Vitello Tonnato.是一种不时髦的经典菜肴，但我一直在做，因为它们太好吃了。它原产于意大利皮埃蒙特地区。我的博客朋友斯特凡诺推荐这本关于Piemonteese烹饪的书：“La Cucina del Piemonte Collinare e Vignaiolo”由Giovanni Goria。我已经获得了一整个小牛肉的眼睛，并认为准备好很好Vitello Tonnato.根据哥里亚的食谱皮埃蒙特方言称这道菜为VitelTonné.．

这本书在意大利语中，就像许多意大利烹饪书一样，留下了许多细节，因为暗示读者已经知道如何烹饪，并根据个人品味和经验填写空白。以下是我在“老式的Vitello Tonnato与偷猎肉”书中的英文翻译。这本书是在1990年写的。

如今，餐馆用蛋黄酱制作vitel tonné，但这是100多年前我们的祖先所不知道的，尤其是在农村。这是最经典和美味的方法，尤其是在朗和阿尔巴的乡村。圆眼鱼是用水、白葡萄酒、一点醋、所有的蔬菜、芳香香草、杜松子、香料和黑胡椒煮的。雷竞技raybet.com它不会煮过头，然后用手切成不太薄的薄片。酱汁是用Mezzaluna.大量的金枪鱼，一些新鲜的凤尾鱼片，5到6个鸡蛋半硬蛋黄，一把刺山柑和一把欧芹，用一点烹饪液湿润整个。在黑胡椒中加入一杯榨油机榨出的优质油，这会使整个酱汁呈半液体状，还会加入一点醋和柠檬汁。在一个椭圆形的盘子上，用酱汁覆盖不太薄的圆眼片，使它们湿润，使它们越来越软。还可以用四分之几的煮鸡蛋和牛肝菌来装饰佐龙和小甜洋葱（Cipollini di ivrea在Dolcebrusco)．酱料不稳定，因为金枪鱼和鸡蛋，如果没有用铝箔盖好，会变黑。这道菜要在几小时前准备好，而且上菜时，肉上的酱汁要完全覆盖住。”

以下是我是如何填补空白的:

“所有蔬菜”：洋葱，胡萝卜和芹菜

“芳香草本植物”：湾叶

“香料”:丁香

值得注意的是，除了食谱的标题外，还没有提及肉类（小牛肉）。那是“来自油厂的好油”（Olio Buono di Frantoio）显然指的是优质特级初榨橄榄油。

在我的版本中，我尽量保持传统食谱的风味，但我用真空真空技术处理小牛肉和蛋黄。这样一来，小牛肉就会更加鲜嫩多汁，但最后一道菜还是会被19世纪末的人认出来。在股票(而不是偷猎牛肉的味道会吸引很多肉的股票,其中只有很小一部分是用于最后的菜),我模仿的效果添加一点酱汁烹饪的股票,通过一些高度集中股票相同的味道。这种真空烹饪法并不比传统烹饪法需要更多的努力，而且味道很好。我没有索托里奥牛肝菌和伊夫里亚牛肝菌，所以我用了一些刺山柑做装饰。

Vitello Tonnato.可以送达antipasto或者第二个piatto.．

成分

可以做6次皮亚图，也可以做8-12次开胃菜

900克(2磅)圆形小牛肉

11克（1/2茶匙）盐

30克（1/4杯）切割胡萝卜

30克（1/4杯）切割芹菜

30克(1/4杯)洋葱丁

60毫升(1/4杯)干白葡萄酒雷竞技raybet.com

3杜松子

1/2茶匙黑胡椒

1个丁香

1月桂叶

15毫升（1汤匙）白葡萄酒醋雷竞技raybet.com

80毫升（1/3杯）优质优质的初榨橄榄油

鲜榨柠檬汁，大约1汤匙

现磨黑胡椒

2汤匙切碎的新鲜扁叶欧芹

2汤匙盐渍柑橘，冲洗+更多的装饰

3鳀鱼鱼片

4个鸡蛋

225克（.5磅）罐头金枪鱼（排水后净重）

指示

在64c / 147f煮4鸡蛋sous vide 1小时。1小时后，将鸡蛋放入冷水中以冷却它们，并将温度降低到55℃/ 131F的小牛肉。（等到水已经冷却到55℃/ 131°F之前，在将小牛泡放入水中，或者在需要冷水时更快地冷却水。）

用1.2％的盐重量擦去小牛肉（即900克的小牛肉的11克盐，或2磅的小牛肉的1/2 TBSP餐盐）。

将小牛肉放在盘子上，用保鲜膜覆盖。室温下静置1小时。

准备芹菜，胡萝卜，洋葱，花椒，丁香，杜松子和月桂叶。

加30克（1/4杯）切块胡萝卜，30克（1/4杯）切成一块芹菜，30克（1/4杯）切成洋葱，60毫升（1/4杯）干白葡萄酒，3个杜松浆果，雷竞技raybet.com1/2 TSP黑胡椒，1瓣，1个湾叶和15毫升（1汤匙）白葡萄酒醋在平底锅中，加上2​​50毫升（1杯水），并煮沸。雷竞技raybet.com

在低温下煨直到留下约2汤匙液体。

用筛子过滤液体，用勺子压下固体，尽可能多的液体和味道出来。

腌过的小牛肉静置1小时后，用纸巾拍干。

真空密封小牛肉。如果您有腔室真空封口机或使用Ziploc袋和水位液位法，则可以在袋中包含集中的储量。

我测量了小牛肉，找出烹饪时间。我的圆的眼睛约为8厘米......

大约7厘米厚。所以这非常接近圆柱体/香肠的形状，直径为7.5厘米。

根据本文中的表格在美国，7.5厘米的圆柱体最少需要2小时50分钟。为了安全起见，我决定把小牛肉煮4个小时。多花一点时间只会让肉更嫩。

在55摄氏度/131F下煮小牛肉4小时。如果你的小牛肉的形状或厚度不同，你可能需要不同的时间。

用冰块冷却冷水中的小牛肉，而它仍然在塑料袋里。完全冷却小牛肉将在加热它的情况下，即2小时和50分钟。融化时更换冰。用冰块在水中冷却比冰箱更快。

当小牛肉冷却时，将其从袋子中取出。留下袋子的汁液为酱汁。

当在64摄氏度/147华氏度真空烹饪鸡蛋时，蛋黄会变成半固体(像奶油冻)，但蛋白会保持柔软。把鸡蛋打到碗里。

用勺子把蛋黄舀出来。蛋白可以留着做其他用途(比如做西伯利亚煎蛋卷)。(请注意，虽然蛋清仍然是软的，但它们是完全巴氏消毒的。)

传统的食谱指定用手切碎酱汁，但食品处理器将提供非常相似的结果，较少的努力。只需确保您不要将酱汁混合，直到它完全平滑，但留下略微粗糙。

将金枪鱼，刺山柑，凤尾鱼片，欧芹和蛋黄在一碗食品加工机中。

把袋子里的果汁加进去。(如果你没有把它加到包里，现在也是把浓缩汤加进去的好时机。)

搅拌至混合均匀但不完全光滑。用现磨的黑胡椒调味。

加入橄榄油......

......和柠檬汁的味道。

脉冲几次掺入油和柠檬汁。品尝是否需要更多的黑胡椒或柠檬汁。

切片，不要太薄。

在单层中的服务拼盘上安排小牛肉。我在单独的板上制作了个别部分。将酱汁散布在上面。酱汁的数量足以覆盖小牛肉，并在小牛肉和酱之间进行正确的平衡。用刺山柑装饰。

让小牛肉在冰箱里的酱汁中“浸泡”几个小时，但在上菜前大约半小时把它从冰箱里拿出来，这样在上菜时就不会太冷。

雷竞技raybet.com葡萄酒配对

最合适的葡萄酒搭配是来自皮埃蒙特的白葡萄酒雷竞技raybet.com，如Gavi或Arneis，但这也非常适合与来自Marche的Verdicchio dei Castelli di Jesi。

倒叙

这些素食南瓜馄饨所有关于南瓜：用南瓜种子面粉制作的新鲜意大利面条的精美包裹，塞满了烤南瓜，装饰着烤南瓜种子，并用南瓜种子油淋上。