当他为美国烹制晚餐时,在艾伯特提供的amuse bouche腌制的鲱鱼在石灰汁中腌制的灵感来自ambert。
卤水鲱鱼是荷兰的一种美味,是将鲱鱼在盐水中放入橡木桶中成熟几天。支持成熟的胰酶使这一版本的盐鲱鱼特别温和和柔软。把它浸泡在酸橙汁(酸橘汁腌鱼风格)中,会让它变得更温和、更柔软。在荷兰,腌鲱鱼和腌黄瓜、生洋葱切碎一起上桌,所以我用黄瓜、酸奶和生葱(iSi美食鞭的菜谱的变种)来做泡沫。和鲱鱼的结合效果很好,我一定会再做一次。
成分
2盐腌鲱鱼
2石灰
250毫升(1杯)全脂酸奶
1根黄瓜,大约500克(1.1磅)
1葱
4张明胶
盐和新鲜的白胡椒
新鲜莳萝
准备
黄瓜洗净晾干。将黄瓜大致切碎(包括果皮和种子,只切掉末端)。葱切成小块。把黄瓜、青葱和几枝小茴香放入搅拌器中。
用盐和现磨白胡椒粉调味。搅拌至混合物均匀。尝一尝,调整调味料。
将125毫升(1/2杯)的混合物放入平底锅中。把明胶拧干,放入锅中。轻轻地热。
搅拌至明胶溶解。尽快关火,不要让火影响味道。绝对不要让混合物沸腾。
将鲱鱼切成碎片并安排在泡沫的顶部。用盐轻轻撒鲱鱼。用莳萝装饰。
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我们享受了一个带有巨大矿物质的POUILLYFUMÉ。类似的干Sauvignon Blanc与Sancerre等矿物质也将工作。
我不喜欢用泡沫这个词来形容现代主义烹饪,但你的看起来很漂亮——就像慕斯一样。我从来没有做过比鲜奶油更适合我的东西!一定要看看这个……漂亮的菜!
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你几乎可以用任何东西来制作espuma(官方的西班牙语单词)。我觉得叫它黄瓜酱有点做作
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很不错的菜,斯特凡,听起来非常好吃。我绝对需要用我的iSi研究泡沫。齿轮在慢慢地旋转。
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如果这些齿轮旋转向智利泡沫旋转,我不会感到惊讶
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我喜欢吃鲱鱼。我最喜欢和热土豆和新鲜黄油一起吃。我昨晚为我主持的晚宴做了格拉威司我一直都是这么做的。Plus of course the ornions, capres and dill sauce Great recèpe! Great post as usual!
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谢谢,Stéphane。我还没有尝试制作自己的眉毛。这么多做饭,这么短的时间......
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鲱鱼看起来很神奇!我是鲱鱼的忠实粉丝。你的泡沫需要如此仔细准备,看起来很漂亮(和美味!)在盘子上。我喜欢颜色。谢谢你分享你的食谱......以及你对氧化亚氮的了解 - 我从未试图使用罐子,但也许是时候了!
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谢谢沙娜。你也可以制作奶酪泡沫
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哈哈。我认为你的泡沫是最棒的!清爽。
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很漂亮的盘子,斯特凡。我从来没有试过咸鱼,不知道这里是否有。放在黄瓜泡沫上看起来很不错,看起来很酷,很清爽。真高兴!
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谢谢你,约翰。如果你能弄到腌鲱鱼,你也可以用它来做。它不需要在酸橙汁中浸泡,只需要几滴酸橙汁就足够了。
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这道菜我做过两次,基本上不难。然而,在将酸奶/黄瓜混合物转移到ISI的美食搅拌器中,并按照指示将其放入冰箱冷却后,内容就爆炸了,覆盖了天花板和邻近的墙壁(这对小姐不高兴)。混合物断断续续地出来,有一点气体,小爆炸等等。
当然,我彻底动摇了ISI。我想知道4片明胶是不是太多了,因为鞭子里的内容似乎很厚。下次我试试3张。也可能是斯特凡用的床单尺寸更小。从照片上看不出来。我想用琼脂可以解决这个问题。任何建议吗?
我使用了斯特凡出版的几十种食谱,我必须赞扬他的精心指导。事情出了问题,我只能怪我自己!
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这道菜我做过两次,看起来并没有那么难,因为Stefan写的说明非常详细和清楚。到目前为止,我已经用了几十个他的食谱,每次出了问题都怪我,而不是斯特凡!
酸奶/黄瓜混合物的制备很容易。我根据说明书混合了4个明胶板。在填充ISI美食鞭子后,在冰箱中冷却,内容不会在一贯的流动中出来,但在小爆炸中(覆盖墙壁和天花板!)。
因此不可能产生一个好的泡沫卷。
我的问题是:我做错了什么?第二次我按照细心的方式遵循指示。
也许是明胶片的大小,使用较大的斯特凡使用。我应该使用3张而不是4张吗?
我应该用琼脂代替纸张(不与重量3%的关系,但也许是2%?
急切地等待答案!
埃里克
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你好埃里克,
我很遗憾听到你用这个配方有困难。我使用的明胶片的强度为每升12个液体。我确实认为你在正确的轨道上 - 听起来像混合物太硬,以便气体不与它混合。所以我建议下次只用2个明胶纸试试。明胶应该只加厚混合物,而不是完全放置。
你也可以用琼脂,但是琼脂要比需要的少。
祝你好运,让我知道它是如何结果的。
Stefan
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谢谢,伙计(就像澳大利亚人说的),我会回来的!我和他在一起很开心。
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