完美的鸭脯肉使用谷氨酰胺转移酶

我一直以为这是不可能编制一个完美的鸭胸。鸭胸肉由两个部分组成:皮肤和肉。是完美的,皮肤应该是酥脆的大部分的它呈现出来的脂肪,肉应该是中等罕见。无论是在同一时间似乎是不可能的,因为肉overcooks,而你正在呈现从皮肤脂肪。甚至试验没有帮助解决这一难题。

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但是,我想转谷氨酰胺酶,即RM的Activa的名称出售与麦芽糖糊精和酪蛋白酸钠混合,也被称为“肉类粘”的酶。为什么不把皮脱肉,煮分开皮肤和肉,然后再粘上他们重新走到一起?师德有一些的Activa,所以我去了他那儿试试这个。你猜怎么着?有效!皮脆肉,这是均匀半熟的一切都取决于皮肤的方式。(可惜我只拍了照片与我的iPhone在恶劣的照明条件。我会再次这样准备鸭胸,然后拍好照片,并张贴正确的配方。)

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取下皮肤也不是那么难用锋利的刀的帮助。

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我们用硅垫把皮放在烤箱里烤。

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我们把烤宽面条放在烤箱里烤的时候,把一些很重的东西放在它的皮上,让它保持平整。

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我们在200C/390F的温度下煮了45分钟。果皮非常脆,有一种漂亮的棕色味道。下次我会尝试用较低的温度和较长的时间来达到同样的酥脆度,但因为味道有点浓,所以棕色的味道会少一些。

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使用的Activa RM非常简单:仅通过在1〜4的比例(1份的Activa至4份水)用冷水混合形成浆料,并使用该浆料作为“胶水”。

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Activa RM中的酪蛋白酸钠有助于将难以粘合的部分粘合在一起,如本例中的熟肉和皮。唯一的问题是,煮熟的时候,皮会缩小很多,事实上,它最后的大小还不到原来的一半。这就是为什么你会看到皮和肉不太贴合。

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我们找到了一个很好的解决方案,虽然:第一煮皮肤。修剪肉贴合肌肤,再粘上的礼品肉的底部。产生的鸭胸看起来很“自然”的,所以这是我们下次将如何做到这一点。

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活化剂需要在冰箱中放置4小时,或者在55C/131F温度下放置5分钟才能凝固。你要粘合在一起的零件应该紧紧地压在一起,所以真空密封是最好的。如果是真空密封的,你有一个真空烹饪锅,那么在55C/131F的温度下烹饪是很容易的。

我们不确定把皮粘在煮熟的肉上是否有效,所以我们试着把皮和生肉一起粘在煮熟的肉上。两者的效果都一样好。在这两种情况下,最后一步都是把肉放在鸭脂里烤,鸭脂是用高温从鸭皮中提炼出来的,这样可以使肉变成褐色,并使鸭皮变脆,因为鸭皮在真空烹调时变得有点湿软。

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师德想出了一个端口酱樱桃干,并用大蒜和酱油土豆泥和白菜的两侧。这使得一个非常不错的餐。我在遥远的意大利南部,这是一个很好的配对,因为这酒有樱桃的提示和鸭子可以很容易地站起来,这种浓郁的葡萄酒的一个萨利切萨伦蒂诺RISERVA配对从普利亚大区。雷竞技raybet.com

请点击在这里阅读更多关于谷氨酰胺转移酶。会有更多的帖子使用这种非常有用的酶!我不太喜欢我盘子里的小花样,但在这种情况下,你只能在完成的菜里看出一些特别的东西,因为脆皮和中嫩肉的罕见结合。除此之外,它看起来和尝起来都非常自然,这就是我喜欢它的原因。

关于“完美的鸭脯肉使用谷氨酰胺转移酶

  1. 我已经用类似的方法做了一段时间的鸭胸肉了,但我只是把鸭皮单独放在盘子里,然后很快地把鸭胸肉烤焦,这样颜色更诱人。我喜欢用肉胶来呈现它的整体效果——即使在55摄氏度的时候,你真的不会失去皮肤的松脆感吗?

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  2. 这看起来很完美!我好奇我把传统的做法,实际上肉是有点过头了。我觉得这对脂肪的肉/数量相当多的厚度变化,但偶尔我得到它半熟。

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  3. 你知道我看到了在英国的主厨类似的东西。They took the skin off of a duck crown and they sous vide the skin for about 18 (maybe that’s too long, I really don’t remember) hours on a slow cook to render all the fat down, then they glued the skin back to the crown, then sous vide the whole thing again for awhile, then quickly seared the skin after it all came out. Then they carved the breasts off of the crown. Apparently it makes a really crispy skin and you don’t need to worry about shrinkage. It seemed like a lot of work for home, but not too crazy for a restaurant.

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    1. 嗨,格兰特,非常感谢你告诉我这些。我打算马上尝试一些类似的东西(只是鸭胸肉),因为我对减少收缩感兴趣。和我经常做的菜比起来,这听起来不太复杂

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  4. 你继续你厨艺和方法,斯特凡惊喜。什么是创造性的方式来煮鸭胸!我从来不知道会发生什么,当我访问您的博客。保持!

    就像

      1. 感谢张贴这么大的信息。

        请问,如果转谷氨酰胺酶将绑定熟肉熟皮?在你的榜样,我相信煮熟的皮肤粘到生肉,我想既要煮熟。

        此外,如何严格是恒温5分钟以131º绑定过程。如果我是高于或降低几度将它仍然工作。

        再次感谢!

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        1. 嗨,约翰,谢谢你过来。
          Activa RM(与Activa EB相同)将熟肉与熟皮粘合在一起。我试过用熟皮换生肉,用熟皮换熟肉,都没发现有什么不同。Activa RM不是纯谷氨酰胺转胺酶,但也含有“辅助蛋白”,所以你可以结合许多不同的东西。
          低于131ºF是没有问题的,但是结合将需要更长的时间。例如,在冰箱的温度下4小时(相对于在131度仅5分钟)。
          几度高不是问题,但是如果你热转谷氨酰胺酶高于60ºC / 140ºF将瓦解。在它被束缚之后再把它加热是可以的。
          希望这可以帮助!

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  5. 嗨史蒂芬,我没有太多反对的Activa但我只用它的纹理香肠,不是为了展示目的。今天我结合一些你其他的食谱我的完美的版本:
    季节,烟淡然,S-V的45米@ 55℃。分数和棕色的两侧,脂肪侧长一点。用酒和橙汁脱釉和安装。雷竞技raybet.com你怎么看?

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    1. 喜吉荣,
      听起来很不错!我必须说,我在这个配方使用的Activa的不纯粹是为了演示。这是事实,我可以单独烹调肉和皮肤,并分别为他们服务,但我喜欢吃在一起,因此胶水供应真正目的。
      我怀疑,在你准备的皮肤仍然很厚。我喜欢皮肤更薄,我还没有发现比ACTIVA一个更好的方法来服务鸭薄皮脆不把肉肉。
      我没有尝试过轻烟熏鸭成品真空低温烹调法然而,这听起来很棒!
      您可以使用热吸烟者像我这样做,对不对?

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      1. 啊哈,现在我明白我们的食谱有什么不同了。的确,皮很厚。但是,如果你能把肉吃下去,对我来说,这就是瘦肉的完美搭配。
        我使用的是热吸烟者就像你一样。

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