羊肉菜单(详见昨天的文章）如果没有根据来自同一羊羔的骨骼和肉的碎屑制成的股票，则不会完整。所以我向屠夫询问了一些骨头并用它们制作股票。制作肉类股票非常容易，不需要大量的积极时间。对于大多数类型的库存，该过程是相同的，主要区别在于，在羊羔库存中，您使用羊肉的骨头，牛肉库存中的牛肉股票等。库存的质量对酱料的储备制剂非常重要，或者烩饭。由划痕制成的自制股票比立方体好得多。另一个优点是您可以在没有盐的情况下制造它，因此您可以将其慢慢煮至所需的强度，然后仅加盐。如果你煮熟，已经有盐的股票往往会变得太咸，以使它更强壮。
这是我做羊肉高汤的方法。
成分
约1升/1夸脱的库存
1公斤(2.2磅)羊骨头和碎肉
1胡萝卜切碎
1个洋葱,切碎
1根芹菜，切碎
一些新鲜的迷迭香和百里香
1月桂叶
一些黑胡椒玉米
准备
预热烤箱至225摄氏度/450F。
首先把骨头浸泡在水里，去除多余的血液。沥干水分，用纸巾拍干。
把羊肉和其他食材一起放进烤箱里。在烤箱中以225摄氏度/450华氏度烤15分钟。
肉里会提炼出一些脂肪。把骨头和蔬菜放在烤箱里，让脂肪(和其他汁液)覆盖四周。
再烤15分钟，直到完全变成棕色。
把烤箱里的所有东西，包括所有的果汁，转移到一个汤锅里。用冷水盖住，煮沸。(有时用鸡汤代替水来获得更浓郁的味道。)
用漏勺去除浮到表面的浮渣。
不盖盖子，慢炖3小时。如果你把汤煮开，汤就会混浊。这可能是个问题，也可能不是，这取决于你打算如何处理股票。
用细筛子筛掉所有的固体。这支股票现在将相对清淡。如果你想用它来做汤，它已经做好了……
但是做酱汁还是要用小火煨，这样味道会更浓。
为了去除高汤中的脂肪，冷却并冷藏一夜。脂肪会凝固并浮在上面。
使其易于移除。你可以丢弃脂肪，或者用它来做饭。脂肪会给用它烹调的蔬菜增添一种有趣的羊肉风味。
用高汤做酱汁，你可以用黄油或玉米淀粉或面糊使它变稠。
这些高汤可以在冰箱里保存几天，也可以冰冻几个月。
我喜欢上好的羊肉高汤，这个看起来很好吃。当我做的时候，我通常会把它减少到半焦，因为我的主要用途是做酱汁。我从没见过你用什么方法把骨头泡在水里把多余的血抽出来。我总是简单地“按原样”烤骨头。多余的血液对味道有什么影响?这能让你不那么暴躁吗?
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去除血迹让味道更“干净”，我不确定这是否等同于减少了“游戏性”。也会有更少的浮渣需要处理，也会减少任何“坏”的味道。
我很幸运有一个很好的本地“真正的”羊肉来源，而不是那些通常是小羊。这羔羊肉味道很高雅。
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这是我没有制造的一股股票，Stefan。我确实以相同的方式做好牛肉库存，虽然我首先浸泡了骨头。下次我会。
谢谢你的另一个好建议!
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You’re welcome I love to lamb and always try to use the proper stock for a sauce (i.e. lamb stock for a sauce with lamb, beef stock for a sauce with beef, you get the idea…)
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是的，浸泡骨头-我猜血里也有渣滓?你对盐的看法是对的——我通常用小块，如果你像做酱料一样把它煮熟，最后会变成咸的粘糊糊的东西——它看起来还可以，但尝起来就像你会中毒的东西
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你说的完全正确!
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我不知道羊肉股票甚至存在 - 这是一个很好的准备，可以在我的城市购买的产品。谢谢你的分享。
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你基本上可以用任何东西做库存。只需要在原料中加水，煨到你喜欢的味道(海鲜要半小时，牛肉要六小时)。有些食材(比如卷心菜)放在高汤里就不那么好吃了。如果你使用搜索框和我的博客，输入“stock”，你会发现很多食谱。虾汤太棒了!
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哦,我的。虾汤——好的，请。我经常用常见的蔬菜做鸡汤——胡萝卜、洋葱、韭菜、大蒜、芹菜等等。我喜欢你有太多的高汤食谱-我将参考你的博客所有的高汤!
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我很快就会有兔肉汤的配方了
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我很期待！
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你好,斯蒂芬!
我真的很喜欢你的原汁原味食谱我很期待这次的准备。我很好奇为什么你在做羊肉高汤时不用高压锅，尽管你似乎在做其他类型的高汤时都用高压锅。你能详细说明一下吗?
来自波兰的问候!
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嗨,卡罗尔,
唯一的原因是，当我写羊肉股票的配方时，我并没有使用压力炊具来制造股票。使用压力炖锅来羊装肯定是一个好主意。大约1.5小时应该足够了。
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