羊肉菜单(详见昨天的文章)如果没有根据来自同一羊羔的骨骼和肉的碎屑制成的股票,则不会完整。所以我向屠夫询问了一些骨头并用它们制作股票。制作肉类股票非常容易,不需要大量的积极时间。对于大多数类型的库存,该过程是相同的,主要区别在于,在羊羔库存中,您使用羊肉的骨头,牛肉库存中的牛肉股票等。库存的质量对酱料的储备制剂非常重要,或者烩饭。由划痕制成的自制股票比立方体好得多。另一个优点是您可以在没有盐的情况下制造它,因此您可以将其慢慢煮至所需的强度,然后仅加盐。如果你煮熟,已经有盐的股票往往会变得太咸,以使它更强壮。
这是我做羊肉高汤的方法。
成分
1千克(2.2磅)羊肉和肉类废料
1胡萝卜切碎
1个洋葱,切碎
1根芹菜,切碎
一些新鲜的迷迭香和百里香
1个月叶
一些黑胡椒玉米
准备
首先把骨头浸泡在水里,去除多余的血液。沥干水分,用纸巾拍干。
把羊肉和其他食材一起放进烤箱里。在烤箱中以225摄氏度/450华氏度烤15分钟。
一些脂肪从肉中呈现。将炉子和蔬菜扔在烤箱盘中,在各方涂上脂肪(和其他果汁)。
将烤箱盘的所有内容物转移到股票锅中的烤箱盘子,包括所有果汁。用冷水盖住并煮沸。(有时使用鸡汤代替水以获得更深的味道。)
用漏勺去除浮到表面的浮渣。
不盖盖子,慢炖3小时。如果你把汤煮开,汤就会混浊。这可能是个问题,也可能不是,这取决于你打算如何处理股票。
用细筛子筛掉所有的固体。这支股票现在将相对清淡。如果你想用它来做汤,它已经做好了……
......但对于酱汁或jus来说,最好将其慢慢煮沸,以使其更强壮。
为了去除高汤中的脂肪,冷却并冷藏一夜。脂肪会凝固并浮在上面。
使其易于移除。你可以丢弃脂肪,或者用它来做饭。脂肪会给用它烹调的蔬菜增添一种有趣的羊肉风味。
用高汤做酱汁,你可以用黄油或玉米淀粉或面糊使它变稠。
这些高汤可以在冰箱里保存几天,也可以冰冻几个月。
我喜欢上好的羊肉高汤,这个看起来很好吃。当我做的时候,我通常会把它减少到半焦,因为我的主要用途是做酱汁。我从没见过你用什么方法把骨头泡在水里把多余的血抽出来。我总是简单地“按原样”烤骨头。多余的血液对味道有什么影响?这能让你不那么暴躁吗?
像像
去除血迹让味道更“干净”,我不确定这是否等同于减少了“游戏性”。也会有更少的浮渣需要处理,也会减少任何“坏”的味道。
我很幸运能拥有一个非常好的当地'真实'羊肉来源,而不是经常真正的年轻羊。这个羊肉有一个非常优雅的味道。
像像
这是我没有制造的一股股票,Stefan。我确实以相同的方式做好牛肉库存,虽然我首先浸泡了骨头。下次我会。
谢谢你的另一个好建议!
像像
You’re welcome I love to lamb and always try to use the proper stock for a sauce (i.e. lamb stock for a sauce with lamb, beef stock for a sauce with beef, you get the idea…)
像像
是的,浸泡骨头-我猜血里也有渣滓?你对盐的看法是对的——我通常用小块,如果你像做酱料一样把它煮熟,最后会变成咸的粘糊糊的东西——它看起来还可以,但尝起来就像你会中毒的东西
像像
你绝对是对狡猾的位!
像像
我不知道羊肉股票甚至存在 - 这是一个很好的准备,可以在我的城市购买的产品。谢谢你的分享。
像像
你基本上可以用任何东西做库存。只需要在原料中加水,煨到你喜欢的味道(海鲜要半小时,牛肉要六小时)。有些食材(比如卷心菜)放在高汤里就不那么好吃了。如果你使用搜索框和我的博客,输入“stock”,你会发现很多食谱。虾汤太棒了!
像像
哦,我的。虾汤——好的,请。我经常用常见的蔬菜做鸡汤——胡萝卜、洋葱、韭菜、大蒜、芹菜等等。我喜欢你有太多的高汤食谱-我将参考你的博客所有的高汤!
像像
我很快就会有兔肉汤的配方了
像像
我很期待!
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嗨Stefan!
我真的很喜欢你的股票食谱,我期待着准备这一点。我很好奇你为什么不使用压力炊具在制作羊肉库存时,虽然在制作其他类型的股票时似乎使用它。你能详细说明吗?
来自波兰的问候!
像喜欢1人
嗨,卡罗尔,
唯一的原因是,当我写羊肉股票的配方时,我并没有使用压力炊具来制造股票。使用压力炖锅来羊装肯定是一个好主意。大约1.5小时应该足够了。
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