在Facebook上的真空烹饪支持小组中，人们经常讨论真空烹饪后的冷却，也被称为“电击”或“冰浴”。有些人坚持使用真空烹调法，而另一些人则不明白，如果用真空烹调法烹饪的食物马上就要被吃掉，那么真空烹调法有什么用。

煮汤后在冰浴中冷却的目的参见如果食物要储存的话很明显:在冰浴中冷却，食物会尽快冷却。这就限制了有害细菌在冷却过程中生长的机会。出于食品安全的考虑，你应该总是在2小时内将已经在5摄氏度或40摄氏度以下真空烹饪的食物核心冷却。特别是对于较厚/较大的食物，可能需要冰浴来达到这个目的。此外，把仍然是热的食物放在冰箱里，会加热你的冰箱，可能会限制其他食物的保质期。

低温烹饪食物，然后将其完全冷却到5C/40F或更低，在以下情况下是有意义的:

• 如果肉需要用真空低温烹饪的时间超过加热时间，可以煮到肉变软，冷藏(也可能是冷冻)，然后再用真空低温加热，直到再次加热。这是特别有用的，节省能源，当你在同一时间烹调多份。餐馆经常这样做。
• 对于只需要加热的肉来说，这只适用于薄的牛排和其他薄的肉(2厘米，3/4英寸或更小)，在这些地方，烤肉也会达到适合的温度，所以没有必要重新加热真空烹饪法。这也是餐厅一直在做的事情。下面有更多相关内容。

提出的理论还冷却肉的chilling-fundamentalists真空后如果你要马上吃它并不总是对我有意义,但我想找到自己(和我的读者)什么时候它是有用的,当它不是。所以另一轮的实验是有序的。这是我在这个博客上写的最长的一篇文章，也是我为一篇文章做的最大的实验。虽然有比吃肋眼牛排或菲力牛排更糟糕的午餐，所以我没有抱怨。我已经用牛排做过实验，但这篇文章的内容适用于所有真空烹调的肉类以及烤熟的肉类。

在我们开始实验之前，请允许我介绍一下我们正在努力实现的目标，以及为了实现这一目标，寒冷可以发挥什么样的作用。我们要做的牛排是：

• 均匀地煮到我们想要的熟透的核心温度，例如55C/131F的中等生，或60C/140F的中等生。
• 为了得到一个好的外壳而在外面烧焦。
• 温暖的服务。

上面照片中的菲力牛排是用传统的方法烹饪的，没有真空烹饪法:先把它烤焦，然后把它放进烤箱，直到达到所需的核心温度(在这种情况下是50摄氏度/122华氏度)。它符合外部烤焦和热腾腾的标准，但正如你所看到的，它的烹饪远非均匀。很大一部分菲力牛排煮过头了。只有中心是罕见到中等罕见的。

上面所示的鱼片是一个很好的例子，说明了均匀烹调的鱼片是什么样子的。这道菜是炖过的，符合所有三个标准：从边到边完全中等熟，烧焦，然后温热食用。你需要冷藏来达到这个效果吗？请继续阅读以了解！

在实验中，我使用了大约2厘米厚的肋眼牛排……

以及大约4厘米(1.5英寸)厚的菲力牛排(牛肉里脊)。每个大约150克(5-6盎司)，所以这是我周末锻炼后的一份不错的食物。正如我们将看到的，厚度在决定牛排如何在合适的温度下烤得很好，均匀。

所有的牛排在真空密封前都加了盐。

作为第一次实验，我用真空真空烹调了两块2厘米厚的肋眼牛排2个小时……

在52 c / 126 f。我选择这个温度作为我个人对三分熟的偏好，但不管你想要的熟透与否，结果都是一样的。

两块牛排是同时做的。

但其中一份在真空烹调后立即冷藏，并在冰箱里保存了一晚。请注意，我本可以加冰块来加快冷却速度，但用这么薄的牛排再用冰箱冷冻就够快了。

有趣的是，在真空烹饪之后，温度计显示牛排的核心温度只有43摄氏度/109华氏度，尽管几分钟前它在真空烹饪中还接近52摄氏度/126华氏度。这表明，如此薄的牛排很快就会冷却下来(以及探测器的初始温度)。

我称了称牛排（用纸巾拍干后），煮了2个小时后，牛排的重量从148克下降到141克，或者说是因为煮了5%的汤而失去了汁液。

然后在热煎锅里用澄清黄油煎牛排，每面煎1分钟，只翻一次面。

在烤牛排的过程中，牛排损失了额外的25克水，所以与牛排的原始重量相比，我们总共损失了22%。

测量核心温度显示，由于灼烧，它已经上升到60摄氏度/140华氏度。

如果我们看一下牛排的内部，这一点也很清楚:它是五分熟而不是五分熟。

因此，在52摄氏度/华氏126度的温度下烹调牛排，并在不冷藏的情况下立即将其烧焦，最终的核心温度为60摄氏度/华氏140度，是中等温度。所以，这就是为什么如果你打算在煮了12个月后直接吃牛排，那么一定要冷藏是有意义的。

第二天我把冷冻牛排从冰箱里拿出来…

把它拍干后称重。这块牛排从151克降到了142克，水分流失了6%。

我用同样的方法烤这片牛排:在澄清黄油中加热，每面烤1分钟。

这片牛排的最终减重率为21%，比刚烤好的牛排略低。（尽管我怀疑是否有人在品尝牛排时能察觉到如此细微的差别。）

烤过后牛排的核心温度只有45摄氏度/113华氏度，刚刚够热(因为外面滚烫)。

这块牛排里面是完全半熟的。

对餐厅这个方法很好,因为你可以有大量的牛排已经煮熟的各级真空煮熟度(介质罕见,介质等)放在冰箱里,它只需要2分钟(1分钟的灼热的每一侧)完成他们,使他们服役温度。

但是，我们能否得出这样的结论：在烤焦之前将牛排完全冷却到5摄氏度/40华氏度，这也是家庭厨师的最佳做法，正如“冷却原教旨主义者”所说的那样？

不完全是，因为牛排的厚度起着重要的作用，而且还有其他方法可以让牛排在合适的上菜温度下烤得很好，均匀，花费更少的时间和更好的上菜温度。

但在我们深入研究其他策略之前，让我们先看看为什么厚牛排在真空烹饪后和烤前完全冷却是错误的。

我在52C/126F的温度下煮了一个4厘米（1 1/2英寸）厚的米根鱼片2小时，然后把它完全冷冻。

之后，我在澄清黄油中加热，每一面烤1分钟。

由于厚度的原因，我用箔纸包裹了鱼片米格农，让它静置5分钟，让中心预热。

即便如此，核心温度最终只有41摄氏度/106华氏度……

加上外面不再滚烫，上菜的温度太低了。

通过长时间烧制甚至使用烤箱都可以提高食用温度，但这会导致不均匀的里脊肉米格农，我真的不明白为什么你会先煮一个里脊肉米格农汤，然后用传统的方法（烧制+烤箱）再次烹制，因为你也可以省略sous vide步骤。或者你可以在烧焦前将其重新加热，但也不需要在冷却前将其煮熟。

让我们回到2厘米（3/4英寸）的里贝耶牛排和策略，以获得正确的，甚至Doness结合良好的服务温度。

一种策略是降低温度。我试着把它从52C/126F降到47C/108F，然后是同样的每面1分钟的烧焦。它的核心温度仍然是60摄氏度/140华氏度，所以这不起作用。

正如你所看到的，它变成了介质。

真正起作用的是，在50摄氏度/122华氏度下烹饪，每面只煎30秒。不过，短时间烤的缺点是面包皮不够脆，味道也不太好。

为了能够将一块2厘米(3/4英寸)的牛排每一面烤1分钟，需要一些冷却。在自来水中冷冻10分钟(不加冰)，足以让一块在52摄氏度/126华氏度下烤1分钟的牛排烤焦，最后以45摄氏度/113华氏度的温度烤过夜的牛排。这快多了。将牛排冷却5分钟而不是10分钟，这可能是一种提高上菜温度的策略，但可能会导致牛排烤过头。

对于一块2厘米（3/4英寸）的牛排，在50摄氏度/122华氏度的温度下，每面烤1分钟而不先冷却，时间太长了。但对于一块4厘米（1 1/2英寸）的牛排，在50摄氏度/华氏122度的温度下，每面烤1分钟而不冷却，其核心温度为52摄氏度/华氏126度。

这就是我通常做菲力牛排的方法，因为这是一种简单的方法，能让牛排烤得均匀，上菜的温度恰到好处。我把真空低温温度设得比我的目标温度低一点，然后烘烤就会让它达到合适的温度。然而，这种方法只适用于较厚的牛排，因为较薄的牛排比厚的牛排更容易煮过头。

另一种制作菲力牛排的方法是在真空烹饪前将牛排每一面烤1分钟。

这要复杂得多，因为牛排必须先冷却，然后才能真空密封。

然后在52摄氏度/126华氏度真空烹调2小时…

…随时准备上菜。

这种方法的主要缺点是，外部不是管道热，外壳不再酥脆。你可以用高温在锅里烤很短的时间(每面不超过30秒)，或者用手电筒。

结果又是一个完全煮熟的鱼片。这种方法的优点是，先把鱼片煮得比你想要的熟度低几度，然后再把它烤熟，这样你就可以完全控制最后的熟度。如果你事后烧焦，结果可能会比你想要的多做一点或少做一点。

结论

通过这些实验，我们可以得出以下结论:

• 只有当你打算在真空烹调完成后将肉储存起来，然后再食用时，才有必要在真空烹调后将肉完全冷却到摄氏5度或40度以下。重要的是要在2小时内将肉的核心冷却到5度/40度以下。对于薄肉来说，用自来水冷就足够快了，特别是如果肉是经过巴氏杀菌处理的。对于厚肉，需要用冰水迅速冷却。
• 如果你煮一块牛排，可以马上吃，这取决于牛排的厚度和你想烤多长时间，是否需要一些冷藏。
• 2厘米(3/4英寸)以下的薄牛排:
  • 将牛排在冷水中冷却至少10分钟，然后进行长时间的煎(每面1分钟)。如果你要烤的时间比这个长，考虑一下不要用真空技术烹饪，因为长时间烤会破坏均匀的口感。
  • 如果牛排烤的时间很短(每一面烤的时间不超过30秒)，就立即烤，不要冷却，并且用真空低温烹饪，温度比你想要的低几度。
  • 如果牛排煮熟后已经完全冷却，只需烧焦即可完成并达到合适的食用温度。灼烧时间取决于厚度。每面1分钟对2厘米（3/4英寸）很有效，但如果牛排真的很薄，比如小牛肉，那就太多了片.
• 对于2.5厘米(1英寸)或更厚的牛排:
  • 如果牛排烤的时间很短(每面不超过30秒)，立即烤，不要冷却。对于厚牛排，尤其是4厘米(1 /2英寸)或更厚的牛排，没有必要降低真空低温，因为这样可以减少过度烹饪的风险。
  • 如果你想把牛排烤更长时间（每面1分钟），可以把汤的温度降低几度，或者在烤焦前把牛排放在冷水中冷却5分钟。
  • 如果牛排在煮熟后已经完全冷却，那么在吃完之前必须将其重新加热，否则中心的食用温度将过低。这就是为什么只在你想煮的时间比加热的时间长的情况下才有意义。
• 如果你想要更强烈的灼烧感，可以通过预烤和真空烹饪来获得更好的效果。你可以做一个短的烤后(每面30秒或更少)，以增加脆度和食用温度。

神话的地沟油

最后，让我来打破一些关于真空烹饪后冷藏的神话。

“让人毛骨悚然的原教旨主义者”引用的理由之一是，牛排会重新吸收在烹饪过程中失去的汁液，而我们从实验中的一个简单测量中可以看到，事实显然不是这样的。相反，根据我所做的测量，水分的损失甚至比真空烹调后未冷冻的牛排略高。(我记得在Facebook上的一个意大利真空小组里，有一个非常困惑的意大利人。他在意大利的一门真空烹饪课上，从一位自封为一流的意大利真空烹饪大厨那里了解到，将肉冷冻可以使其重新吸收汁液。所以当他发现在冰箱里放了一个晚上之后，肉外面的袋子里还有那么多的果汁时，他真的很惊讶。)

另一个让肉在冰箱里“休息”一夜的原因是这样可以“稳定果汁”。然而，肉已经在苏维德水浴中休息了。肉芯（几乎）达到水浴温度后（2厘米（3/4英寸）的牛排只需35分钟），肉中的汁液温度在整个肉中都是相同的，因此当肉从汤中出来时，肉已经休息和稳定了！（在用高热量烹饪后休息，如煎锅或烧烤，是有意义的，因为这样一来，肉外面的温度比肉芯高很多。）

最后，据说冷却是为了“停止烹饪过程”。虽然严格来说这是有一定道理的，但它没有实际意义，原因有三:

• 外面的肉煮的时间比里面的长，因为里面达到烹饪温度需要更长的时间。所以在里面，把肉从真空烹调中取出后烹饪过程还会继续一段时间，这并不一定是件坏事。
• 我们用苏做的菜“又慢又慢”。由于烹调过程缓慢，有一个相当大的窗口，在这个窗口中食物被正确烹调，即使是最训练有素的味觉也无法分辨出区别。
• 因为我们经常在低温下进行真空烹饪，所以食物只需要稍微冷却一下，就可以将温度降至“烹饪”的水平以下。对于肉类来说，这大约是50摄氏度/122F。如果我们在55C/131F或57C/135F进行真空烹饪，不需要很长时间，温度就会降到50C/122F以下。