Vitello Tonnato.是那些不是“时尚”的经典菜之一，但我一直在准备，因为它们是如此美味。它最初来自Piemonte的意大利地区。我的博客朋友斯特凡诺推荐这本关于Piemonteese烹饪的书：“La Cucina del Piemonte Collinare e Vignaiolo”由Giovanni Goria。我已经获得了一整个小牛肉的眼睛，并认为准备好很好Vitello Tonnato.根据哥里亚的食谱皮埃蒙特方言称这道菜为VitelTonné.。

这本书在意大利语中，就像许多意大利烹饪书一样，留下了许多细节，因为暗示读者已经知道如何烹饪，并根据个人品味和经验填写空白。以下是我在“老式的Vitello Tonnato与偷猎肉”书中的英文翻译。这本书是在1990年写的。

“如今，餐馆与蛋黄酱有五吨，但在我们的祖先，特别是在农村，这是未知的100多年前。所以这是最经典和最美味的方法，因为它被用来局部在朗河和阿尔巴的农村。圆形的眼睛是在一个法院储存的水，白葡萄酒，一点醋，所有蔬菜，芳香草药，杜松浆果，香料和黑胡椒。雷竞技raybet.com它没有过度煮熟，随后用手切片切片而不是很薄。酱汁是通过砍伐的Mezzaluna.大量的金枪鱼，一些新鲜的凤尾鱼片，5到6个鸡蛋半硬蛋黄，一把刺山柑和一把欧芹，用一点烹饪液湿润整个。在黑胡椒中加入一杯榨油机榨出的优质油，这会使整个酱汁呈半液体状，还会加入一点醋和柠檬汁。在一个椭圆形的盘子上，用酱汁覆盖不太薄的圆眼片，使它们湿润，使它们越来越软。还可以用四分之几的煮鸡蛋和牛肝菌来装饰佐龙和小甜洋葱（Cipollini di ivrea在Dolcebrusco)．酱料不稳定，因为金枪鱼和鸡蛋，如果没有用铝箔盖好，会变黑。这道菜要在几小时前准备好，而且上菜时，肉上的酱汁要完全覆盖住。”

这是我填写空白的方式：

“所有蔬菜”：洋葱，胡萝卜和芹菜

“芳香草本植物”：湾叶

“香料”：丁香

值得注意的是，除了食谱的标题外，还没有提及肉类（小牛肉）。那是“来自油厂的好油”（Olio Buono di Frantoio）显然指的是优质特级初榨橄榄油。

在我的版本中，我试图留于传统食谱的口味，但我已经使用了花瓶和蛋黄的Sous Vide。因此，小牛肉将更加温柔和多汁，但最终的菜肴仍将被18世纪后期的某人认可。Rather than poaching the veal in the stock (which would draw out a lot of flavor from the meat into the stock, of which only a very small portion is used in the final dish), I’ve mimicked the effect of adding a bit of the cooking stock to the sauce, by making some highly concentrated stock with the same flavors. This sous vide version does not require more effort than the traditional version, and it turned out delicious. I didn’t have the porcini sottolio and cipollini di Ivrea, so I just used some capers for garnish.

Vitello Tonnato.可以送达antipasto或者第二个piatto.。

成分

可以做6次皮亚图，也可以做8-12次开胃菜

900克（2磅）圆形的小牛肉眼睛

11克（1/2茶匙）盐

30克（1/4杯）切割胡萝卜

30克（1/4杯）切割芹菜

30克（1/4杯）切片洋葱

60毫升（1/4杯）干白葡萄酒雷竞技raybet.com

3杜松子

1/2茶匙黑胡椒

1个丁香

1个月叶

15毫升（1汤匙）白葡萄酒醋雷竞技raybet.com

80毫升（1/3杯）优质优质的初榨橄榄油

鲜榨柠檬汁味道，约1汤匙

现磨黑胡椒

2汤匙切碎的新鲜扁叶欧芹

2汤匙盐渍柑橘，冲洗+更多的装饰

3个凤尾鱼片

4个鸡蛋

225克（.5磅）罐头金枪鱼（排水后净重）

指示

在64c / 147f煮4鸡蛋sous vide 1小时。1小时后，将鸡蛋放入冷水中以冷却它们，并将温度降低到55℃/ 131F的小牛肉。（等到水已经冷却到55℃/ 131°F之前，在将小牛泡放入水中，或者在需要冷水时更快地冷却水。）

用1.2％的盐重量擦去小牛肉（即900克的小牛肉的11克盐，或2磅的小牛肉的1/2 TBSP餐盐）。

将小牛肉放在盘子上，用塑料包裹盖住。允许在室温下休息1小时。

准备芹菜，胡萝卜，洋葱，干胡椒，丁香，杜松浆果和月桂叶。

放30克（1/4杯）切块胡萝卜30克（1/4杯）切块芹菜30克（1/4杯）洋葱切丁60毫升（1/4杯）干白葡萄酒，3个杜松子，雷竞技raybet.com1/2 TSP黑胡椒，1瓣，1个湾叶和15毫升（1汤匙）白葡萄酒醋在平底锅中，加上2​​50毫升（1杯水），并煮沸。雷竞技raybet.com

在低温下煨直到留下约2汤匙液体。

用筛子过滤液体，用勺子压下固体，尽可能多的液体和味道出来。

腌过的小牛肉静置1小时后，用纸巾拍干。

真空密封小牛肉。如果您有腔室真空封口机或使用Ziploc袋和水位液位法，则可以在袋中包含集中的储量。

我测量了小牛肉，找出烹饪时间。我的圆的眼睛约为8厘米......

大约7厘米厚。因此，这非常接近圆柱/香肠形状，直径为7.5厘米。

根据本文中的表格在美国，7.5厘米的圆柱体最少需要2小时50分钟。为了安全起见，我决定把小牛肉煮4个小时。多花一点时间只会让肉更嫩。

在55℃/ 131F煮4小时的小牛肉。如果您的小牛肉具有不同的形状或厚度，您可能需要不同的时间。

用冰块冷却冷水中的小牛肉，而它仍然在塑料袋里。完全冷却小牛肉将在加热它的情况下，即2小时和50分钟。融化时更换冰。用冰块在水中冷却比冰箱更快。

当小牛肉冷却时，将其从袋子中取出。留下袋子的汁液为酱汁。

在64C / 147F烹饪鸡蛋Sous Vide时，蛋黄将成为半固体（如蛋羹），但蛋白将保持柔软。把鸡蛋打成一个碗......

用勺子把蛋黄舀出来。蛋白可以留着做其他用途(比如做西伯利亚煎蛋卷)。(请注意，虽然蛋清仍然是软的，但它们是完全巴氏消毒的。)

传统的食谱指定用手切碎酱汁，但食品处理器将提供非常相似的结果，较少的努力。只需确保您不要将酱汁混合，直到它完全平滑，但留下略微粗糙。

将金枪鱼，刺山柑，凤尾鱼片，欧芹和蛋黄在一碗食品加工机中。

从包中加入果汁。（如果您没有将其添加到包中，这也是包含集中股票的正确时间。）

过程直到它混合良好但不完全光滑。季节用新近地磨碎的黑胡椒。

加入橄榄油......

......和柠檬汁的味道。

脉冲几次掺入油和柠檬汁。品尝是否需要更多的黑胡椒或柠檬汁。

切片，不要太薄。

在单层中的服务拼盘上安排小牛肉。我在单独的板上制作了个别部分。将酱汁散布在上面。酱汁的数量足以覆盖小牛肉，并在小牛肉和酱之间进行正确的平衡。用刺山柑装饰。

让小牛肉在冰箱里的酱汁中“浸泡”几个小时，但在上菜前大约半小时把它从冰箱里拿出来，这样在上菜时就不会太冷。

雷竞技raybet.com葡萄酒配对

最合适的葡萄酒配对是来自Piemonte的雷竞技raybet.com白葡萄酒，如Gavi或Arneis，但这也是Marche的Verdicchio dei Castelli di Jesi。

倒叙

这些素食南瓜馄饨所有关于南瓜：用南瓜种子面粉制作的新鲜意大利面条的精美包裹，塞满了烤南瓜，装饰着烤南瓜种子，并用南瓜种子油淋上。