Vitello Tonnato真空烹饪

金枪鱼酱牛肉是那些不是“时尚”的经典菜之一,但我一直在准备,因为它们是如此美味。它最初来自Piemonte的意大利地区。我的博客朋友斯特凡诺推荐这本关于Piemonteese烹饪的书:“La Cucina del Piemonte Collinare e Vignaiolo”由Giovanni Goria。我已经获得了一整个小牛肉的眼睛,并认为准备好很好金枪鱼酱牛肉根据戈里亚的食谱。在皮埃蒙特方言中,这道菜被称为VitelTonné.

这本书在意大利语中,就像许多意大利烹饪书一样,留下了许多细节,因为暗示读者已经知道如何烹饪,并根据个人品味和经验填写空白。以下是我在“老式的Vitello Tonnato与偷猎肉”书中的英文翻译。这本书是在1990年写的。

“如今,餐馆用蛋黄酱制作vitel tonné,但这在100多年前是不为人知的,尤其是在农村。所以这是最经典和美味的方法,尤其是在朗赫和阿尔巴的农村。圆眼是用高汤煮的,水、白葡萄酒、一点醋、所有蔬菜、香草、杜松子、香料和黑胡椒。雷竞技raybet.com它不会煮过头,然后用手切成不太薄的薄片。酱汁是用Mezzaluna.大量的金枪鱼,一些新鲜的凤尾鱼片,5到6个半硬蛋黄,一把山柑和一把欧芹,用一点烹饪液润湿整个。加入黑胡椒和一杯磨油的好油,这将使整个半液体,以及一点醋和柠檬汁。在一个椭圆形的上菜盘上,用酱汁覆盖住不太薄的眼片,使其湿润,使其越来越软。可以用四分之一的煮鸡蛋和牛肝菌装饰整个佐龙和小甜洋葱(在dolcebrusco的cipolli di Ivrea).因为金枪鱼和鸡蛋的缘故,酱汁不稳定,如果没有很好地覆盖铝箔,酱汁会变黑。这道菜是提前几个小时准备好的,而且上菜的时候,肉完全被酱汁覆盖了。”

这是我填写空白的方式:

“所有蔬菜”:洋葱,胡萝卜和芹菜

“芳香草本植物”:湾叶

“香料”:丁香

有趣的是,除了食谱的标题外,并没有提到肉的种类(小牛肉)。那"来自油坊的好油"(Olio Buono di Frantoio)显然是指高质量的特级初榨橄榄油。

在我的版本中,我试图留于传统食谱的口味,但我已经使用了花瓶和蛋黄的Sous Vide。因此,小牛肉将更加温柔和多汁,但最终的菜肴仍将被18世纪后期的某人认可。Rather than poaching the veal in the stock (which would draw out a lot of flavor from the meat into the stock, of which only a very small portion is used in the final dish), I’ve mimicked the effect of adding a bit of the cooking stock to the sauce, by making some highly concentrated stock with the same flavors. This sous vide version does not require more effort than the traditional version, and it turned out delicious. I didn’t have the porcini sottolio and cipollini di Ivrea, so I just used some capers for garnish.

Vitello Tonnato.可以送达开胃菜或者第二声部piatto

成分

6份作为第二份或8-12份作为开胃菜

900克(2磅)圆形的小牛肉眼睛

11克盐

30克(1/4杯)胡萝卜丁

30克芹菜丁

30克(1/4杯)切片洋葱

60毫升(1/4杯)干白葡萄酒雷竞技raybet.com

3杜松子

1/2茶匙黑胡椒

1个丁香

1个月叶

15毫升(1汤匙)白葡萄酒醋雷竞技raybet.com

80毫升(1/3杯)优质优质的初榨橄榄油

鲜榨柠檬汁味道,约1汤匙

现磨黑胡椒

2汤匙切碎的新鲜扁欧芹

2汤匙盐渍柑橘,冲洗+更多的装饰

3个凤尾鱼片

4个鸡蛋

225克(。5磅金枪鱼罐头(排干后净重)

指令

4个鸡蛋在64C/147F的低温下煮1小时。1小时后,将鸡蛋放入冷水中冷却,将小牛肉的真空温度降低到55C/131F。(等到水冷却到55C/131F,再把小牛肉放入水中,或者如果需要的话,加入冷水更快地冷却水。)

用重量1.2%的盐擦拭小牛肉(900克小牛肉用11克盐,2磅小牛肉用1/2汤匙食盐)。

将小牛肉放在盘子上,用塑料包裹盖住。允许在室温下休息1小时。

准备芹菜,胡萝卜,洋葱,干胡椒,丁香,杜松浆果和月桂叶。

加30克(1/4杯)切块胡萝卜,30克(1/4杯)切成一块芹菜,30克(1/4杯)切成洋葱,60毫升(1/4杯)干白葡萄酒,3个杜松浆果,雷竞技raybet.com1/2 TSP黑胡椒,1瓣,1个湾叶和15毫升(1汤匙)白葡萄酒醋在平底锅中,加上2​​50毫升(1杯水),并煮沸。雷竞技raybet.com

在低温下煨直到留下约2汤匙液体。

用筛子过滤液体,用勺子压住固体,以得到尽可能多的液体和味道。

腌好的小牛肉放一个小时后,用纸巾把它拍干。

真空密封小牛肉。如果您有腔室真空封口机或使用Ziploc袋和水位液位法,则可以在袋中包含集中的储量。

我测量了小牛肉,找出烹饪时间。我的圆的眼睛约为8厘米......

大约7厘米厚。因此,这非常接近圆柱/香肠形状,直径为7.5厘米。

根据本文中的表格,一个7.5厘米的圆筒的最低烹饪时间是2小时50分钟。为了安全起见,我决定把小牛肉煮4个小时。多放一点时间只会使肉更嫩。

在55℃/ 131F煮4小时的小牛肉。如果您的小牛肉具有不同的形状或厚度,您可能需要不同的时间。

当小牛肉还在塑料袋里的时候,用冰块将其冷却在冷水中。将小牛肉完全冷却需要和加热差不多的时间,即2小时50分钟。当冰融化时,把它换掉。在水里加冰块比在冰箱里冷冻要快得多。

当小牛肉冷却后,把它从袋子里拿出来。把剩下的汁液留在袋子里做酱汁。

在64C / 147F烹饪鸡蛋Sous Vide时,蛋黄将成为半固体(如蛋羹),但蛋白将保持柔软。把鸡蛋打成一个碗......

用勺子把蛋黄舀出来。蛋白可以留作其他用途(比如做西伯利亚煎蛋卷)。(请注意,虽然蛋白仍然是软的,但它们是完全巴氏杀菌的。)

传统的食谱指定用手切碎酱汁,但食品处理器将提供非常相似的结果,较少的努力。只需确保您不要将酱汁混合,直到它完全平滑,但留下略微粗糙。

将金枪鱼、酸豆、凤尾鱼片、欧芹和蛋黄放入食品加工机的碗中。

从包中加入果汁。(如果您没有将其添加到包中,这也是包含集中股票的正确时间。)

过程直到它混合良好但不完全光滑。季节用新近地磨碎的黑胡椒。

加入橄榄油…

还有柠檬汁。

脉冲几次,使油和柠檬汁混合。尝一下是否还需要黑胡椒或柠檬汁。

切片,不要太薄。

在单层中的服务拼盘上安排小牛肉。我在单独的板上制作了个别部分。将酱汁散布在上面。酱汁的数量足以覆盖小牛肉,并在小牛肉和酱之间进行正确的平衡。用刺山柑装饰。

让小牛肉在酱汁中“腌制”几个小时,在上桌前半小时把它从冰箱里拿出来,这样上桌时就不会太冷了。

雷竞技raybet.com葡萄酒搭配

最合适的葡萄酒配对是来自Piemonte的雷竞技raybet.com白葡萄酒,如Gavi或Arneis,但这也是Marche的Verdicchio dei Castelli di Jesi。

闪回

这些素食南瓜饺子都是关于南瓜的:用南瓜籽粉做成的新鲜意大利面,里面塞满了烤南瓜,用烤南瓜籽装饰,淋上南瓜籽油。

关于“Vitello Tonnato真空烹饪

  1. 真的要笑了,因为我最出名的菜是炖牛膝炖肉……好吧,回到20世纪60年代和70年代!无论我在烹饪上犯了什么错误,这道菜都是对的!是的,我的金枪鱼酱有不同的配方…一旦聚集了一群人,又是一件轻松的事,在用我的方法做肉之后我会按照你的方式做调味汁。A gorgeous dish – why should it be retro ?

    喜欢1人

  2. 这里的好工作斯托特......而翻译也很好......真的印象不错......这是在英国这里的那个胜利可以准备好的昂贵......因为小牛肉仍然疯狂昂贵。一个注意:Vitel Tonnato在后一天更好。感谢分享这一点 - 我相信肉食师会喜欢这个(顺便说一下,也可以用猪肉,土耳其和鸡肉工作)......酱汁本身很美味 - 几乎任何(冷)
    S.

    喜欢1人

  3. 嗨Stefan,祝贺博客,自年龄以来,我跟着你!
    我真的很喜欢这个古老的炖肉食谱。3个问题:1)在之前的版本中,你在烹饪真空烹饪前把肉烤成棕色:用一些棕色不是更好吗?雷竞技守望先锋
    2)你用新鲜的金枪鱼而不是罐装的——同样的问题:新鲜的金枪鱼应该更好,对吗?
    3)这里你只使用蛋黄而不是整个蛋 - 有什么大的差异?我会用整体,只是不要扔掉白人。
    我今天会尝试新版本 - 谢谢!

    就像

发表评论

填写以下详细信息,或单击图标以登录:

Gravatar.
WordPress.com徽标

你正在使用你的WordPress.com账户进行评论。注销/改变

谷歌图片

您正在使用您的Google帐户评论。注销/改变

Twitter图片

你在用你的推特账号发表评论。注销/改变

Facebook的照片

你在用你的Facebook账号发表评论。注销/改变

连接到%s

这个网站使用Akismet来减少垃圾邮件。了解如何处理评论数据