比利时薯条(被称为“Vlaamse Filiet”或荷兰的“Patat”)在比利时和荷兰非常受欢迎。与炸薯条的主要区别是它们更厚。比利时薯条应该是新鲜的切割,炒两次,内部蓬松,舒适的脆皮,有一个明显的土豆味,厚1厘米(1/2英寸)厚。当您从街头供应商购买时,比利时炸薯条通常在纸锥中供应,但在家,我只是在盘子上为它们提供服务。
为了最好的味道,真正的比利时薯条必须用牛肉牛肉(Ossewit,Rundvet,Blanc de Boeuf)炒。Besides the flavor, this also has the advantage that the smoke point of beef tallow (255C/490F) is higher than of most vegetable oils used for deep frying (e.g. peanut oil 225C/440F), so the fat does not degenerate as much at the temperatures (up to 190C/375F) needed to fry.
在荷兰,由于健康狂人声称使用植物油有低胆固醇的好处,用牛油煎炸食物的做法几乎消失了。他们说用植物油煎炸对胆固醇有好处,这当然是对的,但与植物油不同的是,牛油不含任何反式脂肪,所以哪一种更健康还不清楚。无论如何,薯条都很油腻,但就像我经常说的:我宁愿少吃一些美味的食物,也不愿完全不吃。所以如果你像我一样偶尔吃薯条,我建议你用牛油。话虽如此,下面的食谱也适用于高烟点植物油,如花生油。你只会错过更好的味道。(尽管在荷兰的超市很难找到奥塞威特,但一些阿尔伯特海因(Albert Heijn)或Jumbo超市仍在销售。感谢Kristien在阿森代尔夫特找到了奥塞威特!)
其他重要成分当然是土豆。蓬蒿(“Kruimig”)最适合薯条。由于它们含有比蜡质更少的水(“瓦斯克德”)土豆,薯条将在外面的外部和更蓬松的内部更加脆弱。大土豆将给你更长的薯条,工作较少(削弱相同的薯条)。当刚收获时,土豆的糖含量最低,并且在储存时缓慢增加。当马铃薯存放在较冷的地方(例如,冰箱)时,糖含量会增加。由于更高的糖水平使得薯条更快,您将使用新的土豆和棕色的土豆或已储存在冰箱中的土豆的碎屑。
比利时薯条通常配有蛋黄酱,而不是番茄酱,绝对不是醋。
原料
3公斤(6-7磅)牛油(用3升/夸脱高烟点植物油代替)
盐
准备
您可以在炉子上使用锅或专门的炸炸锅。我喜欢使用专用的炸锅,因为它有一个方便的篮子,但温度控制并不像火上的锅一样好。
先把牛脂加热。牛脂在室温下是固体,所以你需要先把它熔化。
您只需要将其加热至140c / 280f,以便第一个油炸物。
将土豆削皮,切成1厘米厚的长棒状。4英寸),如果你喜欢,也可以再厚一点。
一个篮子很容易同时放下和举起所有的薯条,但你也可以使用一个油炸撇脂器来举起薯条。
将马铃薯降低到脂肪中,并确保温度停留在120℃/ 250°F和140℃/ 280°F之间。
'煮沸'在热脂肪中的土豆,露出5分钟。不覆盖是重要的,所以水作为蒸汽可以从土豆出来的水。
在比利时,据说薯条应该“游泳”,即使用足够的脂肪,让温度在加入薯条时不会降低太多。
当薯条略呈金黄色、略松软时,第一道油炸就完成了。在比利时,据说当他们“唱歌”的时候,他们就完成了,指的是他们此时发出的哨声。
这是一个非常重要的一步,以获得在外面脆弱的薯条和内部蓬松。摇晃炸薯条,尽可能多地删除脂肪。用纸巾排行托盘,并散布薯条。让炸薯条冷却至室温,然后将它们冷藏至少半小时(或最多一天)。冷却和干燥是使它们变脆的重要性。
当您准备好完成炸薯条时,将牛肉脂肪加热至190℃/ 375F并加入薯条。监控温度以保持180℃/ 350F和190℃/ 375F之间的温度。
同时不要炒约500克(1.1磅)的薯条,否则脂肪的温度会降得太远。如果需要,可以批量生气,或使用更多脂肪(脂肪应至少为薯条量的5倍)。
炒2分钟,直到薯条是脆,金褐色(如上所述,最终的颜色将取决于一年中的时间)。
把薯条放进水槽里的滤锅里(因为脂肪会出来,这样更容易清洗),用盐调味。
在比利时,还说薯条应该“春天”。这是指让炸薯条“跳跃”的必要性。这是确保脆脆的薯条的最重要步骤:将它们扔到空中几次(确保在漏勺中再次抓住它们......)所以盐均匀分布,多余的水分可以逃脱。这种水分会使炸薯条湿润。
我非常喜欢比利时在pommes frite上火灾。我喜欢我的火,在肉的一面,所以说话。双重煎炸是我谦虚意见的唯一途径。我会更频繁地准备这一点,但对于剩下的脂肪。处理它可能会造成问题。即便如此,我会处理它只是为了得到一些新鲜的比利时火灾。他们是好的!看看你的照片中的那些,Stefan!
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谢谢,约翰。您实际上可以重新使用十几次左右的牛肉脂肪,并且在室温下保持良好(如果保持密闭)。
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这几乎是在英格兰的孩子中在传统的英语鱼和芯片商店里煮熟的方式......我怀疑他们也在那里使用牛肉脂肪。伤心!
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对我来说,“筹码”是一种令人困惑的术语,因为这是这里的油炸薄片(英国薯片“)的单词。
你可能是正确的,也许是英国的牛肉脂肪不再使用。
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你是邪恶的!你让我垂涎于魔力!
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对不起
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冷却和折腾。那就是我出错的地方。你被宽恕了一个略微狡猾的照片。我不知道你是怎么接受的!
最好,
Conor
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实际上是我的丈夫,他们正在扔在照片中。无论如何,很难拍这张照片,因为在释放快门和实际拍摄照片之间有一段时间。
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伟大的文章。我们很难弄到油来煎炸,但确实有区别!
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有一个Belgian网上商店向美国送到美国,但运费是禁止(22磅的近80美元)。
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喜欢这种技术。冷却和双油炸是关键。遗憾的是,宝贝女士不会让我有一个深厚的油炸锅。心脏病在我的家人里运行,我已经推动了极限。我喜欢油炸食品。
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一年一次不会杀了你!
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如果我曾经有过一片胖胖的油炸锅,我向你保证你不会一年的时间。你可以做这么多的东西,非常简单,胖胖的油炸锅,我们甚至没有开始谈论甜甜圈或粗糙。让我在荷兰烤箱里炒是一个真正的沮丧,显然有效,因为我每年都会煎炸一次。
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在我国没有烹饪厨房工具没有被众多胖胖的炸锅,这么多人在发现我拥有一个时感到惊讶。但就像你说的那样:即使温度控制较低,也是如此简单。
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