我不喜欢扔掉的食物，当我在做饭我绝对不想丢掉任何味道。所以，当我褐色肉，我总是除渣锅来打个酱油的是，已经得到了粘在锅底，褐变位。
我一直在烹饪一年多的Sous Vide，但直到最近我没有想到如何在烹饪Sous Vide后用袋子中留下的果汁。特别是当烧肉两到三天时，可以有一个很多果汁，因为它显然有很多味道它困扰着我，我不知道如何使用它。
许多真空烹饪法只是简单地提到“用袋装果汁做酱汁”，但并没有告诉你怎么做。上面是我在57摄氏度/135华氏度下炖短排2天得到的汁液。正如你所看到的，它是相当多的。
当你加热果汁制作酱汁时，这就是发生的事情：果汁会凝结，你会得到很多讨厌的渣滓。是什么阻止我找到解决方案，直到最近我想用所有的果汁来酱。遗憾的是，由于只有烹饪到57℃/ 135F的蛋白质，这是根本的，因此如果你进一步加热，它们就会不可避免。
解决方案很简单：首先用一把开槽勺子去除大部分浮渣，因为你通常用股票上的浮渣做。
接下来，在筛子上铺上纸巾(或奶酪布)，过滤果汁。
剩下的就是味道浓郁的纯肉汁，非常适合加到酱汁里。
在你做以上所有步骤的时候，肉已经冷却了一点，这不是问题，因为现在你可以把肉变成棕色，然后把肉拿出来，用过滤过的汁液把锅里的汁去掉，快速做成酱汁。
对于雌雄酱，炒百里香小树枝和八叶片在锅中留下了一分钟的百里香小树枝和海湾叶子。用葡萄酒（白葡萄酒为白肉，红酒为红肉）下注雷竞技raybet.com，然后加入紧张的果汁。让它减少中等热量，然后减轻菌株。如果你喜欢你可以在一些小块冷黄油中搅拌一下。
良好的建议。当进行了说牛排酱，我让勾芡汁比所需的更多一点，然后添加已在真空袋与肉被释放的液体和直接将它添加到增厚酱油。奇迹般有效！
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然后在加入真空袋里的果汁后不再加热酱汁了吗?
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嗯，我星期六晚上做了，但我想起来，应该没有必要，因为从袋子里取出的酱汁已经达到了完美的“熟”温度，对吗?
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嗯，袋子里的汁液(尤其是在真空烹饪3天之后，可能会有很多)需要浓缩来制作合适的酱汁，这时就需要加热了。虽然肉在真空烹饪时有完美的“熟”温度，但这个温度对酱汁来说不是完美的，因为你希望酱汁温度更高。(真空烹饪法中肉的上菜温度低，这实际上是真空烹饪法的缺点之一，但如果你把肉烤焦，或者用预热过的盘子，应该是可以的。)
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这些滤过的汁液能在多大程度上作为牛肉汤的补充或替代品呢?
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它们可以用作两者，具体取决于您想要使用牛肉库存的内容。我通常会用它来补充，但如果你要为优雅和代表的东西（就像Commé），你也可以使用它。
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嗨，斯特凡，如果你不想浪费渣滓和过滤出来的固体，它们携带着非常棒的香味!用小橄榄把它们煎至深棕色，表明发生了格里纳德反应——这是真空烹调法的最大缺陷——然后解冻，煮沸，与一些葡萄酒、高汤或果汁溶在一起。雷竞技raybet.com把它加到酱汁里，味道会更丰富
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嗨，Rainer，谢谢你的提示。这是我要尝试的事情!我做烤前和/或烤后肉，以克服真空真空技术的缺点，并获得美拉德反应(我从来没有听说过格里纳德与食物有关)。
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嗨Stefan我变老了！当然它的毛泽达。
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我喜欢它！自o Chem ......以来，我没有听过Grignard ......。
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是啊，我在实验室45年前熟了！
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我不是美食，只是一个小家伙试图比冷冻餐更好吃。当粉末肉类和家禽岗位持续的镜头时，我也提着果汁的果汁，然后帖子西尔我加入白葡萄酒，股票，黄油和少量玉米芽，因为我喜欢我的酱汁厚。雷竞技raybet.com道歉，如果这让任何人都畏缩。如果有人有更好的想法，我会很高兴看到他们。
此外，有时候，我将袋子汁加入蒸丸子和水中，并给予它一些额外的味道。
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当你小费包果汁，然后加热它们，难道你有凝固的蛋白质出现“败类”的问题？
玉米粉是一个很好的方式来勾芡酱。黄油的外观和口味安装好，但你也可以添加相当多的黄油，这不一定是健康的事情。
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黄油是NEVER不健康的。脂肪没有量（除非或直到量让人呕吐）
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谢谢你！我也有同样的问题，并尝试了各种方法来解决它(Beurre manie，玉米淀粉，快速打蛋等)，但当我看到你的帖子时，几乎得出了相同的结论。我也不想把这么好的蛋白质扔掉，但看起来真恶心。
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肯定是!我发现在某些酱料中没有问题(例如，当用照烧卤汁烹饪牛肉时，袋里的汁液可以简单地减少，而不会出现任何浮渣问题)。我还在某个地方看到有人sautéed这个“渣滓”，并把它添加到酱汁中，但就外观和质地而言，我觉得这似乎不是一个解决方案。
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我之前用家禽这样做了这个，略微修改。拿了一些鸡汁，与马苏里拉，干邑，小盐和胡椒混合。做得一个令人难以置信的，富含酱汁。
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谢谢您参观，花时间让我知道。酱汁中的马苏里拉，这是怎么回事的？这种融化并与酱汁融合良好，还是在比萨饼上像纤饼一样粘合？
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谢谢斯特凡，这是一个伟大的小费。我将使用这种技术。
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你好，Mervyn，谢谢你花时间告诉我。你们用真空烹饪什么肉?
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谢谢你谈论这个话题。你在过滤凝固蛋白质之前把果汁加热了吗还是直接把它们从袋子里滤出来?
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你必须加热果汁，让蛋白质凝固。如果你不把肉汁加热到高于真空烹饪时的温度，就不会有任何凝固的蛋白质需要担心。当果汁被加热到这个温度以上时，就会凝固，例如当你把果汁煮沸来减少它们来做酱汁。这有帮助吗?
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我把袋子强制所有成分，但淀粉高达快速沸腾。然后应变它。我的烙印在锅里的牛排然后用紧张强行然后勾芡脱釉。（我用的马铃薯淀粉与一些水混合）。有时候，我只是用无增厚。根据在袋子什么。更多类似AU强制。
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非常棒的文章，Stefan，谢谢你解决这个问题。我想用冻肉包里积累的肉汁。
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我用真空烹调的葱头、大蒜和百里香烹制猪排时喝的果汁有限。我倒了果汁，刮了香味。从猪排上取下来。然后我用文火把液体煮开，留下香味。加入2汤匙黄油，煎30秒至1分钟，然后加入2汤匙面粉，搅拌加热2分钟，做成轻糊。我在一杯鸡汤里转了转，发现我可以用勺子舀出美味的肉汁浇在猪排上。
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虽然我的Chops是在Sous Vide锅炉中，我烤了一些猪肉骨头并用来制作猪肉，从袋子里加入果汁。美味的！
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我刚倒入果汁断成玻璃，喝下来。它们味道鲜美。如果我不喝酒他们，我冻结，添加到我的骨头汤或者我让他们进入减速如上所述。我不担心凝结位，因为我有一个vitamix搅拌机。如果有什么太粗笨它会在搅拌机一抡平滑这一切了。
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