Vitello Tonnato.是那些不是“时尚”的经典菜之一，但我一直在准备，因为它们是如此美味。它最初来自Piemonte的意大利地区。我的博客朋友斯特凡诺向我推荐了这本关于皮埃蒙特烹饪的书：乔瓦尼·戈里亚的《皮埃蒙特美食》。我已经吃了一整圈的小牛肉，我想准备一下会很好Vitello Tonnato.根据Goria的食谱。在Piemontese方言中，菜肴被称为维特尔·托内。

这本书是意大利语的，就像许多意大利烹饪书一样，省略了许多细节，因为这意味着读者已经知道如何烹饪，并将根据个人口味和经验填补空白。下面是我在书中对“老式水煮蛋黄汤”食谱的英文翻译。这本书是1990年写的。

“如今，餐馆与蛋黄酱有五吨，但在我们的祖先，特别是在农村，这是未知的100多年前。所以这是最经典和最美味的方法，因为它被用来局部在朗河和阿尔巴的农村。圆形的眼睛是在一个法院储存的水，白葡萄酒，一点醋，所有蔬菜，芳香草药，杜松浆果，香料和黑胡椒。雷竞技raybet.com它没有过度煮熟，随后用手切片切片而不是很薄。酱汁是通过砍伐的夹层楼大量的好金枪鱼，一些新鲜的凤尾鱼片，5或6个鸡蛋半硬蛋黄，少量刺山柑和少量欧芹，用一点烹饪液体滋润整体。向这种黑胡椒和来自油厂的一杯好的油，这将使整个半样星，以及一点点醋和柠檬汁。在椭圆形的送餐盘上，覆盖圆形的圆形，酱油不太薄，滋润它们并使它们变得越来越柔软。人们可以用宿舍加入整个卵，养羊犬索托利奥，和小甜洋葱(Cipollini di ivrea在Dolcebrusco）。酱汁是不稳定的，因为金枪鱼和鸡蛋，如果它没有用铝箔覆盖。菜肴前几个小时准备，并以这样的方式供应，即肉完全被酱汁覆盖。“

这是我填写空白的方式：

“所有蔬菜”：洋葱、胡萝卜和芹菜

“芳香草本”：月桂叶

“香料”：丁香

值得注意的是，除了食谱的标题外，还没有提及肉类（小牛肉）。那是“来自油厂的好油”（奥利奥·布奥诺·迪弗兰托约）显然是指高品质的特级初榨橄榄油。

在我的版本中，我试图留于传统食谱的口味，但我已经使用了花瓶和蛋黄的Sous Vide。因此，小牛肉将更加温柔和多汁，但最终的菜肴仍将被18世纪后期的某人认可。Rather than poaching the veal in the stock (which would draw out a lot of flavor from the meat into the stock, of which only a very small portion is used in the final dish), I’ve mimicked the effect of adding a bit of the cooking stock to the sauce, by making some highly concentrated stock with the same flavors. This sous vide version does not require more effort than the traditional version, and it turned out delicious. I didn’t have the porcini sottolio and cipollini di Ivrea, so I just used some capers for garnish.

托纳托卵黄可作为antipasto或作为第二个piatto.。

原料

6份作为第二份的PIATTO或8-12份作为ANTIPASTO

900克（2磅）圆形的小牛肉眼睛

11克（1/2茶匙）盐

30克（1/4杯）切割胡萝卜

30克（1/4杯）切割芹菜

30克（1/4杯）切片洋葱

60毫升（1/4杯）干白葡萄酒雷竞技raybet.com

3杜松浆果

1/2茶匙黑胡椒

1瓣

1个月叶

15毫升（1汤匙）白葡萄酒醋雷竞技raybet.com

80毫升（1/3杯）优质特级初榨橄榄油

鲜榨柠檬汁味道，约1汤匙

现磨黑胡椒

2汤匙切碎的新鲜扁叶欧芹

2汤匙盐腌马槟榔，漂洗+更多用于装饰

3条鳀鱼片

4个鸡蛋

225克（.5磅）罐头金枪鱼（排水后净重）

指示

在64c / 147f煮4鸡蛋sous vide 1小时。1小时后，将鸡蛋放入冷水中以冷却它们，并将温度降低到55℃/ 131F的小牛肉。（等到水已经冷却到55℃/ 131°F之前，在将小牛泡放入水中，或者在需要冷水时更快地冷却水。）

用1.2％的盐重量擦去小牛肉（即900克的小牛肉的11克盐，或2磅的小牛肉的1/2 TBSP餐盐）。

将小牛肉放在盘子上，用塑料包裹盖住。允许在室温下休息1小时。

准备芹菜，胡萝卜，洋葱，干胡椒，丁香，杜松浆果和月桂叶。

将30克（1/4杯）胡萝卜丁、30克（1/4杯）芹菜丁、30克（1/4杯）洋葱丁、60毫升（1/4杯）干白葡萄酒、3个杜松子、1/2茶匙黑胡椒、1丁香、1片月桂叶和15毫升（1汤匙）白葡萄酒醋放入平底锅中，连同250毫升（1杯水）一起煮沸。雷竞技raybet.com

用小火慢炖，直到剩下约2汤匙液体。

通过筛子留下液体，用勺子压下固体，以得到尽可能多的液体和味道。

盐渍小牛肉允许休息1小时后，用纸巾拍打它。

真空密封小牛肉。如果你有一个真空密封室，或者你使用一个拉链袋和水置换法，你可以把浓缩的原料放在袋子里。

我量了一下小牛肉，以确定烹饪时间。我的圆眼睛大约有8厘米宽…

大约7厘米厚。因此，这非常接近圆柱/香肠形状，直径为7.5厘米。

根据本文中的表格，7.5厘米圆柱的最小烹饪时间为2小时50分钟。在安全方面，我决定煮4小时的小牛肉。有点额外的时间只会让肉更温柔。

在55℃/ 131F煮4小时的小牛肉。如果您的小牛肉具有不同的形状或厚度，您可能需要不同的时间。

用冰块冷却冷水中的小牛肉，而它仍然在塑料袋里。完全冷却小牛肉将在加热它的情况下，即2小时和50分钟。融化时更换冰。用冰块在水中冷却比冰箱更快。

当小牛肉冷却时，将其从袋子中取出。留下袋子的汁液为酱汁。

在64C / 147F烹饪鸡蛋Sous Vide时，蛋黄将成为半固体（如蛋羹），但蛋白将保持柔软。把鸡蛋打成一个碗......

......用勺子取出蛋黄。蛋白可以挽救另一个使用（例如制作西伯利亚煎蛋）。（请注意，虽然蛋白仍然柔软，但它们完全被粉化。）

传统的食谱规定用手切碎酱汁，但食品加工机会以更少的努力得到非常相似的结果。只需确保不要搅拌酱汁，直到它完全光滑，但要让它稍微粗一点。

将金枪鱼，刺山柑，凤尾鱼片，欧芹和蛋黄在一碗食品加工机中。

从包中加入果汁。（如果您没有将其添加到包中，这也是包含集中股票的正确时间。）

过程直到它混合良好但不完全光滑。季节用新近地磨碎的黑胡椒。

加入橄榄油......

......和柠檬汁的味道。

脉冲几次掺入油和柠檬汁。品尝是否需要更多的黑胡椒或柠檬汁。

把小牛肉切成薄片，不要太薄。

把小牛肉一层一层地放在盘子里。我在不同的盘子上做了不同的部分。把酱汁铺在上面。酱汁的量刚好足以覆盖小牛肉，并在小牛肉和酱汁之间保持适当的平衡。用马槟榔装饰。

让小牛肉在冰箱里的酱汁中'腌制'几个小时，但在服务前大约半小时就把它从冰箱中取出，所以它不会太冷。

雷竞技raybet.com葡萄酒配对

最合适的葡萄酒配对是来自Piemonte的雷竞技raybet.com白葡萄酒，如Gavi或Arneis，但这也是Marche的Verdicchio dei Castelli di Jesi。

倒叙

这些素食南瓜馄饨所有关于南瓜：用南瓜种子面粉制作的新鲜意大利面条的精美包裹，塞满了烤南瓜，装饰着烤南瓜种子，并用南瓜种子油淋上。