布朗牛肉汤

自制原料是许多菜肴和调味汁成功的重要因素。它远远优于肉汤,在大多数情况下也比你在商店里能买到的任何东西都要好。做起来并不难,只是需要一点时间。之后压煮鸡汤的成功我强烈支持用压力锅做原料(最重要的原因是味道更浓,而不是烹调时间更短),所以我也在我的压力锅里准备了这种牛肉原料。不过,你也可以把它放在一个普通的锅里煮,结果还是会很好的。
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“布朗的股票意味着用于股票骨头和蔬菜已焦黄在烤箱他们被用来使股票,这给股市更深的前味。我用牛尾的肉和骨头,因为我有一些牛尾在我的冰箱,我想用了,但你也可以使用其他的牛骨头和肉做牛肉股票。在这个配方量是基于现代美食,但我忽略了大蒜和使用牛尾代替碎牛肉和小牛的脚下。

成分

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大约2升(2.2夸脱)的库存

2公斤(4.4磅)oxail或牛肉肉和骨头的其它组合

250毫升(1杯)红酒雷竞技raybet.com

200克(44磅)洋葱

200克(44磅)胡萝卜

1根芹菜

50克(2盎司)番茄酱(或双倍量的番茄酱)

16克(0.5盎司)新鲜百里香

3克迷迭香

1八角

80毫升(1/3杯)橄榄油(或牛肉板油)

准备

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烤箱预热到190摄氏度/375华氏度。将肉和骨头浸泡在冷水中10分钟。

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沥干后用纸巾轻轻拍干。

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混合油和番茄酱在一个小碗里。

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大致切碎蔬菜。把蔬菜和肉放在烤盘里。加入西红柿混合物,搅拌均匀。番茄和油的混合物将有助于褐变过程,并将加深风味。

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在190C/375F下烤一小时。

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向高压锅(或汤锅)中加入焙盘内的液体。

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在烤盘里放大约2升水,用木抹刀把底部的棕色部分刮掉。把这水加到高压锅里。这是为了得到所有的味道在股票。

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也加入红酒。雷竞技raybet.com

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最后,加入百里香,迷迭香,和八角。

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关闭高压锅和热量过高的热量,直到压力指示器弹出。降低热,煮2.5小时。

如果使用的是汤锅,煮沸,然后小火煮,覆盖5个小时。

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在的烹调时间结束时,关闭热并等待,直到压力指示器回到其原来的位置。

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现在存货已经准备好了。

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用细筛把固体过滤掉。

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让存货冷却。最好用冰浴快速洗。当汤凉了,脂肪就会变成一层固体,浮在上面,很容易被去除,用来做一道美味的菜花意面。

存货可以直接使用,也可以冷冻。为了使牛肉半闪耀,用文火炖牛肉直到减少到原来量的1/5左右。在盐未达到所需浓度之前,不要将盐添加到原料中,否则你的准备工作可能会因为太咸而被破坏。

36关于布朗牛肉汤

  1. 牛尾使有史以来最好的牛肉汤!我听说过的烤箱烘焙第一骨头,但还没有尝试过。我没想到的味道可以变得更好......但如果你这么说,我给它一个镜头。今天我做了一个帖子上的自制高汤对健康的好处,加上我妈的汤食谱,都是那么美好。它甚至可能是美味,足以吸引你(眨眼)。我用剩的牛肉牛尾股票 - 想象

    就像

  2. OK, Stefan, you don’t have a spice mill because you need a larger house but you have a pressure cooker??????? When you come to see us I hope you have an explanation. Seriously, a spice mill takes up little to no space. A pressure cooker, well we won’t go there…;) I have made stock in large “stock pots,” you know those vessels specifically made large enough to make commercial batches of stock. I’ve made stock in household dutch ovens. I’ve made stock in commercial steam kettles that hold 20 gallons of “stuff.” I just can’t bring myself to buy a pressure cooker for making stock. I just can’t. Now, a more important question is why you soak the bones before roasting. The color of your stock is beautiful and your technique is spot on but why soak the bones and lose the flavor? I am always willing to learn unless I have to buy a pressure cooker.

    就像

    1. 这不是香料研磨机的空间,但需要的各种工具,我只会在一段时间使用一次联合空间。直到最近我熟几乎只有意大利菜,这仍然是一个很大的比例。意大利食谱的许多要求之一,使股票从头开始,而我不知道任何(还)需要香料磨床。我后悔没有买台式搅拌机早于我做到了,所以也许我应该得到香料研磨过。我已经可以听到基斯缠着我关于“用外挂”拥有另一个厨房工具

      至于你更重要的问题,我听从哈罗德·麦基的建议。他说,骨头应该浸泡在水里,然后再制作股票,以消除血液和“表面的味道”。这对我的鱼群产生了奇迹,即使没有并肩作战,鱼群之间的差别也很明显。既然是用冷水浸泡的,我想味道不会损失很多。根据现代烹饪,白鸡的味道甚至改善了从热烫骨头。这似乎是违反直觉的,因为然后绝对有些味道被提取到漂烫水,但他们做了一个盲目的并排口味测试,以确认它。

      I could probably have used one of your commercial kettles right about now, because I’m making brown chicken stock out of 8 chickens for the two Burgundian evenings I’m organising — making Coq au Vin for 32. I had to do this in three batches. I’m really reaching the limits of what I can do in my home kitchen…

      就像

      1. 红酒烩为32.这是我的出路联赛,我有一个非常大的厨房。婴儿夫人与我找到的客人赴宴完美的数字是6。首先,这就是舒适适合在我们的餐桌。我们可以得到8,但有太多的餐桌上的食物。其次,它是完美的尺寸,供大家欣赏彼此的公司,不要那么大声,你不能听到的对话。最后,准备和清理是可控的。
        我们为30+客人的一次聚会是一个爆炸,但我花了4天准备和我花了整个晚上担心的一切,保证客人有一个好时机。我从来没有时间坐下来或有交谈。我是在晚上筋疲力尽。我们通过6名什锦小吃去,5磅新烤牛腩你,5磅烤猪里脊,1磅塞拉诺火腿,6磅安乔结痂,烤无花果石灰釉金枪鱼,7磅什锦奶酪,我不’t recall how much bread and other accompaniments, and 34 bottles of wine. That was 4 years ago and I haven’t had the urge to entertain that many people again. Whew! It reminded e of why I got out of the restaurant business in the first place.
        祝你的聚会好运,我希望一切顺利。

        就像

        1. Everything went fine It was not 32 at once but 16 on two consecutive evenings. This is what fits around our extended dinner table and it was perhaps a bit loud. I also have enough plates, glasses, and flatware for 16.
          我同意4-6是一个完美的数字,因为这样我就可以全力以赴了,这是非常容易掌握的。
          大约有16个是这种做法的好处是,我们可以用酒实例的所有样品16个不同的瓶子,我们尝试了三种不同的小腿来自同一生产商,同年份,所有的霞多丽,与葡萄园不到彼此相隔一英里。雷竞技raybet.com惊人的差异。随着16很容易完成的3瓶与菜单的一个课程,然后打开更多一些对下一期课程
          准备和清理是可以管理的,因为每个人都会帮忙。有些人更擅长清洁,另一些人更擅长准备或电镀。效果很好!
          我喜欢这种改变,把它作为4-6人的正常晚餐,并且每年做两次。一开始只是一个晚上,但现在我有两个晚上(每年4个晚上),这样就不会让很多朋友失望了。

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  3. 又是一个很好的说明,斯特凡你对这类事情真有一套。正如我所提到的,我已经有了一个牛肉高汤的帖子,但它不会是在一段时间内,没有压力锅,我只是不认为自己在不久的将来会购买一个。尽管如此,这是一篇很棒的文章,我相信很多人都会提到它。

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  4. 有相当多的很好的鸡肉高汤可以装在罐头或纸盒里,但是我从来没有发现在商店里买到的牛肉高汤一点都不糟糕!

    有意思的是压力锅…一个好的老式汤锅的唯一特点是它能让你的房子充满可爱的香味

    就像

    1. 这就是为什么压力煮熟的汤有更多的味道的原因之一:你家所有的香味都离开了汤!我必须说,虽然我不知道什么百分比的香气分子失去了这样的方式。

      就像

  5. 请问Stefan,你能告诉我你的高压锅的设计容积是多少升吗?我想把高汤的食谱翻倍,最后用2.6公斤的肉骨头和鸡肉,然后是蔬菜:2个洋葱,2根胡萝卜,2根芹菜杆;全被水覆盖了。我需要多大尺寸的呢?我会多做一点像你的上面做的烤炉烤等,但我要加倍我的食谱,所以我可以冻结股票。谢谢你!

    就像

        1. 我的品牌是BK,我想这个品牌可能只有在这里才能买到。欧洲高压锅的工作压力为13psi,而美国高压锅的工作压力可达15psi。这种差异还不足以让人们在炒股时担心。

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              1. 谢谢斯特凡!互联网从未停止让我惊讶!你说得对,这里没有压力锅。不过,我会用你的食谱。

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  6. 爱情来了你的博客。你总是用你的时间和分享如此慷慨,我似乎学习比其他地方更在您的博客。我购买的现代美食家庭版和我刚开始使用他们的一些方法。爱你用新的MC技术时做的分享 - 我被你感动一次。你知道你可以硬煮鸡蛋放在高压锅。工程就像一个魅力每次和鸡蛋是不在话下剥离。从Ruhlman的书上的鸡蛋拿起这珍闻。如果你有兴趣我给你的具体细节。并再次感谢所有你做的和大家分享。

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