布朗鸡汤

质量好的鸡经常被卖为整只鸡。我脱下了腿和胸部,并用剩下的,使股票。从骨子里使得股票的时候,厨师之间的“白”股票和“棕色”股票分化。不同的是,白猫股份从原料或热烫骨制成,而对于棕色股票骨头都第一烤。布朗股票具有比白色的股票更丰富,更全面的味道。为了获得最佳的红酒烩酱,最好用棕色的股票。由于我贴一下酒闷仔鸡前几天,我想和你分享一份棕色鸡汤的食谱。请注意,我没有把盐包括在食谱中,因为在你知道要用盐做什么之前,把盐加到汤里是不好的。你可能得把汤炖下去做沙司,结果可能会太咸。

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配料

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对于大约1升(1夸脱),配方可以缩放到任何数量

1公斤(2.2磅)鸡胎体,靠背,翼

50克(2盎司)洋葱,切碎

50克(2盎司)韭菜,切碎

50克胡萝卜,切碎

10克新鲜欧芹

1/2茶匙黑胡椒粉

3汤匙橄榄油

准备

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烤箱预热至190C/375F。把鸡的尸体(如果需要的话切成片)和蔬菜一起放进一个大的烤炉里。淋上橄榄油,搅拌,把橄榄油涂在骨头和蔬菜上。涂上一层油有助于褐变过程。

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烤在烤箱约45分钟或至金黄色。

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转移烤箱菜的内容到一个汤锅,包括果汁。

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给烤箱里的盘子里倒上水。

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用抹刀刮烤箱底,让所有的味道都进来。

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把烤箱盘里的水倒入汤锅里。再加一些水,直到你加了大约1升(1夸脱)的水。如果需要的话,再加一点来盖住骨头和蔬菜。

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加入欧芹和胡椒粉。

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把煮沸,降低热到一个文火煨约3小时。它可能不会是必要的脱脂,因为使用烤骨头时,通常也没有一大堆的败类。

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三小时后,用滤锅过滤掉大的固体。

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最后,用干酪布或厨房用纸将高汤筛过。

存货将在冰箱里保存几天或在冰箱里保存几个月。冷冻在一个冰块托盘中,这样就更容易使用你所需要的东西。

46种思考布朗鸡汤

  1. 爱死邮报了,斯特凡如果你有良好的基础,你准备的任何菜都会给人留下深刻的印象。看看不同的做菜方法和技术总是很有趣的。我曾经用胡萝卜做鸡汤,但有一天我决定不喜欢胡萝卜给鸡汤带来的独特颜色。所以,我停了下来,从来没有注意到味道有什么明显的不同。我也喜欢用烤过的整只鸡的骨头来做晚餐,或者我用它来做其他的肉。你是否曾将打过的鸡蛋或蛋清加入木筏中,以帮助澄清库存?这是我大约40年前学会的一个技巧,效果非常好。我可以很容易地用我的大部分库存来做清汤。我在Facebook上给你发了条信息。

    就像

    1. 胡萝卜使它尝起来更甜,它们是神圣的意大利胡萝卜、芹菜和洋葱三位一体的一部分(尽管我在这里没有用芹菜)。
      我通常用汤汁做酱汁,所以不需要清理。我知道用蛋清的方法,只是还不需要。我想我该做清蒸了。
      感谢您点出FB上的味精 - 我不经常检查“其他”类别。

      就像

      1. “我主要是用库存酱汁等不需要清除它们。”啊,但恕我直言,即使有酱油,还有在“适口性”,即口感的差异。你可能想尝试一下,看看是否是有区别的。

        就像

        1. 感谢理查德,这是非常有趣!这是第一次听到这个,有略有困惑,为什么这么大阵仗由囤货清楚,当他们在酱反正结束了之后。我觉得通过边试验边来了!我真的很感激你跟我分享一下您的经验。我学到了很多,得到的想法,新的美味食​​谱,并有大量约写。

          就像

  2. 你关于盐的观点是正确的。但是我总是在骨头和蔬菜里放一些盐,因为我觉得这样可以增加味道(注意不要放太多)。但是我从来不用咸黄油做饭。而且,我知道我的高汤总是含有一些盐,稍后我用它做菜的时候就会进行补偿。

    就像

  3. 我很高兴一步一步来!我听说过烤骨头,但从来不知道它们是怎么连在一起的。这是优秀的。我也很喜欢把它冷冻在冰盒里。加入烤过的蔬菜,听起来就像一个自然的融合!

    就像

  4. 不错的帖子,不错的博客。我印象很深刻,已经有一段时间没找到一个有趣的美食博客了。

    他们教我烤骨头,然后把蔬菜放进肉里,做成很粗的肉(比如把胡萝卜和芹菜切成两半,不要再吃了)。人们的想法是,当你长时间烹调肉类时,你不想让蔬菜分解得太多,因为它会产生肉汤中可能含有的一点点香味。Nage(蔬菜汤)用的是小粒蔬菜,但你只煮了45分钟。

    此外,我倾向于收集在冰柜袋洗韭菜上衣加股票。他们这样做的颜色是有点暗,但我喜欢的味道了很多。尽管如此,我还是一样的,你购买整只鸡,使股票。诠释他的英国鸡的大部分特质整鸡勉强超过两个乳房,如果你有一个体面的剔骨刀几乎不花费时间。

    就像

    1. 感谢您访问并留下这样一个漂亮的恭维和深思熟虑的意见。

      我知道这是最好添加蔬菜只为最后一小时,以避免烹调过度他们,但我喜欢的烤蔬菜,它是这样的容易。也许我应该做一个侧方比较,以找出是否值得额外的麻烦。

      我也收集韭菜叶,但更喜欢用它们来做牛肉等高汤。我有一把不错的剔骨刀,但仍然需要更多的练习才能快速剔出鸡骨。

      就像

      1. 你在博客上关于欢迎评论,我发现它,因为我被赋予了苏韦迪机一直在寻找食谱。我发现你和留下了深刻印象。仍然得到处理它自己,但取得一些进展。我想你是最高命中为“鳊苏韦迪” :)。我从几个新鲜贻贝和虾,白葡萄酒,龙蒿一个“酱”和它出来好。雷竞技raybet.com

        我对股票发行有兴趣。就像我年轻时厨师向我解释的那样,在厨房里玩耍时,你希望尽可能避免库存中的沉淀/渣滓,因为它不仅使食物变得不那么清晰,而且还吸收了一些味道,但这可能是一种有细微差别的东西。我想我在托马斯·凯勒的法国洗衣本上读到过类似的东西,但现在还没有,但在他的水平上有所提高,这可能是他想要的一个小小的区别。

        去骨鸡只是练习我猜,不知道我是如何“正确”这样做,但我肯定能得到腿和胸部和关闭非常快。慢一点是,如果我想去骨腿(我喜欢他们,但整体我的另一半只喜欢干净的结缔组织无肉)。

        无论如何,再次感谢你的网站。

        就像

        1. 不客气,我很期待能经常见到你!我当然会做更多的苏维德食谱,并会很高兴尝试回答任何问题,你可能有这个主题。我已经做了将近两年的汤,并且尝试了很多事情(在我开始写博客之前)。我目前正在试验马肉汤,并在很长一段时间内第一次失败。在55摄氏度/131华氏度的温度下24小时后,马的牛里脊肉仍然很硬,尽管它被“过度烹调”了,以至于只能同时烹调汤和肉。我想我下一步要在60摄氏度/140华氏度试12个小时。

          就像

  5. 真是个很好的指导,斯特凡虽然我喜欢用清汤做一些汤,但用棕色高汤做其他菜的辅料效果最好。它的味道要复杂得多。关于腌这批货,我们意见完全一致。

    就像

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