真空烹调牛排后的冷却方法

煮汤后冷的话题,也被称为“震惊”或“冰浴”,经常在Facebook上的苏维支持小组中进行辩论。有些人坚持在煮过汤后一定要冷藏,其他人则不明白,如果你煮过的食物马上就要被吃掉,这有什么用。

真空烹调后在冰浴中冷却的目的如果要储存食物很明显:在冰浴中冷却,食物会尽快冷却。这就限制了有害细菌在冷却过程中生长的机会。出于食品安全的考虑,你应该总是在2小时内将已经在5摄氏度或40摄氏度以下真空烹饪的食物核心冷却。特别是对于较厚/较大的食物,可能需要冰浴来达到这个目的。此外,把仍然是热的食物放在冰箱里,会加热你的冰箱,可能会限制其他食物的保质期。

在以下情况下,烹饪食物汤,然后将其完全冷却至5C/40F或更低是有意义的:

  • 如果肉需要用真空低温烹饪的时间超过加热时间,可以煮到肉变软,冷藏(也可能是冷冻),然后再用真空低温加热,直到再次加热。这是特别有用的,节省能源,当你在同一时间烹调多份。餐馆经常这样做。
  • 对于只需要加热的肉,这只适用于薄牛排和其他薄肉(2厘米,3/4英寸或更小),在这种情况下,烤肉也会使其达到食用温度,因此无需重新加热汤。这也是餐馆经常做的事情。更多关于这一点,请参见下文。

让人不寒而栗的原教旨主义者提出的理论,如果你打算马上吃它,也会在一个月后让肉变凉,这对我来说并不总是有意义的,但我想为我自己(和我的读者)弄清楚它到底什么时候有用,什么时候不有用。于是又进行了一轮实验。这是我在这个博客上写的最长的文章,也是我为一篇文章做的最多的实验。还有比午餐吃里贝耶牛排或里脊肉更糟糕的事情,所以我没有抱怨。我尝试过牛排,但这篇文章的教导适用于所有煮熟的肉,无论是炖肉还是烤肉。

在我们深入研究这些实验之前,请允许我介绍一下我们正在努力实现的目标,以及冷却在实现这一目标中可能发挥的作用。我们要做的牛排是:

  • 均匀烹调至我们喜欢的熟度所需的核心温度,如55摄氏度/131华氏度(中熟)或60摄氏度/140华氏度(中熟)。
  • 外面烤得很好吃。
  • 服务很暖和。

上图中的鱼片是用传统的方法烹调的,不含酸:先将其烧焦,然后在烤箱中完成,直到达到所需的核心温度(在本例中为50C/122F)。它满足了在外面烤焦和温热的标准,但正如你所看到的那样,烹饪远远不够均匀。米格农的圆角有很大一部分煮过头了。只有中间的是稀有到中等稀有。

上面展示的菲力牛排是一个很好的例子,它展示了均匀烹饪的菲力牛排的样子。这道菜是真空烹饪的,符合所有三个标准:完美的半熟,烤焦,趁热食用。你需要冷却来达到这个结果吗?继续往下读吧!

在实验中,我使用了大约2厘米厚的肋眼牛排……

以及大约4厘米(1.5英寸)厚的菲力牛排(牛肉里脊)。每个大约150克(5-6盎司),所以这是我周末锻炼后的一份不错的食物。正如我们将看到的,厚度在决定牛排如何在合适的温度下烤得很好,均匀。

所有的牛排在真空密封前都加了盐。

作为第一次实验,我用真空真空烹调了两块2厘米厚的肋眼牛排2个小时……

在52 c / 126 f。我选择这个温度作为我个人对三分熟的偏好,但不管你想要的熟透与否,结果都是一样的。

两块牛排是同时煮的…

但其中一份在真空烹调后立即冷藏,并在冰箱里保存了一晚。请注意,我本可以加冰块来加快冷却速度,但用这么薄的牛排再用冰箱冷冻就够快了。

有趣的是,在真空烹饪之后,温度计显示牛排的核心温度只有43摄氏度/109华氏度,尽管几分钟前它在真空烹饪中还接近52摄氏度/126华氏度。这表明,如此薄的牛排很快就会冷却下来(以及探测器的初始温度)。

我称了牛排的重量(在用纸巾把它拍干后),从2小时的烹饪,它已经从148克下降到141克,或者是由于真空烹饪5%导致的果汁流失。

然后我把牛排放在一个很热的煎锅里,用澄清的黄油每面煎1分钟,只翻一次。

在烤牛排的过程中,牛排损失了额外的25克水,所以与牛排的原始重量相比,我们总共损失了22%。

测量核心温度表明,从灼烧开始,它已经上升到60摄氏度/140华氏度。

如果我们看一下牛排的内部,这一点也很清楚:它是五分熟而不是五分熟。

所以在52摄氏度/126华氏度的温度下烹饪牛排,并在没有冷却的情况下立即烤熟,它最终的核心温度是60摄氏度/140华氏度,是中等温度。这就是为什么如果你打算在真空烹饪后直接吃牛排,一些冷却是有意义的。

第二天,我从冰箱里拿出冷牛排。

…拍干后称重。这块牛排从151克减到142克,水分损失6%。

我用同样的方法烤制了这块牛排:每一面用澄清的黄油在高温下烤1分钟。

最后这块牛排的减重是21%,比马上烤焦的牛排少一点。(尽管我怀疑有人能在品尝牛排时察觉到这么小的差别。)

烤过后牛排的核心温度只有45摄氏度/113华氏度,刚刚够热(因为外面滚烫)。

这牛排里边完全是半熟的。

这种方法对餐馆来说非常好,因为你可以在冰箱里放大量已经煮熟的牛排(半生不熟,半生不熟等),只需要2分钟(每面烧焦1分钟)即可完成,并将其调到食用温度。

但我们是否能得出结论,就像“冷却原教旨主义者”所说的那样,在烤牛排之前将其完全冷却到5度/40度,也是家庭烹饪的最佳方法呢?

不完全是这样,因为牛排的厚度起着重要的作用,而且还有其他一些策略可以让牛排在合适的食用温度下烤得很好,煮得均匀,所需时间更少,食用温度更好。

但在我们深入研究其他策略之前,让我们先来看看为什么牛排在烤熟后和烤厚之前会完全冷却。

我在52摄氏度/126华氏度下煮了一个4厘米(1 1/2英寸)厚的菲力牛排2小时,然后完全冷却。

之后,我用高热量在澄清的黄油中每面烤1分钟。

因为太厚了,我把菲力牛排包在箔纸里,让它静置5分钟,让中心温度上升。

即便如此,核心温度最终只有41摄氏度/106华氏度……

加上外面不再滚烫,上菜的温度太低了。

就可以增加服务被灼热的温度时间较长,甚至通过使用烤箱,但这将导致不均匀煮熟的菲力牛排,我真的不明白为什么你会第一次做饭菲力牛排真空然后再煮的传统方法(烤焦+炉),就像你可以省略真空技术步骤一样。或者你也可以在烤之前再用真空技术加热,但也没必要在冷却之前已经用真空技术烹饪过了。

让我们回到2厘米(3/4英寸)的肋眼牛排,以及获得正确、均匀的熟度的策略,以及良好的上菜温度。

一种策略是降低真空低温。我试着把它从52C/126F降低到47C/108F,然后每边烤1分钟。它的核心温度仍然是60摄氏度/140华氏度,所以这不起作用。

正如你所看到的,它变成了介质。

有效的方法是在50摄氏度/122华氏度的温度下烹饪,每面只需烤30秒。然而,灼烧时间较短的缺点是外壳不太脆,味道也不太好。

为了能够将一块2厘米(3/4英寸)的牛排每一面烤1分钟,需要一些冷却。在自来水中冷冻10分钟(不加冰),足以让一块在52摄氏度/126华氏度下烤1分钟的牛排烤焦,最后以45摄氏度/113华氏度的温度烤过夜的牛排。这快多了。将牛排冷却5分钟而不是10分钟,这可能是一种提高上菜温度的策略,但可能会导致牛排烤过头。

对于一块2厘米(3/4英寸)的牛排,真空烹饪,在50摄氏度/122F,烤1分钟,不先冷却,太长了。但对于一块4厘米(1 1/2英寸)的牛排,在50摄氏度/122华氏度下真空烹调,每一面在不冷却的情况下烤1分钟,其核心温度为52摄氏度/126华氏度。

我通常是这样做的,因为这是一个非常简单的方法,可以得到一块烤得均匀的牛排和一个完美的温度。我把sous vide的温度设置得比我的目标温度低一点,然后灼烧会使它达到合适的温度。然而,这种方法只适用于较厚的牛排,因为较薄的牛排比较厚的牛排更容易煮过头。

另一种制作鱼片的方法是将牛排每面烤1分钟,然后上汤。

这要复杂得多,因为牛排必须先冷却,然后才能真空密封。

然后在52摄氏度/126华氏度下煮2小时…

准备上菜了

这种方法的主要缺点是,外部不是管道热,外壳不再酥脆。你可以用高温在锅里烤很短的时间(每面不超过30秒),或者用手电筒。

这又是一道完美的菲力牛排。这种方法的优点是,比你想要的熟度低几度,然后再烤,通过先烤,你可以完美地控制最后的熟度。如果之后烤焦了,可能会比你想要的熟得多一点,也可能熟得少一点。

结论

通过这些实验,我们可以得出以下结论:

  • 只有当你打算在真空烹调完成后将肉储存起来,然后再食用时,才有必要在真空烹调后将肉完全冷却到摄氏5度或40度以下。重要的是要在2小时内将肉的核心冷却到5度/40度以下。对于薄肉来说,用自来水冷就足够快了,特别是如果肉是经过巴氏杀菌处理的。对于厚肉,需要用冰水迅速冷却。
  • 如果你用真空烹饪牛排,可以马上吃,这取决于牛排的厚度和你想烤多久,冷却是否有帮助。
  • 对于2厘米(3/4英寸)或以下的薄牛排:
    • 将牛排在冷水中冷却至少10分钟,然后再长时间烧焦(每面1分钟)。如果你要比这更长的时间烧烤,就不要考虑烹饪它,因为无论如何你都会用长期的烙印毁掉甚至是美味的。
    • 如果牛排烤的时间很短(每一面烤的时间不超过30秒),就立即烤,不要冷却,并且用真空低温烹饪,温度比你想要的低几度。
    • 如果牛排在真空烹饪后已经完全冷却,它可以完成,并达到一个合适的上菜温度只需要烤。烘烤时间取决于厚度。每面1分钟可以烤2厘米(3/4英寸),但如果牛排很薄,比如小牛肉,那就太厚了斯卡洛平
  • 对于2.5厘米(1英寸)或以上的厚牛排:
    • 如果烤制时间短(每面30秒或更短),请立即将牛排烤熟,不要冷冻。对于厚牛排,尤其是4厘米(1 1/2英寸)或更厚的牛排,没有必要降低苏的温度,因为通过烧焦的方式过度烹调的风险较小。
    • 如果你想把牛排烤久一点(每面烤1分钟),就把真空低温调低几度,或者在冷自来水中冷却5分钟。
    • 如果牛排在真空烹饪后已经完全冷却,在你完成之前,它必须再次真空加热,否则中间的上菜温度会太低。这就是为什么用真空技术烹饪厚牛排,然后冷却它们,只有在你想把它们煮得更久而不需要加热来使它们更软的时候才有意义。
  • 如果你想要更强烈的灼烧感,可以通过预烤和真空烹饪来获得更好的效果。你可以做一个短的烤后(每面30秒或更少),以增加脆度和食用温度。

神话的地沟油

最后,让我来打破一些关于真空烹饪后冷藏的神话。

“令人不寒而栗的原教旨主义者”引用的理由之一是牛排会重新吸收烹饪过程中失去的汁液,而我们可以从实验中的一个简单测量中看出,情况显然并非如此。相反,根据我所做的测量,水分损失甚至比煮汤后没有冷却的牛排略高。(我记得在一个意大利苏维脸谱网上的小组里,一个非常困惑的意大利人。他在一个自称意大利苏维厨师的意大利苏维课程中学到,冷却肉会使肉重新吸收汁液。所以他很惊讶地发现,在冰箱里呆了一个晚上后,袋子里仍然有那么多汁液在肉的外面。)

另一个让肉在冰箱里“休息”一晚的原因是,这样可以“稳定果汁”。然而,肉已经放在真空水浴中了。后肉的核心(几乎)达到水浴的温度,这牛排的2厘米(3/4英寸)只需要35分钟,肉里的果汁的温度是相同的在肉,让肉已经得到充分休息,稳定时的真空!(用平底锅煎或烧烤等高温烹饪后休息一下是有道理的,因为这样的话,肉外面的温度要比核心高得多。)

最后,据说需要冷却来“停止烹饪过程”。虽然严格地说这是有道理的,但它没有实际意义,原因有三:

  • 肉的外部被烹调的时间比内部更长,因为内部达到烹调温度需要更长的时间。所以,在你把肉从汤里拿出来后,烹饪过程会在里面持续一段时间,这并不一定是一件坏事。
  • 使用真空技术,我们用“低而慢”的方式烹饪。由于烹饪过程缓慢,食物有很大的时间可以被正确地烹饪,即使是最熟练的味觉也无法分辨出不同。
  • 因为我们经常在低温下进行真空烹饪,所以食物只需要稍微冷却一下,就可以将温度降至“烹饪”的水平以下。对于肉类来说,这大约是50摄氏度/122F。如果我们在55C/131F或57C/135F进行真空烹饪,不需要很长时间,温度就会降到50C/122F以下。

12关于"的思考"真空烹调牛排后的冷却方法

  1. 干得好,斯蒂芬。谢谢你的周密处理。也许你应该开始一部电视连续剧“Sous Vide Mythbusturs”。

    喜欢1人

    1. 嗨,德里克,
      巴氏杀菌确实能杀死细菌,但不能杀死孢子,所以你仍然需要将肉冷却,并在煮过汤后冷藏。否则细菌会从孢子中生长回来。
      希望这有帮助,
      Stefan

      喜欢

  2. 嗨,Stefan
    从健康的角度来看,当谈到冷却和加热部分时,我总是感到困惑。
    我从你的帖子中了解到,对于薄肉(包括鸡肉?),尽管食物很快就能降到5摄氏度,但到了烹饪的时候,我们从冰箱里拿出来,简单地烤一下,就足够了。

    在较厚的肉上,使用冰浴,当需要重新加热时,我们需要再次加热以达到适当的温度。根据表格,这可能需要几个小时,那么它是如何工作的呢?

    谢谢你!活在博客中,是知识的伟大源泉

    喜欢

    1. 对于较厚的肉类,为了食品安全,最好是真空烹调,冷却,然后重新加热,只有当真空烹调和重新加热是在52摄氏度/126华氏度或更高。这样一来,在真空烹饪过程中,肉类上的任何细菌都不会生长,所以冷却和再加热都是安全的。如果你想在低温下烹饪厚肉,建议在真空烹饪后立即完成并上菜。欲知更多有关食物安全的资讯,请浏览此处://www.coolkow.com/2016/11/27/understanding-food-safety/

      喜欢

  3. 这真是太棒了,谢谢你的精彩写作。我遇到的问题是我妻子希望在上菜的时候肉更热;她不喜欢吃过一个苏、肉和烤肉后的“室温”感觉(她更喜欢中等熟度)。正如你上面所说的,一旦你取出牛排,它会很快失去一吨的温度。我试着在烧焦后立即把它放在她的盘子里,但她还是不满意。在最后一道菜中有没有关于提高内芯温度的建议?

    喜欢

    1. 你好卢克,
      内芯温度与熟透度直接相关。所以,如果你的妻子想要中等温度,那么核心温度总是60摄氏度/140华氏度。如果你让它更热,它会做得更好。
      用预热过的盘子,用一块厚牛排(形状像菲力牛排),每一面至少烤1分钟,并确保上菜的核心温度确实是60摄氏度/140华氏度。
      这应该帮助!
      祝你好运,
      Stefan

      喜欢

留下你的评论

请在下面填写您的详细信息或点击图标登录:

功能
WordPress.com的标志

您正在使用WordPress.com帐户进行评论。注销/改变

谷歌图片

您正在使用您的Google帐户进行评论。注销/改变

Twitter图片

你在用你的Twitter账户发表评论。注销/改变

Facebook照片

你在用你的Facebook账户评论。注销/改变

连接到% s

这个网站使用Akismet来减少垃圾邮件。了解如何处理您的评论数据