leam菜单(更多关于昨天的帖子)如果没有根据来自同一羊羔的骨骼和肉的碎屑制成的股票,则不会完整。所以我向屠夫询问了一些骨头并用它们制作股票。制作肉类股票非常容易,不需要大量的积极时间。对于大多数类型的库存,该过程是相同的,主要区别在于,在羊羔库存中,您使用羊肉的骨头,牛肉库存中的牛肉股票等。库存的质量对酱料的储备制剂非常重要,或者烩饭。由划痕制成的自制股票比立方体好得多。另一个优点是您可以在没有盐的情况下制造它,因此您可以将其慢慢煮至所需的强度,然后仅加盐。如果你煮熟,已经有盐的股票往往会变得太咸,以使它更强壮。
这是我制造羊肉股票的方式。
原料
1公斤(2.2磅)羊骨头和碎肉
1胡萝卜,切碎
1洋葱,切碎
1杆芹菜,切碎
一些新鲜的迷迭香和百里香
1月桂叶
一些黑胡椒玉米
准备
首先浸泡水中的骨头以去除任何过量的血液。用纸巾排水和擦干。
将羊羔用其他成分放入烤箱盘中。在225℃/ 450F的烤箱中烤15分钟。
肉里会提炼出一些脂肪。把骨头和蔬菜放在烤箱里,让脂肪(和其他汁液)覆盖四周。
把烤箱里的所有东西,包括所有的果汁,转移到一个汤锅里。用冷水盖住,煮沸。(有时用鸡汤代替水来获得更浓郁的味道。)
取下将使用开槽勺上升到表面上的浮渣。
让这个煨,露出,3个小时。如果你让它沸腾,股票将变得多云。这可能是也可能不是一个问题,具体取决于您与股票有关的事项。
将库存倒在细筛子中以除去所有固体。股票现在将相对较薄。如果你想用它汤,它结束了......
从库存中取出脂肪,允许冷却和冷藏过夜。脂肪将凝固并漂浮在顶部......
......易于删除。您可以丢弃脂肪,或用它来烹饪。脂肪将为在其中烹饪的蔬菜赋予蔬菜有趣的羔羊味。
要从库存中酱,你可以用黄油安装,或用玉米淀粉或roux加厚。
这些库存可以在冰箱中保存几天,或冷冻几个月。
我喜欢一个好的羊肉库存,这看起来很美味。当我制作它时,我通常将其减少到Demi-Glace,因为我的主要用途是在酱汁中。我从未见过你用水中浸泡在水中使用的技术来吸出任何过量的血液。我总是只是烤骨头“原样”。多余的血对味道有什么影响?它会带走一些游戏吗?
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去除血液使味道'更清洁',我不确定这与较少的“游戏”一样。处理的缺乏较少,也将减少任何“关”的闻。
我很幸运有一个很好的本地“真正的”羊肉来源,而不是那些通常是小羊。这羔羊肉味道很高雅。
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这是我没有制造的一股股票,Stefan。我确实以相同的方式做好牛肉库存,虽然我首先浸泡了骨头。下次我会。
感谢另一个伟大的提示!
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You’re welcome I love to lamb and always try to use the proper stock for a sauce (i.e. lamb stock for a sauce with lamb, beef stock for a sauce with beef, you get the idea…)
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是的浸泡骨头 - 我认为血液也含有肌肉肉体呢?你对盐的东西有对 - 我通常使用立方体,如果你像你一样煮沸,你应该为酱汁煮沸,你最终有一个咸的胶卷 - 它看起来很好,但味道就像你可以毒害自己的东西
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你说的完全正确!
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我不知道羊肉股票甚至存在 - 这是一个很好的准备,可以在我的城市购买的产品。谢谢你的分享。
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你可以基本上造成任何东西。只需向成分添加水并煨,直到您喜欢味道(海鲜半小时和牛肉的六小时)。一些成分(如白菜)在股票中不太好。如果您使用搜索框和我的博客和类型“库存”,您将找到许多食谱。虾股令人惊叹!
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天啊。虾库存 - 是的,请。我经常用通常的嫌疑人制作鸡汤 - 胡萝卜,洋葱,韭菜,大蒜,芹菜等等。我喜欢你有过多的股票食谱 - 我会引用你的博客所有东西!
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我很快就会有兔子的食谱
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我很期待!
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你好,斯蒂芬!
我真的很喜欢你的原汁原味食谱我很期待这次的准备。我很好奇为什么你在做羊肉高汤时不用高压锅,尽管你似乎在做其他类型的高汤时都用高压锅。你能详细说明一下吗?
来自波兰的最佳问候!
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嗨Karol,
唯一的原因是,当我写羊肉股票的配方时,我并没有使用压力炊具来制造股票。使用压力炖锅来羊装肯定是一个好主意。大约1.5小时应该足够了。
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