哇!我在读神奇的书“现代烹饪”Nathan Myhrvold等人,偶然的建议(页3 - 78)嫩化牛肉通过提高calpain的活动和组织蛋白酶酶在肉的肉的温度39 c / 103 f对钙蛋白酶和49组织蛋白酶c / 120 f。这些酶与肉在冰箱温度下(无论是干陈化还是真空陈化)时起作用的酶是相同的，但(与干陈化相比)在没有烘干的情况下更快。虽然它被描述为一种提高嫩度的策略，但在第3-96页和第3-109页的“真空烹调肉类的最佳方法”中并没有重复。
我对这种酶的嫩化很感兴趣，于是决定用我捡到的带大理石花纹的肋排来测试一下。牛排大约有1/2英寸(12毫米)厚。
我将牛排切成两半以正常方式（仅在55℃/ 131f），另一半用“温暖老化”（我的名字）的方法。由于肋骨牛排由不同的肌肉群体组成，以与不同的温柔一起开始，我计划将我所做的剪切旁边的碎片进行比较。我用盐和新鲜的黑胡椒撒牛排。
然后我在热煎锅中短暂地（每侧30秒）涂上两块，用黄油和橄榄油的混合物。这一步骤是为了添加一些味道，但特别是在肉表面上杀死任何污染。这比往常更重要，因为一半的牛排将保持在温度下，这不仅适用于酶，而且对细菌也有益。
我把牛排放在盘子里凉了一会儿。
同时，我炒了一块切碎的小葱，一块切碎的大蒜丁香，一些百里香树枝和剩余的脂肪叶。
当青葱变成金黄色时，我加了一些牛肉高汤，让它小火煨一会儿。(要制作美味的红酒酱汁，先加入红酒，待红酒蒸发雷竞技raybet.com一半后再加入牛肉汤。)炖至所需的厚度后，我筛了酱汁，以便稍后与牛排一起食用。
当牛排足够冷却时，我将它们密封成单独的袋子。到目前为止，两半都得到了完全相同的。
但现在是不同的治疗。一半放在冰箱里，另一半先在真空低温下39摄氏度(103华氏度)“煮”一个小时，然后把温度调到49摄氏度(120华氏度)，再放一个小时。然后我添加了冰箱里的另一个小袋，把温度调到55C/131F。然后我煮了2到5个小时，使它变成三分熟/粉红色，并对肉进行巴氏杀菌，以增加安全性。
肉是这样出来的，右边是“热熟的”牛排。“温陈酿”似乎失去了更多的多汁，但在这方面尝起来不可能有任何不同。
我把牛排从袋子里拿出来，把袋子里多汁的肉加到早些时候做的酱汁里。我用纸巾把牛排擦干，在上面涂上一层薄薄的橄榄油，然后在一个非常热的煎锅上烤一下(每面不到30秒)。然后我把它们放在热盘子里，配上酱汁。
视觉上没有什么不同，但“温熟”牛排比传统的真空烹饪法要嫩得多(这也不错)。我对这种不同感到惊喜，如果有机会，我将从现在开始用这种方法烹饪牛肉(因为与传统方法相比，它需要多两个步骤)。想想这块牛排只花了4欧元，我从来没有吃过这么嫩、这么多汁、这么美味的牛排。
我怀疑这种治疗将允许更加艰难的肉类烹饪时间，从而使那些更加多汁，因此更加多样化，因此需要进行更多的实验！
我想你刚刚赢得了“肉类极客”的称号!
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一些现代主义的美食，确实非常令人讨厌。但我不在乎，如果它让肉太美味了！
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这应该是赞美的
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谢谢你！这肯定比"肉书呆子"好多了
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你认为用已经冷的牛排（潮湿或干燥）牛排会有任何意思吗？在寒冷的老化过程中，所有的招标都会发生嫩化，或者牛排甚至可以在干燥老龄化28天后更具嫩吗？
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冷老化比温暖老化慢得多。寒冷老龄化28天的温暖老龄化可能仍然可以做些小巧，但我不确定你是否会注意到我没有测试过的差异。我也发现温暖老年的牛肉是榨汁机，这不太可能发生在28天的冷干燥28天，因为这将不那么多了。
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斯特凡，你能考虑重复一下你的实验吗?我怀疑，影响结果的可能是在热熟牛排上额外2小时的烹饪时间，而不是目标的39C/49C处理。我认为下面的实验可以提供一个很好的对比:
1）烹饪牛排A：39C - 1HR，49C - 1HR，55C 2.5HRS。快速冷却。
2)在55C - 4.5小时煮牛排B。快速冷却。
3）将两者牛排带到一起。
虽然我认为热陈化绝对会让肉变嫩，但我想知道，如果它们都被给予相同的烹饪时间，结果会有多大的不同。
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谢谢你的想法。我想到了你指出的警告，并计划尝试类似于你的建议类似的东西，但问题是，不可能真正分离出两种效果，因为在55℃或39C时烹饪1小时或1小时的烹饪一个很大的不同。在39℃下，酶被激活就像发烧的牛一样。在55℃下，肉实际上正在煮熟。但对于49C来说，您可以正确地烹饪会影响最终结果，并且您建议的实验将提供更多信息以帮助分离两种效果。也许我应该在55℃煮3.5小时而不是4.5的牛排B而更好的比较。
下次我觉得吃肋骨牛排......
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虽然干陈化减少了牛排中的水分，但它也浓缩了味道，增加了烹饪过程中的水分保留。虽然“温陈化”肯定会以相当快的速度产生干陈化的嫩化好处，但它不会产生相同的味道。在干陈化过程中，肌肉中的酶作用使肉变嫩，而暴露在空气中使肉氧化。虽然氧化通常是一种不可取的特性，但牛肉中的饱和脂肪特别适合氧化;这反过来又会产生一种坚果、蓝奶酪般的香味，让牛排的味道更加成熟。
通过传统老化嫩化肉的好处通常在3周后停止。肉装，干燥的年龄肉以外的肉类可以进一步发育。我认为你会发现对已经干燥28天的温暖老化牛排有任何好处。
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感谢您的信息，确认了我的直觉。
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关于这个令人兴奋的想法有什么新的消息或经历吗?
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谢谢你的来访，希望你能成为这里的常客。
我经常用这个方法来制作我发现的中等嫩度的牛排(比如，需要超过加热温度才能变嫩的牛肉，但需要不到48-72小时，比如短排骨或查克)。我还用它来做羊腿(//www.coolkow.com/2012/07/10/bbqed-lamb-skewers-with-balsamic-served-on-a-pink-piano/）和Sous-Vide汉堡包（//www.coolkow.com/2012/07/29/my-first-home-made-slow-food-hamburger/）。
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有谁知道一小时的温暖老龄化等于干燥寒冷的老化时间？是否每小时温暖老化24小时24小时？
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我没有看到任何文学。干燥衰老大约需要4周的压痛，所以我想象一小时的温暖老龄化将平等超过1天，因为在2小时的温暖老化后差异是明显的。
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我的天啊！我刚刚使用这个配方，我的第一次尝试在Sous Vide烹饪时，使用我自己的PID温度控制器。
我使用了一个相当普通的'riblap'，将其加热至39c / 49c / 55c，正如所示，然后在吸烟奶油煎锅的两侧迅速刺穿30秒。这是天堂般的！
当我开始构建PID设备时，这正是我希望的。感谢分享此配方，我还可以尝试其他食谱！
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嗨尼尔斯，很高兴听到！您为您的第一个实验挑选了一个非常好的食谱。我的博客上还有更多的Sous视频食谱等。如果您有任何疑问，请告诉我。riblap不是唯一谦卑的肉块，当煮熟的Sous vide时变成了特别的东西。令人印象深刻，你建立了自己的PID！
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这很吸引人，因为riblap通常被认为是一块很硬的肉。我习惯了用英式的方法用蘑菇和焦糖洋葱慢炖，这样脂肪就会释放出来，肌肉外面可见的结缔组织就会分解，但我肯定会试试这个。
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让我知道结果如何！
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我不敢相信这是我第一次听说这种方法，它如此有意义!
我知道大多数在商业上销售的肉已经湿润（低温），但我非常有兴趣看看水中可以进一步。
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谢谢你的来访。我博客上还有很多真空吸尘器的东西。
如果你购买的肉已经在低温下湿润了很长时间，那么我不会指望温暖的老化做得更多，因为它在较高温度下基本相同，因此更快。（我不确定的是，直到达到一定温度之前是否有任何无法启动的过程。）
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斯特凡，将在温暖的老龄化之前res reging，对进一步增加柔软的有益？
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嗨克里斯，我不是重生的忠实粉丝，只有必要时应用它。ricining确实使肉更多汁，但用盐水稀释肉的天然果汁对味道并不重要。牛排真的不需要重生。它可能会使牛排更加多汁，但可能不是更温柔。
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该死的，我希望今天完成一些工作，但现在看起来我将读到博客的每一页
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谢谢，'Ploppy'，访问我的博客并花时间留下这么好的评论。
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不错的工作!你比我做得早多了。我正在寻找通过温度升高来加速钙蛋白酶和组织蛋白酶的作用，瞧，我找到了你的博客。很高兴你做到了!不知道1小时39分/1小时49分是否最佳。还有，你吃猪肉了吗?再次感谢分享你的成果。好工作!
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嗨,韦斯顿,
感谢你的来访，并花时间留下这么好的评论。
我没有试图在39和49度的时间里优化时间，我的思想是给予两个酶的机会。做实验可能很有意思。我还没有在猪肉上尝试过这个。
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我用这种方法做上腰肉，然后在134华氏度下煮8个小时。
我把它冷却下来，放进冰箱，然后切成条，把整个盖子串起来，然后烤。非常适合做法式蘸酱三明治
我在烤的时候(不是做饭的时候)给它调味，然后用它的汁液做酱汁或au juice
还没有尝试过它，但II'd打赌它会适用于胸部或侧翼牛排
额外的烹饪阶段产生了很大的差异。肋骨眼睛很棒
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嗨，詹姆斯，感谢你的分享。我试过用衣架牛排(效果很好)和肋眼牛排(热熟后会直接烤焦)，但还没试过用胸肉或牛腩牛排，因为烹饪时间长。我还没想过要这么做，但现在我打算这样做，因为这样可以减少做饭的时间。如果你先到那里，请回来报告。
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这种方法对于更严厉的切割非常有效。西冷牛排和三角牛排的味道不错。根据我的理解，39c和49c是calpain和cathepins的上限，所以我可以在37c和47c分别维持1-1.5小时，然后在55-56c维持4-6小时。
对番木绒和Kokumi风味的研究也一直在做出多大测试和研究，并且当我拥有它时会分享。与此同时，我强烈推荐由OLE Moursen的“umami”。没有食谱或公式，但你会非常了解如何将Umami化合物融入烹饪，尤其是肉类。味道是惊人的推动，因为他们在味蕾上工作，他们更容易受到味道
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在如此低的温度下长时间烹饪，难道不会有食物中毒的危险吗?虽然你确实烤焦了牛排的外部，但在130华氏度下烹饪仍然有很高的风险。你对此有何看法?
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嗨,汤姆,
根据FDA标准，只要它不到4小时，就可以接受130F的烹饪风险。此外，当从健康的养殖动物烹饪完整的肌肉肉时（即不是磨碎的肉或刺肉或比赛），任何污染都会在肉外侧，因此灼热会照顾。我仍然不会在130°F以下煮超过4小时。希望这可以帮助！
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斯蒂芬，
我想你可能有安全性，尤其有点困惑。看http://www.fsis.usda.gov/Oa/fr/95033f-a.htm?redirecthttp=true对于一个相当简洁的表，用于组合是安全的。事实上，一旦肉的内部温度达到130°F，你需要至少121分钟的烹饪时间来安全地巴泼。在肉达到内部温度之前需要多长时间取决于肉的尺寸和切割。病原体生长在52℃或123F处停止。由于大多数肉类上的细菌（不切碎）呈现在它的表面上，我的猜测是只要你在足够高的温度下煮到肉以阻止病原体生长，在上面的Sous视频后灼烧了一块肉158F，将其放入透视毛虫反应出现在285°F以上，几乎立即杀死所有表面细菌。
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嗨,杰克,
你是对炖肉的权利，肉几乎会立即杀死表面细菌。The reason why I say you shouldn’t ‘warm age’ the meat for too long is that if you first allow the bacteria to grow a lot (which is what will happen at temperatures below 52C/123F), then searing afterwards isn’t going to help anymore. And neither is pasteurization. It may not be the bacteria themselves that may get you sick (because they would be killed by the pasteurizing and/or searing), but the toxins they produced why they were still alive. Those toxins will not be destroyed by pasteurizing.
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可怕的结果。我们用这种方法做过牛腩排、鸡翅、火鸡肉腿、火腿腿、烤鹿肉、小排骨和半打其他肉块。总是得到好的结果。谢谢你的分享。
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非常感谢让我知道！我自己从未尝试过鸡肉。
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这周末我要做真空烹饪鸡翅。
我猜你之后会煎或烤它们
你使用的时间和温度是多少
谢谢
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鸡翅或鼓槌4小时，64.5c / 148f。
之后烤一烤很不错。
为了煎炸，检查一下：//www.coolkow.com/2012/12/16/crispy-deep-fried-chicken/
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温暖老化：103F 60分钟，然后120F持续60分钟 - 最后在167F完成3小时。也适用于鸡腿相同[本周末的一半价格@每磅1.27。]两者都变得非常令人敬畏，当深炸开始400 f并保持温度超过350 f以上4分钟。尝试使用玉米淀粉首次作为一半翅膀和一半腿的干燥/粉尘蒸气/粉末，它非常好。
人们评论说玉米淀粉粉碎，是'Clsper'，无论什么可能意味着什么。个人经验，不要假设更长的温暖老化更好。保持在限制范围内，肯尼和志同道合的人已经镶了一下。1到1.5小时。我毁了一些漂亮的猪肚，而在外面的范围内。哈哈
最终注意事项：腿原来是一个更喜欢的翅膀。评论是：“更多肉类”，“更少的工作”，“更好的质地”和“有史以来最好的第二天三明治。”制作了一些辛辣的自制蛋黄酱，新鲜英国黄瓜泡菜，以及一丝清澈的辣北卡罗来纳烧烤酱。在一边放一块贵族视频蔓越莓。在'Hoagie Type'夏威夷面包长棍面包上。
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您刚刚与BBC文章的参考相关联！http://www.bbc.com/future/story/201505222-is-this-the-perfect-barbecue-method.
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感谢这篇文章……我一直在寻找一种方法，既能使用便宜的牛排，又能使用真空烹调技术使它们变得柔软，这回答了我的问题。
你知道温暖老化时间有多少取决于牛排的厚度？德州人喜欢他们的牛排有点厚......一英寸，或者也许甚至有两个......我很好奇这些需要更长时间的温暖。
谢谢。
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如果牛排真的很厚，则牛排中心需要更长时间达到“温暖老化”目标温度，尽管当然，当然“温暖的老化”就会尽快开始升温。
1英寸厚的牛排大约需要30分钟才能达到温度，约2英寸约2小时。
出于食品安全的原因，将牛排“保温”超过3小时不是一个好主意。3个小时后，你应该烤，休息，吃它，或通过提高温度到54.5摄氏度/130华氏度的巴氏杀菌至少2小时。后者也会使牛排更嫩，同时保持它的三分熟。
希望这对你有帮助——让我知道结果如何或者如果你有任何进一步的问题。
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斯蒂芬，
谢谢你所有的良好信息和测试。
你有没有尝试过这个或你的想法是什么：
做湿式衰老过程，在较低温度下2小时，作为一天或两天的准备步骤，将牛排放回冰箱中，然后在几天后简单地将它们SV或MRARE SV。我的思想是早期招标，节省烹饪/服务日的时间。
你的想法？
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嗨，珍，这种方法有一些食品安全问题，因为在温暖的年代以及冷却和再加热的阶段，细菌会生长。我建议在热老化后立即进行巴氏消毒，然后冷却，冷藏，需要时再加热。根据厚度的不同，再加热需要的时间相对较短。一旦经过巴氏消毒，肉将在冰箱中保存很长时间，只要它是真空密封的，你的冰箱足够冷。
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斯蒂芬，
在我们居住的地方，我们经常会发现美国农业部精选牛肉(vs精选牛肉或特级牛肉)，精选的是最嫩的牛肉。我想欧盟也有类似的评分系统。你会用多长时间或多长时间来烹饪一个更硬的精选牛排和一个高级牛排，以使它同样柔软。你会加倍还是三倍，有没有一个粗略的公式。我想我和我的妻子实际上更喜欢较硬的肉块，因为她吃的时候不需要切掉脂肪部分，一些较硬的“黑肉”块即使没有脂肪也应该有更多的味道，对吗?你的想法…
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嗨jean，最好的事情是做一点实验，因为很难判断你的牛肉是多么温柔或艰难，以及你喜欢的程度。切割小（咬尺寸）牛排和真空密封它们。然后在55℃/ 131F下2小时后味道。如果它仍然有点艰难，请在4小时后尝试下一个。如果它仍然非常艰难，请跳过4小时标记并等待6或8小时。如果你煮得太久了，肉会有一个令人不愉快的过去/粉末的一致性。像短肋骨一样的更强硬的黑肉切割具有更多的味道，因为它们具有更多的胶原蛋白，将融化成明胶。然而，胶原蛋白转化为胶原蛋白将在55℃/ 131F中花费这么长时间，如果它过于太大，漂亮的肉将被结缔组织破裂的时间过度覆盖。如果是这种情况，您可能更愿意在74C / 165F烹饪24小时，以获得炖/焖/可拉纹理。希望这有助于并让我知道是否有以下问题。
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我在袋装了两把厚厚的牛排后发现了这个前提......
我煮沸了一些水，而不是灼热，让它倒回到沸腾的水平。然后我把它们扔进了大约一分钟。尚未尝试过他们，但我希望这将在同样的方式杀死任何剩余的活性细菌......这足以看到灰褐色的表面转变。刚刚在103左转。让我们看看它是如何进入......
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我最近在温暖老化上做了另一个帖子，并使用了相同的方法杀死了在温暖老化之前可能在表面上的“细菌”：//www.coolkow.com/2018/04/30/sous-vide-warm-aging-revisited/．一分钟就足够了，在100摄氏度/212华氏度下，这些细菌会在一秒内死亡(但我通常会用10到30秒，以确保热量足够深入)。
让我知道结果如何！
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