我一直认为做一个完美的鸭胸是不可能的。鸭胸肉由鸭皮和鸭肉两部分组成。要做到完美，鸡皮应该酥脆，大部分的脂肪都已经排出，肉应该是半熟的。这两者似乎都是不可能的，因为当你从皮上去除脂肪的时候，肉就煮过头了。甚至试验没有帮助解决这个难题。
但是，我想到了转谷氨酰胺酶，一种酶，其与麦芽糖糊精和乳酸钠在Activa RM的名称中被销售，也称为“肉胶”。为什么不把皮肤脱掉肉，煮皮肤和肉，然后再次粘在一起？Teun有一些Activa，所以我去了他的地方试试这个。你猜怎么着？有效！脆皮的皮肤和肉类均匀的中等稀有稀有的皮肤。（不幸的是，我在糟糕的照明条件下只用iPhone拍摄了照片。我会再次准备鸭胸，然后拍好照片并发布一个适当的食谱。）
用一把锋利的刀削皮就不会那么难了。
我们在烤箱里用硅垫把皮烤熟。
我们在烤宽面条的时候，会在上面放一些比较重的东西，以保持它的平面。
我们在200摄氏度/390华氏度下煮了45分钟。结果果皮非常酥脆，有一种漂亮的棕色味道。下次我会尝试更低的温度和更长的时间，以获得同样的酥脆，但少一些褐色的味道，因为它有点强烈。
使用Activa RM非常简单：只需用1至4比（1份Activa至4份水）将其与冷水混合并使用此浆料作为“胶水”，制作浆液。
Activa RM中的酪蛋白酸钠有助于将难以粘合的部分粘合在一起，就像在这种情况下煮熟的肉和皮肤。唯一的问题是，煮熟后皮会收缩很多，事实上，它最终不到原来大小的一半。这就是为什么皮和肉不太贴合的原因。
我们找到了一个很好的解决办法:先把皮煮熟。把肉切成与皮相贴合的形状，然后把肉末粘在肉的底部。制作出来的鸭胸看起来非常“自然”，这就是我们下次要做的。
Activa需要在冰箱中放置4小时或在55C/131F下只需5分钟即可设置。你要粘在一起的零件要压紧，所以真空密封是最好的。如果它是真空密封的，你有一个真空炊具，那么在55C/131F下烹饪就很容易了。
我们不确定把皮粘在熟肉上是否有效，所以我们试着把皮粘在熟肉和生肉上。两者都做得很好。在这两种情况下，作为最后一步，肉在鸭油中被烤焦，鸭油由鸭皮在高温下产生，使肉变成棕色，鸭皮变得酥脆，因为在真空烹饪时，鸭皮会变得有点潮湿。
Teun想出了一种樱桃干酱，配上土豆泥、大蒜和酱油炒白菜。这是一顿美餐。我将它与来自意大利南部普利亚(Puglia)的Salice Salentino Riserva葡萄酒进行了搭配，这是一个很好的搭配，因为这款葡萄酒带有一丝樱桃的味道，而鸭子很容易与这种醇厚的葡萄酒相媲美。雷竞技raybet.com
点击这里阅读更多有关谷氨酰胺转移酶的内容。以后会有更多的帖子使用这种非常有用的酶!我不太喜欢在我的盘子里放些噱头，但在这种情况下，你只能从完成的菜肴中看出有什么特别的东西在发生，因为酥脆的外皮和半熟的肉是罕见的组合。否则它看起来和尝起来都很自然，这就是我喜欢它的原因。
非常聪明。我还没有使用过asca，但真的想在某个时候玩它。谢谢你的这个有趣的帖子！
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抱歉，我只是不喜欢这么不自然的东西。我发现把整只鸭子放在烤架上烤，肥美极了，光滑的鸭皮下的肉又脆又香。我还是用老办法吧。
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Activa用于香肠制作非常广泛。Actiaca也是天然酶，也是由植物和动物天然产生的。我知道这听起来很奇怪，但这并不是那么奇怪。
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不客气我刚刚购买了自己的Activa，所以肯定会有更多的帖子使用它
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哇!这是迷人的!
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我同意，米米大厨!很不可思议!不错,斯蒂芬。
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谢谢你,咪咪。这是我第一次使用这些东西，不会是最后一次。
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一如既往-你让我们惊讶!!
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谢谢,塞西尔
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爱死它了。脆皮，半熟肉。这又是一个技术上的杰作。我总是印象深刻。
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谢谢你,理查德。我得贴些更好看的照片。
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我已经用类似的方法煮过鸭胸肉一段时间了，但我只是简单地把鸭皮作为一个单独的“脆”放在盘子上，然后很快地把鸭胸肉烤成更诱人的颜色。我喜欢用肉胶把它整体呈现出来的想法——即使在55摄氏度的额外时间里，你真的不会失去酥皮吗?
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由于将肉密封和带皮烹饪而失去的酥脆感在最后的快速灼烧中得以恢复。
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看起来很完美！I am intrigued I took the traditional approach, and indeed the meat is a little overcooked. I find it varies on the thickness of the flesh/amount of fat quite a bit, but occasionally I do get it medium-rare.
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我通常会把鸭肉做成三分熟的样子，但如果用传统的方法做，靠近鸭皮的部分就会煮过头。
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你知道我在英国看到了类似的东西。They took the skin off of a duck crown and they sous vide the skin for about 18 (maybe that’s too long, I really don’t remember) hours on a slow cook to render all the fat down, then they glued the skin back to the crown, then sous vide the whole thing again for awhile, then quickly seared the skin after it all came out. Then they carved the breasts off of the crown. Apparently it makes a really crispy skin and you don’t need to worry about shrinkage. It seemed like a lot of work for home, but not too crazy for a restaurant.
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嗨，格兰特，非常感谢你告诉我这些。我想尝试一些类似的东西(只是鸭胸)，因为我对减少收缩感兴趣。和我经常做的菜相比，这听起来不太复杂
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你继续烹饪技能和方法，斯特凡继续惊喜。烹饪鸭胸部的一种创造性方式！当我访问博客时，我从不知道要期待什么。保持！
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谢谢约翰，这对你来说意义重大
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感谢您发布此类伟大信息。
我可以问转谷氨酰胺酶是否会用熟皮结合煮熟的肉？在你的榜样中，我相信熟皮是粘在生肉中，我希望两者都煮沸。
此外，在131°绑定过程中的5分钟是多么严格。如果我高于或降低几度，它仍然可以工作。
再次感谢！
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嗨，约翰，谢谢你过来。
Activa RM(与Activa EB相同)将熟肉与熟皮结合。我尝试了熟皮到生肉和熟皮到熟肉，没有注意到区别。Activa RM不是纯粹的谷氨酰胺转胺酶，但也包含“辅助蛋白”，所以你可以结合许多不同的东西。
低于131ºF不是问题，但是绑定需要更长时间。例如，在冰箱温度下4小时（相比仅在131度的5分钟相比）。
再高几度也不是问题，但如果你把谷氨酰胺转胺酶加热到60ºC/140ºF以上，它就会分解。在它结合之后再加热就可以了。
希望这可以帮助！
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嗨，斯特凡，我不是很反对Activa，但我只会用它来做香肠，而不是为了展示。今天，我结合了一些你的其他食谱来制作我的完美版本:
季节，烟轻，s-v为45米@55C。得分和棕色的两边，胖的一边稍微长一点。用酒和橙汁去釉。雷竞技raybet.com你觉得呢?
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嗨,珀斯,
听起来很不错!但是我必须说，我在本菜谱中使用Activa并不纯粹是为了表示目的。的确，我可以把肉和皮分开煮，然后分开上菜，但我喜欢把它们放在一起吃，所以胶水发挥了真正的作用。
我怀疑在你的准备中，皮肤仍然很厚。我更喜欢皮肤更薄，我没有找到比Activa更好的方法，以便在没有过度煮沸的肉体的情况下用薄薄的脆皮。
我还没有尝试过真空烟熏鸭，听起来很棒!
你也像我一样抽烟，对吧?
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啊哈，现在我知道我们的食谱有什么不同了。的确，这张皮相当厚。不过，如果你把肉的比例降到最低的话，我觉得这是与瘦肉的完美结合。
我也像你一样抽烟。
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如果鸡皮太肥，我的大多数客人都不会吃。也许我会把我们的方法和吸烟+活动+真空结合起来
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