真空烹调高汤的好处是，你是在一个密封的袋子里提取味道，所以香味只能进入高汤。如果你在炉子上煮高汤，你闻到的所有香味意味着这些香味已经不在高汤里了。另一个好处是，原料会更浓缩，因为使用真空烹调法，你可以用更少的水。对于像龙虾这样美味的菜肴来说，用真空烹调法做高汤是值得的，但前提是你要用高汤做肉汤。如果你要在炉子上煮龙虾浓汤，你也可以开始在炉子上准备。
我从现代烹饪中得到了制作真空炖龙虾汤的灵感，我基本上是按照他们的食谱来做的。它们添加了很多额外的食材，我认为这些食材都是可选的:只要龙虾、洋葱、胡萝卜和芹菜就足够了。
原料
大约750毫升(3杯)
1 600克的活龙虾（1.3磅）
1/2胡萝卜，切碎
1根葱或小洋葱，切碎
1/2芹菜棒，切碎
1个茴香，切碎
1键蘑菇，切碎
3叶新鲜罗勒
1枝新鲜百里香
1个小树枝新鲜欧芹
1/8茶匙茴香籽
小藏红花
指示
通过将厨师的刀塞进骷髅下派遣龙虾。在这个视频我展示了如何。twist后杀死龙虾。
如果将切割板放入一些大容器中，可以捕捉到将逃离龙虾的所有果汁在库存中使用。
将750毫升（3杯）水放入锅中并煮沸。当水沸腾时，关闭热量并将龙虾尾部放入热水中。允许仅陡峭1分钟，然后将龙虾尾部转移到冷水中（优选用冰块）来冷却它。龙虾仍然应该保持原始;此步骤仅需要删除外壳。保留烹饪用水。
使用剪刀或厨师的刀......
......将龙虾尾从其外壳中脱离。
清除肠道。
如果你不直接烹饪，请冷藏龙虾尾巴。你可以在半小时内烹饪它的镜头46C / 115F，54C / 129F或60C / 140F，具体取决于您的偏好。
扭转腿部的腿和爪子。
将尾部的保留蒸煮水带回煮沸，加入腿部和爪子，然后关闭热量。允许陡峭6分钟，然后在冷水中冷却腿和爪子。
确保从龙虾的头部取下鳃，因为它们使股票味道苦涩。鳃是'羽毛'的东西。
删除所有其他“讨厌”的东西。如果你想包括Tomalley（肝脏）或摆脱它，这取决于您。这是绿色粘稠的东西。
保留开水，因为你需要它来做高汤。让它冷却。
将烤箱预热至225℃/ 440F。将煮熟的龙虾肉从腿部和爪子中拿出（使用腿部的擀面杖）和储备。在单层中将龙虾壳设置在烤箱中。
将龙虾壳放入烤箱，在225摄氏度/440华氏度下烤30分钟。
与此同时，准备芳烃。
当龙虾壳已经烤时，将它们转移到食品加工机中。
用龙虾滴管储备烤箱。
在食品加工机中研磨龙虾壳......
......直到没有更多的碎片。研磨龙虾壳有用两个目的：它可以增强风味提取，防止较大的龙虾壳穿孔刺穿真空袋。
将保留的水从烹饪龙虾烹饪到烤箱，并使用木制刮刀松开龙虾滴滴，并将其包含在库存中。
如果您有腔室真空封口机，真空密封龙虾壳与水和芳烃。否则，使用Ziploc袋和水位置换法。
在88C / 190F烹饪45分钟。
真空烹饪后，用细筛过滤高汤。
龙虾高汤现在可以用来做肉汤或汤了。在下一篇文章中，我将用它来做一道美味的葡萄牙菜。
倒叙
章鱼被称为POLPO.在意大利大部分地区，但是鲍普诺在普利亚。在Puglia octopus通常在来自葡萄品种Primitivo的当地红葡萄酒中炖，在加利福尼亚雷竞技raybet.com州称为Zinfandel。这是十个叫做Polipo在普米蒂沃。它通常是antipasto.，但也可以作为第二个piatto.。八达通与红葡萄酒很好。雷竞技raybet.com香料融合出来，这道菜具有很大的味道。在Puglia octopus通常用鹰嘴豆或小豆豆用餐，在这里，我用白豆酱服了它。
我想知道这是否会在我的Instantpot中工作？我之前使用过这种方法的虾库存：https://www.allrecipes.com/recipe/269281/instant-pot-shrimp-broth/
听起来好吃！
账单
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嗨比尔，同样的食谱肯定会在Instantpot中“工作”。然而，用Sous Vide，你将保持更多的精致香气。Instantpot版本仍然非常好。
像像
哇，龙虾看起来太棒了。看看真空烹调的肉汤是否真的更好会很有趣。你试过并排比较吗?显然，它更浓缩，因为你需要更少的水在真空真空袋。
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我没有尝试过一边比较，因为Sous Vide股的香气更强大，我可以预测结果。
像像
非Riusciròmaia cucinare un'aragosta ...... Lo So，Un Limite
像像
Ma cucini le cozze， è la stessa cosa…
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Lo So lo所以......何我是miei limiti
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谢谢你这么美妙而详细的食谱斯蒂芬！非常感谢你的分享。我承认杀死龙虾对我来说有点艰难，但我可能会尝试一次，看看它是如何。pin
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