我一直认为不可能做出完美的鸭胸肉。鸭胸肉由鸭皮和鸭肉两部分组成。为了达到完美，猪皮应该是酥脆的，大部分的脂肪都被挤出来了，肉应该是五分熟的。两者同时出现似乎是不可能的，因为当你从皮里提取脂肪时，肉煮过头了。甚至试验并没有帮助解决这个难题。
但后来我想到了谷氨酰胺转胺酶，一种以Activa RM的名义与麦芽糊精和酪蛋白酸钠混合出售的酶，也被称为“肉胶”。为什么不把肉的皮去掉，把皮和肉分开煮，然后再把它们粘在一起呢?Teun有一些Activa，所以我去他家试了一下。你猜怎么着?它工作!酥脆的皮和均匀的五分熟的肉，一直到皮。(不幸的是，我只是在光线不好的情况下用iPhone拍照。我会再用这种方法准备鸭胸肉，然后拍好照片，并发布一个合适的食谱。)
用一把锋利的刀把皮剥下来并不难。
我们在烤箱里用硅垫把鸡皮烤熟。
我们在烤千层面的表皮上放了一些很重的东西，让它保持平整。
我们在200摄氏度/390华氏度下煮了45分钟。这样做的外皮非常脆，有一种很好的棕色味道。下次我会尝试用更低的温度和更长的时间来获得同样的脆度，但少一些棕色的味道，因为它有点强烈。
使用Activa RM非常简单:只需将其与冷水以1比4的比例混合制成浆液(1份Activa与4份水)，并将这种浆液用作“胶水”。
Activa RM中的酪蛋白酸钠有助于将难以粘在一起的部分粘在一起，比如熟肉和皮肤。唯一的问题是，在烹饪时，皮会缩水很多，事实上，它最终不到原来大小的一半。这就是为什么你会看到皮和肉不太匹配。
不过，我们找到了一个很好的解决办法:先把皮煮熟。把肉修剪成适合皮的样子，然后把辅料粘在肉的底部。这样做出来的鸭胸看起来非常“自然”，所以我们下次就这么做。
Activa需要在冰箱中放置4个小时或在55摄氏度/131华氏度的温度下只需5分钟即可凝固。你试图粘在一起的部分应该紧紧地压在一起，所以真空密封是最好的。如果它是真空密封的，你有一个真空炊具，那么在55摄氏度/131华氏度烹饪它是很容易做到的。
我们不确定它是否能把皮粘在熟肉上，所以我们试着把它粘在熟肉和生肉上。两者都同样出色。在这两种情况下，最后一步是把肉放在鸭皮上的脂肪里烤，用高温加热，使肉变成棕色，皮肤变脆，因为在真空烹饪时，皮肤会变得有点潮湿。
Teun想出了一种用干樱桃做的波特酱，还有土豆泥和白菜，配上大蒜和酱油。这是一顿美餐。我将它与意大利最南部普利亚的Salice Salentino Riserva搭配，这是一种很好的搭配，因为这款酒有一丝樱桃的味道，而鸭子很容易就能忍受这种浓郁的酒。雷竞技raybet.com
点击在这里阅读更多关于谷氨酰胺转胺酶的知识。会有更多的帖子使用这种非常有用的酶!我不太喜欢在我的盘子里做噱头，但在这种情况下，你只能在完成的菜中看出一些特别的东西，因为脆皮和五分熟的肉的罕见组合。除此之外，它的外观和味道都非常自然，这就是我喜欢它的原因。
很聪明。我还没有使用activa，但真的想在某个时候使用它。感谢这篇有趣的文章!
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抱歉，我不喜欢这么不自然的东西。我发现把整只鸭放在烤架上烤制，可以让鸭肉肥美可口，而且鸭皮酥脆光滑。我还是用老办法吧。
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Activa广泛用于香肠制作。activa也是一种天然酶，由植物和动物自然产生。我知道这听起来很奇怪，但其实并没有那么奇怪。
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不客气我刚刚购买了我自己的Activa，所以肯定会有更多的帖子使用它
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哇!这太迷人了!
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我同意，米米主厨!很不可思议!不错,斯蒂芬。
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谢谢你,咪咪。这是我第一次用这种东西，也不会是最后一次。
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一如既往，你让我们惊叹!!
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谢谢,塞西尔
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爱死它了。酥脆的皮和五分熟的肉。这又是一部技术杰作。我总是印象深刻。
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谢谢你,理查德。我得发个有更好图片的帖子。
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我用类似的方法做鸭胸肉已经有一段时间了，但我只是把鸭皮作为一个单独的“酥”放在盘子上，很快地把鸭胸肉烤成更诱人的颜色。我喜欢用肉胶把它整体呈现出来的想法——即使在55摄氏度的额外时间里，你真的不会失去皮肤的酥脆吗?
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把肉和皮一起密封和烹饪时失去的酥脆感，通过最后的快速烤来恢复。
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看起来很完美!I am intrigued I took the traditional approach, and indeed the meat is a little overcooked. I find it varies on the thickness of the flesh/amount of fat quite a bit, but occasionally I do get it medium-rare.
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我通常会把鸭肉的那一面做得五分熟，但如果用传统方法做的话，靠近鸭皮的那一面就煮过头了。
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我在英国的厨艺大师节目上也看到了类似的东西。他们从鸭冠上取下鸭皮，然后用真空低温烹饪大约18个小时(可能太长了，我真的不记得了)，让所有的脂肪都消失，然后他们把鸭皮粘在鸭冠上，然后再用真空低温烹饪一段时间，然后在鸭皮全部出来后快速烤焦。又从冠冕上刻下胸脯。显然，它能让你的皮肤变得酥脆，你也不用担心会缩水。对于家里来说，这似乎是一项很大的工作，但对于一家餐厅来说，这并不太疯狂。
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嗨，格兰特，非常感谢你告诉我这些。我打算马上尝试类似的东西(只用鸭胸肉)，因为我对减少收缩感兴趣。和我经常做的菜相比，这听起来不太复杂
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你的烹饪技巧和方法一直让我惊喜，斯特凡。做鸭胸肉的方法真有创意!当我访问你的博客时，我从不知道会期待什么。坚持下去!
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谢谢你，约翰，这对我意义重大
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谢谢你提供这么好的信息。
请问谷氨酰胺转胺酶是否会将熟肉和熟皮结合在一起?在你的例子中，我认为煮熟的皮肤粘在生肉上，我想两者都煮熟。
此外，131º5分钟的绑定过程有多严格?如果温度高于或低于几度，它还能工作吗。
再次感谢!
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嗨，约翰，谢谢你过来。
Activa RM(与Activa EB相同)将熟肉与熟皮结合。我试着把熟皮换成生肉，把熟皮换成熟肉，都没有发现区别。Activa RM不是纯谷氨酰胺转胺酶，但也含有“辅助蛋白”，使您可以结合许多不同的东西。
低于131ºF不是问题，但绑定会花费更长的时间。例如，在冰箱温度下需要4小时(而在131度下只需5分钟)。
再高几度也不是问题，但如果你把谷氨酰胺转胺酶加热到60ºC/140ºF以上，它就会分解。在它凝固后再加热是可以的。
希望这能有所帮助!
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嗨，斯特凡，我不太反对Activa，但我只会用它来制作香肠的纹理，而不是为了展示。今天我结合了你其他的一些食谱，做出了我的完美版本:
调味，轻烟，s-v为45m @55C。两面划痕和焦黄，肥的一面稍长。用葡萄酒和橙汁去釉。雷竞技raybet.com你怎么看?
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嗨,珀斯,
听起来很不错!我必须说，虽然我在这个食谱中使用Activa不仅仅是为了展示。没错，我可以把肉和皮分开煮，分开吃，但我喜欢把它们放在一起吃，所以这种胶水真的很有用。
我怀疑在你的准备过程中，皮还是很厚的。我更喜欢薄一点的鸭皮，而且我还没有找到比activa更好的方法来让鸭皮薄而脆，而且不会把肉煮得太熟。
我还没尝过真空熏制的烤鸭，听起来不错!
你和我一样用热烟枪，对吧?
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啊哈，现在我明白我们食谱的不同了。的确，皮很厚。然而，如果你只吃肉的话，对我来说，它和瘦肉是完美的组合。
和你一样，我也用热烟枪。
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如果鸡皮太肥，我的大多数客人都不吃。也许我会把我们的方法和烟+激活+真空技术结合起来
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