金枪鱼酱牛肉是那些不是“时尚”的经典菜之一，但我一直在准备，因为它们是如此美味。它最初来自Piemonte的意大利地区。我的博客朋友斯特凡诺向我推荐了这本关于皮埃蒙特烹饪的书:乔瓦尼·戈里亚的《皮埃蒙特烹饪之路》。我已经吃了一整块小牛肉，想准备一下会很不错金枪鱼酱牛肉根据哥里亚的食谱皮埃蒙特方言称这道菜为vitel每吨。

这本书是意大利文，就像许多意大利烹饪书一样，省略了许多细节，因为它暗示读者已经知道如何烹饪，并将根据个人口味和经验填补空白。以下是我在书中对“老式的炖肉汤”食谱的英文翻译。这本书是1990年写的。

如今，餐馆用蛋黄酱制作vitel tonné，但这是100多年前我们的祖先所不知道的，尤其是在农村。这是最经典和美味的方法，尤其是在朗和阿尔巴的乡村。圆眼鱼是用水、白葡萄酒、一点醋、所有的蔬菜、芳香香草、杜松子、香料和黑胡椒煮的。雷竞技raybet.com它不会煮过头，然后用手切成不太薄的薄片。酱汁是用mezzaluna大量的金枪鱼，一些新鲜的凤尾鱼片，5到6个鸡蛋半硬蛋黄，一把刺山柑和一把欧芹，用一点烹饪液湿润整个。在黑胡椒中加入一杯榨油机榨出的优质油，这会使整个酱汁呈半液体状，还会加入一点醋和柠檬汁。在一个椭圆形的盘子上，用酱汁覆盖不太薄的圆眼片，使它们湿润，使它们越来越软。还可以用四分之几的煮鸡蛋和牛肝菌来装饰sottolio、小甜洋葱(cipollini di Ivrea in dolcebrusco)．酱料不稳定，因为金枪鱼和鸡蛋，如果没有用铝箔盖好，会变黑。这道菜要在几小时前准备好，而且上菜时，肉上的酱汁要完全覆盖住。”

这是我填写空白的方式：

“所有蔬菜”:洋葱、胡萝卜和芹菜

“芳香草本”:月桂叶

“香料”:丁香

有趣的是，除了菜谱的标题，没有提到肉的种类(小牛肉)。还有"油磨出的好油"(意大利语:olio buono di frantoio)显然指的是优质特级初榨橄榄油。

在我的版本中，我试图留于传统食谱的口味，但我已经使用了花瓶和蛋黄的Sous Vide。因此，小牛肉将更加温柔和多汁，但最终的菜肴仍将被18世纪后期的某人认可。Rather than poaching the veal in the stock (which would draw out a lot of flavor from the meat into the stock, of which only a very small portion is used in the final dish), I’ve mimicked the effect of adding a bit of the cooking stock to the sauce, by making some highly concentrated stock with the same flavors. This sous vide version does not require more effort than the traditional version, and it turned out delicious. I didn’t have the porcini sottolio and cipollini di Ivrea, so I just used some capers for garnish.

金枪鱼酱牛肉可以作为开胃菜或者是第二声部piatto。

成分

可以做6次皮亚图，也可以做8-12次开胃菜

900克（2磅）圆形的小牛肉眼睛

11克盐

30克(1/4杯)胡萝卜丁

30克(1/4杯)芹菜丁

30克（1/4杯）切片洋葱

60毫升（1/4杯）干白葡萄酒雷竞技raybet.com

3杜松子

1/2茶匙黑胡椒粒

1丁香

1个月叶

15毫升(1汤匙)白葡萄酒醋雷竞技raybet.com

80毫升(1/3杯)优质特级初榨橄榄油

鲜榨柠檬汁味道，约1汤匙

现磨黑胡椒

2汤匙切碎的新鲜平叶欧芹

2汤匙盐酸豆，洗净，多一些作装饰

3个凤尾鱼片

4个鸡蛋

225克(。5磅)金枪鱼罐头(排水后净重)

指令

4个鸡蛋用真空真空技术在64摄氏度/147F下煮1小时。1小时后，将鸡蛋放入冷水中冷却，并将真空低温降至55摄氏度/131F。(等到水冷却到55摄氏度/131F时，再把小牛肉放进水里，或者如果需要的话，加入冷水更快地冷却水。)

将小牛肉按重量加1.2%的盐(900克小牛肉加11克盐，2磅小牛肉加1/2汤匙食盐)。

将小牛肉放在盘子上，用塑料包裹盖住。允许在室温下休息1小时。

准备芹菜，胡萝卜，洋葱，干胡椒，丁香，杜松浆果和月桂叶。

把30克(1/4杯)切碎的胡萝卜、30克(1/4杯)芹菜丁,30克(1/4杯)切碎的洋葱,60毫升(1/4杯)干白葡萄酒,3杜松子,黑色花椒1/2茶匙、1丁香,月桂叶和15毫升(1汤匙)白葡萄酒醋在一个平底锅,连同250毫升(1杯的水),煮至沸腾。雷竞技raybet.com

小火慢炖，直到剩下大约2汤匙的液体。

用筛子过滤液体，用勺子压下固体，尽可能多的液体和味道出来。

腌过的小牛肉静置1小时后，用纸巾拍干。

真空密封小牛肉。如果你有一个腔室真空封口机或你使用一个密封袋和水置换的方法，你可以包括集中库存在袋。

我量了一下小牛肉，想知道煮的时间。我圆圆的眼睛大约有8厘米宽……

大约7厘米厚。因此，这非常接近圆柱/香肠形状，直径为7.5厘米。

根据本文中的表格在美国，7.5厘米的圆柱体最少需要2小时50分钟。为了安全起见，我决定把小牛肉煮4个小时。多花一点时间只会让肉更嫩。

在55℃/ 131F煮4小时的小牛肉。如果您的小牛肉具有不同的形状或厚度，您可能需要不同的时间。

当小牛肉还在塑料袋里的时候，用冰块把它放在冷水中冷却。将小牛肉完全冷却和加热大约需要相同的时间，即2小时50分钟。当冰融化时把它换掉。在有冰块的水中冷却比在冰箱里要快得多。

当小牛肉冷却后，把它从袋子里拿出来。把袋子里剩下的果汁留给酱汁。

在64C / 147F烹饪鸡蛋Sous Vide时，蛋黄将成为半固体（如蛋羹），但蛋白将保持柔软。把鸡蛋打成一个碗......

用勺子把蛋黄舀出来。蛋白可以留着做其他用途(比如做西伯利亚煎蛋卷)。(请注意，虽然蛋清仍然是软的，但它们是完全巴氏消毒的。)

传统的食谱规定要用手切酱汁，但食品加工机可以用更少的努力得到非常相似的结果。只要确保你不要搅拌酱汁，直到它完全光滑，但让它稍微厚实。

将金枪鱼、刺山柑、凤尾鱼片、欧芹和蛋黄放入食品加工机的碗中。

从包中加入果汁。（如果您没有将其添加到包中，这也是包含集中股票的正确时间。）

过程直到它混合良好但不完全光滑。季节用新近地磨碎的黑胡椒。

加入橄榄油…

还有柠檬汁

把油和柠檬汁混合在一起。尝一下是否需要更多的黑胡椒或柠檬汁。

把小牛肉切成片，不要太薄。

将小牛肉铺在一层浅盘上。我把每一份都放在不同的盘子里。把酱汁铺在上面。酱汁的量刚好能盖住小牛肉，并在小牛肉和酱汁之间达到适当的平衡。用酸豆装饰。

让小牛肉在冰箱里的酱汁中“浸泡”几个小时，但在上菜前大约半小时把它从冰箱里拿出来，这样在上菜时就不会太冷。

雷竞技raybet.com葡萄酒搭配

最合适的葡萄酒配对是来自Piemonte的雷竞技raybet.com白葡萄酒，如Gavi或Arneis，但这也是Marche的Verdicchio dei Castelli di Jesi。

闪回

这些素食南瓜饺子都是关于南瓜的:用南瓜籽粉做成的精致的新鲜意大利面，里面塞满烤南瓜，用烤南瓜籽装饰，再淋上南瓜籽油。