金枪鱼酱牛肉是一种不时髦的经典菜肴，但我一直在做，因为它们太好吃了。它原产于意大利皮埃蒙特地区。我的博客朋友斯特凡诺向我推荐了这本关于皮埃蒙特烹饪的书:乔瓦尼·戈里亚的《皮埃蒙特烹饪之路》。我已经吃了一整块小牛肉，想准备一下会很不错金枪鱼酱牛肉根据Goria的食谱。在Piemontese方言中，菜肴被称为vitel每吨．

这本书是意大利文，就像许多意大利烹饪书一样，省略了许多细节，因为它暗示读者已经知道如何烹饪，并将根据个人口味和经验填补空白。以下是我在书中对“老式的炖肉汤”食谱的英文翻译。这本书是1990年写的。

“如今，餐馆与蛋黄酱有五吨，但在我们的祖先，特别是在农村，这是未知的100多年前。所以这是最经典和最美味的方法，因为它被用来局部在朗河和阿尔巴的农村。圆形的眼睛是在一个法院储存的水，白葡萄酒，一点醋，所有蔬菜，芳香草药，杜松浆果，香料和黑胡椒。雷竞技raybet.com它没有过度煮熟，随后用手切片切片而不是很薄。酱汁是通过砍伐的mezzaluna大量的好金枪鱼，一些新鲜的凤尾鱼片，5或6个鸡蛋半硬蛋黄，少量刺山柑和少量欧芹，用一点烹饪液体滋润整体。向这种黑胡椒和来自油厂的一杯好的油，这将使整个半样星，以及一点点醋和柠檬汁。在椭圆形的送餐盘上，覆盖圆形的圆形，酱油不太薄，滋润它们并使它们变得越来越柔软。人们可以用宿舍加入整个卵，养羊犬sottolio、小甜洋葱(cipollini di Ivrea in dolcebrusco）。酱汁是不稳定的，因为金枪鱼和鸡蛋，如果它没有用铝箔覆盖。菜肴前几个小时准备，并以这样的方式供应，即肉完全被酱汁覆盖。“

以下是我是如何填补空白的:

“所有蔬菜”:洋葱、胡萝卜和芹菜

“芳香草本”:月桂叶

“香料”:丁香

有趣的是，除了菜谱的标题，没有提到肉的种类(小牛肉)。还有"油磨出的好油"(意大利语:olio buono di frantoio)显然是指高品质的特级初榨橄榄油。

在我的版本中，我尽量保持传统食谱的风味，但我用真空真空技术处理小牛肉和蛋黄。这样一来，小牛肉就会更加鲜嫩多汁，但最后一道菜还是会被19世纪末的人认出来。在股票(而不是偷猎牛肉的味道会吸引很多肉的股票,其中只有很小一部分是用于最后的菜),我模仿的效果添加一点酱汁烹饪的股票,通过一些高度集中股票相同的味道。这种真空烹饪法并不比传统烹饪法需要更多的努力，而且味道很好。我没有索托里奥牛肝菌和伊夫里亚牛肝菌，所以我用了一些刺山柑做装饰。

金枪鱼酱牛肉可以作为开胃菜或者是第二声部piatto．

原料

6份作为第二份的PIATTO或8-12份作为ANTIPASTO

900克(2磅)圆形小牛肉

11克盐

30克(1/4杯)胡萝卜丁

30克(1/4杯)芹菜丁

30克(1/4杯)洋葱丁

60毫升(1/4杯)干白葡萄酒雷竞技raybet.com

3杜松浆果

1/2茶匙黑胡椒粒

1丁香

1月桂叶

15毫升(1汤匙)白葡萄酒醋雷竞技raybet.com

80毫升(1/3杯)优质特级初榨橄榄油

鲜榨柠檬汁，大约1汤匙

现磨黑胡椒

2汤匙切碎的新鲜平叶欧芹

2汤匙盐酸豆，洗净，多一些作装饰

3鳀鱼鱼片

4个鸡蛋

225克（.5磅）罐头金枪鱼（排水后净重）

指令

4个鸡蛋用真空真空技术在64摄氏度/147F下煮1小时。1小时后，将鸡蛋放入冷水中冷却，并将真空低温降至55摄氏度/131F。(等到水冷却到55摄氏度/131F时，再把小牛肉放进水里，或者如果需要的话，加入冷水更快地冷却水。)

将小牛肉按重量加1.2%的盐(900克小牛肉加11克盐，2磅小牛肉加1/2汤匙食盐)。

将小牛肉放在盘子上，用保鲜膜覆盖。室温下静置1小时。

准备芹菜，胡萝卜，洋葱，花椒，丁香，杜松子和月桂叶。

把30克(1/4杯)切碎的胡萝卜、30克(1/4杯)芹菜丁,30克(1/4杯)切碎的洋葱,60毫升(1/4杯)干白葡萄酒,3杜松子,黑色花椒1/2茶匙、1丁香,月桂叶和15毫升(1汤匙)白葡萄酒醋在一个平底锅,连同250毫升(1杯的水),煮至沸腾。雷竞技raybet.com

小火慢炖，直到剩下大约2汤匙的液体。

通过筛子留下液体，用勺子压下固体，以得到尽可能多的液体和味道。

盐渍小牛肉允许休息1小时后，用纸巾拍打它。

真空密封小牛肉。如果你有一个腔室真空封口机或你使用一个密封袋和水置换的方法，你可以包括集中库存在袋。

我量了一下小牛肉，想知道煮的时间。我圆圆的眼睛大约有8厘米宽……

大约7厘米厚。所以这非常接近圆柱体/香肠的形状，直径为7.5厘米。

根据本文中的表格，7.5厘米圆柱的最小烹饪时间为2小时50分钟。在安全方面，我决定煮4小时的小牛肉。有点额外的时间只会让肉更温柔。

在55摄氏度/131F下煮小牛肉4小时。如果你的小牛肉的形状或厚度不同，你可能需要不同的时间。

当小牛肉还在塑料袋里的时候，用冰块把它放在冷水中冷却。将小牛肉完全冷却和加热大约需要相同的时间，即2小时50分钟。当冰融化时把它换掉。在有冰块的水中冷却比在冰箱里要快得多。

当小牛肉冷却后，把它从袋子里拿出来。把袋子里剩下的果汁留给酱汁。

当在64摄氏度/147华氏度真空烹饪鸡蛋时，蛋黄会变成半固体(像奶油冻)，但蛋白会保持柔软。把鸡蛋打到碗里。

......用勺子取出蛋黄。蛋白可以挽救另一个使用（例如制作西伯利亚煎蛋）。（请注意，虽然蛋白仍然柔软，但它们完全被粉化。）

传统的食谱规定要用手切酱汁，但食品加工机可以用更少的努力得到非常相似的结果。只要确保你不要搅拌酱汁，直到它完全光滑，但让它稍微厚实。

将金枪鱼、刺山柑、凤尾鱼片、欧芹和蛋黄放入食品加工机的碗中。

把袋子里的果汁加进去。(如果你没有把它加到包里，现在也是把浓缩汤加进去的好时机。)

搅拌至混合均匀但不完全光滑。用现磨的黑胡椒调味。

加入橄榄油......

......和柠檬汁的味道。

把油和柠檬汁混合在一起。尝一下是否需要更多的黑胡椒或柠檬汁。

把小牛肉切成片，不要太薄。

将小牛肉铺在一层浅盘上。我把每一份都放在不同的盘子里。把酱汁铺在上面。酱汁的量刚好能盖住小牛肉，并在小牛肉和酱汁之间达到适当的平衡。用酸豆装饰。

让小牛肉在冰箱里的酱汁中'腌制'几个小时，但在服务前大约半小时就把它从冰箱中取出，所以它不会太冷。

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最合适的葡萄酒搭配是来自皮埃蒙特的白葡萄酒雷竞技raybet.com，如Gavi或Arneis，但这也非常适合与来自Marche的Verdicchio dei Castelli di Jesi。

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