我的羊肉extravaganza的'secondo'（主菜）是：Lamb Sous Vide的脖子，羊排,，欧芹根泥和烤山萝卜根，配以羔羊jus.．欧芹根和山萝卜根的食谱将在我的下一篇文章中介绍，这篇文章将处理羊脖子。羊肉的颈部是最美味的部位之一，但也是最坚韧的部位之一，因为颈部肌肉经常被使用。它非常适合真空烹饪，这样既能让它入口即化，又能保持多汁。为了得到一个酥脆的酥皮，我在澄清黄油中前后煎了一下。这道菜与1998年的桑塞尔红葡萄酒搭配得最好。
一定要从雌性的羊脖子上取来，因为雄性的羊脖子有一种强烈的难闻气味，这种气味在低火慢火煮的过程中更加明显。24小时的烹饪时间适合真正的羊肉。如果你的羔羊比较老(实际上是羊)，你可能需要更多的时间让它变嫩。
成分
8份
羊颈1只(约1公斤或2磅)
新鲜百里香和迷迭香
盐和现磨的黑胡椒
澄清的黄油（或黄油和橄榄油的混合物）
完成菜
1架羊肉（带8个肋骨）
一杯(100毫升)红酒雷竞技raybet.com
自制浓缩羊肉高汤
欧芹根泥
烤的Chervil根
黄油
准备
将羊肉颈部切成食物，修剪外面的一些脂肪。季节与盐和新鲜的黑胡椒。
在高热的煎锅中加热澄清黄油（或黄油和橄榄油）。加上颈部。
棕色在高温下的各个方面。
将碎片放在盘子上冷却。如果板块并不完全平坦，请将它们放在侧面，如图所示，果汁将在菜中间收集，以便您可以将它们添加到较晚的酱汁中。
将脂肪倒在锅中，并用一些红葡萄酒灭口。雷竞技raybet.com
把底部美味的部分刮掉，让酱汁更有味道。用中火将酒精燃烧掉。
真空密封羊肉颈部，充足的新鲜百里香和迷迭香。
在57C / 135F时烹饪Sous-Vide 24小时。
如果你喜欢，你也可以用真空袋里的汁液加入酱汁中，但一定要用我的技巧去除将形成的浮渣。
让羊排冷却10分钟左右，以防止在最终灼热中覆盖它们。
用纸巾把羊肉片拍干，再用澄清黄油加热至棕色。这会让它们的外皮非常酥脆。
我把它配上了欧芹根泥和烤山萝卜根(后文)，一块羊排(在烤箱160摄氏度/325华氏度至55摄氏度/131华氏度的核心温度下烹饪)，还有一份羊汁。
对于羔羊队，我向平底锅添加了集中的羊肉库存，我用红葡萄酒染色，我品尝了用盐和新鲜的黑胡椒调节调味料，最后我通过用小块冷黄油跳动来调节jus雷竞技raybet.com热度。
雷竞技raybet.com葡萄酒搭配
我用1998年的亨利·布尔乔亚(Henri Bourgeois)红桑塞尔(Sancerre)“La Bourgeoise”作为配菜，这是一种用三分之一的新木桶酿造的黑皮诺葡萄酒，用的是一种特殊的燧石风土(silex)．我把我们当晚喝的其他瓶子(8个一组)都放在了照片里，让你看看这个双大酒瓶的大小。这款酒搭配得非常好，尽管我们在桑塞尔卖光的时候喝的1996年科尔顿-维gennes特级酒庄(一种勃艮第红葡萄酒)也不错
羊肉？那不是你发现的东西...看起来好吃
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谢谢你停下来留下评论
您可能只能在屠夫屠杀自己的屠夫，从群众生产中屠宰的羊羔的许多颈部都用于沙瓦玛，只有腿和架子销往超市。
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所以令人沮丧不能找到这些削减。几个月来，我一直疯狂地寻找鸭子g！它不是这样的“奇怪的”食物（我认为）。如果您有兴趣参观，我刚刚开始博客那些不太欣赏的削减http://cookwooirdfood.wordpress.com/
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你可能会在清真屠夫那里找到羊颈肉。
谢谢你的链接，我看了一下，觉得很有趣。
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伟大的帖子。我们制作羊肉的脖子，但典型的可爱在这里切割是不同的（骨头，像柄一样）。但我们可以/会这样做......喜欢脖子的纹理和味道。
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谢谢！骨头很棒的制造股票
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好帖子,斯蒂芬。我吃了相当数量的羊肉，尽管我以前从未吃过羊颈肉。大多数时候，我用领片做长筒袜之类的。我有一个地中海市场，在肉店里卖清真羔羊肉。事实上，他们出售的所有肉类，包括鸡肉，都是清真的。他们对羔羊很挑剔，按你的要求屠宰。他们为达拉斯的中东社区提供很多食品，特别是那些有饮食意识的人。我得试一试。
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谢谢，理查德。使用这种良好的羊肉来源和一个Sous-Vide设置，你应该能够做出非常好吃的东西。HALAL LAMB这里通常来自需要更长的烹饪时间为2天而不是1.在第一天之后进行测试，然后看看它是否是嫩的。
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就像在我面前的理查德一样，我之前没有看过，也没有尝试过羊肉脖子。然而，羊肉脖子骨骼相对普遍，并且可能只是问屠夫的问题。我有时间找出来。我没有没有Sous Vide设备，并没有计划将来购买任何东西。我想我会通过你的经历来嘲笑Sous-Vide。
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谢谢，理查德。
你也可以在烤箱里准备羊脖子。把烤箱调到较低的温度(80摄氏度/160华氏度左右)，用一个带探头的数字温度计监控核心温度，时不时地给肉涂上一层油，你应该可以得到非常相似的结果。
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我在周末浏览周日杂志时，偶然发现了一台家用真空吸尘器，价格看起来相当昂贵，大约350欧元。如果有什么能让我打开钱包，那就是这个。它看起来太棒了。这本巨著肯定也帮助了整个过程。
最好，
Conor
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谢谢，Conor。350根本不差。访问和使用SV机器有风险（更不用说品尝它）......
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伟大的文章。我还没有用真空烹调过任何东西超过10个小时，我总是担心IC会过热，水会蒸发……我知道……只要盖上锅盖，一切都会好起来的。
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你应该确实覆盖锅的方式，使蒸发蒸发的水将在盖子上冷凝并流回锅中。我已经煮熟了72小时的时间，几十次，从来没有任何问题。如此低矮的烹饪是最好的Sous视频，因为它可能会变成非常温柔和味道的东西，所以请试一试！
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同意，我喜欢真空烹饪，我会尝试更长的烹饪时间，也许我会把IC放在床边，以防万一，这样我晚上就可以睡觉了哈哈哈。我确实有一个问题，这也是我一直想测试的。真空密封的食物的时候,我可以调整多少空气从包中删除通过设置更长的真空循环…我总是想知道做饭时更严格的真空使食物失去更多的水,和一个不太紧绷了真空有助于保持水在食品制造一个更好的方法吗?实际上我已经考虑过避免真空密封，只是把蛋白质浸入袋子里的脂肪中，就像油封一样。你觉得呢?
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你能让你神经紧张的是为了衡量它在10个小时内有多少水蒸发，当然是正确的水浴覆盖。然后，您可以推断在24,48或72中将丢失多少水。它非常安全地假设一旦水浴达到其目标温度，蒸发将更多或更少常数（仅取决于湿度的湿度厨房）。
我认为更紧的真空会在一开始就造成严重的破坏，也就是说，当你真空密封的时候，你会把果汁吸出来。你可以看到这一点，特别是如果你预先把肉烤熟，然后在它还热的时候把它封起来。
99％的Sous Vide系列中真空密封的主要原因是确保袋子因陷阱而浮动。我想你会发现你不会有这个问题而没有非常紧张的真空。
添加一些脂肪来达到油封的效果是一个好主意，但如果你不清除空气，袋就会浮起来，蛋白质就不会被均匀地煮熟。
另一个原因不产生太紧的真空是在这种低压下，当您真空密封时，蛋白质中的水实际上会沸腾（因为如果压力下降，沸点滴落）。这种沸腾具有不必要的效果，即使它实际上并没有在这样的低温下'煮'食物。
希望这可以帮助!
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非常有用的信息，斯特凡，再次感谢!我想就不同环境下的真空密封这一主题做一篇文章。可能是用了瘦肉蛋白，它们会很快变干，比如鸡胸肉。
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我的直觉是，真空烹饪鸡胸肉时的温度比真空烹饪时的温度更能影响鸡肉的干燥度。期待您的发帖!
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同意，但如果在我的测试中的不同真空包装乳房之间的时间和温度保持恒定，那么我可以确定最佳的密封设置。在所有3例患者中发表1小时。
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