自制的比利时薯条


比利时薯条(被称为“Vlaamse Filiet”或荷兰的“Patat”)在比利时和荷兰非常受欢迎。与炸薯条的主要区别是它们更厚。比利时薯条应该是新鲜的切割,炒两次,内部蓬松,舒适的脆皮,有一个明显的土豆味,厚1厘米(1/2英寸)厚。当您从街头供应商购买时,比利时炸薯条通常在纸锥中供应,但在家,我只是在盘子上为它们提供服务。

为了最好的味道,真正的比利时薯条必须用牛肉牛肉(Ossewit,Rundvet,Blanc de Boeuf)炒。Besides the flavor, this also has the advantage that the smoke point of beef tallow (255C/490F) is higher than of most vegetable oils used for deep frying (e.g. peanut oil 225C/440F), so the fat does not degenerate as much at the temperatures (up to 190C/375F) needed to fry.

在荷兰,由于健康狂人声称使用植物油有低胆固醇的好处,用牛油煎炸食物的做法几乎消失了。他们说用植物油煎炸对胆固醇有好处,这当然是对的,但与植物油不同的是,牛油不含任何反式脂肪,所以哪一种更健康还不清楚。无论如何,薯条都很油腻,但就像我经常说的:我宁愿少吃一些美味的食物,也不愿完全不吃。所以如果你像我一样偶尔吃薯条,我建议你用牛油。话虽如此,下面的食谱也适用于高烟点植物油,如花生油。你只会错过更好的味道。(尽管在荷兰的超市很难找到奥塞威特,但一些阿尔伯特海因(Albert Heijn)或Jumbo超市仍在销售。感谢Kristien在阿森代尔夫特找到了奥塞威特!)

其他重要成分当然是土豆。蓬蒿(“Kruimig”)最适合薯条。由于它们含有比蜡质更少的水(“瓦斯克德”)土豆,薯条将在外面的外部和更蓬松的内部更加脆弱。大土豆将给你更长的薯条,工作较少(削弱相同的薯条)。当刚收获时,土豆的糖含量最低,并且在储存时缓慢增加。当马铃薯存放在较冷的地方(例如,冰箱)时,糖含量会增加。由于更高的糖水平使得薯条更快,您将使用新的土豆和棕色的土豆或已储存在冰箱中的土豆的碎屑。

比利时薯条通常配有蛋黄酱,而不是番茄酱,绝对不是醋。

原料


大福利土豆(每份约250克/ .6磅)

3公斤(6-7磅)牛油(用3升/夸脱高烟点植物油代替)

准备


您可以在炉子上使用锅或专门的炸炸锅。我喜欢使用专用的炸锅,因为它有一个方便的篮子,但温度控制并不像火上的锅一样好。

先把牛脂加热。牛脂在室温下是固体,所以你需要先把它熔化。


您只需要将其加热至140c / 280f,以便第一个油炸物。


将土豆削皮,切成1厘米厚的长棒状。4英寸),如果你喜欢,也可以再厚一点。


让马铃薯粘在冷水中浸泡10分钟,以除去一些淀粉。


用干净的厨房毛巾擦干。


在添加马铃薯之前,请确保温度为140℃/ 280F。


一个篮子很容易同时放下和举起所有的薯条,但你也可以使用一个油炸撇脂器来举起薯条。


将马铃薯降低到脂肪中,并确保温度停留在120℃/ 250°F和140℃/ 280°F之间。


'煮沸'在热脂肪中的土豆,露出5分钟。不覆盖是重要的,所以水作为蒸汽可以从土豆出来的水。

在比利时,据说薯条应该“游泳”,即使用足够的脂肪,让温度在加入薯条时不会降低太多。


当薯条略呈金黄色、略松软时,第一道油炸就完成了。在比利时,据说当他们“唱歌”的时候,他们就完成了,指的是他们此时发出的哨声。

这是一个非常重要的一步,以获得在外面脆弱的薯条和内部蓬松。摇晃炸薯条,尽可能多地删除脂肪。用纸巾排行托盘,并散布薯条。让炸薯条冷却至室温,然后将它们冷藏至少半小时(或最多一天)。冷却和干燥是使它们变脆的重要性。


当您准备好完成炸薯条时,将牛肉脂肪加热至190℃/ 375F并加入薯条。监控温度以保持180℃/ 350F和190℃/ 375F之间的温度。

同时不要炒约500克(1.1磅)的薯条,否则脂肪的温度会降得太远。如果需要,可以批量生气,或使用更多脂肪(脂肪应至少为薯条量的5倍)。


时不时地摇一摇薯条,确保它们不会粘在一起。


炒2分钟,直到薯条是脆,金褐色(如上所述,最终的颜色将取决于一年中的时间)。


把薯条放进水槽里的滤锅里(因为脂肪会出来,这样更容易清洗),用盐调味。

很难得到这一步的好照片......

在比利时,还说薯条应该“春天”。这是指让炸薯条“跳跃”的必要性。这是确保脆脆的薯条的最重要步骤:将它们扔到空中几次(确保在漏勺中再次抓住它们......)所以盐均匀分布,多余的水分可以逃脱。这种水分会使炸薯条湿润。


用蛋黄酱(或板上)用纸锥。

对“21个想法”自制的比利时薯条

  1. 我非常喜欢比利时在pommes frite上火灾。我喜欢我的火,在肉的一面,所以说话。双重煎炸是我谦虚意见的唯一途径。我会更频繁地准备这一点,但对于剩下的脂肪。处理它可能会造成问题。即便如此,我会处理它只是为了得到一些新鲜的比利时火灾。他们是好的!看看你的照片中的那些,Stefan!

    就像

    1. 对我来说,“筹码”是一种令人困惑的术语,因为这是这里的油炸薄片(英国薯片“)的单词。
      你可能是正确的,也许是英国的牛肉脂肪不再使用。

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  2. 喜欢这种技术。冷却和双油炸是关键。遗憾的是,宝贝女士不会让我有一个深厚的油炸锅。心脏病在我的家人里运行,我已经推动了极限。我喜欢油炸食品。

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      1. 如果我曾经有过一片胖胖的油炸锅,我向你保证你不会一年的时间。你可以做这么多的东西,非常简单,胖胖的油炸锅,我们甚至没有开始谈论甜甜圈或粗糙。让我在荷兰烤箱里炒是一个真正的沮丧,显然有效,因为我每年都会煎炸一次。

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        1. 在我国没有烹饪厨房工具没有被众多胖胖的炸锅,这么多人在发现我拥有一个时感到惊讶。但就像你说的那样:即使温度控制较低,也是如此简单。

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