备注添加到2017年11月1日:我终于解决了这个问题!看看我的避免在低温下长时间真空烹调时产生异味．
互联网就是这样一个伟大的地方。不仅有我认识了我的丈夫在网上（在上个世纪，当这不是常见的还），但它也启发和帮助的重要来源。当我写的时候我只在真空烹饪和牛时闻到过一次，我的一个读者，一个叫圭多的人，给我指了一个文章SeriousEats在此，SousVide supreme的代表写道:“长时间烹饪肉类(牛肉、猪肉，可能还有羊肉)时，偶尔会闻到一股怪味，因为低温不能杀死乳酸杆菌类细菌(用于制作奶酪、脱脂牛奶和酸奶的细菌)。这种细菌是无害的，只是会让肉散发出一种“臭奶酪”的味道。肉可以烤着吃，不会影响肉的品质和味道。在真空密封和烹饪之前，可以用厨房手电筒或灶台将肉的四面都烤一下(细菌就在肉的表面)，以将其最小化。”
我认为很有可能是某些乳酸菌类的细菌使我的和牛发臭。这也让我意识到，当我把羊肉(肩膀或脖子)煮很长时间后，它经常会散发出臭味归因于羔羊是雄性毕竟。
因为表面的细菌和sv家伙建议它可以最小化(但显然不是完全消除)肉的灼热的各方在真空密封和烹饪,我想这可能是更好在沸水烫伤肉真空密封和烹饪,以彻底消除细菌。
为了验证我的理论，我买了一块羊肩，用它做了实验。
我先把羊肉切成三块。
我用非常热的澄清黄油把其中一块烤焦了。
另一块我烫伤沸水。
10秒操作后，外部被完全灭菌。
我用真空把三件分开密封了。从左到右:生的，烫的，烤的。
我在57摄氏度/135华氏度下真空烹饪了24小时。从左到右分别是生的，焦的，烫的。
我睁开眼睛，从左至右，非常惊讶的是原始一个没有一个时髦的气味。它只是闻到羊肉的。尽管羊肉煮熟，而不加热之前密封往往至少有一点，当我熟了不好的气味，这一次有什么不妥。
然后我打开烧焦的那块。有一个也很好，这并不奇怪。
但烫过的也应该没问题吧?你现在可能已经猜到了，它不是!我从来没吃过这么臭的羊肉。它是如此糟糕，以至于我们没有吃它(即使它是安全的吃)。
这提出了许多问题:
- 真的是乳酸菌导致了最后一块的臭味吗?
- 如果是的话，那上面是不是已经有乳酸菌了，我是不是消毒得不够仔细?(我确实用了同样的钳子把它放到沸水里，然后再拿出来，但这也应该给钳子消毒，对吧?)
- 还是因为片染上从另一个源乳酸菌，如我的手？如果是这样，为什么我没有感染其他两件呢？
- 怎么可能乳酸菌只在来自同一块羊肩的三块肉中的一块上呢?
我决定我需要更多的数据点来建立一个理论，所以我要重复这个实验。我会让你知道发生了什么。
如果有人有任何智慧要补充，请不要犹豫，留下评论。(顺便说一下，尽管照片中的碎片排列顺序不同，但我肯定我没有把它们弄混。很容易看出它们之间的区别，在真空烹调后也是如此。)
我们吃了另外两块羊肩肉，它们在非常热的澄清黄油中快速烤焦后非常美味。
嗯……有趣的测试。在这个问题上，我没有智慧，但最好能澄清小问题的原因，并提出一个明确的解决方案。
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这是奇怪！我不知道是否有不同的原因，为什么骂了一块臭。乳酸菌应该在三种情况下都或多或少存在同样得到。这绝对是一个令人迷惑的结果，但真的很有趣。我不能等你来发表您的下一个测试。我知道你在谈论什么异味。而我也都扔肉，因为它过于激烈，特别是在48+烹饪的情况下。感谢斯蒂芬！
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我很喜欢这篇文章，虽然它并不科学，但思考起来还是很有趣的。很高兴三分之二都是美味的。如果数据是相反的，我会很伤心!
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我觉得你的测试结果令人着迷，斯特凡。我没有经验可资借鉴，但不能等待，看看有什么其他的苏 - 国际志愿组织的用户不得不说，更何况你的未来的测试结果。
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我刚刚从我的垃圾邮件队列中拯救了这个评论?很奇怪，它最终出现在那里——你是我能想到的最不可能发垃圾邮件的人之一
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这是一个非常有趣的准备。你是食品科学家和厨师!我喜欢羔羊肉，它看起来又嫩又多汁。
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谢谢莎娜。羊肩或羊颈真空烹饪法非常棒，尤其是与山羊奶酪一起食用。//www.coolkow.com/2012/07/13/lamb-shoulder-sous-vide-with-goat-cheese/
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天啊。不是有人说CHEVRE？我爱FO两者的结合！阅读这篇文章尽快！非常感谢你，斯特凡。你是相当的厨师和美食家。
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嘿，斯特凡，感谢你进行这些实验——对于像我这样的业余爱好者来说，有这样的资源真是太棒了。期待进一步的结果。
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有趣的斯蒂芬。宝贝小姐不喜欢羔羊肉，所以我不常做尽管你来的时候菜单上可能有卡布里托。我想了解你的进一步资料。
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那就太好了，因为除了印尼烤肉串，我从没吃过山羊。我希望我能通过进一步的实验来阐明这一点，因为现在我不想冒险和别人一起用真空烹饪法烹饪羊肉，因为我不知道什么时候会有臭味。
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斯特凡，我试过72小时排骨两次，并有难闻的气味问题两次。我第一次开始生吃。我第二次用烤前套袋喷灯。有几乎是在结果没有区别，所以我不能看乳酸菌如何是罪魁祸首。即使喷火没有杀了这一切，它应该有显著最小化人口有所作为，在我看来。我非常惊讶，这个问题仍是这么多的报道之后是一个谜。
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克雷格，谢谢你抽空来看我并给我留言。这当然也让我感到惊讶。我想还需要更多的实验来解决这个问题。
对于你的实验，我可以给出的解释是，你可能在烤焦肉之后，但在真空密封之前，再次用乳酸菌污染了它。由于细菌在烹饪温度下仍然可以生长，因此极低的种群很容易再生。当我想出这个问题的时候，我一定会在我的博客上发布它。
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我也有过类似的经验做48H猪肉肩膀。我已经投入原料时，气味发生。我约灼热/煮沸在线阅读。我只尝试了一次灼热和似乎帮助（但我要再次测试）。我试着煮，而不是它绝对不会帮助。我只是做了一些今天和气味比以往任何时候都更糟糕！（也许夸张，因为我只是失望）。
关于原因有什么进一步的发现吗?
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