羊肉菜单(详见昨天的帖子)如果没有由同一只羊的骨头和肉片制成的高汤酱料，就不完整。所以我向屠夫要了一些骨头，用它们做了一个砧木。制作肉类高汤非常简单，不需要太多的时间。大多数高汤的制作过程都是一样的，主要的区别在于，在羊肉高汤中使用的是羊肉的骨头，在牛肉高汤中使用的是牛肉的骨头，等等。高汤的质量对于以高汤为基础的调味汁或意大利调味饭来说非常重要。自制高汤比切成小方块好得多。另一个好处是你可以不加盐，所以你可以把它煮到你想要的强度，然后再加盐。已经有盐的高汤，如果你把它煮熟，使它更浓的话，通常会变得太咸。
这是我做羊肉高汤的方法。
原料
约1升/ 1夸脱的股票
1千克（2.2磅）羊肉和肉类废料
1胡萝卜切碎
1个洋葱,切碎
1根芹菜，切碎
一些新鲜的迷迭香和百里香
1个月叶
一些黑胡椒玉米
准备
预热烤箱至225摄氏度/450F。
首先把骨头浸泡在水里，去除多余的血液。沥干水分，用纸巾拍干。
将羊羔用其他成分放入烤箱盘中。在225℃/ 450F的烤箱中烤15分钟。
一些脂肪从肉中呈现。将炉子和蔬菜扔在烤箱盘中，在各方涂上脂肪（和其他果汁）。
再烤15分钟，直到很好地褐变。
将烤箱盘的所有内容物转移到股票锅中的烤箱盘子，包括所有果汁。用冷水盖住并煮沸。（有时使用鸡汤代替水以获得更深的味道。）
取下将使用开槽勺上升到表面上的浮渣。
让这个煨，露出，3个小时。如果你让它沸腾，股票将变得多云。这可能是也可能不是一个问题，具体取决于您与股票有关的事项。
用细筛子筛掉所有的固体。这支股票现在将相对清淡。如果你想用它来做汤，它已经做好了……
......但对于酱汁或jus来说，最好将其慢慢煮沸，以使其更强壮。
从库存中取出脂肪，允许冷却和冷藏过夜。脂肪将凝固并漂浮在顶部......
使其易于移除。你可以丢弃脂肪，或者用它来做饭。脂肪会给用它烹调的蔬菜增添一种有趣的羊肉风味。
用高汤做酱汁，你可以用黄油或玉米淀粉或面糊使它变稠。
这些高汤可以在冰箱里保存几天，也可以冰冻几个月。
我喜欢一个好的羊肉库存，这看起来很美味。当我制作它时，我通常将其减少到Demi-Glace，因为我的主要用途是在酱汁中。我从未见过你用水中浸泡在水中使用的技术来吸出任何过量的血液。我总是只是烤骨头“原样”。多余的血对味道有什么影响？它会带走一些游戏吗？
就像就像
去除血迹让味道更“干净”，我不确定这是否等同于减少了“游戏性”。也会有更少的浮渣需要处理，也会减少任何“坏”的味道。
我很幸运能拥有一个非常好的当地'真实'羊肉来源，而不是经常真正的年轻羊。这个羊肉有一个非常优雅的味道。
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这是我没做过的事，斯特凡。我确实是用同样的方法做牛肉高汤的，尽管我从不先把骨头浸泡。下次我会的。
感谢另一个伟大的提示！
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You’re welcome I love to lamb and always try to use the proper stock for a sauce (i.e. lamb stock for a sauce with lamb, beef stock for a sauce with beef, you get the idea…)
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是的，浸泡骨头-我猜血里也有渣滓?你对盐的看法是对的——我通常用小块，如果你像做酱料一样把它煮熟，最后会变成咸的粘糊糊的东西——它看起来还可以，但尝起来就像你会中毒的东西
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你绝对是对狡猾的位！
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我甚至不知道有羊肉高汤，这是一个很好的产品准备，在我的城市是买不到的。谢谢分享!
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你可以基本上造成任何东西。只需向成分添加水并煨，直到您喜欢味道（海鲜半小时和牛肉的六小时）。一些成分（如白菜）在股票中不太好。如果您使用搜索框和我的博客和类型“库存”，您将找到许多食谱。虾股令人惊叹！
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天啊。虾库存 - 是的，请。我经常用通常的嫌疑人制作鸡汤 - 胡萝卜，洋葱，韭菜，大蒜，芹菜等等。我喜欢你有过多的股票食谱 - 我会引用你的博客所有东西！
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我很快就会有兔子的食谱
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我很期待!
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嗨Stefan！
我真的很喜欢你的股票食谱，我期待着准备这一点。我很好奇你为什么不使用压力炊具在制作羊肉库存时，虽然在制作其他类型的股票时似乎使用它。你能详细说明吗？
来自波兰的问候!
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嗨,卡罗尔,
唯一的原因是，当我写羊肉高汤的食谱时，我还没有使用高压锅来制作高汤。用高压锅煮羊肉汤当然是个好主意。大约一个半小时就足够了。
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