成为一个更好的厨师的最佳方式之一就是向别人学习。我问我的现代主义烹饪朋友Teun和Albert加入武力，一起创造菜肴。这道菜是该协作的第一个结果。它很松散地基于阿尔伯特在大肥鸭食谱中煮熟的菜．我们想用真空和牛做点什么。蘑菇番茄酱的创意来自大肥鸭那道菜。因为欧芹和大蒜在意大利菜中是蘑菇的朋友，所以我们决定在牛排上涂上欧芹面包屑，然后配上大蒜泥。
对我来说，这道菜的主要成功是地壳。Wagyu侧翼牛排非常温柔和美味，因为它已经煮熟了，并且有额外的味道，因为它在木炭烤架上完成。脆皮欧芹外壳，温柔的牛肉非常好。与蘑菇番茄酱，蘑菇和大蒜酱的组合也很好地工作。
蘑菇番茄酱是用慢速榨汁机、万能料理机和一种非常挑剔的增稠剂——结冷胶F制成的。蒜泥的制作方法是将整个蒜瓣放入牛奶中煮5次，然后将蒜瓣放入牛奶中煮软。总之，这是相当多的工作，需要很多特殊的设备，所以我不期望我的许多读者重建这个食谱完全。然而，如果你喜欢牛肉，那么我建议你试着在烤架上烤一份美味的肋眼牛排，然后按照食谱上的描述涂上面包屑。这很容易做到，而且效果很好。
原料
6份
6只狼侧面牛排为100克（3.5盎司）
盐和新鲜的黑胡椒
橄榄油
对于蘑菇番茄酱
500克(1.1磅)钮扣蘑菇，最好是棕色/栗子蘑菇
盐
2克结冷胶F
60毫升（1/4杯）白葡萄酒醋雷竞技raybet.com
25克（2汤匙）糖
白酱油(四郎酱油)的味道
2汤匙磨碎的帕尔马干酪
对于大蒜泥
5个蒜头
1.5升（6杯）的全牛奶
120毫升（1/2杯）重奶油
新鲜百里香
盐和现磨白胡椒粉
为了完成这道菜
鸡油菌100克，切片
4汤匙（澄清）黄油
6 TBSP粗面包屑
2汤匙碎新鲜的扁叶欧芹
一瓣蒜，剁碎
1升(4杯)牛肉高汤
番茄酱的制备
使用缓慢的榨汁机从蘑菇中提取汁液。您将获得约180毫升（3/4杯）的蘑菇汁。
如果您不拥有缓慢的榨汁机，您也可以用一茶匙盐在食品加工机中磨练蘑菇。将混合物转移到奶酪布中并系在袋中。将此悬挂在冰箱里过夜，并抓住将从袋子滴下的液体。
使用非常精确的秤来测量结冷胶F的正确量，它必须是蘑菇汁重量的1%。
将蘑菇汁加热至95摄氏度。加入结冷F拌匀。
将容器转移到冰浴中，并在冷却时与手持式搅拌机定期混合，以获得平滑的凝胶。
将醋和糖结合在一个小锅中并加热直至糖溶解。允许冷却。
将加厚的蘑菇汁与醋混合物混合，精细磨碎的Parmigiano，盐和白色酱油味。转移到管道袋并存放在冰箱里。
蒜泥泥的制备
剥了大蒜丁香，把它们放在平底锅里。
用牛奶盖住并煮沸。
让煮沸15秒，然后排出，丢弃牛奶。重复这个5次。
在第6次用牛奶覆盖大蒜后，添加新鲜百里香，盐和新鲜的白胡椒品尝。加上奶油。在低温下煮熟，搅拌，然后，直到大蒜柔软。
去除百里香并通过食品或筛子通过大蒜酱。在低温下保持温暖，现在搅拌，然后直到准备好。
狼翼牛排的准备
牛肉用盐和新鲜的黑胡椒和真空密封。在55℃/ 131F烹饪48小时烹饪。
要制作牛肉半杯，首先要制作牛肉高汤，然后冷却。脂肪会在上面形成一层固体，很容易去除。(不要丢弃脂肪，因为它有很多味道，可以用来这款面食盘用花椰菜。）
将牛肉库存煮沸到宽阔的锅中。一旦它沸腾到仅仅是煨的情况，就会减少热量。
减少到大约80毫升(1/3杯)。半乳霜应该是粘稠的糖浆状的。
当牛肉用真空烹饪完成后，从袋子中取出，冷却15分钟左右，拍干，用橄榄油擦干。把牛肉放在非常热的木炭烤架上烤一会儿，使其变成棕色。牛肉已经煮熟了，所以只需要放一段时间，让它形成一层漂亮的棕色外皮。
与此同时，培养（澄清）黄油和盐水的蘑菇。
将蘑菇从锅中拿出并让它们在纸巾上排出。在同一个锅中，加入面包屑，欧芹和大蒜，并炒，直到面包屑是金棕色。如果需要，添加更多的黄油。
两侧的Demi Glace涂上每个牛排。
每块牛排的一边蘸上欧芹面包屑。
在热板上安排牛排，面包屑。在盘子上安排蘑菇番茄酱，并在番茄酱的顶部放置一片黄蘑菇蘑菇。在盘子上安排一些大蒜酱油，以味道（根据您喜欢大蒜的多大程度）来味道（使用或多或少地服用大蒜酱）。立即服务。
结语
这道菜的配料上有一点雨。Teun告诉我，他在真空烹饪和牛时不再使用长时间烹饪，因为肉会散发出一种他无法忍受的味道。很长一段时间以来，我对真空烹调的羊肉(尤其是公羊肉)有这个问题，但对牛肉(包括和牛)从来没有过。所以我坚持要用真空烹饪法烹饪和牛尽管特恩很担心。我买了10份和牛肋排，真空密封在一盒4份(前一天晚上吃的)和一盒6份，准备和Teun和Albert一起吃饭。两者都是在55C/131F的真空烹调48小时。第一个包裹和往常一样，但是……第二个包裹确实有一股臭味。和牛烤好后就可以吃了，但远不如前一天晚上好吃
在过去的两年半，我一直在烹饪很多Sous视频，但我不确定出了什么问题。我的理论是，Wagyu Beef更容易腐败，因为它是如此脂肪，第二个包装中的两个部分略有宠坏。我记得其他8部分来自屠夫在我面前打开的新真空密封包，而另外两人至少从前一天躺在展示中。由于在烹饪肉类烹饪肉体慢慢地将肉类慢慢地进行了肉类，如果牛肉在同一天直接烤，那么腐败就不会出现问题，现在在肉达到巴斯味温度之前进一步发展，也是如此在相同的真空袋中影响了其他部分。
如果有人对此有更多的信息，请留下评论。
yumieh !!!!!!!
爱它! ! !
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谢谢
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我知道一些强烈不喜欢肉的人，任何真空填充的肉。他们声称当你打开袋子和他们发现令人憎恶的肉的味道时，他们就是一种特殊的气味。就个人而言，我犹豫了，因为热和塑料之间发生的相互作用是烹饪的。脂肪可以以同样的方式对塑料作用。我确实买了真空包装的肉，虽然有时我认为它的味道很汗，但我发现没有风味变化。你有哈罗德麦克斯副本的烹饪科学，他可能会在原因上发光。PS在旅行之前多久？
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谢谢你的想法。我知道你说的是什么气味。它是由肉制品表面的厌氧细菌引起的，它们在真空密封袋的低氧环境中有一个场天。当肉被“呼吸”一段时间后，这种气味就会消散，我从来没有在煮熟的产品中尝到过这种味道。你可能有一点是对的，在这个案例中，造成气味的是同一种细菌。我得看看能不能想出什么办法来避免它们生长，比如加点醋。
我用于真空烹饪的塑料袋是经过设计和测试的，没有科学证据表明会发生任何交互作用。
我有麦吉的书，但我不记得他在任何地方提到过这个话题。我会仔细检查。
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斯蒂芬，你是谁烹饪所有这些神话般的食物？对于一个人来说太多了（当然，我的儿子不会这么认为）。谁在分享食物，是一个幸运的人！
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每天为我的丈夫Kees做饭。On weekends I cook for friends or, as in this case, visiting bloggers I tend to cook small portions, so even when there are many courses in a menu, it is not a lot of food.
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斯蒂芬：这一直非常有趣，但是你是对的，而不是很多读者都会尝试你的方式。我们肯定可以从菜肴的一部分中学习，例如欧芹面包渣。．．我制作了一个平均戏剧辉光，从初始库存到糖浆釉大约需要三天。．但是，我认为我不认为我会习惯使用5次牛奶来制作大蒜酱。．．而且我个人不会被你所知道的'Sous-Vide'迷恋。 . . vive la difference !
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Vive la difference for sure Have you ever tried sous-vide? I believe I should try food before forming an opinion. And so I had chicken gizzards for the first time the other day and they were much better than I had anticipated. I’ve heard about three-day demi glace recipes, but I make mine in a single day. That reminds me I have to review the differences between the three-day recipe and what I do.
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Hello Stefan: a couple of points ! Demi-glace – I do not make it often these days as I have to ‘fit’ three ‘full’ jobs into every day of seven: it is labour intensice. The three day option has always been because of lack of time: stock the first day, clarify the second, cook down the third. Of course, if one can take the time, one can do it in one ! Sous vide: methinks [with the biggest smile on my face] we better not go there. Just accept the difference. I believe the results to be how Heston Blumenthal and many restaurant chefs and you state. Again it is a matter of time, lack of equipmant, but, having been in the plastics industry for three decades [family firm] and now still learning medicine, I do have certain misgivings about using PVC in wet heat . . .OK: won’t mention it again, promise !
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这是你准备好的一顿晚餐，斯蒂芬。这两个kagyu牛排太糟糕了。多可惜！但是，尽管如此，我可能是对的，而是关于他们来自展示案件的权利。顺便说一下，那些牛排是美丽的，如此美妙的大麻。你的大蒜Purée也听起来很棒。我打赌你们所有人都有美好的时光准备这顿晚餐。我可能无法完全复制，但我喜欢你的建议烧烤牛排并添加面包屑。我可以轻松做。
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漂亮的大理石花纹是和牛的全部。We had a great time preparing this dinner, as well as when eating it I hope you’ll like the breadcrumb coating.
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我比大多数人都更清楚你在每个“实验”和最后的帖子中投入了多少思考和努力。一定有一种巨大的诱惑，想要忽视第二包的现实，告诉我们这一切都很棒。
干得好的斯特凡。令人敬畏的规划，耐心和烹饪技巧。现在，我所要做的就是买一个Sous Vide Machine，缓慢的榨汁机和木炭烧烤......
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谢谢康。我不拥有一个缓慢的榨汁机（尚不反而不过），不得不从朋友那里借钱。我会说服你买一个Sous Vide机器
与此同时，您可以使用牛排（或羊肉）以更普通的方式烹饪并将其变成非凡的东西
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感谢您和您的努力和Bravura，我学习这么多。我甚至没有知道一个缓慢的榨汁机！与上面的另一个评论相反，我认为大蒜Purée是牛奶中的所有段落（当我制作包装袋时，我做了类似大蒜的东西）......
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很公平:我的评论是基于这样一个事实:我想知道所有的牛奶是否可以在以后使用——我一生都在为第三世界国家的穷人工作，所以每一口我们富裕国家的人可能不会用完。As I said: to each their own !
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The milk is used to remove the strong taste of the garlic, so it could still be used from a nutritional point of view, but you’d have to love garlic I see what you mean about developing countries — I do realise that everything I do with food is a luxury compared to what is available in many parts of the world.
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即使是那些段落，味道还是很刺鼻!Bagna cauda是我仍然需要准备并放在我的博客上的东西
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抱歉回来：我们都有不同的背景和信仰系统。．．我的生活故事让我很仔细地使用我特权的每一个矛盾：但如果我可能纠正你，那就是“我们所做的一切”：我在这方面是没有天使。哦，我喜欢大蒜！一直和我的道歉。．．
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我甚至不知道该说些什么......这是一个令人难以置信的一餐。它的每一个方面。就个人而言，我必须添加一点番茄酱或某种东西来“改善”蘑菇番茄酱的颜色，但这只是我。这不是批评。我只是有点奇怪的颜色。但那大蒜酱声声音神圣。牛排看起来令人难以置信。极好！！！
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谢谢，咪咪！番茄酱看起来没问题，但我想这不是一个改善颜色的坏主意。
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哇！看起来你有一个有趣的时间，我可以想象这顿饭中的所有味道。确实非常令人印象深刻。
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谢谢Richard It certainly was a fun time.
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顺便说一下 - 你需要不向我展示新的，整洁的厨房玩具，即慢榨汁机，因为我跑完了房间，买不起更大的房子。
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Hey, I did get the spice grinder in the end I am considering to add some kind of side table in my kitchen to get more work space as well as storage space for tools…
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多么隆重的实验！当有一个失败时，我也讨厌它，但只要我从中学习，那就没有丢失。我是Sous Vide和Heston Blumenthal的忠实粉丝。我喜欢胖子煮书。你的食物非常鼓舞人心！
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嗨Cheryl，谢谢你的恭维非常好！我的朋友也是哈斯顿的一个忠实的粉丝。我们还基于哈斯顿的食谱中的一个，他还在一起制作红甘蓝甘扎班。我同意你的学习失败！
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最后一张照片真的是业务 - 看起来是餐馆质量！更多的同一种!!
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谢谢There will be more coming up in October, when I will cook with those guys again…
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nice show-off of technical cooking Stefan I have little to say about your mishaps with those steaks, they all should have come out tasting equally delicious but who knows… so many variables sometimes it is impossible to predict or control. The garlic puree is something I really want to give a try, and the demi glace, I wanna try making it your way as well. Excellent post! I’m this close to get back to blogging!
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真的很喜欢阅读你的博客。我的牛肉和羊羔SV有几次的时间更长。在这里发现了一些原因：http://www.seriouseats.com/talk/2012/01/sous-vide-smells.html
然而，仍然认为巴维特是不可战胜的。
遇到了Greten，Guido
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圭多，非常感谢!我很确定乳酸菌是罪魁祸首，正如你链接的帖子所写:
“偶尔出现奇怪的气味，长时间烹饪肉（牛肉，猪肉，可能是羊肉），因为低温不会杀死乳酸杆菌（奶酪，酪乳，酸奶）的乳酸杆菌（奶酪）。这种细菌不是有害的，这可能会给肉是一个'臭芝士'气味。
肉可以灼热并吃掉，它不会影响肉的质量或味道。通过灼烧肉（细菌在表面上），在真空密封和烹饪之前将肉的所有侧面或炉子上的炉子上的炉子上的所有侧面最小化。“
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我刚煮了一个侧翼牛排vide（56c 24h），因为我希望它不会结束。所有三块件都以棕灰绿色的表面结束，一个奇怪的气味（不太糟糕但奇怪，意外）。
在洗澡时出现了牛排有什么样的碎片吗？
我不知道该怎么把这味道贴在这里，甚至不知道我那悲伤的牛排的照片……对不起
就像就像
烹饪后，肉看起来不太吸引人，这就是为什么你总是需要棕色它。灰色和棕色是正常的，然而绿色不是那么多。如果嗅觉并不难点，那么我很确定你仍然可以吃它，褐变也可能有助于消除气味。
问题可能是牛排不太新鲜。当你拿不准的时候，在真空烹饪之前先把牛排烤焦。雷竞技守望先锋烘烤后冷却后真空密封。如果你喜欢，你甚至可以在真空烹饪后再烤一次。
希望这可以帮助!
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