在Facebook上的真空烹饪支持小组中，人们经常讨论真空烹饪后的冷却，也被称为“电击”或“冰浴”。有些人坚持使用真空烹调法，而另一些人则不明白，如果用真空烹调法烹饪的食物马上就要被吃掉，那么真空烹调法有什么用。

真空烹调后在冰浴中冷却的目的如果食物将被储存很清楚：通过在冰浴中冷却，食物尽快冷却。这限制了有害细菌在冷却过程中生长的可能性。出于食品安全原因，您应该始终在不到2小时内烹调烹调烹饪的食物的核心。特别是对于较厚/更大的食物，可能需要冰浴来实现这一点。此外，将仍然温暖的食物放入冰箱中，将加热冰箱，可能会限制在那里的其他食品的保质期。

低温烹饪食物，然后将其完全冷却到5C/40F或更低，在以下情况下是有意义的:

• 需要煮熟的肉类比以煮沸的更加温暖，可以煮熟，直到嫩，冷却（和可能冻结），然后再次再次加热。当您同时烹饪多个部分时，这尤其有用并节省能量。餐馆一直这样做。
• 对于只需要被加热的肉，这只对薄牛排和其他薄（2厘米，3/4英寸或更小）的肉有意义，灼热肉也将使它带到供应温度，因此请再加热- 没有必要的视频。这也是餐馆一直在做的。更多关于这个问题。

提出的理论还冷却肉的chilling-fundamentalists真空后如果你要马上吃它并不总是对我有意义,但我想找到自己(和我的读者)什么时候它是有用的,当它不是。所以另一轮的实验是有序的。这是我在这个博客上写的最长的一篇文章，也是我为一篇文章做的最大的实验。虽然有比吃肋眼牛排或菲力牛排更糟糕的午餐，所以我没有抱怨。我已经用牛排做过实验，但这篇文章的内容适用于所有真空烹调的肉类以及烤熟的肉类。

在我们深入研究这些实验之前，请允许我介绍一下我们正在努力实现的目标，以及冷却在实现这一目标中可能发挥的作用。我们要做的牛排是:

• 均匀地煮到我们想要的熟透的核心温度，例如55C/131F的中等生，或60C/140F的中等生。
• 外面烤得很好吃。
• 提供温暖。

上面照片中的菲力牛排是用传统的方法烹饪的，没有真空烹饪法:先把它烤焦，然后把它放进烤箱，直到达到所需的核心温度(在这种情况下是50摄氏度/122华氏度)。它符合外部烤焦和热腾腾的标准，但正如你所看到的，它的烹饪远非均匀。很大一部分菲力牛排煮过头了。只有中心是罕见到中等罕见的。

上面展示的菲力牛排是一个很好的例子，它展示了均匀烹饪的菲力牛排的样子。这道菜是真空烹饪的，符合所有三个标准:完美的半熟，烤焦，趁热食用。你需要冷却来达到这个结果吗?继续往下读吧!

在实验中，我用了大约2厘米（3/4英寸）厚的里贝耶牛排…

…和约4厘米（1 1/2英寸）厚的里脊肉（牛里脊肉，牛柳）。每个大约150克（5-6盎司），这是我周末锻炼后的一顿不错的饭。正如我们将看到的，厚度在决定如何在合适的食用温度下获得一份烧焦均匀的牛排方面起着重要作用。

在真空密封之前，所有的牛排都是盐渍的。

作为第一个实验，我做了两个2厘米（3/4英寸）厚的里贝耶牛排，持续2小时…

在52℃/ 126f。我选择这种温度作为我对中等稀有一面的个人偏好，但由于您所需的累积，与冷藏的结果相比是相同的。

两块牛排是同时做的。

…但其中一只在煮过苏后立即冷冻，并在冰箱中保存一夜。请注意，我本可以加入冰块以加快冷冻速度，但在冰箱后面放一块像这杯冷水一样薄的牛排就足够了。

值得注意的是，在Sous Vide Dook烹饪后，温度计显示牛排的核心温度，该牛排仅为43C / 109F，即使它在几分钟前在Sous视频中接近52C / 126F。这可以快速显示这种薄牛排冷却（以及探头的初始温度）。

我称了牛排的重量(在用纸巾把它拍干后)，从2小时的烹饪，它已经从148克下降到141克，或者是由于真空烹饪5%导致的果汁流失。

然后我在一个非常烫手的煎锅中澄清了牛排，每侧1分钟，只需一次。

从牛排中脱毛掉额外的25克水，所以与牛排的原始重量相比，我们的损失总数为22％。

测量核心温度表明，它从灼热率上升到达60℃/ 140f。

如果我们在牛排内看，这也很清楚：它是中等而不是中等稀有的。

所以在52摄氏度/126华氏度的温度下烹饪牛排，并在没有冷却的情况下立即烤熟，它最终的核心温度是60摄氏度/140华氏度，是中等温度。这就是为什么如果你打算在真空烹饪后直接吃牛排，一些冷却是有意义的。

第二天，我从冰箱里拿出冷牛排。

把它拍干后称重。这块牛排从151克降到了142克，水分流失了6%。

我以同样的方式刺激了这款牛排：每侧1分钟，在非常高的热量上澄清的黄油。

最后这块牛排的减重是21%，比马上烤焦的牛排少一点。(尽管我怀疑有人能在品尝牛排时察觉到这么小的差别。)

烤后牛排的核心温度仅为45摄氏度/113华氏度，刚好可以食用（因为外面是滚烫的）。

这款牛排是完美的中型内部。

对餐厅这个方法很好,因为你可以有大量的牛排已经煮熟的各级真空煮熟度(介质罕见,介质等)放在冰箱里,它只需要2分钟(1分钟的灼热的每一侧)完成他们,使他们服役温度。

但我们是否能得出结论，就像“冷却原教旨主义者”所说的那样，在烤牛排之前将其完全冷却到5度/40度，也是家庭烹饪的最佳方法呢?

不是真的，因为牛排的厚度起着重要作用，因为还有其他策略最终有一个良好的灼热，均匀的牛排，在右边的服务温度下花费较少并且具有更好的服务温度。

但在我们深入研究其他策略之前，让我们先看看为什么厚牛排在真空烹饪后和烤前完全冷却是错误的。

我在52摄氏度/126华氏度下煮了一个4厘米(1 1/2英寸)厚的菲力牛排2小时，然后完全冷却。

之后，我在澄清黄油中加热，每一面烤1分钟。

因为太厚了，我把菲力牛排包在箔纸里，让它静置5分钟，让中心温度上升。

即使如此，核心温度最终也只有41C/106F…

......以及不再是管道热的外部，服务温度太低。

就可以增加服务被灼热的温度时间较长,甚至通过使用烤箱,但这将导致不均匀煮熟的菲力牛排,我真的不明白为什么你会第一次做饭菲力牛排真空然后再煮的传统方法(烤焦+炉),就像你可以省略真空技术步骤一样。或者你也可以在烤之前再用真空技术加热，但也没必要在冷却之前已经用真空技术烹饪过了。

让我们回到2厘米(3/4英寸)的肋眼牛排，以及获得正确、均匀的熟度的策略，以及良好的上菜温度。

一种策略是降低真空低温。我试着把它从52C/126F降低到47C/108F，然后每边烤1分钟。它的核心温度仍然是60摄氏度/140华氏度，所以这不起作用。

正如你所看到的，结果是中等的。

真正起作用的是，在50摄氏度/122华氏度下烹饪，每面只煎30秒。不过，短时间烤的缺点是面包皮不够脆，味道也不太好。

为了能够将每侧1分钟的2厘米（3/4英寸）的牛排，以获得良好的灼热，需要一些冷滑。在冷自来水中冷却10分钟（没有冰）足以能够在每侧52℃/ 126f煮熟的牛排，并最终与牛排相同的45℃/ 113f的服务温度这一过夜冷却。这更快了。冷却5分钟而不是10分钟可能是最终获得温暖的温度的策略，但可能导致过煮的牛排。

对于一块2厘米(3/4英寸)的牛排，真空烹饪，在50摄氏度/122F，烤1分钟，不先冷却，太长了。但对于一块4厘米(1 1/2英寸)的牛排，在50摄氏度/122华氏度下真空烹调，每一面在不冷却的情况下烤1分钟，其核心温度为52摄氏度/126华氏度。

这就是我通常如何做圆角Mignon，因为它是一种如此简单的方法，将产生均匀完成的牛排和完美的服务温度。我设置了比我的目标低一点，然后灼热将把它带到正确的温度。然而，这种方法仅适用于较厚的牛排，因为较薄的牛排会比厚牛排更容易地超越。

另一种制作菲力牛排的方法是在真空烹饪前将牛排每一面烤1分钟。

这更为复杂，因为牛排必须先冷却，然后才能真空密封。

然后在52摄氏度/126华氏度真空烹调2小时…

准备上菜了

主要的缺点是这种方法的外部不会滚烫，外壳也不再酥脆。你可以在烤盘里用高温（每面30秒或更短）很短的时间烧焦，或者用手电筒。

这又是一道完美的菲力牛排。这种方法的优点是，比你想要的熟度低几度，然后再烤，通过先烤，你可以完美地控制最后的熟度。如果之后烤焦了，可能会比你想要的熟得多一点，也可能熟得少一点。

结论

从这些实验来看，我们可以得出以下结论：

• 在Sous Vide over opets在烹饪后烹饪后烹饪后将肉存放并稍后吃它，才能完全冷静到5C / 40F或更少。在2小时内将肉的核心冷却至5℃/ 40F或更少的重要性。冷自来水将足够快，薄肉，特别是如果肉被煮熟到巴氏灭菌。对于厚厚的肉冰水，需要快速冷却它。
• 如果你用真空烹饪牛排，可以马上吃，这取决于牛排的厚度和你想烤多久，冷却是否有帮助。
• 2厘米(3/4英寸)以下的薄牛排:
  • 将牛排在冷水中冷却至少10分钟，然后进行长时间的煎(每面1分钟)。如果你要烤的时间比这个长，考虑一下不要用真空技术烹饪，因为长时间烤会破坏均匀的口感。
  • 如果烤制时间很短（每面30秒或更短），你可以把牛排烤得比你想要的熟度低几度，那么就立刻把牛排烤焦，不要冷冻。
  • 如果牛排在真空烹饪后已经完全冷却，它可以完成，并达到一个合适的上菜温度只需要烤。烘烤时间取决于厚度。每面1分钟可以烤2厘米(3/4英寸)，但如果牛排很薄，比如小牛肉，那就太厚了缩减量级．
• 对于2.5厘米（1英寸）或更多的厚牛排：
  • 如果灼热的时间短暂（每隔30秒或更长时间），就立即将牛排灼热而不会冷静下来。对于厚厚的牛排，特别是如果它是4厘米（1 1/2英寸）或更多，则无需降低SOS vide温度，因为通过灼热的速度越过烹饪风险。
  • 如果你想把牛排烤久一点(每面烤1分钟)，就把真空低温调低几度，或者在冷自来水中冷却5分钟。
  • 如果牛排在真空烹饪后已经完全冷却，在你完成之前，它必须再次真空加热，否则中间的上菜温度会太低。这就是为什么用真空技术烹饪厚牛排，然后冷却它们，只有在你想把它们煮得更久而不需要加热来使它们更软的时候才有意义。
• 预灼热然后烹饪Sous Vide是一种替代方法，可以获得良好的结果，如果你想要强壮的灼舞，那么更精确地控制最终捐款。您可以进行脆性和服务温度的短暂性皮杆（30秒或更长时间）。

破除神话

最后，让我打破一些关于煮苏后冷藏的神话。

“让人毛骨悚然的原教旨主义者”引用的理由之一是，牛排会重新吸收在烹饪过程中失去的汁液，而我们从实验中的一个简单测量中可以看到，事实显然不是这样的。相反，根据我所做的测量，水分的损失甚至比真空烹调后未冷冻的牛排略高。(我记得在Facebook上的一个意大利真空小组里，有一个非常困惑的意大利人。他在意大利的一门真空烹饪课上，从一位自封为一流的意大利真空烹饪大厨那里了解到，将肉冷冻可以使其重新吸收汁液。所以当他发现在冰箱里放了一个晚上之后，肉外面的袋子里还有那么多的果汁时，他真的很惊讶。)

另一个让肉在冰箱里“休息”一晚的原因是，这样可以“稳定果汁”。然而，肉已经放在真空水浴中了。后肉的核心(几乎)达到水浴的温度,这牛排的2厘米(3/4英寸)只需要35分钟,肉里的果汁的温度是相同的在肉,让肉已经得到充分休息,稳定时的真空!(用平底锅煎或烧烤等高温烹饪后休息一下是有道理的，因为这样的话，肉外面的温度要比核心高得多。)

最后，据说冷却是为了“停止烹饪过程”。虽然严格来说这是有一定道理的，但它没有实际意义，原因有三:

• 肉的外面已经比内部煮熟了较长的时间，因为它已经更长的内部达到烹饪温度。因此，在烹饪过程中，烹饪过程中的内部不一定是糟糕的一切，在你拿出肉的肉体之后，就会持续一下。
• 使用真空技术，我们用“低而慢”的方式烹饪。由于烹饪过程缓慢，食物有很大的时间可以被正确地烹饪，即使是最熟练的味觉也无法分辨出不同。
• 由于我们经常在低温下烹饪Sous vide，因此食物仅需要冷却一点，以降低低于任何“烹饪”的水平的温度。对于肉，大约约50℃/ 122f。如果我们在55℃/ 131F或57C / 135F烹饪Sous Vide，那么温度将降至50℃/ 122F以下的时间不会花费很长时间。