在Facebook上的真空烹饪支持小组中，人们经常讨论真空烹饪后的冷却，也被称为“电击”或“冰浴”。有些人坚持使用真空烹调法，而另一些人则不明白，如果用真空烹调法烹饪的食物马上就要被吃掉，那么真空烹调法有什么用。

真空烹调后在冰浴中冷却的目的如果食物要储存的话很明显：在冰浴中冷却，食物会尽快冷却。这限制了有害细菌在冷却过程中生长的机会。出于食品安全的考虑，你应该在2小时内将煮熟的食物核心冷却到5C/40F或更低。特别是对于较厚/较大的食物，可能需要冰浴来实现这一点。此外，把仍然温暖的食物放在冰箱里会使冰箱升温，并可能会限制冰箱里其他食物的保质期。

低温烹饪食物，然后将其完全冷却到5C/40F或更低，在以下情况下是有意义的:

• 需要煮熟的肉可以煮熟到变软，冷却（可能是冷冻），然后再加热到再次加热。当您同时烹饪多份食物时，这一点特别有用，并且可以节省能源。餐馆总是这样。
• 对于只需要加热的肉来说，这只适用于薄的牛排和其他薄的肉(2厘米，3/4英寸或更小)，在这些地方，烤肉也会达到适合的温度，所以没有必要重新加热真空烹饪法。这也是餐厅一直在做的事情。下面有更多相关内容。

提出的理论还冷却肉的chilling-fundamentalists真空后如果你要马上吃它并不总是对我有意义,但我想找到自己(和我的读者)什么时候它是有用的,当它不是。所以另一轮的实验是有序的。这是我在这个博客上写的最长的一篇文章，也是我为一篇文章做的最大的实验。虽然有比吃肋眼牛排或菲力牛排更糟糕的午餐，所以我没有抱怨。我已经用牛排做过实验，但这篇文章的内容适用于所有真空烹调的肉类以及烤熟的肉类。

在我们深入研究这些实验之前，请允许我介绍一下我们正在努力实现的目标，以及冷却在实现这一目标中可能发挥的作用。我们要做的牛排是:

• 均匀地煮到我们想要的熟透的核心温度，例如55C/131F的中等生，或60C/140F的中等生。
• 外面烤得很好吃。
• 温暖的服务。

上面照片中的菲力牛排是用传统的方法烹饪的，没有真空烹饪法:先把它烤焦，然后把它放进烤箱，直到达到所需的核心温度(在这种情况下是50摄氏度/122华氏度)。它符合外部烤焦和热腾腾的标准，但正如你所看到的，它的烹饪远非均匀。很大一部分菲力牛排煮过头了。只有中心是罕见到中等罕见的。

上面展示的菲力牛排是一个很好的例子，它展示了均匀烹饪的菲力牛排的样子。这道菜是真空烹饪的，符合所有三个标准:完美的半熟，烤焦，趁热食用。你需要冷却来达到这个结果吗?继续往下读吧!

在实验中，我使用了大约2厘米厚的肋眼牛排……

以及大约4厘米(1.5英寸)厚的菲力牛排(牛肉里脊)。每个大约150克(5-6盎司)，所以这是我周末锻炼后的一份不错的食物。正如我们将看到的，厚度在决定牛排如何在合适的温度下烤得很好，均匀。

所有的牛排都在真空封口前加盐。

作为第一次实验，我用真空真空烹调了两块2厘米厚的肋眼牛排2个小时……

在52C/126F。我选择了这个温度作为我个人对中珍稀的偏好，但是不管你想要什么样的甜度，冷冻与否的结果都是一样的。

两块牛排是同时做的。

但其中一份在真空烹调后立即冷藏，并在冰箱里保存了一晚。请注意，我本可以加冰块来加快冷却速度，但用这么薄的牛排再用冰箱冷冻就够快了。

有趣的是，在苏维德烹饪后，温度计显示牛排的核心温度仅为43摄氏度/109华氏度，尽管几分钟前苏维德的温度接近52摄氏度/126华氏度。这表明如此薄的牛排很快冷却（以及探针的初始温度）。

我称了牛排的重量(在用纸巾把它拍干后)，从2小时的烹饪，它已经从148克下降到141克，或者是由于真空烹饪5%导致的果汁流失。

然后在热煎锅里用澄清黄油煎牛排，每面煎1分钟，只翻一次面。

烤焦后，牛排额外减少了25克水分，因此与牛排的原始重量相比，我们总共减少了22%。

测量核心温度显示，由于灼烧，它已经上升到60摄氏度/140华氏度。

如果我们看一下牛排内部，这一点也很清楚：它是中等熟的，而不是中等熟的。

所以在52摄氏度/126华氏度的温度下烹饪牛排，并在没有冷却的情况下立即烤熟，它最终的核心温度是60摄氏度/140华氏度，是中等温度。这就是为什么如果你打算在真空烹饪后直接吃牛排，一些冷却是有意义的。

第二天，我从冰箱里拿出冷牛排。

把它拍干后称重。这块牛排从151克降到了142克，水分流失了6%。

我用同样的方法烤制了这块牛排：每一面用澄清的黄油在高温下烤1分钟。

最后这块牛排的减重是21%，比马上烤焦的牛排少一点。(尽管我怀疑有人能在品尝牛排时察觉到这么小的差别。)

烤过后牛排的核心温度只有45摄氏度/113华氏度，刚刚够热(因为外面滚烫)。

这块牛排里面是完全半熟的。

对餐厅这个方法很好,因为你可以有大量的牛排已经煮熟的各级真空煮熟度(介质罕见,介质等)放在冰箱里,它只需要2分钟(1分钟的灼热的每一侧)完成他们,使他们服役温度。

但我们是否能得出结论，就像“冷却原教旨主义者”所说的那样，在烤牛排之前将其完全冷却到5度/40度，也是家庭烹饪的最佳方法呢?

不完全是，因为牛排的厚度起着重要的作用，而且还有其他方法可以让牛排在合适的上菜温度下烤得很好，均匀，花费更少的时间和更好的上菜温度。

但在我们深入研究其他策略之前，让我们先看看为什么厚牛排在真空烹饪后和烤前完全冷却是错误的。

我在52摄氏度/126华氏度下煮了一个4厘米(1 1/2英寸)厚的菲力牛排2小时，然后完全冷却。

之后，我在澄清黄油中加热，每一面烤1分钟。

因为太厚了，我把菲力牛排包在箔纸里，让它静置5分钟，让中心温度上升。

即便如此，核心温度最终只有41摄氏度/106华氏度……

…再加上外面不再滚烫，服务温度太低了。

就可以增加服务被灼热的温度时间较长,甚至通过使用烤箱,但这将导致不均匀煮熟的菲力牛排,我真的不明白为什么你会第一次做饭菲力牛排真空然后再煮的传统方法(烤焦+炉),就像你可以省略真空技术步骤一样。或者你也可以在烤之前再用真空技术加热，但也没必要在冷却之前已经用真空技术烹饪过了。

让我们回到2厘米(3/4英寸)的肋眼牛排，以及获得正确、均匀的熟度的策略，以及良好的上菜温度。

一种策略是降低真空低温。我试着把它从52C/126F降低到47C/108F，然后每边烤1分钟。它的核心温度仍然是60摄氏度/140华氏度，所以这不起作用。

正如你所看到的，它变成了介质。

真正起作用的是，在50摄氏度/122华氏度下烹饪，每面只煎30秒。不过，短时间烤的缺点是面包皮不够脆，味道也不太好。

为了能够将一块2厘米（3/4英寸）的牛排每面烤焦1分钟，需要进行一些冷冻。在冰冷的自来水（不加冰）中冷冻10分钟，足以将在52摄氏度/华氏126度下每面烹制1分钟的牛排烤焦，最终的食用温度为45摄氏度/华氏113度，与冷冻过夜的牛排相同。那要快得多。冷藏5分钟而不是10分钟可能是一种策略，最终可以提高食用温度，但可能会导致牛排煮过头。

对于一块2厘米(3/4英寸)的牛排，真空烹饪，在50摄氏度/122F，烤1分钟，不先冷却，太长了。但对于一块4厘米(1 1/2英寸)的牛排，在50摄氏度/122华氏度下真空烹调，每一面在不冷却的情况下烤1分钟，其核心温度为52摄氏度/126华氏度。

这就是我通常做菲力牛排的方法，因为这是一种简单的方法，能让牛排烤得均匀，上菜的温度恰到好处。我把真空低温温度设得比我的目标温度低一点，然后烘烤就会让它达到合适的温度。然而，这种方法只适用于较厚的牛排，因为较薄的牛排比厚的牛排更容易煮过头。

另一种制作菲力牛排的方法是在真空烹饪前将牛排每一面烤1分钟。

这要复杂得多，因为牛排必须先冷却，然后才能真空密封。

然后在52摄氏度/126华氏度真空烹调2小时…

准备上菜了

这种方法的主要缺点是，外部不是管道热，外壳不再酥脆。你可以用高温在锅里烤很短的时间(每面不超过30秒)，或者用手电筒。

这又是一道完美的菲力牛排。这种方法的优点是，比你想要的熟度低几度，然后再烤，通过先烤，你可以完美地控制最后的熟度。如果之后烤焦了，可能会比你想要的熟得多一点，也可能熟得少一点。

结论

通过这些实验，我们可以得出以下结论:

• 只有当你打算在煮过汤后将肉储存起来，然后再食用时，才需要在煮过汤后将肉完全冷却到5C/40F或更低。在2小时内将肉的核心冷却到5C/40F或更低是很重要的。冷自来水对于瘦肉来说足够快，尤其是如果肉是经过巴氏杀菌的话。对于厚肉来说，需要冰水来快速冷却。
• 如果你用真空烹饪牛排，可以马上吃，这取决于牛排的厚度和你想烤多久，冷却是否有帮助。
• 2厘米(3/4英寸)以下的薄牛排:
  • 将牛排在冷水中冷却至少10分钟，然后进行长时间的煎(每面1分钟)。如果你要烤的时间比这个长，考虑一下不要用真空技术烹饪，因为长时间烤会破坏均匀的口感。
  • 如果牛排烤的时间很短(每一面烤的时间不超过30秒)，就立即烤，不要冷却，并且用真空低温烹饪，温度比你想要的低几度。
  • 如果牛排在真空烹饪后已经完全冷却，它可以完成，并达到一个合适的上菜温度只需要烤。烘烤时间取决于厚度。每面1分钟可以烤2厘米(3/4英寸)，但如果牛排很薄，比如小牛肉，那就太厚了片．
• 对于2.5厘米(1英寸)或更厚的牛排:
  • 如果牛排烤的时间很短(每面不超过30秒)，立即烤，不要冷却。对于厚牛排，尤其是4厘米(1 /2英寸)或更厚的牛排，没有必要降低真空低温，因为这样可以减少过度烹饪的风险。
  • 如果你想把牛排烤久一点(每面烤1分钟)，就把真空低温调低几度，或者在冷自来水中冷却5分钟。
  • 如果牛排在真空烹饪后已经完全冷却，在你完成之前，它必须再次真空加热，否则中间的上菜温度会太低。这就是为什么用真空技术烹饪厚牛排，然后冷却它们，只有在你想把它们煮得更久而不需要加热来使它们更软的时候才有意义。
• 如果你想要强烈的烧焦感，预烧焦然后煮汤是一种替代方法，可以更精确地控制最后的熟度，从而获得良好的效果。你可以做一个简短的后烤（每面30秒或更少），以获得酥脆度和食用温度。

神话的地沟油

最后，让我来打破一些关于真空烹饪后冷藏的神话。

“让人毛骨悚然的原教旨主义者”引用的理由之一是，牛排会重新吸收在烹饪过程中失去的汁液，而我们从实验中的一个简单测量中可以看到，事实显然不是这样的。相反，根据我所做的测量，水分的损失甚至比真空烹调后未冷冻的牛排略高。(我记得在Facebook上的一个意大利真空小组里，有一个非常困惑的意大利人。他在意大利的一门真空烹饪课上，从一位自封为一流的意大利真空烹饪大厨那里了解到，将肉冷冻可以使其重新吸收汁液。所以当他发现在冰箱里放了一个晚上之后，肉外面的袋子里还有那么多的果汁时，他真的很惊讶。)

另一个让肉在冰箱里“休息”一晚的原因是，这样可以“稳定果汁”。然而，肉已经放在真空水浴中了。后肉的核心(几乎)达到水浴的温度,这牛排的2厘米(3/4英寸)只需要35分钟,肉里的果汁的温度是相同的在肉,让肉已经得到充分休息,稳定时的真空!(用平底锅煎或烧烤等高温烹饪后休息一下是有道理的，因为这样的话，肉外面的温度要比核心高得多。)

最后，据说冷却是为了“停止烹饪过程”。虽然严格来说这是有一定道理的，但它没有实际意义，原因有三:

• 外面的肉煮的时间比里面的长，因为里面达到烹饪温度需要更长的时间。所以在里面，把肉从真空烹调中取出后烹饪过程还会继续一段时间，这并不一定是件坏事。
• 使用真空技术，我们用“低而慢”的方式烹饪。由于烹饪过程缓慢，食物有很大的时间可以被正确地烹饪，即使是最熟练的味觉也无法分辨出不同。
• 因为我们经常在低温下煮汤，所以食物只需稍微冷却一下，就可以将温度降低到任何“烹饪”发生的水平以下。对于肉类，这大约是50摄氏度/122华氏度。如果我们在55摄氏度/131华氏度或57摄氏度/135华氏度下煮汤，温度降到50摄氏度/122华氏度以下并不需要很长时间。