羊肉菜单(详见昨天的文章)如果没有用同一只羔羊的骨头和肉屑制成的酱汁，就不会完整。于是我向屠夫要了一些骨头，并用它们做了一个存货。制作肉食很容易，也不需要很多时间。这一过程对于大多数种类的汤都是一样的，主要的区别是在羊肉汤中使用羊肉骨头，在牛肉汤中使用牛肉等。汤的质量对于以汤为基础的准备（如酱汁或意大利饭）非常重要。从零开始自制的料子比立方体要好得多。另一个优点是你可以不加盐，所以你可以把它炖到你想要的强度，然后再加盐。如果你把已经有盐的股票煮得更结实，它通常会变得太咸。
这是我做羊肉高汤的方法。
成分
约1升/ 1夸脱的股票
1千克（2.2磅）羊肉和肉类废料
1胡萝卜切碎
1个洋葱,切碎
1根芹菜，切碎
一些新鲜的迷迭香和百里香
1个月叶
一些黑胡椒玉米
准备工作
将烤箱预热至225℃/ 450F。
首先把骨头浸泡在水里，去除多余的血液。沥干水分，用纸巾拍干。
把羊肉和其他食材一起放进烤箱里。在烤箱中以225摄氏度/450华氏度烤15分钟。
一些脂肪从肉中呈现。将炉子和蔬菜扔在烤箱盘中，在各方涂上脂肪（和其他果汁）。
再烤15分钟，直到完全变成棕色。
将烤箱盘的所有内容物转移到股票锅中的烤箱盘子，包括所有果汁。用冷水盖住并煮沸。（有时使用鸡汤代替水以获得更深的味道。）
用漏勺去除浮到表面的浮渣。
不盖盖子，慢炖3小时。如果你把汤煮开，汤就会混浊。这可能是个问题，也可能不是，这取决于你打算如何处理股票。
用细筛子筛掉所有的固体。这支股票现在将相对清淡。如果你想用它来做汤，它已经做好了……
......但对于酱汁或jus来说，最好将其慢慢煮沸，以使其更强壮。
为了去除高汤中的脂肪，冷却并冷藏一夜。脂肪会凝固并浮在上面。
使其易于移除。你可以丢弃脂肪，或者用它来做饭。脂肪会给用它烹调的蔬菜增添一种有趣的羊肉风味。
用高汤做酱汁，你可以用黄油或玉米淀粉或面糊使它变稠。
这些高汤可以在冰箱里保存几天，也可以冰冻几个月。
我喜欢上好的羊肉高汤，这个看起来很好吃。当我做的时候，我通常会把它减少到半焦，因为我的主要用途是做酱汁。我从没见过你用什么方法把骨头泡在水里把多余的血抽出来。我总是简单地“按原样”烤骨头。多余的血液对味道有什么影响?这能让你不那么暴躁吗?
喜欢喜欢
去除血迹让味道更“干净”，我不确定这是否等同于减少了“游戏性”。也会有更少的浮渣需要处理，也会减少任何“坏”的味道。
我很幸运能拥有一个非常好的当地'真实'羊肉来源，而不是经常真正的年轻羊。这个羊肉有一个非常优雅的味道。
喜欢喜欢
这是我没有做过的股票，Stefan。我也用同样的方法准备牛肉汤，虽然我从不先浸泡骨头。下次我会的。
谢谢你的另一个好建议!
喜欢喜欢
You’re welcome I love to lamb and always try to use the proper stock for a sauce (i.e. lamb stock for a sauce with lamb, beef stock for a sauce with beef, you get the idea…)
喜欢喜欢
是的，浸泡骨头-我猜血里也有渣滓?你对盐的看法是对的——我通常用小块，如果你像做酱料一样把它煮熟，最后会变成咸的粘糊糊的东西——它看起来还可以，但尝起来就像你会中毒的东西
喜欢喜欢
你绝对是对狡猾的位！
喜欢喜欢
我甚至不知道羊肉库存的存在——这是一种在我的城市买不到的产品的绝佳准备。谢谢分享。
喜欢喜欢
你基本上可以用任何东西做库存。只需要在原料中加水，煨到你喜欢的味道(海鲜要半小时，牛肉要六小时)。有些食材(比如卷心菜)放在高汤里就不那么好吃了。如果你使用搜索框和我的博客，输入“stock”，你会发现很多食谱。虾汤太棒了!
喜欢喜欢
哦,我的。虾汤——好的，请。我经常用常见的蔬菜做鸡汤——胡萝卜、洋葱、韭菜、大蒜、芹菜等等。我喜欢你有太多的高汤食谱-我将参考你的博客所有的高汤!
喜欢喜欢
我很快就会有兔肉汤的配方了
喜欢喜欢
我很期待！
喜欢喜欢
嗨Stefan！
我真的很喜欢你的股票食谱，我期待着准备这一点。我很好奇你为什么不使用压力炊具在制作羊肉库存时，虽然在制作其他类型的股票时似乎使用它。你能详细说明吗？
来自波兰的问候!
喜欢喜欢1人
嗨,卡罗尔,
唯一的原因是，当我写羊肉汤的食谱时，我还没有用高压锅来煮羊肉汤。用压力锅煮羊肉当然是个好主意。大约1.5小时就足够了。
喜欢喜欢