火鸡胸肉真空低温

DSC09719

寻找烹饪的正确温度和时间,可以混淆,因为许多来源(在线和覆盖Sous Vide Cooking的几本书中)的态度不同的“最佳”温度。这些差异的原因之一是个人偏好。虽然大多数美食都同意中稀有的是服务牛排的最佳方式,但有些人喜欢牛排做得很好(在我的书中意味着毁了它)。Sous-Vide是一种烹饪技术,适合那些更喜欢中罕见的人,因为如果你喜欢做得好的一切,你可以简单地煮沸,并用它做一切。这降低了你生病的风险,但它也减少了你吃的乐趣!

真空低温烹调法为您提供了温度完美的控制,无论烹饪时间,让您成为半熟或中等的肉,否则将不会是安全的(禽或汉堡包)或招标(牛小排,猪肩,或羊腿)。它不仅是使该差的温度的精度,而且还与真空低温烹调法烹调,温度不一定随着烹饪时间而增加!!

再次请阅读最后一句,因为它是为了解什么是关于苏,韦迪如此不同非常重要。例如,如果你煮羊腿,火腿,或者在烤箱中以180℃/ 350F全鸡,核心温度会随时间而增大。你越把它留在,在较热的核心将成为。这就是为什么许多食谱告诉你烤的东西,直到核心温度达到一定值。此时,周围的烤的空气将是180C / 350F,烤的外层将接近100℃/ 212F,核心将是任何温度你瞄准(例如,55℃/ 131F),和the rest of the roast will be a ‘gradient’ between 55C/131F and 100C/212F. This means that the core of the meat will be perfectly cooked, but that the outer layers will be overcooked (and thus dry and less tender).

有两个原因做饭,直到核心达到一定温度,以确保肉进行巴氏灭菌和安全食用,并使其投标。对于这两点发生,55C / 131F的温度(如持有足够长的时间)就足够了。但是,如果从烤箱拉烤一旦核心达到55C / 131F,核心可能不是在该温度足够长的时间被认为是可以安全食用的和/或变嫩。如果你把它留在更长的时间,核心温度也将不断提升,围绕烤烤箱以180℃/ 350F。所以拿到烤放心食用和/或投标,你必须煮它。

DIA2
在这两种情况下,烘焙将从5C / 40F(冰箱温度)开始。当核心温度达到55℃/ 131F时,烤炉的温度将是烤箱中的梯度,即使在Sous视频中也是如此。如果您离开它,烤箱中的核心温度将继续增加,而在Sous视频中,它将保持在55℃/ 131f。

使用Sous Vide Cooking,“烤”将在水中的塑料袋内,温度与所需的核心温度相同,例如,如此。55c / 131f。这意味着无论你在水中留下袋子多长时间,温度都不会超过水的温度,例如,55c / 131f。这意味着您可以将其保持在55℃/ 131F,只要需要在没有过度烹饪的情况下保持安全和/或柔软!

这一切都与土耳其乳房有什么关系?嗯,如果在烤箱中煮熟的传统方式(或在烤架上或在炉灶上),土耳其乳房煮熟到核心温度74c / 165f,被FDA指南被认为是安全的。因此,人们习惯于吃过腐烂的火鸡乳房,觉得当它仍然略微粉红色和多汁而不是白色而干燥时,吃它被淹没和不安全。

然而,使用真空真空烹饪法,可以在56摄氏度/133华氏度下安全地烹饪火鸡胸脯,方法是将核心部分保持在该温度下35分钟或更长时间,因为这会对火鸡进行巴氏杀菌。考虑到火鸡胸脯的核心达到56C/133F所需的时间,实际的烹饪时间将需要更长(从一片2厘米/的火鸡胸脯1小时开始。8英寸厚,如果是5厘米/2英寸厚,则需要3小时)。

为了找出我最喜欢的真空低温烹饪火鸡胸肉的温度,我做了一个并排实验。

DSC09713

我从一块很好的火鸡胸肉开始。

DSC09716

我把它切成1.25厘米(1/2英寸)的薄片,用盐和现磨的黑胡椒调味。然后我用真空吸尘器把它们密封起来。

DSC09719

我将其中一个切片煮沸了一个小时,在56℃/ 133f,另一个切片,在64℃/ 147°F时为一个小时,因为这些温度最常见于土耳其乳房Sous Vide。对于这种薄切片来吃时,两种时间和温度组合都可以安全地吃(但是在56℃/ 133°F中需要更长的时间)。

DSC09720

这是他们看起来像在真空低温烹调法一个小时后什么。

DSC09723

你可以看到差异更清楚地用袋子拿出来的火鸡:64C / 147F的土耳其乳房煮熟的Sous视频比56C / 133F的土耳其乳房煮熟的Sous Vide损失了相当多的果汁(几乎没有明显的损失果汁)。这是因为更高的烹饪温度将使蛋白质收缩更多,并从肉中挤出更多果汁。

DSC09725
外面看起来并不是很开胃。在一些橄榄油的热黄油中快速灼烧将固定。

切入肉时,你可以看到56C / 133F(左侧)的土耳其乳房煮熟的Sous Vide略微粉红色,并且比在64C / 147F煮熟的火鸡乳房(在右手右侧)略微粉红色和收缩。侧面),颜色较浅,更挛缩。

DSC09729

品尝时,我更喜欢在56C / 133F的土耳其乳房煮熟的Sous Vide,它可以被称为“中脂”。它更加多汁,更温柔,与习惯于吃土耳其乳房的东西不同。与传统的土耳其乳房相比,这是一项全新的经验,以及为我的口味做出更好的经验。这是我喜欢的温度。

DSC09731

64C / 147F的土耳其乳房煮熟的Sous视频仍然很好,但不是柔软,绝对不是多汁。我会表征是“中井”。这更像是传统的土耳其乳房,虽然更温柔,更多汁,绝对没有被覆盖的东西,因为有时候就可以了。如果您或您的客人在食物方面没有冒险,则害怕粉红色的家禽,更喜欢牛排做得很好,这可能是一个不错的选择,仍然优于传统上制作的土耳其乳房。但绝对不是我的偏好。

25个思考“火鸡胸肉真空低温

  1. 这很好地解释了真空烹饪法是如何做到其他烹饪方法做不到的。我唯一想补充的是,保持在温度下会影响最终产品的质地,而不会改变它的熟度,因为胶原蛋白和其他成分仍然可以分解和变性。然而,事实上,你可以用这种方式来分离熟度和纹理,这实际上是真空技术的优点之一。好的文章!

    喜欢1人

    1. 谢谢,西蒙。我试图去一个相对容易的解释,这就是为什么我跳过关于胶原蛋白和变性的部分。你是对的,当然,如果它在温度下保持过长的质地会变得令人不快的柔软。这将是另一篇文章的话题。

      喜欢

      1. 期待帖子!我很高兴找到一个博客,需要花时间做好烹饪美食并专注于技术 - 有很多东西可以在那里只恢复相同的30分钟的周夜食谱。

        如果你有机会,请访问我的网站。我几个月前才开始做,但我觉得我们在烹饪上有一些相似的理念。

        http://strandedontheisland.com/

        喜欢1人

  2. 又一篇很棒的信息丰富的帖子,斯特凡。我不知道真空真空技术能让我们吃到三分熟的火鸡。吃一块三分熟的肉是很奇怪的,我只尝过它是在被煮死的时候。我总是把火鸡和鸡肉的胸肉都保留下来做三明治,因为我发现它太干了,不能直接从烤箱里拿出来享用。这肯定能解决那个问题。谢谢今天的课。

    喜欢1人

    1. 它会将约翰。任何家禽白肉都一样。乳房往往在煮熟的传统方式时容易发生。我讨厌在几年前开始烹饪Sous Vides的一生,我整个生命都会吃鸡胸肉。改变了我的整个观点。让我们这么说......白肉在煮熟的Sous Vide时,白肉将很容易与黑肉竞争。有一件事值得一提。烹饪白肉SV是伟大的,交付一个非常温柔和多汁的结果。正确的。将肉留在SV浴缸中,比需要将干燥。 The muscle fibres will continue to tense up and juices will be lost. It’s a delicate piece of meat, what can I say.

      喜欢2个人

  3. 一如既往的好文章。我同意你的观点,烹饪温度和最终的熟度是有偏好因素的。个人偏好。我发现自己在更低的温度下烹饪和试验,我越了解巴氏杀菌过程,只是因为……在我看来,你弄得越少,食物味道越好。我很熟悉家禽中的粉色汁液,很高兴你把它带到这里(我女朋友不会吃任何流着粉色汁液的家禽,她的脑子里一直认为那是致命的)。关于安全饮食有很多误导性的信息但并不是每个人都用真空烹饪法也不是每个人都想花时间去了解巴氏杀菌法所以把东西煮到死是一种实际的方法。我去年没有做感恩节晚餐,因为我工作太忙了,但我足够幸运,不管烹饪技术如何,我都得到了我的火鸡,我喜欢火鸡,烤箱烤火鸡很好吃,但肯定比真空烹饪干燥。我以前只会用真空烹调法烹饪火鸡。在60摄氏度的温度下煮了几个小时的乳房,很好,但我想试试你的温度建议。谢谢 for the great article, love the graphics !

    喜欢1人

  4. 伟大的帖子。令人耳目一新,清晰的信息,奇怪的话题奇怪,特别是来自“专家”的广泛不同的建议。谢谢你花时间科学地接近它。非常感谢!

    喜欢1人

  5. 我的兄弟告诉我他已经阅读的帖子,这提供了完全恰恰相反的建议......也就是说,较高温度的SV土耳其更柔软。
    较高的温度不会在烤箱中脱掉肉,它只是打破更多的蛋白质,导致更温柔的鸟类。
    一切我读过你同意,所以这就是我今年做的。我已经不用于土耳其SV之前,但我都准备走了,除了时间和温度。
    我的鸟已经分开了,正在盐水中。等待“洗澡”。
    对更高温度建议的任何评论?

    喜欢1人

    1. 嗨保罗,
      事实上,温度越高,汁液流失的就越多,因为蛋白质变得越来越短,汁液就被挤出来了。
      见图//www.coolkow.com/2016/10/22/understanding-what-happens-to-meat-when-you-cook-it-part--juiciness/
      欲了解更多压痛最重要的变量是时间,而不是温度。再在相同温度下会分解的蛋白质,只有果汁很少的额外损失。在高温下等74C的压痛/ 165F是完全不同的(非常薄片状!)比在较低温度下如56℃/ 133F的压痛。
      我称为56c / 133f比64c / 147f更高的原因主要是由于脂肪性。您还可以在图片中看到这一点:低温更灵活,收缩较少,这使得它看起来更加温柔。压痛的差异相当小,脂肪性是主要区别。
      看起来你正在烹饪整只鸟?
      对于深色肉来说,最好是在62摄氏度/144F的温度下24小时食用//www.coolkow.com/2018/04/23/turkey-thigh-sous-vide-with-lemon-and-rosemary/
      对于乳房,它会在56C / 133F和较短的烹饪时间内更好。如果您正在进行整只鸟,那么62C / 144F也将为乳房提供可接受的结果。
      希望这可以帮助。感恩节快乐!

      喜欢

发表评论

填写以下详细信息,或单击图标以登录:

Gravatar.
WordPress.com徽标

您正在使用WordPress.com帐户进行评论。登出/改变

谷歌照片

您正在使用谷歌帐户进行评论。登出/改变

Twitter图片

您正在使用您的Twitter帐户评论。登出/改变

Facebook照片

你在用你的Facebook账户评论。登出/改变

连接到% s

本网站使用AkisMet减少垃圾邮件。了解如何处理评论数据