonte的意大利地区。我的博客朋友斯特凡诺推荐这本关于Piemonteese烹饪的书:“La Cucina del Piemonte Collinare e Vignaiolo”由Giovanni Goria。我已经获得了一整个小牛肉的眼睛,并认为准备好很好Vitello Tonnato.根据Goria的食谱。在Piemontese方言中,菜肴被称为VitelTonné.

这本书在意大利语中,就像许多意大利烹饪书一样,留下了许多细节,因为暗示读者已经知道如何烹饪,并根据个人品味和经验填写空白。以下是我在“老式的Vitello Tonnato与偷猎肉”书中的英文翻译。这本书是在1990年写的。

“如今,餐馆与蛋黄酱有五吨,但在我们的祖先,特别是在农村,这是未知的100多年前。所以这是最经典和最美味的方法,因为它被用来局部在朗河和阿尔巴的农村。圆形的眼睛是在一个法院储存的水,白葡萄酒,一点醋,所有蔬菜,芳香草药,杜松浆果,香料和黑胡椒。雷竞技raybet.com它没有过度煮熟,随后用手切片切片而不是很薄。酱汁是通过砍伐的Mezzaluna.大量的好金枪鱼,一些新鲜的凤尾鱼片,5或6个鸡蛋半硬蛋黄,少量刺山柑和少量欧芹,用一点烹饪液体滋润整体。向这种黑胡椒和来自油厂的一杯好的油,这将使整个半样星,以及一点点醋和柠檬汁。在椭圆形的送餐盘上,覆盖圆形的圆形,酱油不太薄,滋润它们并使它们变得越来越柔软。人们可以用宿舍加入整个卵,养羊犬佐龙和小甜洋葱(Cipollini di ivrea在Dolcebrusco)。酱汁是不稳定的,因为金枪鱼和鸡蛋,如果它没有用铝箔覆盖。菜肴前几个小时准备,并以这样的方式供应,即肉完全被酱汁覆盖。“

这是我填写空白的方式:

“所有蔬菜”:洋葱,胡萝卜和芹菜

“芳香草本植物”:湾叶

“香料”:丁香

值得注意的是,除了食谱的标题外,还没有提及肉类(小牛肉)。那是“来自油厂的好油”(Olio Buono di Frantoio)显然是指高品质的特级初榨橄榄油。

在我的版本中,我试图留于传统食谱的口味,但我已经使用了花瓶和蛋黄的Sous Vide。因此,小牛肉将更加温柔和多汁,但最终的菜肴仍将被18世纪后期的某人认可。Rather than poaching the veal in the stock (which would draw out a lot of flavor from the meat into the stock, of which only a very small portion is used in the final dish), I’ve mimicked the effect of adding a bit of the cooking stock to the sauce, by making some highly concentrated stock with the same flavors. This sous vide version does not require more effort than the traditional version, and it turned out delicious. I didn’t have the porcini sottolio and cipollini di Ivrea, so I just used some capers for garnish.

Vitello Tonnato.可以送达antipasto.或者第二个piatto.

原料

6份作为第二份的PIATTO或8-12份作为ANTIPASTO

900克(2磅)圆形的小牛肉眼睛

11克(1/2茶匙)盐

30克(1/4杯)切割胡萝卜

30克(1/4杯)切割芹菜

30克(1/4杯)切片洋葱

60毫升(1/4杯)干白葡萄酒雷竞技raybet.com

3杜松浆果

1/2茶匙黑胡椒

1个丁香

1个月叶

15毫升(1汤匙)白葡萄酒醋雷竞技raybet.com

80毫升(1/3杯)优质优质的初榨橄榄油

鲜榨柠檬汁味道,约1汤匙

现磨黑胡椒

2汤匙切碎的新鲜扁叶欧芹

2汤匙盐渍柑橘,冲洗+更多的装饰

3个凤尾鱼片

4个鸡蛋

225克(。金枪鱼罐头(排水后的净重)

指示

在64c / 147f煮4鸡蛋sous vide 1小时。1小时后,将鸡蛋放入冷水中以冷却它们,并将温度降低到55℃/ 131F的小牛肉。(等到水已经冷却到55℃/ 131°F之前,在将小牛泡放入水中,或者在需要冷水时更快地冷却水。)

用1.2%的盐重量擦去小牛肉(即900克的小牛肉的11克盐,或2磅的小牛肉的1/2 TBSP餐盐)。

将小牛肉放在盘子上,用塑料包裹盖住。允许在室温下休息1小时。

准备芹菜,胡萝卜,洋葱,干胡椒,丁香,杜松浆果和月桂叶。

加30克(1/4杯)切块胡萝卜,30克(1/4杯)切成一块芹菜,30克(1/4杯)切成洋葱,60毫升(1/4杯)干白葡萄酒,3个杜松浆果,雷竞技raybet.com1/2 TSP黑胡椒,1瓣,1个湾叶和15毫升(1汤匙)白葡萄酒醋在平底锅中,加上2​​50毫升(1杯水),并煮沸。雷竞技raybet.com

在低温下煨直到留下约2汤匙液体。

通过筛子留下液体,用勺子压下固体,以得到尽可能多的液体和味道。

盐渍小牛肉允许休息1小时后,用纸巾拍打它。

真空密封小牛肉。如果您有腔室真空封口机或使用Ziploc袋和水位液位法,则可以在袋中包含集中的储量。

我测量了小牛肉,找出烹饪时间。我的圆的眼睛约为8厘米......

大约7厘米厚。因此,这非常接近圆柱/香肠形状,直径为7.5厘米。

根据本文中的表格,7.5厘米圆柱的最小烹饪时间为2小时50分钟。在安全方面,我决定煮4小时的小牛肉。有点额外的时间只会让肉更温柔。

在55℃/ 131F煮4小时的小牛肉。如果您的小牛肉具有不同的形状或厚度,您可能需要不同的时间。

用冰块冷却冷水中的小牛肉,而它仍然在塑料袋里。完全冷却小牛肉将在加热它的情况下,即2小时和50分钟。融化时更换冰。用冰块在水中冷却比冰箱更快。

当小牛肉冷却时,将其从袋子中取出。留下袋子的汁液为酱汁。

在64C / 147F烹饪鸡蛋Sous Vide时,蛋黄将成为半固体(如蛋羹),但蛋白将保持柔软。把鸡蛋打成一个碗......

......用勺子取出蛋黄。蛋白可以挽救另一个使用(例如制作西伯利亚煎蛋)。(请注意,虽然蛋白仍然柔软,但它们完全被粉化。)

传统的食谱指定用手切碎酱汁,但食品处理器将提供非常相似的结果,较少的努力。只需确保您不要将酱汁混合,直到它完全平滑,但留下略微粗糙。

将金枪鱼,刺山柑,凤尾鱼片,欧芹和蛋黄在一碗食品加工机中。

从包中加入果汁。(如果您没有将其添加到包中,这也是包含集中股票的正确时间。)

过程直到它混合良好但不完全光滑。季节用新近地磨碎的黑胡椒。

加入橄榄油…

还有柠檬汁的味道

脉冲几次掺入油和柠檬汁。品尝是否需要更多的黑胡椒或柠檬汁。

切片,不要太薄。

在单层中的服务拼盘上安排小牛肉。我在单独的板上制作了个别部分。将酱汁散布在上面。酱汁的数量足以覆盖小牛肉,并在小牛肉和酱之间进行正确的平衡。用刺山柑装饰。

让小牛肉在冰箱里的酱汁中'腌制'几个小时,但在服务前大约半小时就把它从冰箱中取出,所以它不会太冷。

雷竞技raybet.com葡萄酒配对

最合适的葡萄酒配对是来自Piemonte的雷竞技raybet.com白葡萄酒,如Gavi或Arneis,但这也是Marche的Verdicchio dei Castelli di Jesi。

倒叙

这些素食南瓜饺子都是关于南瓜的:用南瓜粉做成的精致的新鲜面食,里面塞满了烤南瓜,装饰着烤南瓜籽,淋上南瓜油。

4思想“我要真空烹调

  1. 真的很好笑,因为我最出名的菜是炖牛膝和鳕鱼。好吧,回到20世纪60年代和70年代!无论我处理的其他烹饪错误是什么,这总是正确的!是的,我的金枪鱼酱有不同的配方…一旦有了一群人过来,又是一件轻松的事,我将用我可靠的方法来制作肉酱。A gorgeous dish – why should it be retro ?

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  2. 这里的好工作斯托特......而翻译也很好......真的印象不错......这是在英国这里的那个胜利可以准备好的昂贵......因为小牛肉仍然疯狂昂贵。一个注意:Vitel Tonnato在后一天更好。感谢分享这一点 - 我相信肉食师会喜欢这个(顺便说一下,也可以用猪肉,土耳其和鸡肉工作)......酱汁本身很美味 - 几乎任何(冷)
    S.

    喜欢1人

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