鲱鱼ceviche用黄瓜泡沫

当他为美国烹制晚餐时,在艾伯特提供的amuse bouche腌制的鲱鱼在石灰汁中腌制的灵感来自ambert。

卤水鲱鱼是荷兰的一种美味,是将鲱鱼在盐水中放入橡木桶中成熟几天。支持成熟的胰酶使这一版本的盐鲱鱼特别温和和柔软。把它浸泡在酸橙汁(酸橘汁腌鱼风格)中,会让它变得更温和、更柔软。在荷兰,腌鲱鱼和腌黄瓜、生洋葱切碎一起上桌,所以我用黄瓜、酸奶和生葱(iSi美食鞭的菜谱的变种)来做泡沫。和鲱鱼的结合效果很好,我一定会再做一次。

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成分

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2至4份作为开胃菜

2盐腌鲱鱼

2石灰

250毫升(1杯)全脂酸奶

1根黄瓜,大约500克(1.1磅)

1葱

4张明胶

盐和新鲜的白胡椒

新鲜莳萝

准备

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酸橙汁。

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将鲱鱼用冷水洗净,然后用纸巾擦干。

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将鲱鱼放在盘子上,用石灰汁盖上盖子。

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盖上保鲜膜,放入冰箱腌制约2小时。

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将明胶浸泡在冷水中直至变软。

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黄瓜洗净晾干。将黄瓜大致切碎(包括果皮和种子,只切掉末端)。葱切成小块。把黄瓜、青葱和几枝小茴香放入搅拌器中。

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融合到平滑。

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将酸奶加入黄瓜混合物。

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用盐和现磨白胡椒粉调味。搅拌至混合物均匀。尝一尝,调整调味料。

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通过细筛通过混合物。

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将125毫升(1/2杯)的混合物放入平底锅中。把明胶拧干,放入锅中。轻轻地热。

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搅拌至明胶溶解。尽快关火,不要让火影响味道。绝对不要让混合物沸腾。

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将明胶和黄瓜混合物与剩下的黄瓜混合物混合。

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搅拌混合。

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把混合物交给三军情报局。

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用2个胶囊的氧化铅(N2O)充电ISI。摇匀。

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冷藏几个小时。

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当它是服务的时候,将泡沫安排在板上。

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将鲱鱼切成碎片并安排在泡沫的顶部。用盐轻轻撒鲱鱼。用莳萝装饰。

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16思想“鲱鱼ceviche用黄瓜泡沫

  1. 我不喜欢用泡沫这个词来形容现代主义烹饪,但你的看起来很漂亮——就像慕斯一样。我从来没有做过比鲜奶油更适合我的东西!一定要看看这个……漂亮的菜!

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  2. 我喜欢吃鲱鱼。我最喜欢和热土豆和新鲜黄油一起吃。我昨晚为我主持的晚宴做了格拉威司我一直都是这么做的。Plus of course the ornions, capres and dill sauce Great recèpe! Great post as usual!

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  3. 鲱鱼看起来很神奇!我是鲱鱼的忠实粉丝。你的泡沫需要如此仔细准备,看起来很漂亮(和美味!)在盘子上。我喜欢颜色。谢谢你分享你的食谱......以及你对氧化亚氮的了解 - 我从未试图使用罐子,但也许是时候了!

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  4. 很漂亮的盘子,斯特凡。我从来没有试过咸鱼,不知道这里是否有。放在黄瓜泡沫上看起来很不错,看起来很酷,很清爽。真高兴!

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  5. 这道菜我做过两次,基本上不难。然而,在将酸奶/黄瓜混合物转移到ISI的美食搅拌器中,并按照指示将其放入冰箱冷却后,内容就爆炸了,覆盖了天花板和邻近的墙壁(这对小姐不高兴)。混合物断断续续地出来,有一点气体,小爆炸等等。
    当然,我彻底动摇了ISI。我想知道4片明胶是不是太多了,因为鞭子里的内容似乎很厚。下次我试试3张。也可能是斯特凡用的床单尺寸更小。从照片上看不出来。我想用琼脂可以解决这个问题。任何建议吗?

    我使用了斯特凡出版的几十种食谱,我必须赞扬他的精心指导。事情出了问题,我只能怪我自己!

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  6. 这道菜我做过两次,看起来并没有那么难,因为Stefan写的说明非常详细和清楚。到目前为止,我已经用了几十个他的食谱,每次出了问题都怪我,而不是斯特凡!

    酸奶/黄瓜混合物的制备很容易。我根据说明书混合了4个明胶板。在填充ISI美食鞭子后,在冰箱中冷却,内容不会在一贯的流动中出来,但在小爆炸中(覆盖墙壁和天花板!)。
    因此不可能产生一个好的泡沫卷。

    我的问题是:我做错了什么?第二次我按照细心的方式遵循指示。
    也许是明胶片的大小,使用较大的斯特凡使用。我应该使用3张而不是4张吗?
    我应该用琼脂代替纸张(不与重量3%的关系,但也许是2%?

    急切地等待答案!

    埃里克

    喜欢1人

    1. 你好埃里克,
      我很遗憾听到你用这个配方有困难。我使用的明胶片的强度为每升12个液体。我确实认为你在正确的轨道上 - 听起来像混合物太硬,以便气体不与它混合。所以我建议下次只用2个明胶纸试试。明胶应该只加厚混合物,而不是完全放置。
      你也可以用琼脂,但是琼脂要比需要的少。
      祝你好运,让我知道它是如何结果的。
      Stefan

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