我一直认为准备一个完美的鸭胸脯是不可能的。鸭胸肉由两部分组成：皮和肉。要做到完美，皮肤应该是酥脆的，大部分脂肪都是从中提取出来的，肉应该是半熟的。这两种方法同时进行似乎是不可能的，因为当你从皮肤中提取脂肪时，肉会煮过头。即使试验对解决这个难题没有帮助。
但后来我想到了谷氨酰胺转胺酶，一种与麦芽糊精和酪蛋白酸钠混合销售的酶，命名为Activa RM，也被称为“肉胶”。为什么不把肉的皮去掉，把皮和肉分开煮，然后再把它们粘在一起呢?Teun有一些Activa，所以我去他家试了一下。你猜怎么着?它工作!酥脆的皮和均匀的半熟的肉一直到表皮。(不幸的是，我只在光线不好的情况下用iPhone拍照。我将再次用这种方法准备鸭胸，然后拍好照片，贴出正确的食谱。)
用一把锋利的小刀把皮肤取下来并不难。
我们在硅垫之间煮熟的烤箱。
我们将烤宽面条盘放在皮肤上的厚重，而在烤箱中烹饪以保持平坦。
我们在200C / 390F煮45分钟。由此产生的皮肤非常脆，味道很好。下次我会尝试较低的温度和更长的时间来获得相同的脆弱，但较少的褐色味道有点强壮。
使用Activa RM非常简单:只需以1比4的比例将其与冷水混合(1份Activa与4份水)，并将此浆用作“胶水”。
在Activa RM中的钠酪蛋白酶有助于粘在一起，难以胶水，如在这种情况下，如熟的肉和皮肤。唯一的问题是，在煮熟时，皮肤缩小了很多问题，实际上它最终不到原始尺寸的一半。这就是为什么你看到皮肤不适合肉很好。
不过，我们找到了一个很好的解决办法：先煮皮。把肉切到适合皮肤的位置，然后把切好的部分粘在肉的底部。由此产生的鸭胸肉看起来非常“自然”，所以这是我们下次将如何做。
冰箱中的Activa需要4小时，或者在55℃/ 131F设置为5分钟。您尝试粘在一起的部件应紧紧地压在一起，因此真空密封是最好的。如果它是真空密封，并且您有一个Sous Vide炊具，那么在55℃/ 131F时烹饪非常容易。
我们不确定是否会粘合皮肤煮熟的肉，所以我们试图将其粘在煮熟和生肉中。两者都同样适用。在这两种情况下，作为最后一步，肉在从皮肤上从高温过度呈现的鸭肉灼热，以棕色肉并脆下皮肤，因为皮肤在煮熟的Sous vide时皮肤稍微湿透。
Teun想出了一种干樱桃的波尔图酱，土豆泥和白菜的边上放着大蒜和酱油。这是一顿非常好的饭。我将它与意大利南部遥远的普利亚的Salice Salentino Riserva搭配，这是一个很好的搭配，因为这种酒带有一丝樱桃味，鸭子很容易经得起如此浓郁的酒体。雷竞技raybet.com
点击这里阅读更多关于转谷氨酰胺酶。这里将使用这个非常有用的酶更多信息！我不是我的盘子里噱头的大风扇，但在这种情况下，你只能告诉在成品菜的东西特别是要去因为半熟的肉脆皮罕见的组合。否则，它的外观和味道非常自然，这就是我怎么喜欢它。
非常聪明。我还没有使用过asca，但真的想在某个时候玩它。谢谢你的这个有趣的帖子！
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对不起，我只是不喜欢这么不自然的东西。我发现在烤箱里把整个鸭子放在烤架上烤制会使肥肉变得漂亮，而且在酥脆光滑的表皮下，肉又湿又好吃。我会用老式的方法做的。
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Activa用于香肠制作非常广泛。Actiaca也是天然酶，也是由植物和动物天然产生的。我知道这听起来很奇怪，但这并不是那么奇怪。
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别客气。我刚刚购买了自己的Activa功能，所以肯定会有更多的帖子使用它
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哇！这太迷人了！
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我同意，厨师咪咪！漂亮的不得了！尼斯，斯特凡。
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谢谢，咪咪。这是我第一次使用这种东西，它不会是最后一个。
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与往常一样 - 你惊奇我们！
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谢谢你，塞西尔
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我喜欢。酥皮和中等珍稀肉类。这又是一部技术杰作。我总是印象深刻。
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谢谢，理查德。我必须用更好的照片做一个帖子。
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我现在已经以类似的方式煮了鸭乳，但我只是把鸭皮呈现为板上的单独的“酥脆”并非常迅速地刺激鸭胸，以获得更具吸引力的颜色。我喜欢用肉胶水在一件上呈现它的想法，虽然 - 你是否真的不会在55℃的额外时间里丢失皮肤中的任何脆弱？
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用皮密封和烹调肉类所失去的酥脆感，在最后通过快速烧焦得以恢复。
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看起来完美!I am intrigued I took the traditional approach, and indeed the meat is a little overcooked. I find it varies on the thickness of the flesh/amount of fat quite a bit, but occasionally I do get it medium-rare.
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我通常会设法把鸭子的肉端半生不熟，但如果用传统的方法做的话，它会煮过头。
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我在英国的《厨艺大师》上看过类似的节目。他们把一只鸭子的皮冠他们真空皮肤大约18(也许这就是太久,我真的不记得了)小时缓慢库克呈现所有的脂肪,然后粘在皮肤回皇冠,然后再次真空整件事一段时间,然后迅速烤后的皮肤都出来了。然后他们把皇冠上的胸部切下来。很明显，它会让表皮很酥脆，你不用担心会缩水。对家里来说似乎有很多工作要做，但对一家餐厅来说也不算太疯狂。
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格兰特你好，非常感谢你告诉我这一点。我要去尝试类似的东西马上（只鸭胸），因为我有兴趣在减少收缩。这听起来不是太参与相比我经常做的做一道菜
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斯特凡，你的烹饪技巧和方法不断给我们带来惊喜。做鸭胸肉的方法真有创意!当我访问你的博客时，我从不知道会发生什么。坚持下去!
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感谢约翰，这意味着很多来自你
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谢谢你发布这么好的信息。
请问谷氨酰胺转胺酶是否会把熟肉和熟皮结合起来?在你的例子中，我相信熟的皮是粘在生肉上的，我希望两者都熟。
另外，131º绑定过程的5分钟有多严格。如果温度高于或低于几度，它还能工作吗?
再次感谢!
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约翰·您好，感谢停止。
Activa RM（与Activa EB相同）将用熟皮结合煮熟的肉。我试过煮熟的皮肤到生肉，煮熟的皮肤煮熟的肉，无法注意到差异。Actiaca RM不是纯的转谷氨酰胺酶，但也包含'辅助蛋白质'，以便您可以绑定许多不同的东西。
低于131ºF不是问题，但绑定需要更长的时间。例如，在冰箱温度下4小时(而在131度下仅5分钟)。
几度更高也不是问题，但如果你加热60ºC/140ºF以上的转谷氨酰胺酶，它将崩解。在绑定后，可以加热它。
希望这可以帮助！
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嗨史蒂芬，我没有太多反对的Activa但我只用它的纹理香肠，不是为了展示目的。今天我结合一些你其他的食谱我的完美的版本：
季节，轻轻吸烟，s-v为45米，55度。得分和棕色的两边，脂肪的一边长一点。用葡萄酒和橙汁去釉，然后上火。你怎么认为？雷竞技raybet.com
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嗨，杰伦，
听起来很不错！但我必须说，我在这个食谱中使用Activa并不仅仅是为了展示。的确，我可以把肉和皮分开烹调，分开食用，但我喜欢把它们一起吃，所以胶水起到了真正的作用。
我怀疑在你的准备工作中，皮还是很厚。我喜欢鸭皮薄一点，我还没有找到比活化剂更好的方法，既能让鸭皮薄而酥脆，又不会把肉煮得太久。
我还没试过一个淡熏鸭成品苏维，听起来很棒！
你和我一样抽热烟，对吗？
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AHA现在我了解我们的食谱中的差异。实际上皮肤很厚。但是，如果你对肉的得分，它是与瘦肉的完美结合。
我和你一样抽热烟。
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如果它太胖了，我的大多数晚餐都不会吃皮肤。也许我会结合我们的方法和烟雾+ Activa + Sous-Vide
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