完美鸭胸用谷氨酰胺转胺酶

我一直认为这是不可能准备完美的鸭胸部。鸭胸部由两部分组成:皮肤和肉。要完美,皮肤应该是脆的,大多数脂肪都呈现出来,肉应该是中等稀有的。两者同时似乎是不可能的,因为你正在从皮肤上呈现脂肪的同时是不可能的。甚至试验对解决这个难题没有帮助。

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但后来我想到了谷氨酰胺转胺酶,一种与麦芽糊精和酪蛋白酸钠混合销售的酶,命名为Activa RM,也被称为“肉胶”。为什么不把肉的皮去掉,把皮和肉分开煮,然后再把它们粘在一起呢?Teun有一些Activa,所以我去他家试了一下。你猜怎么着?它工作!酥脆的皮和均匀的半熟的肉一直到表皮。(不幸的是,我只在光线不好的情况下用iPhone拍照。我将再次用这种方法准备鸭胸,然后拍好照片,贴出正确的食谱。)

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脱掉皮肤并不是在锋利的刀子的帮助下这么难。

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我们在烤箱里用硅垫把皮烤熟。

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我们在烤宽面条的时候,会在上面放一些比较重的东西,以保持它的平面。

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我们在200摄氏度/390华氏度下煮了45分钟。结果果皮非常酥脆,有一种漂亮的棕色味道。下次我会尝试更低的温度和更长的时间,以获得同样的酥脆,但少一些褐色的味道,因为它有点强烈。

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使用Activa RM非常简单:只需以1比4的比例将其与冷水混合(1份Activa与4份水),并将此浆用作“胶水”。

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Activa RM中的酪蛋白酸钠有助于将难以粘合的部分粘合在一起,就像在这种情况下煮熟的肉和皮肤。唯一的问题是,煮熟后皮会收缩很多,事实上,它最终不到原来大小的一半。这就是为什么皮和肉不太贴合的原因。

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我们为此找到了一个很好的解决方案:先烹饪皮肤。修剪肉以适合皮肤,然后将装饰胶水粘在肉的底部。由此产生的鸭子乳房看起来非常“自然”所以这就是我们下次会这样做。

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Activa需要在冰箱中放置4小时或在55C/131F下只需5分钟即可设置。你要粘在一起的零件要压紧,所以真空密封是最好的。如果它是真空密封的,你有一个真空炊具,那么在55C/131F下烹饪就很容易了。

我们不确定把皮粘在熟肉上是否有效,所以我们试着把皮粘在熟肉和生肉上。两者都做得很好。在这两种情况下,作为最后一步,肉在鸭油中被烤焦,鸭油由鸭皮在高温下产生,使肉变成棕色,鸭皮变得酥脆,因为在真空烹饪时,鸭皮会变得有点潮湿。

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Teun用樱桃干樱桃酱,以及用大蒜和酱油的土豆泥和Bok Choy的侧面。这是一顿​​非常好的饭菜。我将它与意大利南部普利亚的普利亚州的Salice Salentino Riserva配对,这是一个很好的配对,因为这款葡萄酒有一丝樱桃,鸭子可以很容易地站在这么胸前葡萄酒中。雷竞技raybet.com

点击这里阅读更多有关谷氨酰胺转移酶的内容。以后会有更多的帖子使用这种非常有用的酶!我不太喜欢在我的盘子里放些噱头,但在这种情况下,你只能从完成的菜肴中看出有什么特别的东西在发生,因为酥脆的外皮和半熟的肉是罕见的组合。否则它看起来和尝起来都很自然,这就是我喜欢它的原因。

对“”的28个想法完美鸭胸用谷氨酰胺转胺酶

    1. 对不起,我只是不自然的任何东西的粉丝。我发现烤箱里的整只鸭子在架子上呈现脂肪,美妙地呈现脂肪,肉在脆皮上湿润,釉面釉。我会这样做古老的方式。

      就像

  1. 我已经用类似的方法煮过鸭胸肉一段时间了,但我只是简单地把鸭皮作为一个单独的“脆”放在盘子上,然后很快地把鸭胸肉烤成更诱人的颜色。我喜欢用肉胶把它整体呈现出来的想法——即使在55摄氏度的额外时间里,你真的不会失去酥皮吗?

    就像

  2. 看起来完美!I am intrigued I took the traditional approach, and indeed the meat is a little overcooked. I find it varies on the thickness of the flesh/amount of fat quite a bit, but occasionally I do get it medium-rare.

    就像

  3. 我在英国的《厨艺大师》上看过类似的节目。他们把一只鸭子的皮冠他们真空皮肤大约18(也许这就是太久,我真的不记得了)小时缓慢库克呈现所有的脂肪,然后粘在皮肤回皇冠,然后再次真空整件事一段时间,然后迅速烤后的皮肤都出来了。然后他们把皇冠上的胸部切下来。很明显,它会让表皮很酥脆,你不用担心会缩水。对家里来说似乎有很多工作要做,但对一家餐厅来说也不算太疯狂。

    就像

    1. 嗨,格兰特,非常感谢你告诉我这些。我想尝试一些类似的东西(只是鸭胸),因为我对减少收缩感兴趣。和我经常做的菜相比,这听起来不太复杂

      就像

  4. 斯特凡,你的烹饪技巧和方法不断给我们带来惊喜。做鸭胸肉的方法真有创意!当我访问你的博客时,我从不知道会发生什么。坚持下去!

    就像

      1. 谢谢你发布这么好的信息。

        请问谷氨酰胺转胺酶是否会把熟肉和熟皮结合起来?在你的例子中,我相信熟的皮是粘在生肉上的,我希望两者都熟。

        另外,131º绑定过程的5分钟有多严格。如果温度高于或低于几度,它还能工作吗?

        再次感谢!

        就像

        1. 嗨,约翰,谢谢你过来。
          Activa RM(与Activa EB相同)将熟肉与熟皮结合。我尝试了熟皮到生肉和熟皮到熟肉,没有注意到区别。Activa RM不是纯粹的谷氨酰胺转胺酶,但也包含“辅助蛋白”,所以你可以结合许多不同的东西。
          低于131ºF不是问题,但绑定需要更长的时间。例如,在冰箱温度下4小时(而在131度下仅5分钟)。
          再高几度也不是问题,但如果你把谷氨酰胺转胺酶加热到60ºC/140ºF以上,它就会分解。在它结合之后再加热就可以了。
          希望这可以帮助!

          就像

  5. 嗨,斯特凡,我不是很反对Activa,但我只会用它来做香肠,而不是为了展示。今天,我结合了一些你的其他食谱来制作我的完美版本:
    季节,烟雾缭绕,S-V 45米@ 55C。得分和棕色两侧,脂肪一侧几点较长。用葡萄酒和橙汁和山上注射。雷竞技raybet.com你怎么认为?

    就像

    1. 嗨,珀斯,
      听起来很好!我必须说,但我在这个配方中使用Activa不仅仅是为了演示目的。确实,我可以单独烹饪肉和皮肤并分开为他们提供服务,但我喜欢一起吃它们,所以胶水是一个真正的目的。
      我怀疑在你的准备工作中,皮还是很厚。我喜欢鸭皮薄一点,我还没有找到比活化剂更好的方法,既能让鸭皮薄而酥脆,又不会把肉煮得太久。
      我还没有尝试过一只轻微的熏鸭完成了Sous vide,这听起来很棒!
      你用一个像我这样做的热吸烟者吗?

      就像

      1. 啊哈,现在我知道我们的食谱有什么不同了。的确,这张皮相当厚。不过,如果你把肉的比例降到最低的话,我觉得这是与瘦肉的完美结合。
        我喜欢像你一样使用热吸烟者。

        就像

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