质量好的鸡通常作为整只鸡出售。我把鸡腿和鸡胸都取下来，剩下的做汤。用骨头做高汤时，厨师会区分“白”高汤和“棕色”高汤。不同之处在于，白汤是由生骨头或漂白骨头制成的，而棕色高汤是先烤骨头。棕色高汤比白色高汤味道更浓郁。要做出最好的酒仔鸡酱，最好是用棕色高汤。自从我发布了红酒炖鸡前几天，我想和你分享一个棕色鸡汤的食谱。请注意，我没有在食谱中加入盐，因为在你知道你要用它做什么之前，往高汤里加盐从来都不是一个好主意。你可能要把高汤炖一下做成酱汁，然后它可能会变得太咸。
成分
对于大约1升(1夸脱)，配方可以缩放到任何数量
1公斤(2.2磅)鸡胴体，背部，翅膀
50克洋葱，切碎
50克（2盎司）韭菜，切碎
50克（2盎司）的胡萝卜，切碎
10克（1/2盎司）新鲜欧芹
1/2 TSP黑胡椒玉米
3汤匙橄榄油
准备
烤箱预热到190C / 375F。把鸡胴体（如果需要的话攻入件）与蔬菜大烤箱菜一起。用橄榄油淋和折腾到外套的骨头和蔬菜用橄榄油。石油的外衣将有助于褐变过程。
在烤箱里烤45分钟，直到变成金黄色。
把烤箱里的食物转移到汤锅里，包括果汁。
用水涂上烤箱。
用刮刀刮烤箱盘子，以获得所有的味道。
将水从烤箱盘添加到储备罐中。添加更多水，直到您添加约1升（1夸脱）。如果需要，可以在覆盖骨骼和蔬菜时添加更多。
加入欧芹和胡椒粒。
烧开，小火慢炖3小时左右。也许没有必要去撇脂，因为用烤骨头时通常不会有很多浮渣。
三小时后，滤出大固体，使用漏勺。
最后筛股票与干酪布或厨房用纸。
库存可以在冰箱里保存几天，或者在冰箱里可以保存几个月。冷冻在一个冰块托盘，使它更容易使用，你需要多少。
喜欢帖子，斯蒂芬。如果你有声音基础，你准备的任何菜都会留下深刻印象。看着菜肴或基地的不同方法和技巧总是有趣。我曾经在鸡汤中使用胡萝卜，但有一天决定我不喜欢胡萝卜给股票的独特颜色。所以，我停下来，从未注意到风味的显着差异。我也想用烤的整只鸡，我们吃晚餐或我有其他用途的肉类。您是否曾曾添加了被打败的鸡蛋或蛋白白人以形成筏子并帮助澄清库存？这是我差不多40年前学到的伎俩，工作得很好。我可以轻松地建立我的大部分股票。BTW-我在Facebook上发了一条消息。
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胡萝卜使其味道更甜，他们是胡萝卜，芹菜和洋葱，神圣的三位一体意大利的一部分（虽然我没有在这里使用芹菜）。
我主要是用酱汁股票，所以并不需要清除它们。我知道的方法来使用蛋清，我只是还没有需要它。我想它的时候我做了清汤。
谢谢你在facebook上的留言，我不经常查看“其他”类别。
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“我主要用高汤做酱料，所以不需要清理它们。”啊，但恕我直言，即使是酱汁，“适口性”也有区别，即口感。你可能想尝试一下，看看是否有区别。
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谢谢理查德，这很有趣!这是我第一次听到这个消息，之前我还有些困惑，为什么要如此小题大做，以保持库存的清仓，因为它们最终会被放入酱汁中。我感觉一个肩并肩的实验就要来了!我真的很感谢你和我分享你的经历。我学到了很多，得到了新的美味食谱的想法，有很多东西可以写。
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你关于盐的观点是良好的。但是我总是将一些盐添加到骨骼和蔬菜中，因为我只是认为它提高了风味的发展（小心不要过度）。但我从不用咸黄油做饭。而且，我知道我的股票总是含有一些盐，当我和它烹饪时，我稍后会补偿它。
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嗨鲍勃，谢谢你的评论。你有一个理论为什么盐会有助于风味的发展？我有兴趣了解它。
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从来没有想过烤一些蔬菜。真是个好主意。
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它增加了额外的味道。
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我的一步一步太高兴了！我听说焙烧骨头，但从来不知道这一切是如何走到了一起。这是极好的。我也很喜欢在冰块托盘冻结它的想法。添加在烤蔬菜听起来像这样的自然melding！
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伟大的！
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感谢你，我再也没有浪费我的钱在ayam品牌高级股票....
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很高兴听到！
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好贴，和不错的博客。我非常深刻的印象，避风港;吨发现了一段有趣的美食博客。
我被教导只烤骨头，并把蔬菜放入非常大块的肉类高汤(就像把胡萝卜和芹菜切成两半，不要更多)。他们的想法是，当你长时间烹调肉类时，你不希望蔬菜分解太多，因为它的小块会占据肉汤的味道。蔬菜汤使用小块的蔬菜，但你只煮了45分钟。
此外，我倾向于把洗过的韭菜放在一个袋子里，放在冰箱里放入高汤中。他们会把它的颜色变深一点，但我非常喜欢它的味道。不过，我买整只鸡做高汤的做法和你一样。在英国，大多数优质鸡肉的整只鸡几乎不超过两个乳房，如果你有一把像样的剔骨刀，几乎不需要花很多时间。
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感谢您的来访，并留下了这么好的赞扬和周到的评论。
我知道蔬菜最好在最后一个小时才加，以免煮过头，但我喜欢烤蔬菜，这样比较容易。我可能应该做一个并排的比较，看看它是否值得额外的麻烦。
我收集韭菜顶部为好，但更喜欢使用他们喜欢的牛肉更强的股票。我有一个体面的剔骨刀，但仍需要更多的实践才能够骨鸡很快。
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欢迎你在博客上的评论，我发现了它，因为我得到了一个真空烹调机，正在寻找食谱。我找到了你的，很感动。我自己还在努力，但也有了一些进步。我认为你是最受欢迎的“真空鲷鱼”:)。我用一些新鲜贻贝和对虾、白葡萄酒和龙蒿做了一个“酱汁”，效果很好。雷竞技raybet.com
我对股票问题很感兴趣。就像我说的,因为它向我解释了我的厨师当我还是个youngun和玩在厨房,你想避免precipitiate /人渣在尽可能多的股票,因为它不仅使它不那么明确,但吸收的味道,但这可能的事是一个分数的区别。我想我在托马斯·凯勒(Thomas Keller)的《法国洗衣》(French Laundry)一书中读到过类似的东西，但我现在手头上没有，但以他的水平获得可能是他追求的一个小差异。
去骨鸡只是练习，我想，不知道如何“正确”做它，但我肯定可以把腿和胸部相当快。慢的部分是如果我想去骨的腿(我喜欢完整的，但我的另一半只喜欢干净的结缔组织无肉)。
无论如何，再次感谢非常好的网站。
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不客气，我期待着能经常见到你!我肯定会做更多的真空烹饪法我很乐意回答你们关于这个话题的任何问题。我经常使用真空烹调法已经快两年了，并且尝试过很多方法(也在我开始写博客之前)。我现在正在试验真空真空炖马肉，很长一段时间以来第一次失败了。在55摄氏度/131F的温度下烤24小时后，马腰肉仍然很硬，尽管它的“煮得太过了”，只有真空烹调法的肉才能做到这一点。我想接下来我要在60摄氏度/140华氏度下尝试12个小时。
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这么大的教学后，斯特凡。虽然我喜欢清汤一些汤，棕色的股票最适合作为其他菜的添加剂。它的味道是如此的复杂得多。而我们在对腌制股票总协议。
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感谢约翰！
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