在同届会议Gallega的现代烹饪Pulpo，我们还在现代化的菜肴的镀贝盘中准备了虾鸡尾酒。这种准备与传统相比相反鳄梨和虾鸡尾酒我几天前写了一篇博客。它看起来很漂亮，而且工作量很大。甜菜、虾、百香果和辣根的组合是独创的，效果很好。我喜欢百香果“皮”。我们对百香果、棕色黄油液体凝胶或加压烹饪的芝麻不感兴趣。判决结果?这是一次有趣的经历，也很美味，但我想我不会再做这道菜了。
成分
对于现代烹饪版的鸡尾酒虾，你需要:
- 西番莲果棕色黄油液体凝胶
- 百香果耐嚼皮革
- 西番莲果白酱油醋汁
- 真空婴儿甜菜
- 用压力锅烹饪芝麻
- 苏维德虾
- 山葵，薄荷叶，青柠皮切成丝作装饰
百香果耐嚼皮革
配料:百香果泥、琼脂、甘油。
现代烹饪并没有具体说明如何制作西番莲果泥，所以我们必须自己解决这个问题。把西番莲的果肉舀出来。
转移到食品加工机。
混合。
搅拌时间要足够长，使果汁变松，但不要太长，以免大部分种子被剁碎。
通过筛子获得百香果泥。(这本书区分了西番莲果汁和西番莲果泥。对我来说，它们是一样的。)
在百香果泥(我做了150克)中加入0.8%的琼脂和2.5%的甘油，搅拌均匀。
把混合物铺在硅胶垫上(最好的选择，但我没有)或羊皮纸上。
散布到1毫米（1/24英寸）厚的层。
60ºC/140ºF脱水5小时。
当羊皮纸吸收一些液体并变得皱纹时，硅胶垫更好地获得更平滑的结果。
从羊皮纸(或硅胶垫)上揭下皮革。
百香果皮革有一种强烈的味道和有趣的纹理，我确实会形容为皮革。
苏维德虾
现代烹饪法采用“活斑虾”。这里没有，所以我用了450克（1磅）的中虾（30-35到一公斤/15到一磅）。
在单层中的真空密封。
在45ºC/114ºF低温烹调20分钟。
作为另一种选择，现代烹饪指定在90ºC/195ºF和100%的湿度下蒸3分钟。
在冰水浴中电击。
去皮冷藏。
甜菜豆
材料:250克切碎但不去皮的甜菜，75克特级初榨橄榄油，3.5克盐，50克水。
将甜菜放入真空袋中，加入油…
......水......
......和盐。
真空密封，在88ºC/190ºF真空烹调1小时。
保留果汁。
用纸巾把甜菜皮擦掉。
用真空密封甜菜汁，并在冰箱中冷藏至少两个小时。
用压力锅烹饪芝麻
成分：50克芝麻，250克水，40克烤芝麻油，盐味。这比虾鸡尾酒所需的更多。
将一些水煮沸并添加种子。
煮2分钟以除去苦味。（这就是现代主义烹饪所说的。我觉得种子还是有点苦。）
流走。
将种子放入压力锅中并加入水。
压力煮90分钟。
冷却至室温，然后过滤。
加入炒香油。
搅拌并加入盐味。
西番莲果棕色黄油液体凝胶
现代化的烹饪具有使用压力烹饪器和加奶粉制作棕色脂奶油的花哨的方法。我们决定允许自己成为一个快捷方式（也因为牛奶粉在一个产生了100,000公吨的东西的国家难以找到）。所以我们只是在低温下煮熟，直到它是棕色的。
然后我们将其删除了固体。
棕色的黄油叫黄油黄油小片精肉因为味道像榛子(法语叫噪音)。
将250克西番莲果汁与1.35克琼脂混合。
煮沸。
将液体倒入冰水浴中设置的烧杯中，随着凝胶凝固，用浸入式搅拌器搅拌，直到冷却和流动。
它不会设置，这是我们出错的地方，因为我们添加了更多的agar并重新加热。现在它确实设置了，但琼脂可能会味道太强烈。
磨碎7.5克辣根。
将液体凝胶与辣根、50克棕色黄油、4.5克苹果酸和盐混合调味。我们用了更少的苹果酸，因为4.5克是很多．我认为，当你使用一种没有标准化的天然原料，比如百香果汁时，提供如此精确的原料数量是没有意义的。我们的百香果不是很熟，也不是很酸，所以我们用了较少的苹果酸。
西番莲果白酱油醋汁
这种调味汁需要3克墨西哥胡椒。Brunoise法语里是小骰子的意思。3克只是jalapeño的一小部分。
将50克西番莲汁与10.5克白酱油、7克酸橙汁、3克jalapeño brunoise和1克苹果酸混合制成醋油沙司。在现代主义烹饪中，所有的食谱在配料的数量上都是如此精确。由于百香果的成熟程度不同，果汁也会有很大的不同，所以我们根据自己的口味调整了量。
组装这道菜
经过所有的艰苦工作，最后所有的原料都准备好装配了。
用百香果醋汁腌虾3分钟。(不会太久，因为你不做酸橘汁腌鱼了。)
将大虾放在冰过的盘子上，加入点西番莲果液凝胶、小甜菜和小堆压力煮熟的芝麻。用磨碎的辣根、薄荷叶、百香果皮和柠檬皮装饰。
雷竞技raybet.com葡萄酒配对
我们用白苏维浓来搭配，效果很好。大部分长相思酸度很高，有些(尤其是来自新西兰的)甚至有百香果的味道。
倒叙
两年前，我博客关于我最喜欢的饼干：almond-coconut-lemon马卡龙．我已经做了很多年了，而且一直在做。椰子和柠檬让它们比纯杏仁马卡龙更有趣amaretti）．
唷！这么多工作！怎么样？
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很好，但根本不值得这么做!
用虾、百香果皮、甜菜和装饰物来搭配可能是值得的。液体凝胶和芝麻都不值得这么麻烦。
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肯定有很多涉及这一食谱的步骤，但你的最终演示是美丽的......
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这对开胃菜来说是一大堆工作，但我想到了很有趣。这是在餐厅环境中工作但不适合家庭烹饪的那些菜肴之一，鉴于所涉及的步骤和时间。它看起来很好吃。
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这花了多长时间？！？！最终的产品看起来很棒。我的孩子们会喜欢你制作的水果皮，你把西番莲果酱放进筛子里脱水！
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花了一整天的时间，但并不是所有的活动时间因为我们把八爪和加勒加放在一起。
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这是聪明的。听起来是完美的一天。
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哇!工作量很大啊。我不打算尝试这个食谱，但是皮革看起来很有趣。
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看起来最简单的东西才是最重要的，对吧?
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这种情况确实经常发生，尽管也有一些反面的好例子。
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