烹饪Sous-Vide可能会令人困惑,因为时间和温度的建议可以很大差异。个人偏好在这方面发挥作用,以及对食品安全的误解(即,使用比必要的更高的温度)。对于猪肉腹部,我已经看到了时间为7至48小时的时间,以及57℃/ 135f至80℃/ 176f的温度。我将猪肉腹部切成8件,并尝试了各种来源的8个不同的时间和温度组合。他们都没有出来,但有些人显然比其他人要好得多。我会按温度顺序描述它们,并以结论结束。我必须做更多的实验来提出“终极”的时间和温度组合,但我对这两个最好的人非常满意。
以下是8件猪肚,配以配料。正如你所看到的那样,这是一个相对瘦的猪肚片,这使得它更容易干燥。
对于大约1.8公斤(4磅)的猪肉腹部,我使用了1汤匙(22克)盐,1汤匙地面茴香籽,1/2汤匙新鲜地面黑胡椒,1/2汤匙大蒜粉。
我混合盐和香料在一个小碗里,并在猪肚的各个方面均匀地涂抹。
然后我真空密封它们并用我想要尝试的各种时间和温度组合标记它们。
在57摄氏度/135F的温度下煮熟的肉块需要真空密封后在热水中浸泡10-20秒,以杀死肉表面的任何乳酸菌。水至少需要77C/170F。这个程序是必须的,以防止不好的气味当烹饪温度低于60摄氏度/140华氏度时。
烹饪Sous Vids后,我将猪肚皮涂在一个非常热的煎锅中,只用一点油。
我减少了袋子果汁,并在旁边提供。
57摄氏度/135华氏度48小时。非常好,鲜嫩多汁。正如你所看到的,只有一小部分的脂肪已经转化(它漂浮在果汁上)。8.5/10
60℃/ 140F 48小时。嫩,但不是57C / 135F的多汁。7.5 / 10.
64C/144F 24小时(如推荐伟大的英国厨师).很干,只是因为脂肪还不错。6/10
68C/155F, 36小时(按严重的吃).非常温柔和片状,但略带干燥。7.5 / 10.
70C/158F, 16小时(如推荐Anova./ChefSteps).干燥而不嫩。6/10
74c / 165f 24小时。温柔和多汁。9/10
77c / 170f 7小时(按照推荐Anova.).干燥得非常坚固和斜坡。7/10
80℃/ 176f 7小时(按照推荐ChefSteps).相当坚定,略微干燥。7/10
结束言论
虽然我必须尝试更多的时间和温度的组合,绝对确定“最终”的时间和温度对猪肚SOS的温度,但很明显烹饪时间更好地提供了更好的结果。就像我展示一样这篇文章,由较高温度引起的干燥可以通过较长的烹饪时间来抵消额外的压痛。我希望在70℃/ 158F,77C / 170F或80C / 176F中,较长的烹饪时间将实现更好的结果。似乎60C / 140F和70C / 158F之间的温度也是次优的;由于我的最佳结果为57℃/ 135F的48小时,24小时为74C / 165F。您更喜欢的那些是偏好的问题:在57℃/ 135°F较少的脂肪将呈现(您可以考虑一个优势或缺点),并且肉不像74℃/ 165f那样片状。
斯特凡,你的烹饪知识似乎无穷无尽。多谢。
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谢谢!
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伟大的文章。我想知道使用高质量的放养猪肉和超市里的劣质猪肉会有什么不同。像很多研究一样,它建立了更多的研究。好的文章。
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除了高品质和自由放养的猪肉,它还需要有更多的肌肉内脂肪(大理石花纹),以获得更好的效果,因为肌肉内脂肪会使它看起来更多汁。
你说得很对;这些结果让我好奇,在70摄氏度、77摄氏度和80摄氏度的更长时间里会发生什么。有趣的是,在这些温度下缩短烹饪时间的建议来自有信誉的来源。
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好的文章!谢谢你所做的一切。也许我们应该在高温真空烹调前用盐水腌猪肉?80c应该像传统的中国红烧一样放在一袋酱油里煮。
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嗨戴,
我确实加盐。我知道它听起来违反直觉,但任何你加入盐水的液体都不会让肉湿润。这是盐。有关更多信息,请参阅本文://www.coolkow.com/2018/04/02/pork-loin-or-tenderloin-sous -vide-to-brine-or-not-to-brine/
即使用盐水或固化,也需要80摄氏度的时间才能达到好的效果。
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伟大的文章。我喜欢这些。
我很好奇为什么16小时70度的温度,比24小时74度的温度更干燥。你知道为什么吗?
BR,
斯蒂格
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我在这篇文章中解释了这种现象://www.coolkow.com/2019/01/05/BEEF -Blade-Steak-sous -Vide-Time-Temperature-experiment/
如果你把肉煮到高温(65摄氏度/149华氏度以上),肉一开始会收缩,变得非常紧实(看起来很干)。然后,结缔组织需要很长时间才能分解,这样肉才能再次放松。16个小时实在太短了。我希望在70摄氏度的环境下工作24或36小时,结果会好得多。根据我的经验,大多数肉要么在55-57摄氏度的温度下保存24-36小时(硬而嫩),要么在74摄氏度的温度下保存24小时(脆)。任何介于两者之间的食物通常都令人失望(尽管羊小腿或小牛肉小腿的温度在62摄氏度时比较好)。
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较高的温度和更长的时间凝胶化脂肪,这增加了不同类型的湿润。但不要太高,最好找到完美的油腻风味类型的湿润,没有没有失去太多的径流。径流大小和水的湿度,但径流脂肪减少了味道。
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良好的扎实信息。作为一个新手队的厨师,我发现你在网上找到的时间和临时的变化感到沮丧。猪肚位于我的雷达屏幕上,以便你的帖子及时。我会给你的74c / 165f 24小时煮一试。谢谢你去实验和分享你的结果。
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不客气。我理解沮丧;这是通过8年的审判和错误,我已经建立了我的经验,现在通常知道什么时候和温度组合将且不起。通常温度过高,时间太短。到目前为止,您应该能够为大多数东西找到可靠的时间和温度建议,您可以在此博客上烹饪Sous vide,但如果您需要任何帮助,请告诉我。
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对所有这一切都同意这一切的一切(有点毁了一批Sous vide Rurubarb Rurubarb),因为一些水果,但它只是可以接受的,但是肉和鱼整个东西都变得果实而且是why perhaps I use sous vide only for yogurt and creamy desserts— sad, I know )
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优秀的帖子和非常有帮助。当我接下来准备猪肚时,我会按照你的结果/建议。你的实验需要很多努力和时间。感谢您对这款流行肉的工作知识。
我想知道牛腩是另一个也可能受益于这种治疗的浓密肉吗?它通常吸烟“低且慢”,可能很难做得很好。
很棒的帖子,谢谢你的工作。
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也许这并不奇怪,但根据我的经验,在57 /135华氏度下48小时或在74 /165华氏度下24小时也是吃牛腩的好选择。为了在真空烹调前获得烟熏味,但要确保核心温度不超过预期的雷竞技守望先锋真空温度。另请参阅//www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous-vide/。如果你想要'吠声',潘先生。
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谢谢你做了这项繁重但必要的实验,这样我们其他人就可以放心它会起作用
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我可以向你保证,我的丈夫并不介意这项实验的豚鼠
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DAT Stefan.
像往常一样,由于您的研究,您的含义比大多数人更多的事实。这项研究可以导致最终的中国巴布康吗?
那么你能做一个跟进吗,如何创造一个真空烹调的终极脆皮五花肉?
我发现的最美味的巴比pangang食谱来自一个荷兰人,也是经过研究后发现的:https://www.volkskrant.nl/nieuws-achtergrond/waar-komt-babi-pangang-vandaan ~b2bdbf12/
失传的秘诀是在五香粉旁边加豆豉也
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非常有用的帖子 - 非常感谢。我在74C中选择了24小时,含有烟熏的辣椒粉/牛至粉末/调味料 - 在培养12小时后(10%盐水溶液,5%的Muscovado糖)。除去脂肪和果汁(原重的20%),在重量下重新吸收和冷藏8小时。修剪成100g部分。捣平(盖上皮肤上的阴影),并在220c风扇烤架下温暖11分钟。釉汁几乎太强烈 - 用白葡萄酒和股票摊薄。雷竞技raybet.com结果是我本可以希望 - 也看起来非常整洁,部分部分。
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听起来不错。你可以不喝盐水的。如果使用真空真空技术,就不会有太大区别(果汁也会变得不那么咸)。
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关于盐水的好点 - 你的乳酸杆菌尖是一个非常好的 - 在我知道我丢弃一个较低的温度之前。批次虽然思考它是关闭的。现在,在另一次审判之后,我将为24人制作。什么可能出错:-()
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嗨,我想信用你的食谱,我在我的博客上写着。您的博客上的电子邮件地址是吗?
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对于信用,请链接到我博客上的相应配方。您需要什么我的电子邮件地址?
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在您的Sousvide页面中,您建议:
-pork腹部(3天在60℃/ 140°F适合嫩和多汁,脂肪不会呈现)
在本页中,您建议:
-我最好的结果是在57摄氏度/135华氏度下48小时,在74摄氏度/165华氏度下24小时。
你如何评价3天与48或24小时
谢谢你的努力
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嗨,我更喜欢在57℃/ 135F时48小时,因为肉仍然湿润。我有这么多的Sous Vide Post,我并不总是设法保持一切符合我最新的见解。看起来我应该做另一个支票。谢谢你把这一个指向。
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非常有趣,谢谢你的帖子-我现在在74c上有一篇文章。今天早上我起床的时候,有一小块猪肉刚露出水面。袋子里没有破损,只有少量果汁。我把它装进袋子,放回去还有11个小时的烹饪时间。你觉得吃起来安全吗?
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它真的取决于猪肉从水中有多少,特别是对于多长时间。由于您在74C烹饪时,所有细菌都死了,但它只被杀菌未灭菌,即,细菌的孢子仍然活着,低于50℃,它们可以再次生长到细菌中,并在74℃下烹饪不会破坏的毒素。对于任何危险发生,至少需要4个小时。如果是一个非常小的作品,那件的温度很不可能下降到50℃或更小。
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谢谢 - 我们吃了很多。关于烹饪时间的另一个问题......我对脂肪非常满意,但发现肉太干了。这不是像我们喜欢的那样多汁。关于尝试下一个厨师的不同温度/时间的任何建议?
就像就像
是的,试试在57摄氏度的温度下24小时(别忘了滚烫步骤)。但脂肪会减少,所以有一点权衡。
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嗨Stefan,
昨天我做了你的猪肚。在74度时23小时。冷却并压制成10 kgs重量的形状,分配到脂肪中切成脂肪并在煎锅中加热以使脂肪呈现。慢慢提高温度,直到脂肪侧是金色的棕色和清脆。这是我吃过的最好的猪肚!非常感谢您的实验。继续工作!
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听你这么说太好了,辛迪!谢谢你告诉我。
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该死的,我全部设定在77℃下的7个小时,现在我要在74℃下了24小时。用韩国酱和Konro格栅完成。等不及了。
虚荣的有用信息,谢谢你所有的测试。
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谢谢 !这意味着1.8kg分为8份,对吧?(约230克)我很好奇,如果根据重量有任何差异。非常感谢你的好实验!
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