金枪鱼酱牛肉是一种不时髦的经典菜肴，但我一直在做，因为它们太好吃了。它原产于意大利皮埃蒙特地区。我的博客朋友斯特凡诺向我推荐了这本关于皮埃蒙特烹饪的书:乔瓦尼·戈里亚的《皮埃蒙特烹饪之路》。我已经吃了一整块小牛肉，想准备一下会很不错金枪鱼酱牛肉根据哥里亚的食谱皮埃蒙特方言称这道菜为vitel每吨．

这本书是意大利文，就像许多意大利烹饪书一样，省略了许多细节，因为它暗示读者已经知道如何烹饪，并将根据个人口味和经验填补空白。以下是我在书中对“老式的炖肉汤”食谱的英文翻译。这本书是1990年写的。

如今，餐馆用蛋黄酱制作vitel tonné，但这是100多年前我们的祖先所不知道的，尤其是在农村。这是最经典和美味的方法，尤其是在朗和阿尔巴的乡村。圆眼鱼是用水、白葡萄酒、一点醋、所有的蔬菜、芳香香草、杜松子、香料和黑胡椒煮的。雷竞技raybet.com它不会煮过头，然后用手切成不太薄的薄片。酱汁是用mezzaluna大量的金枪鱼，一些新鲜的凤尾鱼片，5到6个鸡蛋半硬蛋黄，一把刺山柑和一把欧芹，用一点烹饪液湿润整个。在黑胡椒中加入一杯榨油机榨出的优质油，这会使整个酱汁呈半液体状，还会加入一点醋和柠檬汁。在一个椭圆形的盘子上，用酱汁覆盖不太薄的圆眼片，使它们湿润，使它们越来越软。还可以用四分之几的煮鸡蛋和牛肝菌来装饰sottolio、小甜洋葱(cipollini di Ivrea in dolcebrusco)．酱料不稳定，因为金枪鱼和鸡蛋，如果没有用铝箔盖好，会变黑。这道菜要在几小时前准备好，而且上菜时，肉上的酱汁要完全覆盖住。”

以下是我是如何填补空白的:

“所有蔬菜”:洋葱、胡萝卜和芹菜

“芳香草本”:月桂叶

“香料”:丁香

有趣的是，除了菜谱的标题，没有提到肉的种类(小牛肉)。还有"油磨出的好油"(意大利语:olio buono di frantoio)显然指的是优质特级初榨橄榄油。

在我的版本中，我尽量保持传统食谱的风味，但我用真空真空技术处理小牛肉和蛋黄。这样一来，小牛肉就会更加鲜嫩多汁，但最后一道菜还是会被19世纪末的人认出来。在股票(而不是偷猎牛肉的味道会吸引很多肉的股票,其中只有很小一部分是用于最后的菜),我模仿的效果添加一点酱汁烹饪的股票,通过一些高度集中股票相同的味道。这种真空烹饪法并不比传统烹饪法需要更多的努力，而且味道很好。我没有索托里奥牛肝菌和伊夫里亚牛肝菌，所以我用了一些刺山柑做装饰。

金枪鱼酱牛肉可以作为开胃菜或者是第二声部piatto．

成分

可以做6次皮亚图，也可以做8-12次开胃菜

900克(2磅)圆形小牛肉

11克盐

30克(1/4杯)胡萝卜丁

30克(1/4杯)芹菜丁

30克(1/4杯)洋葱丁

60毫升(1/4杯)干白葡萄酒雷竞技raybet.com

3杜松子

1/2茶匙黑胡椒粒

1丁香

1月桂叶

15毫升(1汤匙)白葡萄酒醋雷竞技raybet.com

80毫升(1/3杯)优质特级初榨橄榄油

鲜榨柠檬汁，大约1汤匙

现磨黑胡椒

2汤匙切碎的新鲜平叶欧芹

2汤匙盐酸豆，洗净，多一些作装饰

3鳀鱼鱼片

4个鸡蛋

225克(。5磅)金枪鱼罐头(排水后净重)

指令

4个鸡蛋用真空真空技术在64摄氏度/147F下煮1小时。1小时后，将鸡蛋放入冷水中冷却，并将真空低温降至55摄氏度/131F。(等到水冷却到55摄氏度/131F时，再把小牛肉放进水里，或者如果需要的话，加入冷水更快地冷却水。)

将小牛肉按重量加1.2%的盐(900克小牛肉加11克盐，2磅小牛肉加1/2汤匙食盐)。

将小牛肉放在盘子上，用保鲜膜覆盖。室温下静置1小时。

准备芹菜，胡萝卜，洋葱，花椒，丁香，杜松子和月桂叶。

把30克(1/4杯)切碎的胡萝卜、30克(1/4杯)芹菜丁,30克(1/4杯)切碎的洋葱,60毫升(1/4杯)干白葡萄酒,3杜松子,黑色花椒1/2茶匙、1丁香,月桂叶和15毫升(1汤匙)白葡萄酒醋在一个平底锅,连同250毫升(1杯的水),煮至沸腾。雷竞技raybet.com

小火慢炖，直到剩下大约2汤匙的液体。

用筛子过滤液体，用勺子压下固体，尽可能多的液体和味道出来。

腌过的小牛肉静置1小时后，用纸巾拍干。

真空密封小牛肉。如果你有一个腔室真空封口机或你使用一个密封袋和水置换的方法，你可以包括集中库存在袋。

我量了一下小牛肉，想知道煮的时间。我圆圆的眼睛大约有8厘米宽……

大约7厘米厚。所以这非常接近圆柱体/香肠的形状，直径为7.5厘米。

根据本文中的表格在美国，7.5厘米的圆柱体最少需要2小时50分钟。为了安全起见，我决定把小牛肉煮4个小时。多花一点时间只会让肉更嫩。

在55摄氏度/131F下煮小牛肉4小时。如果你的小牛肉的形状或厚度不同，你可能需要不同的时间。

当小牛肉还在塑料袋里的时候，用冰块把它放在冷水中冷却。将小牛肉完全冷却和加热大约需要相同的时间，即2小时50分钟。当冰融化时把它换掉。在有冰块的水中冷却比在冰箱里要快得多。

当小牛肉冷却后，把它从袋子里拿出来。把袋子里剩下的果汁留给酱汁。

当在64摄氏度/147华氏度真空烹饪鸡蛋时，蛋黄会变成半固体(像奶油冻)，但蛋白会保持柔软。把鸡蛋打到碗里。

用勺子把蛋黄舀出来。蛋白可以留着做其他用途(比如做西伯利亚煎蛋卷)。(请注意，虽然蛋清仍然是软的，但它们是完全巴氏消毒的。)

传统的食谱规定要用手切酱汁，但食品加工机可以用更少的努力得到非常相似的结果。只要确保你不要搅拌酱汁，直到它完全光滑，但让它稍微厚实。

将金枪鱼、刺山柑、凤尾鱼片、欧芹和蛋黄放入食品加工机的碗中。

把袋子里的果汁加进去。(如果你没有把它加到包里，现在也是把浓缩汤加进去的好时机。)

搅拌至混合均匀但不完全光滑。用现磨的黑胡椒调味。

加入橄榄油…

还有柠檬汁

把油和柠檬汁混合在一起。尝一下是否需要更多的黑胡椒或柠檬汁。

把小牛肉切成片，不要太薄。

将小牛肉铺在一层浅盘上。我把每一份都放在不同的盘子里。把酱汁铺在上面。酱汁的量刚好能盖住小牛肉，并在小牛肉和酱汁之间达到适当的平衡。用酸豆装饰。

让小牛肉在冰箱里的酱汁中“浸泡”几个小时，但在上菜前大约半小时把它从冰箱里拿出来，这样在上菜时就不会太冷。

雷竞技raybet.com葡萄酒搭配

最合适的葡萄酒搭配是来自皮埃蒙特的白葡萄酒雷竞技raybet.com，如Gavi或Arneis，但这也非常适合与来自Marche的Verdicchio dei Castelli di Jesi。

闪回

这些素食南瓜饺子都是关于南瓜的:用南瓜籽粉做成的精致的新鲜意大利面，里面塞满烤南瓜，用烤南瓜籽装饰，再淋上南瓜籽油。